CN107252065A - 一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法，包括：将红心火龙果低温预冻后脱皮，加入冰渣进行粉碎，并过滤得到果汁；调节所述果汁pH至4.2～6.5后添加固形物含量10％～40％的填充剂，混匀并进行带式真空低温干燥后保存。该方法在制备过程中始终处于低温条件，通过控制加工过程中的条件并采用带式真空低温干燥可降低温度对活性物质的影响，制备出高甜菜苷含量的红心火龙果制品。

Description

一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法。

背景技术

火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等，为仙人掌科(Cacataceae)量天尺属多年生蔓性植物火龙果(Hylocereus undulatus Britt)的果实。原产于墨西哥、巴西等热带地区，现中国海南、广东、广西、福建、浙江、贵州等地均有大量种植。火龙果因其多汁味美、营养丰富而受到消费者的喜爱，其果形独特，美味可口，营养丰富，是一种新兴的有良好保健功效的水果，具有广阔的发展前景。尤其是红心火龙果，色彩鲜艳，更是受到人们的青睐，其中的天然色素属于甜菜苷类色素，具有抗氧化、减少和清除自由基，抑制黑色素瘤细胞、革兰氏菌、酵母菌、霉菌等的生成。

然而，火龙果成熟期气温高，鲜果含水量高不易储存，采后鲜果在自然条件下极易腐烂，其甜菜苷类色素褪色发黑。加工是解决其鲜果贮藏期短的有效途径之一。但由于甜菜苷类色素受温度、pH值、水分活性及光和氧等多种因素影响较大，目前市场上火龙果产品主要有果酒、果汁、果酱等，存在不易携带，其中甜菜苷类色素易降解。制成果粉方便携带，更易保存其中活性物质。

常见果粉的制备常使用喷雾干燥技术。喷雾干燥技术成本低廉，然而所得果粉过细而非颗粒状，粉剂致密而水溶性差，易使物料吸收水分，产品易吸潮，品质不稳定；此外较高的温度也并不适合热敏性的活性物质。有研究表明，无论包埋与否，喷雾干燥的瞬间高温也会促进火龙果中的甜菜苷类活性物质的降解。常规冷冻干燥技术能够得到出色溶解性和高质量的产品，但产量低，成本昂贵制约产品的产业化。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种连续化低温制备果粉技术，尤其是针对具有热敏性活性物质的红心火龙果果粉的制备加工。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明涉及一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法，包括：

将红心火龙果低温预冻后脱皮，加入冰渣进行粉碎，并过滤得到果汁；

调节所述果汁pH至4.2～6.5后添加固形物含量10％～40％的填充剂，混匀并进行带式真空低温干燥后保存。

本发明通过各试验确定一种连续化低温制备果粉技术，并实现该技术在红心火龙果果粉制备加工方面的突破。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1).通过预冻和加冰渣粉碎，可使果粉加工前处理始终处于低温条件，降低温度对活性物质的影响；

2).通过使用特定的可食用缓冲盐保持其pH值稳定在4.2～6.5，在确保不引入易与活性物质反应的金属离子的同时，降低pH值过高对活性物质的影响；

3).带式真空低温干燥这种技术特点是料层薄而干燥快，温度低物料受热时间短，所得物料松脆、容易粉碎，速溶性好，产量高成本低廉，能得到速溶性好的活性物质含量高的最终产品。

4).该技术果粉得率接近98％，复水后所得果粉中甜菜苷的含量为3.64～4.02mg/g，同批次鲜果中甜菜苷的含量为4.21±0.11mg/g，甜菜苷损失率4.6％～14.5％。

