CN108013357A - 一种蝴蝶面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蝴蝶面，主要包括如下组分：小麦粉，马铃薯淀粉，营养汁和菠菜叶，其中营养汁中，蛋白质含量为2.2‑2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5‑1g/100g，锌含量为0.85‑2mg/100g，铜含量为0.66‑1mg/100g。制备方法包括：将果蔬预先冷冻脱皮处理后，进行粉碎，并过滤，调配得到营养汁；将营养汁的pH调节至5.0‑6.0之间，将植物乳杆菌添加至营养汁后，备用；将菠菜叶先蒸煮，烘干研磨成细粉，备用；将小麦粉、马铃薯淀粉、菠菜叶和营养汁混合和面后，复合延压、成型，烘干即可。本发明的蝴蝶面营养丰富，煮食方便，满足市场不同需求，更有利于该面食品的广泛推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及面食加工领域，具体而言，涉及一种蝴蝶面及其制备方法。
背景技术
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。
面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。
随着人们生活水平的逐步提高，人们对饮食的要求也相应提高，尤其是面食在人们的主食生活中已经成为了不可缺少的一部分，市面上的面食品种类层出不穷，口味也丰富多样，正因为面食品本身劲道、弹性好、煮食方便的特点深受消费者的青睐，但是市面上的面条虽然品种繁多，但是营养成分不够丰富，进行煮制时容易发生粘汤等问题，影响了实际口感，也间接影响了消费者进行食用时的感受度。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种蝴蝶面，该营养面食品营养丰富，煮食方便，不会出现粘汤的现象，可根据不同的口味进行调配，通过选用不同种类的营养汁形成颜色多变的蝴蝶面，满足市场不同需求，更有利于该面食品的广泛推广应用。
本发明的第二目的在于提供上述蝴蝶面的制备方法，通过采用本发明特殊的工艺制备得到的蝴蝶面，通过添加了植物乳杆菌后丰富了口感，进一步提高了蝴蝶面的营养价值。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供了一种蝴蝶面，主要由如下原料制得：以质量份数计，小麦粉80-100份，马铃薯淀粉20-40份，营养汁20-40份和菠菜叶10-15份，其中营养汁中，蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g。
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。
面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。
随着人们生活水平的逐步提高，人们对饮食的要求也相应提高，尤其是面食在人们的主食生活中已经成为了不可缺少的一部分，市面上的面食品种类层出不穷，口味也丰富多样，正因为面食品本身劲道、弹性好、煮食方便的特点深受消费者的青睐，但是市面上的面条虽然品种繁多，但是营养成分不够丰富，进行煮制时容易发生粘汤等问题，影响了实际口感，也间接影响了消费者进行食用时的感受度。
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种蝴蝶面的配方，配方简单但是营养丰富，通过采用本发明的各个组分伍配后得到的蝴蝶面，其各个营养成分的含量均可以控制在要求的范围内，当然在选择营养汁时需要对营养汁的各营养含量进行准确控制，尤其是对营养汁中的蛋白质、膳食纤维、锌以及铜含量进行准确把握，因为这些营养物质控制在适宜范围内更易为人体所吸收，对人体的健康更为有利，本发明正是特意根据当代人体的实际健康情况，针对人体最为需要的营养元素进行有效的补充，这种设计非常科学合理。
为了实现各个组分之间更优异的配比，各组分的配比更优选为：小麦粉85-95份，马铃薯淀粉25-35份，营养汁25-35份，菠菜叶12-14份。
当然如果不添加菠菜叶直接制成原味的蝴蝶面也是可以的。
本发明所采用营养汁中，果蔬的种类并没有特别限制，更优为西红柿、南瓜、火龙果、黄瓜、猕猴桃、橙子中的一种或几种，最优为西红柿、猕猴桃和火龙果的混合。上述果蔬互相配合后口感比较美味，营养搭配也更为科学。
本发明除了提供一种蝴蝶面的配方，还提供了一种蝴蝶面的制备方法，包括如下步骤：
(A)将果蔬预先在-10～-15℃的条件下冷冻脱皮处理后，进行粉碎，并过滤，按照蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配得到营养汁；
(B)将营养汁的pH调节至5.0-6.0之间，将植物乳杆菌CCFM8610添加至营养汁处理40-50h后，备用；
(C)将菠菜叶先蒸煮5-8min，烘干研磨成细粉，备用；
(D)将小麦粉、马铃薯淀粉、菠菜叶和营养汁混合后，复合延压、挤压成型，烘干即可。
