CN102349622B - 一种营养糙米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养糙米粉的制备方法，该方法包括下述步骤：（1）将糙米经过清理、精选、粉碎；（2）挤压膨化、再粉碎；（3）调浆、加纤维素酶和活性酵母对糙米粉进行酶解；（4）与乳化剂、增稠剂、食盐混合，蒸煮；（5）再经过干燥、冷却、第三次粉碎、过筛、计量包装工序得到营养糙米粉。本发明方法利用挤压膨化技术和生物酶解法相结合的新方法制备糙米粉，克服了糙米食用的缺点，充分运用糙米的营养功能，增加了糙米产品的适口性和可消化吸收性。产品具有复水快、味道独特、营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种营养糙米粉的制备方法。
背景技术
糙米是稻谷砻谷后的产品，其营养成分的分布很不均匀，粗纤维素、半纤维素、果胶和植酸主要分布在皮层，维生素、脂肪及部分蛋白质分布在糊粉层和胚部，淀粉和大部分蛋白质分布在胚乳部分。糙米加工碾去胚部和糠层后，即可得到大米，这样虽然除掉了皮层中不利于消化吸收的粗纤维和植酸盐，改善了大米的食味和消化性能；但是，大米中的蛋白质，特别是膳食纤维、矿物质等营养物质损失严重，加工精度越高，损失就越大。所以与白米相比，糙米能提供更丰富、更全面的营养，如膳食纤维、丰富的B 族维生素及铁、钙、锌等矿物质。
由于糙米含有丰富的营养物质和保健功能因子，所以糙米的利用已受到日益重视。但由于糙米表层有大量的纤维素、半纤维素和果胶物质，糙米经蒸煮后粗糙、发渣、色泽呈黄褐色、有糠味、难以下咽，不像精白米那样洁白、晶莹透体。因此，当以糙米为主食时，可以充分利用糙米的营养物质，在加工方法上需要进行改进，解决食用品质问题，这是糙米食品开发的方向和发展趋势。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述技术问题，提供一种营养糙米粉制备的新方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的营养糙米粉的制备方法，该方法包括下述步骤：（1）将糙米经过清理、精选、粉碎；（2）挤压膨化、再粉碎；（3）调浆、加纤维素酶和活性酵母对糙米粉进行酶解；（4）与乳化剂、增稠剂、食盐混合，蒸煮；（5）再经过干燥、冷却、第三次粉碎、过筛、计量包装工序得到营养糙米粉。
所述步骤（2）中的挤压膨化为螺旋喂料，喂料频率100~300rpm，料含水分15~20%，双螺杆挤压温度为140~180℃、转速为100~250rpm。利用挤压技术的目的在于：可以将糙米中的淀粉充分糊化、破碎成小颗粒物质，增加水溶性碳水化合物的含量；将粗纤维破碎，提高了纤维成分的溶解性，利于纤维素酶的酶解，缩短酶解反应时间，提高效率；再者，膨化后糙米中的淀粉糊化度高，有利于酶解进行。
所述步骤（3）中，加水调浆，料水质量比为1 : 1~3，调成浆状；然后加入占糙米原料粉质量1.0 %~1.5 %的纤维素酶和占糙米原料粉质量2 %~3 %的活性酵母，酶解温度为40～60℃，pH 4.0～5.0，酶解时间为60~90 min。
所述的活性酵母的制法为：在8 kg、30℃的温水中加入0.1 kg的葡萄糖，搅拌均匀，再加入1 kg干酵母，充分搅拌后保温静置30~35min，即得到活性酵母。
经过纤维素酶和活性酵母的作用，使糙米中的纤维素和淀粉进一步水解，增加低聚糖的含量，进一步调节糙米的适口性和消化吸收作用，食用后具有改善肠道功能，提高产品的营养价值。