具体实施方式

本发明涉及一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法，包括：

将红心火龙果低温预冻后脱皮，加入冰渣进行粉碎，并过滤得到果汁；

调节所述果汁pH至4.2～6.5后添加固形物含量10％～40％的填充剂，混匀并进行带式真空低温干燥后保存；

本发明需维持pH至4.2～6.5，优选pH至4.5～6.2，更优选pH至5.0～5.7。因甜菜苷类色素受pH值影响较大，维持pH值可尽可能减缓其降解；

填充剂的添加量还可以为固形物含量20％～30％的填充剂。

优选的，如上所述的加工方法，所述低温预冻的条件为：

0℃～4℃预冻4h～8h；

更优选的，所述低温预冻的条件为：

1℃～3℃预冻5h～7h；

更优选的，所述低温预冻的条件为：

2℃预冻6h；

预冻可减缓前处理中红心火龙果中甜菜苷类色素的降解。

优选的，如上所述的加工方法，所述冰渣的加入质量为脱皮后火龙果质量的1/10～5/10，也可以选择冰渣的加入质量为脱皮后火龙果质量的2/10、3/10或4/10；

加入冰渣可保持前处理的低温减缓甜菜苷类物质的降解。

优选的，如上所述的加工方法，所述过滤具体为使用60～100目，优选70～90目，更优选80目的滤布过滤；

此步骤的过滤操作主要是将果胶和果籽过滤除去，过滤时孔径过大会有杂质流出影响最后的果粉品质；孔径过小导致原料的浪费。

优选的，如上所述的加工方法，调节所述果汁pH所用的pH调节剂包括碳酸、碳酸氢盐、醋酸及其盐、枸橼酸及其盐、磷酸及其盐、盐酸、抗坏血酸及其盐、单宁酸及其盐、酒石酸及其盐、柠檬酸及其盐中的一种或多种。

优选的，如上所述的加工方法，所述填充剂包括甘露醇、麦芽糖、糊精以及变性淀粉中的一种或多种；

更优选的，所述糊精包括DE值13％～17％的麦芽糊精和/或环糊精；

更优选的，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

优选的，如上所述的加工方法，所述带式真空低温干燥的条件为：

将混有果汁的固形物平铺在干燥盘上，厚度为1～2cm；在温度30℃～50℃，压力0.9MPa～3MPa下进行真空干燥；

更优选的，在温度35℃～45℃，压力1.5MPa～2.4MPa下进行真空干燥；

更优选的，在温度38℃～42℃，压力1.9MPa～2.0MPa下进行真空干燥。

优选的，如上所述的加工方法，所述混有果汁的固形物中水分含量低于10％时，优选0.1％～8％、更优选3％～6％、也可以为5％时停止干燥处理。

甜菜苷类物质的降解速率与水活度成反比例，即含水量越低降解速率越慢。控制其水分含量在10％以下，可降低水活度对活性物质的影响

优选的，如上所述的加工方法，所述保存为装入不透光透氧的密封容器保存；

所述不透光透氧的密封容器优选为食品铝箔袋。

甜菜苷类物质对光、氧敏感，及时装入不透光透氧的密封袋如铝箔袋保存，能降低其降解速率。

优选的，如上所述的加工方法，在所述真空低温干燥之后、保存之前还包括：

将经过带式真空低温干燥后的物料粉碎并过筛；优选为过80～120目筛；更优选为过90～110目筛，或100目筛。

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购买获得的常规产品。

实施例1

1kg新鲜净选后的红心火龙果4℃预冻6h，去皮，加入质量比1:0.5的冰渣进行粉碎并过60目的滤布滤除果胶和果籽，所得果汁加入枸橼酸钠和磷酸钠调节pH值至6.5，再加入40％的麦芽糊精，将料平铺，厚度为2cm，在温度50℃，压力0.9MPa下进行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至120目，及时装入不透光透氧的密封容器保存。

实施例2

1kg新鲜净选后的红心火龙果0℃预冻4h，去皮，加入质量比1:0.1的冰渣进行粉碎并过100目的滤布滤除果胶和果籽，所得果汁加入枸橼酸钠和磷酸钠调节pH值至4.2，再加入10％的环糊精，将料平铺，厚度为1cm，在温度30℃，压力3MPa下进行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至80目，及时装入不透光透氧的密封容器保存。

实施例3

1kg新鲜净选后的红心火龙果0℃预冻4h，去皮，加入质量比1:0.3的冰渣进行粉碎并过80目的滤布滤除果胶和果籽，所得果汁加入枸橼酸钠和磷酸钠调节pH值至5.5，再加入20％的麦芽糊精和10％的环糊精，将料平铺，厚度为1.5cm，在温度40℃，压力2MPa下进行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至100目，及时装入不透光透氧的密封容器保存。