现有技术中的面食品的普遍制作方法一般是各个组分混合和面，挤压成型，烘干得到成品，但是这种传统的制作方法煮制的时候容易粘汤，保质时间短，不够劲道，而且面条本身的口感、外观不佳，本发明为了解决以上一系列的技术问题提供了一种比较新颖的制备方法。
在本发明的步骤(A)中，先将营养汁进行冷冻处理，并且需要按照本发明的配方中营养汁中的蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配，该步骤进行冷冻处理为的是提高最终面食品的保质期，将所含的营养元素进行深层保护不会流失，而且得到的面食品不容易发粘，煮制后的汤底依然清澈。
优选地，过滤采用50目以上的筛子，更优地筛子的筛孔控制在100-200目之间，通过充分过滤可以保持制备得到的蝴蝶面产品的均一性。
在本发明的步骤(B)中，先将营养汁的pH进行调节，调节到适宜添加菌种的pH，这里采用的pH调节剂可以选用NaOH和NaHCO3的混合物，可以实现温和的调节pH值。
调节pH值后，添加植物乳杆菌CCFM8610到营养汁中，该植物乳杆菌CCFM8610指的是保藏号为CGMCC NO.6077，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏的菌种，虽然是已知的菌种，但是本发明通过采用将这种菌种加入本发明的营养汁中，可以达到改良营养汁，提高本身营养汁的抗氧化性，进而改善营养汁的口感，去除有害元素的作用。
在本发明的步骤(C)中，菠菜叶需要先进行一系列的预处理，再和其他组分进行混合，菠菜叶进行蒸煮时一定要注意时间的控制，蒸煮的时间不宜过长，因为时间太长会使得菠菜叶中的营养成分流失。
优选地，菠菜叶烘干的温度控制在60-70℃，烘干的时间控制在2-3h。
优选地，研磨的目粒度控制在100目以上，更优地为200-300目之间，为了与其他物质更好的混匀，目粒度需要控制在比较适宜的范围内。
在本发明的步骤(D)中，将各个组分进行混合后，按照常规的步骤进行复合延压、挤压成型、烘干后得到产品，通过采用本发明一系列预处理措施制备得到的蝴蝶面本身在煮制时不容易发粘，煮制后汤比较清澈，口感比较劲道，外观白度高，品质非常优异。
优选地，混合后搅拌的时间为9-10min，搅拌速率控制在1000-1200rad/min；
优选地，混合后形成的面团在30-40℃的环境中静置40-60min再进行复合延压；
优选地，烘干的温度控制在60-80℃之间。将各个参数均控制在适宜的范围内更有利于产品的质量优化。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的蝴蝶面，营养丰富，煮食方便，不会出现粘汤的现象，不含任何防腐剂，可根据不同的口味进行调配，通过选用不同种类的营养汁形成颜色多变的蝴蝶面，满足市场不同需求，更有利于该面食品的广泛推广应用；
(2)本发明的蝴蝶面的制备方法，通过采用特殊的工艺制备得到的蝴蝶面，在不含有任何防腐剂的前提下，显著延长了该营养面食品的保质期，通过添加了植物乳杆菌后丰富了口感，进一步提高了蝴蝶面的营养价值；
(3)本发明提供的蝴蝶面口感、外观方面均俱佳，老少皆宜，煮食方便，不受环境限制，携带方便，本发明的蝴蝶面产品的问世，更有利于面食品的市场扩大化。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
1)先将火龙果、南瓜、黄瓜(购买于中国江苏、江西及湖南省三处集市处)清洗后，预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，培养处理40-50h；
3)将菠菜叶在锅中开水蒸煮5min后，烘干研磨成粉状；
4)将小麦粉80kg，马铃薯淀粉20kg，营养汁40kg，菠菜叶10kg混合，放入和面机中和面一定时间，和面要求达到颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含生粉；手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团，然后进行面筋结构化：将和好的面放置于30℃的环境中，保持40min，然后进行复合延压：将制备好的面团，放入面条成型机的喂料槽中，保持喂料均匀不断，每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。最后成型：将前一步压好的面团薄片，放入蝴蝶面的机器中压制成型。并进行进一步烘干：将成型的蝴蝶面放入烘箱中干燥(60℃左右)，包装即可。
实施例2
1)先将西红柿、猕猴桃和火龙果(购买于中国江苏、江西及湖南省三处集市处)清洗后，-15℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置2h，50目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至6，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，30-40℃环境中培养处理40-50h；
3)将菠菜叶在锅中开水蒸煮8min后，烘箱中60-70℃烘干2h，研磨成100目以上的粉状；