所述步骤（4）中，原料添加配方为：糙米原料粉100重量份、食盐1.5～2重量份、乳化剂0.5～1.5重量份、增稠剂0.2～0.6重量份，增加风味，改善口感。然后在100~120℃，0.1~0.4MPa条件下，蒸煮5～10min。蒸煮目的是使酶灭活、杀菌、糙米淀粉充分糊化，糊化度达到95 %以上。
本发明中所采用的乳化剂及增稠剂均为常规的食品乳化剂及增稠剂，可购于市售。
所述步骤（5）中利用双滚筒干燥，浆体厚度为0.4~0.6 mm，首先在干燥温度110~130℃下干燥3~8 min，然后在90~100℃下再干燥8~15 min。此处的干燥温度指的是滚筒表面温度。
本发明方法利用挤压膨化技术和生物酶解法相结合的新方法制备糙米粉，克服了糙米食用的缺点，充分运用糙米的营养功能，增加了糙米产品的适口性和可消化吸收性。产品具有复水快、味道独特、营养丰富。
具体实施方式
实施例1
活性酵母的制法为：在8 kg、30℃的温水中加入0.1 kg的葡萄糖，搅拌均匀，再加入1 kg干酵母，充分搅拌后保温静置30 min，即得到活性酵母。
所用配方：糙米粉100 kg、食盐2 kg、海藻酸钠0.5 kg、单甘脂0.5 kg。
加工工艺条件：糙米粉碎，过80目筛。螺旋喂料，喂料转速120 rpm，料含水分19 %，挤压膨化温度为150℃，挤压机转速为120 rpm。膨化后的原料再粉碎、加水调成浆状，料水比为1 : 1.8，然后加入纤维素酶（1.2 %）和活性酵母（2.5 %）在pH4.8、温度55℃条件下酶解60 min。然后加食盐2 kg、海藻酸钠0.5kg、单甘脂0.5kg，充分混合均匀；再在110℃，0.35MPa条件下，蒸煮5～10min。利用双滚筒干燥，首先干燥温度120℃，时间5min；然后95℃再干燥10min。冷却、粉碎至60-80目，得到最终产品。产品每小袋75g，10小袋包装成一大袋。小袋用塑料袋，外包装的大袋可以是塑料袋或纸袋、纸盒等。
所得产品的主要指标为：产品糊化度96.3 %，水分≦5.0 %。产品经90℃热水浸泡3 min，即可得到味道可口的营养糙米乳（或粥）。
实施例2
活性酵母的制法为：在8 kg、30℃的温水中加入0.1 kg的葡萄糖，搅拌均匀，再加入1 kg干酵母，充分搅拌后保温静置35min，即得到活性酵母。
所用配方：糙米粉100 kg、食盐1.5 kg、海藻酸钠1.0 kg、单甘脂0.5 kg 。
加工工艺条件：糙米粉碎，过80目筛。螺旋喂料，喂料频率100rpm，料含水分15%。挤压膨化温度为170℃，挤压机转速为150rpm。膨化后的原料再粉碎、加水调成浆状，料水比为1 : 2.0，然后加入纤维素酶（1.0 %）和活性酵母（3.0 %）在pH4.0、温度57℃条件下酶解75 min。然后加食盐、海藻酸钠、单甘脂，充分混合均匀；再在110℃，0.3MPa条件下，蒸煮5 min。利用双滚筒干燥，首先温度110℃干燥8 min，90℃再干燥15 min，冷却、粉碎至60-80目，得到最终产品。产品每小袋50g，10小袋包装成一大袋。小袋用塑料袋，外包装的大袋可以是塑料袋或纸袋、纸盒等。
所得产品的主要指标为：产品糊化度97.1 %，水分≦5.0 %。产品经90℃热水浸泡3分钟，即可得到味道可口的食用糙米乳（或粥）。
实施例3
活性酵母的制法为：在8 kg、30℃的温水中加入0.1 kg的葡萄糖，搅拌均匀，再加入1 kg干酵母，充分搅拌后保温静置40 min，即得到活性酵母。
所用配方：糙米粉100 kg、食盐1.5 kg、海藻酸钠0.2 kg、单甘脂1.5 kg。
