CN107927296A - 一种火龙果云片糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种火龙果云片糕，主要包括如下组分：以质量份数计，熟糯米粉、葡萄糖、大豆油、甜味剂、营养汁和火龙果汁。制备方法包括：将果蔬预先在‑10～‑15℃的条件下冷冻脱皮处理后，进行粉碎，并过滤，按照蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配得到营养汁；将营养汁的pH调节至5.0‑6.0之间，将植物乳杆菌添加至营养汁处理40‑50h后，备用；将火龙果的果皮与果肉混合制成火龙果汁，超声处理10‑15min；将葡萄糖、大豆油、甜味剂、火龙果汁和营养汁混合搅拌均匀后，最后添加熟糯米粉，继续搅拌，压制成型即可。本发明的火龙果云片糕营养丰富，可满足市场不同需求，更有利于云片糕食品的广泛推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种火龙果云片糕及其制备方法。
背景技术
云片糕又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。云片糕原料繁多，工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
随着人们生活水平的逐步提高，人们对饮食的要求也相应提高，尤其是云片糕本身的口感、外观等方面也有更高的追求，市面上的云片糕种类层出不穷，口味也丰富多样，但是市面上的云片糕虽然品种繁多，口味多种多样，但是营养成分不够丰富，容易发粘，成型不好，食用时也影响了实际的口感，进而间接影响了消费者进行食用时的感受度。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种火龙果云片糕的配方，该配方营养丰富，可直接食用，香甜松软，可根据不同的口味进行调配，通过选用不同种类的营养汁形成颜色多变的火龙果云片糕，形状规整成型度高，储存不受环境限制，放置时间久也不容易发粘，食用时不爱粘牙，也不爱掉渣，满足市场不同食客的需求，更有利于该面食品的广泛推广应用。
本发明的第二目的在于提供上述火龙果云片糕的制备方法，通过采用本发明特殊的工艺制备得到的火龙果云片糕，通过添加了植物乳杆菌后丰富了口感，进一步提高了火龙果云片糕的营养价值。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供了一种火龙果云片糕，主要包括如下组分：以质量份数计，熟糯米粉50-80份、葡萄糖8-15份、大豆油20-30份、甜味剂10-15份、营养汁20-40份和火龙果汁30-40份，其中营养汁中，蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g。
云片糕又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。云片糕原料繁多，工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
随着人们生活水平的逐步提高，人们对饮食的要求也相应提高，尤其是云片糕本身的口感、外观等方面也有更高的追求，市面上的云片糕种类层出不穷，口味也丰富多样，但是市面上的云片糕虽然品种繁多，口味多种多样，但是营养成分不够丰富，容易发粘，成型不好，食用时也影响了实际的口感，进而间接影响了消费者进行食用时的感受度。
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种火龙果云片糕的配方，配方简单但是营养丰富，通过采用本发明的各个组分伍配后得到的火龙果云片糕，其各个营养成分的含量均可以控制在要求的范围内，当然在选择营养汁时需要对营养汁的各营养含量进行准确控制，尤其是对营养汁中的蛋白质、膳食纤维、锌以及铜含量进行准确把握，因为这些营养物质控制在适宜范围内更易为人体所吸收，对人体的健康更为有利，本发明正是特意根据当代人体的实际健康情况，针对人体最为需要的营养元素进行有效的补充，这种设计非常科学合理。
为了实现各个组分之间更优异的配比，各组分的配比更优选为：以质量份数计，熟糯米粉60-70份、葡萄糖9-13份、大豆油22-28份、甜味剂12-14份、营养汁25-35份和火龙果汁32-38份。
本发明所采用营养汁中，果蔬的种类并没有特别限制，更优为西红柿、南瓜、黄瓜、猕猴桃、橙子中的一种或几种，最优为西红柿和猕猴桃的混合。上述果蔬互相配合后口感比较美味，营养搭配也更为科学。
本发明所采用的甜味剂包括麦芽糖、白糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种的混合，对于摄糖量有严格要求的消费者，最好选择木糖醇作为甜味剂。
本发明除了提供一种火龙果云片糕的配方，还提供了一种火龙果云片糕的制备方法，包括如下步骤：
(A)将果蔬预先在-10～-15℃的条件下冷冻脱皮处理后，进行粉碎，并过滤，按照蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配得到营养汁；
(B)将营养汁的pH调节至5.0-6.0之间，将植物乳杆菌CCFM8610添加至营养汁处理40-50h后，备用；
(C)将火龙果的果皮与果肉按照1：(1-4)的质量比混合制成火龙果汁，超声处理10-15min；
(D)将葡萄糖、大豆油、甜味剂、火龙果汁和营养汁混合搅拌均匀后，最后添加熟糯米粉，继续搅拌，压制成型即可。
现有技术中的云片糕的普遍制作方法一般是各个组分混合均匀，压制成型得到成品，但是这种传统的制作方法成型度不高，容易沾粘，保质时间短，而且云片糕本身的口感、外观不佳，本发明为了解决以上一系列的技术问题提供了一种比较新颖的制备方法。