4)将小麦粉100kg，马铃薯淀粉20kg，营养汁20kg，菠菜叶15kg混合，放入和面机中和面搅拌9min，搅拌速率1200rad/min，和面要求达到颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含生粉；手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团，然后进行面筋结构化：将和好的面放置于40℃的环境中，保持60min，然后进行复合延压：将制备好的面团，放入面条成型机的喂料槽中，保持喂料均匀不断，每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。最后成型：将前一步压好的面团薄片，放入蝴蝶面的机器中压制成型。并进行进一步烘干：将成型的蝴蝶面放入烘箱中干燥(80℃左右)，包装即可。
实施例3
1)先将西红柿、南瓜、橙子和火龙果(购买于中国江苏、江西及浙江省三处集市处)清洗后，-10℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置3h，100目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5.5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，35℃环境中培养处理40-50h；
3)将菠菜叶在锅中开水蒸煮7min后，烘箱中60-70℃烘干3h，研磨成200目的粉状；
4)将小麦粉85kg，马铃薯淀粉35kg，营养汁35kg，菠菜叶14kg混合，放入和面机中和面搅拌10min，搅拌速率1000rad/min，和面要求达到颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含生粉；手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团，然后进行面筋结构化：将和好的面放置于50℃的环境中，保持50min，然后进行复合延压：将制备好的面团，放入面条成型机的喂料槽中，保持喂料均匀不断，每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。最后成型：将前一步压好的面团薄片，放入蝴蝶面的机器中压制成型。并进行进一步烘干：将成型的蝴蝶面放入烘箱中干燥(70℃左右)，包装即可。
实施例4
1)先将西红柿、猕猴桃和火龙果(购买于中国江苏、江西及浙江省三处集市处)清洗后，-12℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置3h，200目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5.5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，35℃环境中培养处理45h；
3)将菠菜叶在锅中开水蒸煮6min后，烘箱中60-70℃烘干3h，研磨成300目的粉状；
4)将小麦粉95kg，马铃薯淀粉25kg，营养汁25kg，菠菜叶14kg混合，后续处理步骤与实施例3一致。
实施例5
1)先将西红柿、猕猴桃和火龙果(购买于中国江苏、江西及湖南省三处集市处)清洗后，-12℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置3h，200目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5.5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，35℃环境中培养处理45h；
3)将菠菜叶在锅中开水蒸煮6min后，烘箱中60-70℃烘干3h，研磨成300目的粉状；
4)将小麦粉90kg，马铃薯淀粉30kg，营养汁30kg，菠菜叶13kg混合，后续处理步骤与实施例3一致。
比较例1
具体制备方法与实施例5一致，只是果蔬不事先经过预冻处理。
比较例2
具体制备方法与实施例5一致，只是不添加植物乳杆菌CCFM8610。
比较例3
原料与实施例5一致，具体的制备方法为：西红柿、猕猴桃和火龙果打浆形成营养汁，将小麦粉90kg，马铃薯淀粉30kg，营养汁30kg，菠菜叶13kg混合，放入和面机中和面搅拌10min，搅拌速率1000rad/min，和面要求达到颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含生粉；手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团，然后进行面筋结构化：将和好的面放置于50℃的环境中，保持50min，然后进行复合延压：将制备好的面团，放入面条成型机的喂料槽中，保持喂料均匀不断，每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。最后成型：将前一步压好的面团薄片，放入蝴蝶面的机器中压制成型。并进行进一步烘干：将成型的蝴蝶面放入烘箱中干燥(70℃左右)，包装即可。
实验例1
