CN107114802A - 一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法，包括如下步骤：(1)选取新鲜葡萄酒渣，打浆后过100目～200目筛，调节pH为5～7后加入复合酶，于35～45℃下酶解4～8h，所述复合酶为葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和木质素酶的混合物；(2)将步骤(1)酶解后的葡萄酒渣浆采用高压脉冲电场灭酶，然后使用高速均质机进行均质，最后经冷冻干燥后真空包装。本发明尽可能地保留葡萄酒渣中各类生理活性营养成分，同时提高可溶性纤维素的含量的产品。提高对葡萄酒渣的利用水平，既减少了对环境的污染，也提升了经济效益。

Description

一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒渣膳食纤维粉的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
葡萄是一种富含人体所需的微量元素、维生素和抗氧化活性成分的水果，尤其是葡萄的皮和籽，葡萄皮和籽中富含花青素、白藜芦醇、OPC物质等活性物质，目前发现有强抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌、预防心血管疾病等有益生理作用。同时葡萄皮和籽中还富含膳食纤维，这是一类人类不易消化、吸收的营养素，被称为第七营养素，可被分为1)不可溶性膳食纤维，包括纤维素、部分半纤维素和木质素等，其主要生理作用是促进肠胃蠕动有助于消化、预防肠胃疾病和瘦身减肥等；2)可溶性膳食纤维，包括果胶和树胶等，在人体中持水和保水能力很高，有效的清除人体内的有害金属离子和胆固醇，可防止胆结石、高血压、心脏病等心血管疾病。
然而我国虽然为葡萄种植大国，但葡萄的利用主要为鲜食和酿造葡萄酒，而生产葡萄酒会产生大量葡萄酒渣被丢弃，其主要成分为葡萄皮和籽，不仅对环境造成极大污染，同时也浪费其中宝贵的营养物质。虽然目前已有对葡萄酒渣的再利用，但主要是对其中花青素和白藜芦醇的提取，对其中剩余的丰富营养尤其是可溶性膳食纤维没有有效利用。
发明内容
本发明提供一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法，再利用葡萄酒渣，能有效保留葡萄酒渣中活性物质，同时提高可溶性膳食纤维的葡萄酒渣粉。
一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜葡萄酒渣，打浆后过100目～200目筛，调节pH为5～7后加入复合酶，于35～45℃下酶解4～8h，所述复合酶为葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和木质素酶的混合物；
(2)将步骤(1)酶解后的葡萄酒渣浆采用高压脉冲电场灭酶，然后使用高速均质机进行均质，最后经冷冻干燥后真空包装。
本发明选取新鲜、无变质情况、除去杂质的以葡萄制酒后产生的葡萄渣为原料，打浆后过100～200目筛，调节浆液pH后，加入一定量的复合酶(包括10％葡萄糖淀粉酶、60％纤维素酶、30％木质素酶)后于40℃下酶解一定时间，再使用高压脉冲电场(PEF)技术对葡萄渣浆液进行灭酶，灭酶后进行均质，最后使用喷雾冷冻干燥得到含有高可溶性膳食纤维的葡萄酒渣粉并用铝箔纸真空包装。本发明得到的产品较好的保留葡萄渣中丰富的生理活性物质，又提高了葡萄酒渣中可溶性膳食纤维含量，进一步有效利用葡萄酒渣，即保护环境，又提高了经济效益。
本发明尽可能地保留葡萄酒渣中各类生理活性营养成分，同时提高可溶性纤维素的含量的产品。提高对葡萄酒渣的利用水平，既减少了对环境的污染，也提升了经济效益。
优选地，所述复合酶的加入比例为每千克葡萄渣中加入10～30g复合酶计。
优选地，所述复合酶中各组分的质量比例如下：5～15％葡萄糖淀粉酶、55～65％纤维素酶、25～35％木质素酶。
进一步地，所述复合酶中各组分的质量比例如下：10％葡萄糖淀粉酶、60％纤维素酶、30％木质素酶。
优选地，高压脉冲电场灭酶的条件为：15～30kV/cm，50～150μs，频率为500～800Hz。
优选地，均质的条件为：8000psi～12000psi，500～1000rpm，时间为5～10min。
优选地，喷雾冷冻干燥为：首先将葡萄渣浆雾化后通过液氮冻成冰晶后，再载入冻干室进行冻干，冻干初期条件温度为-25℃～-10℃，0.5～1.0Torr，进入减速干燥期后条件改为8～12℃，0.2～0.5Torr，直至干燥至恒重。
复合酶的各项酶的比例根据葡萄酒渣中各项多糖的比例进行调节，同时结合葡萄渣粉的口感决定，以纤维素酶为主要成分，其次为木质素酶，以消除那些不可溶性纤维软化粗糙的口感，而加入葡萄糖淀粉酶分解少数可能有的淀粉增加糖度，使产品更易令人接受。
本发明还提供一种如所述制备方法制备得到的可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉。
本发明的有益效果：
(1)在葡萄渣浆中加入复合酶类，对葡萄渣中的不可溶膳食纤维进行酶解，使其中的纤维素、半纤维素和木质素转化为可溶性糖，减少其对最后果粉口感的影响和对其中活性营养物质的消化和吸收，同时提高产品中可溶性膳食纤维的的含量。