在本发明的步骤(A)中，先将营养汁进行冷冻处理，并且需要按照本发明的配方中营养汁中的蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配，该步骤进行冷冻处理为的是提高最终面食品的保质期，将所含的营养元素进行深层保护不会流失，而且得到的云片糕不容易发粘，成型度高，外观以及口感均较优。
优选地，过滤采用50目以上的筛子，更优地筛子的筛孔控制在100-200目之间，通过充分过滤可以保持制备得到的火龙果云片糕产品的均一性。
在本发明的步骤(B)中，先将营养汁的pH进行调节，调节到适宜添加菌种的pH，这里采用的pH调节剂可以选用NaOH和NaHCO3的混合物，可以实现温和的调节pH值。
调节pH值后，添加植物乳杆菌CCFM8610到营养汁中，该植物乳杆菌CCFM8610指的是保藏号为CGMCC NO.6077，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏的菌种，虽然是已知的菌种，但是本发明通过采用将这种菌种加入本发明的营养汁中，可以达到改良营养汁，提高本身营养汁的抗氧化性，进而改善营养汁的口感，去除有害元素的作用。
在本发明的步骤(C)中，火龙果汁的制作方法是采用将火龙果的果皮与果肉按照1：(1-4)的质量比混合制成火龙果汁，并不能一味的仅仅采用火龙果肉，而是需要将火龙果肉与火龙果皮进行混合搭配，这样制备得到的火龙果汁不仅口感比较好，而且也充分利用了火龙果皮中所包含的大量的营养物质。
当然，火龙果的果皮与果肉的质量比最好控制在1：3，还可以为1：2。
优选地，形成火龙果汁后再超声处理10-15min，以使得火龙果汁得到充分的匀质处理，形成均一的汁液，超声操作的频率最好控制在25-40KHz之间，并伴随搅拌以加强匀质的效果，搅拌的速率最好控制在300-500rpm之间。
在本发明的步骤(D)中，将葡萄糖、大豆油、甜味剂、火龙果汁和营养汁混合后，进行搅拌40-50min后，再添加熟糯米粉继续搅拌20-30min，当然通过采用本发明一系列预处理措施制备得到的火龙果云片糕本身可直接食用，食用时口感香甜松软，品质非常优异。
最后，压制成型后，还包括杀菌、称量、检测以及加入调味剂的步骤，就可以形成销售的火龙果云片糕成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的火龙果云片糕，营养丰富，可直接食用，香甜松软，可根据不同的口味进行调配，通过选用不同种类的营养汁形成颜色多变的火龙果云片糕，形状规整成型度高，储存不受环境限制，放置时间久也不容易发粘，食用时不爱粘牙，也不爱掉渣，满足市场不同食客的需求，更有利于该面食品的广泛推广应用；
(2)本发明的火龙果云片糕的制备方法，通过采用本发明特殊的工艺制备得到的火龙果云片糕，通过添加了植物乳杆菌后丰富了口感，进一步提高了火龙果云片糕的营养价值，不含有任何防腐剂，绿色环保，食用安全度高；
(3)本发明提供的火龙果云片糕口感、外观方面均俱佳，老少皆宜，不受环境限制，携带方便，本发明的火龙果云片糕产品的问世，更有利于云片糕本身的市场扩大化。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
1)先将西红柿、南瓜、黄瓜(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省等集市处，清洗后，预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，培养处理40-50h；
3)将火龙果洗净，切块，并将果皮与果肉按照1：2混合粉碎榨汁得到火龙果汁，超声10min；
4)将葡萄糖15kg，大豆油20kg，白糖15kg，营养汁20kg，火龙果汁40kg混合搅拌40min，再添加熟糯米粉50kg继续搅拌20min，轧制机中压制成型，最后称量包装，检测，加入调味包。
实施例2
1)先将西红柿、南瓜、橙子(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省三处集市处)清洗后，-10℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置3h，100目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，35℃环境中培养处理40-50h；
3)将火龙果洗净，切块，并将果皮与果肉按照1：4混合粉碎榨汁得到火龙果汁，40KHz超声15min，并伴随300rpm条件下搅拌；
4)将葡萄糖8kg，大豆油30kg，白糖10kg，营养汁40kg，火龙果汁30kg混合搅拌50min，再添加熟糯米粉80kg继续搅拌30min，轧制机中压制成型，最后称量包装，检测，加入调味包。
实施例3
1)先将猕猴桃、南瓜、橙子(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省三处集市处)清洗后，-15℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置2h，50目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至6，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，35℃环境中培养处理40-50h；
3)将火龙果洗净，切块，并将果皮与果肉按照1：3混合粉碎榨汁得到火龙果汁，25KHz超声10min，并伴随500rpm条件下搅拌；