量取500ml蒸馏水于小锅中(直径20cm)在煤气炉上煮沸，称取20g的蝴蝶面样品，放入锅内煮至白色生粉刚刚消失，立即捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s，分放在碗中待品尝，感官鉴定评分按表1的评分标准执行。
表1感官评分标准
按照上述标准，评分小组由5人组成，分别对每个实施例与比较例煮制后的面条对各项进行评分，具体评分结果如下表2所示：
表2感官评价得分结果
从上表2中可以看出，通过采用本发明的制备方法制备得到的蝴蝶面色香味各方面俱佳，相比来说比较例的蝴蝶面则各方面表现稍差，不但不劲道，而且发粘，不易成型。
实验例2
将经过上述实验例1蒸煮后的面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率进行测定，其中，吸水率％＝(煮后质量-10)*100/10；
取10根面条，放入沸腾蒸馏水中，煮至最佳烹煮时取出，数出断条数，按下式计算：断条率％＝(断条数/10)*100；
预先测定生面条水分含量，将测定吸水率的面场在水浴中蒸去大部分水分，全部移入已恒重的培养皿中，于烘箱中烘至恒重，按下式计算：蒸煮损失率％＝培养皿增重/[10*(1-面条水分含量％)]*100
测定后的具体结果如下表3所示：
表3测定结果
| 组别 | 吸水率 | 断条率 | 蒸煮损失率 |
| 实施例1 | 70 | 0 | 1.75 |
| 实施例2 | 75 | 0 | 1.34 |
| 实施例3 | 77 | 0 | 1.61 |
| 实施例4 | 72 | 0 | 1.51 |
| 实施例5 | 70 | 0 | 1.72 |
| 比较例1 | 95 | 5 | 3.21 |
| 比较例2 | 100 | 4 | 3.30 |
| 比较例3 | 107 | 10 | 5.61 |
从上述结果可以看出本发明的面疙瘩弹性好，不易断裂，不易吸水变软，其面食品各方面质量均得到了提升。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (10)
1.一种蝴蝶面，其特征在于，主要包括如下组分：以质量份数计，小麦粉80-100份，马铃薯淀粉20-40份，营养汁20-40份和菠菜叶10-15份，其中营养汁中，蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g。
2.根据权利要求1所述的蝴蝶面，其特征在于，以质量份数计，小麦粉85-95份，马铃薯淀粉25-35份，营养汁25-35份，菠菜叶12-14份。
3.根据权利要求1-2任一项所述的蝴蝶面，其特征在于，所述营养汁中，营养汁中所包含果蔬的种类包括西红柿、南瓜、火龙果、黄瓜、猕猴桃、橙子中的一种或几种，优选为西红柿、猕猴桃和火龙果的混合。
4.权利要求1-3任一项所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)将果蔬预先在-10～-15℃的条件下冷冻脱皮处理后，进行粉碎，并过滤，按照蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配得到营养汁；
(B)将营养汁的pH调节至5.0-6.0之间，将植物乳杆菌CCFM8610添加至营养汁处理40-50h后，备用；
(C)将菠菜叶先蒸煮5-8min，烘干研磨成细粉，备用；
(D)将小麦粉、马铃薯淀粉、菠菜叶和营养汁混合和面后，复合延压、成型，烘干即可。
5.根据权利要求4所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，冷冻脱皮后，粉碎后静置2-3h后进行过滤。
6.根据权利要求5所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，过滤采用50目以上的筛子，更优地筛子的筛孔控制在100-200目之间。
7.根据权利要求4所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，pH调节剂为NaOH和NaHCO3的混合物。
8.根据权利要求4所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，菠菜叶烘干的温度控制在60-70℃，烘干的时间控制在2-3h。
9.根据权利要求4所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，研磨的目粒度控制在100目以上，更优地为200-300目之间。
10.根据权利要求4所述的蝴蝶面的制备方法，其特征在于，所述步骤(D)中，混合后搅拌的时间为9-10min，搅拌速率控制在1000-1200rad/min；
优选地，混合后形成的面团在30-40℃的环境中静置40-60min再进行复合延压；
优选地，烘干的温度控制在60-80℃之间。
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- 2017-10-23 CN CN201710994172.9A patent/CN108013357A/zh active Pending
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