实施例4

1kg新鲜净选后的红心火龙果0℃预冻4h，去皮，加入质量比1:0.3的冰渣进行粉碎并过80目的滤布滤除果胶和果籽，所得果汁加入枸橼酸钠和磷酸钠调节pH值至5.5，再加入10％的乙酰化二淀粉磷酸酯和10％的羟丙基二淀粉磷酸酯，将料平铺，厚度为1.5cm，在温度40℃，压力2MPa下进行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至100目，及时装入不透光透氧的密封容器保存。

实验例

火龙果色素为甜菜苷类色素(betalain)，甜菜苷类色素最初是从甜菜中获得，是食品天然红色素的优良来源，它属于吡啶类衍生物。甜菜苷不同于花青素。根据实验发现，甜菜红素这种植物性色素具有抗氧化、抗发炎、抗肿瘤细胞生长效果，红心火龙果中甜菜苷的含量比白心火龙果更高，是制备高甜菜苷含量制品的理想材料。

甜菜苷对各种理化环境的变化都较为敏感，且从甜菜苷含量的多少也通常能够评估出火龙果制品中其它营养物质的损失情况。为探究本发明提供的连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法活性成分的保留效果，通过以下实验进行验证。

对照例的设置：

1kg新鲜净选后的红心火龙果，去皮，粉粹过滤，加入40％的麦芽糊精进行喷雾干燥，其进风温度为180℃，出风温度为100℃，所得产品装入不透光透氧的密封容器保存。

取实施例1～4和对照例1制备的红心火龙果果粉5g，加入120mL的蒸馏水中，在25℃下水浴保持1h，用紫外-可见光分光光度计测定各红心火龙果果粉在λ＝537nm处的吸光值，按照公式：

T(mg/g)＝(A×V×F×M)/(m×ε)

计算甜菜苷含量(按标准甜菜苷含量计)，其中T为甜菜苷含量(mg/g)，A为果粉吸光值，V为果粉溶液总体积(mL)，F为稀释倍数，M为甜菜苷摩尔质量550.46，m为果粉质量(g)，ε为标准甜菜苷摩尔消光系数61600。

具体结果详见下表1：

表1实施例1-4对照例1的红心火龙果果粉得率和甜菜苷含量数据表

从表1可知，本发明提供的红心火龙果果粉的加工方法与常规的雾干燥果粉相比，不仅果粉得率提升了5倍以上，而且甜菜苷含量也提升了约两倍左右，是一种值得推广的红心火龙果加工方法。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种连续化低温制备红心火龙果制品的加工方法，其特征在于，包括：

将红心火龙果低温预冻后脱皮，加入冰渣进行粉碎，并过滤得到果汁；

调节所述果汁pH至4.2～6.5后添加固形物含量10％～40％的填充剂，混匀并进行带式真空低温干燥后保存。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述低温预冻的条件为：

0℃～4℃预冻4h～8h。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述冰渣的加入质量为脱皮后火龙果质量的1/10～5/10。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述过滤具体为使用60～100目滤布过滤。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，调节所述果汁pH所用的pH调节剂包括碳酸、碳酸氢盐、醋酸及其盐、枸橼酸及其盐、磷酸及其盐、盐酸、抗坏血酸及其盐、单宁酸及其盐、酒石酸及其盐、柠檬酸及其盐中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述填充剂包括甘露醇、麦芽糖、糊精以及变性淀粉中的一种或多种；

优选的，所述糊精包括DE值13％～17％的麦芽糊精和/或环糊精；

优选的，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述带式真空低温干燥的条件为：

将混有果汁的固形物平铺在干燥盘上，厚度为1～2cm；在温度30℃～50℃，压力0.9MPa～3MPa下进行真空干燥。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述混有果汁的固形物中水分含量低于10％时停止干燥处理。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述保存为装入不透光透氧的密封容器保存。

10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述真空低温干燥之后、保存之前还包括：

将经过带式真空低温干燥后的物料粉碎并过筛；优选为过80～120目筛。