4)将葡萄糖9kg，大豆油28kg，木糖醇14kg，营养汁25kg，火龙果汁38kg混合搅拌45min，再添加熟糯米粉60kg继续搅拌25min，轧制机中压制成型，最后称量包装，检测，加入调味包。
实施例4
1)先将猕猴桃、南瓜、橙子(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省三处集市处)清洗后，-12℃预先进行冷冻处理，切片，放入破碎机中进行混合粉碎后，常温静置2h，200目筛子过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；
2)得到的营养汁添加NaOH和NaHCO3进行调节pH至5.5，按照107cfu/ml的添加量加入植物乳杆菌CCFM8610至营养汁中，40℃环境中培养处理40-50h；
3)将火龙果洗净，切块，并将果皮与果肉按照1：2混合粉碎榨汁得到火龙果汁，30KHz超声12min，并伴随400rpm条件下搅拌；
4)将葡萄糖13kg，大豆油22kg，木糖醇12kg，营养汁35kg，火龙果汁32kg混合搅拌40min，再添加熟糯米粉70kg继续搅拌30min，轧制机中压制成型，最后称量包装，检测，加入调味包。
实施例5
其他操作步骤与实施例4一致，只是步骤4)中，将葡萄糖10kg，大豆油26kg，麦芽糖与白糖的混合13kg，营养汁30kg，火龙果汁34kg混合搅拌40min，再添加熟糯米粉65kg继续搅拌30min，轧制机中压制成型，最后称量包装，检测，加入调味包。
比较例1
具体制备方法与实施例5一致，只是制作营养汁的果蔬不事先经过预冻处理。
比较例2
具体制备方法与实施例5一致，只是不添加植物乳杆菌CCFM8610。
比较例3
原料与实施例5一致，具体的制备方法为：猕猴桃、南瓜、橙子打浆形成营养汁，将葡萄糖10kg，大豆油26kg，白糖13kg，营养汁30kg，火龙果汁34kg混合搅拌40min，再添加熟糯米粉65kg继续搅拌30min，轧制机中压制成型，最后切片、称量包装，检测，加入调味包。
实验例1
对上述实施例与比较例中制作得到的云片糕进行感官评定，具体评分标准见下表1。
表1感官评分标准
表2感官评价得分结果
从上表1-2中可以看出，本发明最后制得的火龙果云片糕各方面的质量均比较优异，评价较高，适于广泛推广，扩大市场化。
实验例2
对火龙果云片糕的各方面性能进行检测，具体结果如下：
表3测定结果
从上述结果可以看出本发明的云片糕弹性好，不易沾粘，硬度适中，较市面上其他云片糕产品各方面质量均得到了提升。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (10)
1.一种火龙果云片糕，其特征在于，主要包括如下组分：以质量份数计，熟糯米粉50-80份、葡萄糖8-15份、大豆油20-30份、甜味剂10-15份、营养汁20-40份和火龙果汁30-40份，其中营养汁中，蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g。
2.根据权利要求1所述的火龙果云片糕，其特征在于，以质量份数计，熟糯米粉60-70份、葡萄糖9-13份、大豆油22-28份、甜味剂12-14份、营养汁25-35份和火龙果汁32-38份。
3.根据权利要求1-2任一项所述的火龙果云片糕，其特征在于，所述营养汁中，包含果蔬的种类包括西红柿、南瓜、黄瓜、猕猴桃、橙子中的一种或几种，优选为西红柿和猕猴桃的混合；
优选地，所述甜味剂包括麦芽糖、白糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种的混合。
4.权利要求1-3任一项所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)将果蔬预先在-10～-15℃的条件下冷冻脱皮处理后，进行粉碎，并过滤，按照蛋白质、膳食纤维、锌、铜的含量要求进行调配得到营养汁；
(B)将营养汁的pH调节至5.0-6.0之间，将植物乳杆菌CCFM8610添加至营养汁处理40-50h后，备用；
(C)将火龙果的果皮与果肉按照1：(1-4)的质量比混合制成火龙果汁，超声处理10-15min；
(D)将葡萄糖、大豆油、甜味剂、火龙果汁和营养汁混合搅拌均匀后，最后添加熟糯米粉，继续搅拌，压制成型即可。
5.根据权利要求4所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，冷冻脱皮后，粉碎后静置2-3h后进行过滤。
6.根据权利要求5所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，过滤采用50目以上的筛子，更优地筛子的筛孔控制在100-200目之间。
7.根据权利要求4所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，pH调节剂为NaOH和NaHCO3的混合物。
8.根据权利要求4所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，超声频率为25-40KHz，超声并控制在300-500rpm条件下搅拌。
9.根据权利要求4所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，火龙果的果皮与果肉的质量比为1：3。
10.根据权利要求4所述的火龙果云片糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(D)中，搅拌40-50min后添加熟糯米粉，继续搅拌20-30min；
优选地，压制成型后，还包括杀菌、称量、检测以及加入调味剂的步骤。
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