加工工艺条件：糙米粉碎，过80目筛。螺旋喂料，喂料频率120 rpm，料含水分17 %。挤压膨化温度为160℃，挤压机转速为150rpm。膨化后的原料再粉碎、加水调成浆状，料水比为1 : 2.0，然后加入纤维素酶（1.5 %）和活性酵母（2 %），在pH5.0、温度40℃条件下酶解60 min。然后，加食盐、海藻酸钠、单甘脂，充分混合均匀；再在120℃，0.4MPa条件下，蒸煮5 min。利用双滚筒干燥，首先温度130℃干燥3min，100℃再干燥8 min，冷却、粉碎60-80目，得到最终产品。产品每小袋50g，10小袋包装成一大袋。小袋用塑料袋，外包装的大袋可以是塑料袋或纸袋、纸盒等。
所得产品的主要指标为：产品糊化度96.8 %，水分≦5.0 %。产品经90℃热水浸泡3分钟，即可得到味道可口的食用糙米乳（或粥）。
实施例4
活性酵母的制法为：在8 kg、30℃的温水中加入0.1 kg的葡萄糖，搅拌均匀，再加入1kg干酵母，充分搅拌后保温静置30 min，即得到活性酵母。
所用配方：糙米粉100 kg、食盐0.8 kg、海藻酸钠0.6 kg、单甘脂1.0 kg。
加工工艺条件：糙米粉碎，过80目筛。螺旋喂料，喂料频率120 rpm，料含水分19 %。挤压膨化温度为160℃，挤压机转速为140rpm。膨化后的原料再粉碎、加水调成浆状，料水比为1 : 2.5，然后加入纤维素酶（1.0 %）和活性酵母（3.0%）在pH5.0、温度55℃条件下酶解75min。然后加食盐、海藻酸钠、单甘脂，充分混合均匀；再在120℃，0.4MPa条件下，蒸煮5～10min。利用双滚筒干燥，首先温度120℃干燥5min，95℃再干燥10 min。冷却、粉碎至60-80目，得到最终产品。产品每小袋60g，15小袋包装成一大袋。小袋用塑料袋，外包装的大袋可以是塑料袋或纸袋、纸盒等。
所得产品的主要指标为：产品糊化度97.6 %，水分≦5.0 %。产品经90℃热水浸泡3分钟，即可得到味道可口的食用糙米乳（或粥）。
Claims (4)
1.一种营养糙米粉的制备方法，其特征在于该方法包括下述步骤：（1）将糙米经过清理、精选、粉碎；（2）挤压膨化、再粉碎；（3）调浆、加纤维素酶和活性酵母对糙米粉进行酶解；（4）与乳化剂、增稠剂、食盐混合，蒸煮；（5）再经过干燥、冷却、第三次粉碎、过筛、计量包装工序得到营养糙米粉；
所述步骤（2）中的挤压膨化为螺旋喂料，喂料频率100~300rpm，原料含水分15 %~20 %，双螺杆挤压温度为140~180℃、转速为100~250rpm；
所述步骤（3）中，加水调浆，料水质量比为1 : 1~3，调成浆状；然后加入占糙米原料粉质量1.0%~1.5%的纤维素酶和占糙米原料粉质量2%~3%的活性酵母，酶解温度为40~60℃，pH 4.0~5.0，酶解时间为60~90 min。
2.根据权利要求1所述的营养糙米粉的制备方法，其特征在于：所述的活性酵母的制法为：在8 kg、30℃的温水中加入0.1kg的葡萄糖，搅拌均匀，再加入1 kg干酵母，充分搅拌后保温静置30~40min，即得到活性酵母。
3.根据权利要求1所述的营养糙米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，原料添加配方为：糙米原料粉100重量份、食盐1.5～2重量份、乳化剂0.5～1.5重量份、增稠剂0.2～0.6重量份，再在100~120℃，0.1~0.4MPa条件下，蒸煮5～10min。
4.根据权利要求1所述的营养糙米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中利用双滚筒干燥，浆体厚度为0.4~0.6mm，首先在干燥温度110~130℃下干燥3~8 min，然后在90~100℃下再干燥8~15min。
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