(2)使用高压脉冲电场(PEF)对酶解后的葡萄渣浆进行灭酶，灭酶所需时间短、温度变化少，能有效保持葡萄渣中的活性物质不被破坏。
(3)使用喷雾冷冻干燥技术对葡萄渣浆进行干燥，最后得到的产品既有较细小的粒径，又能保持较好的生理活性，同时与传统冻干相比，生产时间和成本有所下降。
本发明的创新点在于利用酶解、高压脉冲电场灭酶和喷雾冷冻干燥联用，整一个工艺过程都处于一个较低的温度下，且生产时间比一般生产同品质的水果粉有所缩短，将葡萄酒渣中的主要活性成分能被较完整地保留下来，同时能有效改善葡萄酒渣粗糙的口感，并制作成较为细腻的粉状产品，易于运输保藏以及被更多消费者所接受食用。
本发明所得到的产品中可溶性纤维素含量可达15％，而不可溶性纤维素含量低于5％，总酚含量大于100mg/g，同时含糖量可达近50％。颗粒细度小于0.15mm，可应用于多种食品体系中尤其是甜品的加工中也可直接食用，带有淡淡的葡萄风味。
具体实施方式
以下通过列举一些实施例以进一步具体阐述本发明，其目的不是以任何方式限制本发明的保护范围，而帮助更加清晰理解本发明，实验所用设备为生产车间或实验室常用设备。
实施例1
选取新鲜、无变质情况、除去杂质的以葡萄制酒后产生的葡萄渣为原料，进行打浆后，过150目筛后，调节浆液pH到7，每千克葡萄渣中分别加入20g的10％葡萄糖淀粉酶、60％纤维素酶、30％木质素酶，于40℃下酶解4h后，使用高压脉冲电场(PEF)灭酶，参数设定为25kV/cm,60μs,频率为600Hz之后的葡萄渣浆使用高速均质机进行均质，条件为12000psi,800rpm,时间为10min，均质后的葡萄渣浆进行喷雾冷冻干燥，首先将葡萄渣浆雾化后通过液氮冻成冰晶后，再载入冻干室进行冻干，冻干初期条件温度为-25℃，1.0Torr，进入减速干燥期后条件改为8℃，0.3Torr，直至干燥至恒重得到的葡萄渣粉使用铝箔纸袋真空包装。
本实施例所得到的产品中可溶性纤维素含量为15％，而不可溶性纤维素含量为4.8％，总酚含量为109mg/g，同时含糖量可达近46％。颗粒细度为0.15mm，可应用于多种食品体系中也可直接食用，带有淡淡的葡萄风味。
实施例2
选取新鲜、无变质情况、除去杂质的以葡萄制酒后产生的葡萄渣为原料，进行打浆后，过200目筛后，调节浆液pH到6，每千克葡萄渣中分别加入25g的10％葡萄糖淀粉酶、60％纤维素酶、30％木质素酶，于40℃下酶解6h后，使用高压脉冲电场(PEF)灭酶，参数设定为20kV/cm,80μs,频率为700Hz之后的葡萄渣浆使用高速均质机进行均质，条件为8000psi,1000rpm,时间为5min，均质后的葡萄渣浆进行喷雾冷冻干燥，首先将葡萄渣浆雾化后通过液氮冻成冰晶后，再载入冻干室进行冻干，冻干初期条件温度为-15℃，0.7Torr，进入减速干燥期后条件改为10℃，0.4Torr，直至干燥至恒重得到的葡萄渣粉使用铝箔纸袋真空包装。
本实施例所得到的产品中可溶性纤维素含量为15％，而不可溶性纤维素含量为5％，总酚含量为102mg/g，同时含糖量为45％。颗粒细度为0.15mm，可应用于多种食品体系中也可直接食用，带有淡淡的葡萄风味。
以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。

Claims (7)

1.一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取新鲜葡萄酒渣，打浆后过100目～200目筛，调节pH为5～7后加入复合酶，于35～45℃下酶解4～8h，所述复合酶为葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和木质素酶的混合物；
(2)将步骤(1)酶解后的葡萄酒渣浆采用高压脉冲电场灭酶，然后使用高速均质机进行均质，最后经冷冻干燥后真空包装。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述复合酶的加入比例为每千克葡萄渣中加入10～30g复合酶计。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述复合酶中各组分的质量比例如下：5～15％葡萄糖淀粉酶、55～65％纤维素酶、25～35％木质素酶。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，高压脉冲电场灭酶的条件为：15～30kV/cm，50～150μs，频率为500～800Hz。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，均质的条件为：8000psi～12000psi，500～1000rpm，时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，喷雾冷冻干燥为：首先将葡萄渣浆雾化后通过液氮冻成冰晶，再载入冻干室进行冻干，冻干初期条件温度为-25℃～-10℃，0.5～1.0Torr，进入减速干燥期后条件改为8～12℃，0.2～0.5Torr，直至干燥至恒重。
7.一种如权利要求1～6任一权利要求所述制备方法制备得到的可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉。
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