CN109699914B - 一种糙米即食冲调食品及其制备方法 - Google Patents

一种糙米即食冲调食品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种糙米即食冲调食品及其制备方法，所述方法包括以下步骤：将纤维素酶加入纯净水中，制备得到纤维素酶水液；将纤维素酶水液喷洒至糙米表面，进行糙米皮层酶解；将糙米皮层酶解后的糙米置于压差膨化罐内进行膨化处理；将膨化处理后的糙米放入烘箱中烘焙；烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎得到糙米粉；将糙米粉和配料混合后，得到所述糙米即食冲调食品。本发明中通过纤维素酶水液进行糙米皮层酶解之后，提升了产品的口感性能；本发明通过压差膨化工艺，使糙米生成适度的蓬松结构组织，形成良好的开水冲调性能和爽滑细腻的口感；本发明中压差膨化后结合烘培，使糙米熟化、灭菌、除去多余的水分，并形成特殊的烘培香气。

Description

一种糙米即食冲调食品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种糙米即食冲调食品及其制备方法。
背景技术
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒。大米中60％～70％的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，但是其实剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白质，因此精致白米的营养价值比糙米要低得多。
研究表明，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命B1高达12倍；糙米中的维生素E是白米的10倍，纤维素高达14倍。现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症，而且糙米还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
虽然糙米营养丰富，但由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多，口感非常差，因此实际生活中很少有人吃糙米。目前糙米即食冲调食品主要有将糙米直接磨成粉、高压高温膨化机膨化后磨成粉以及预糊化后制成小片状3种类型的产品。其中直接磨成粉和高压高温膨化机膨化后磨成粉后，存在开水冲调时，易结块以及冲调性能差等问题；预糊化后制成小片状虽然结块性能得到改善，但口感如麦片，缺乏细腻润滑的口感，这些缺陷极大影响消费者的喜爱程度。因此如何生产既营养全面，又口感美好的糙米即食冲调食品，是提升糙米产品品质和促进营养健康饮食必须要解决的难题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种糙米即食冲调食品的制备方法，制备得到一种既营养全面，又口感美好的糙米即食冲调食品。
本发明的技术方案为：一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶加入纯净水中，制备得到纤维素酶水液；
(2)将纤维素酶水液喷洒至糙米表面，进行糙米皮层酶解；
(3)将糙米皮层酶解后的糙米置于压差膨化罐内进行膨化处理；
(4)将膨化处理后的糙米放入烘箱中烘焙，烘焙温度为120℃～140℃，时间1～3h；
(5)烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎得到糙米粉；
(6)将糙米粉和配料混合后，得到所述糙米即食冲调食品。
作为优选，以重量份数计，所述纤维素酶水液由5～10份纤维素酶和90～95份纯净水混合制备而成。
作为优选，所述步骤(2)中，将纤维素酶水液喷洒至糙米表面，使糙米的含水量达到10％～20％。
作为优选，所述步骤(2)中，将纤维素酶水液喷洒至糙米表面之后，在温度25℃～30℃下，酶解0.5～2h。
作为优选，所述步骤(3)中，所述压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
作为优选，所述步骤(5)中糙米粉的目数为50～100目。
作为优选，所述配料为白砂糖。
作为优选，将重量份数为95份糙米粉与重量份数为5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装得到所述糙米即食冲调食品。
本发明还提供了一种由上述的制备方法制备得到的糙米即食冲调食品。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
(1)本发明中通过纤维素酶水液进行糙米皮层酶解之后，提升了产品的口感性能；
(2)本发明通过压差膨化工艺，使糙米生成适度的蓬松结构组织，形成良好的开水冲调性能和爽滑细腻的口感；
(3)本发明中压差膨化后结合烘培，使糙米熟化、灭菌、除去多余的水分，并形成特殊的烘培香气。
具体实施方式
实施例1
一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶(50000U/g)加入纯净水中混合制备得到纤维素酶水液，其中纤维素酶的重量份数为5份，纯净水为95份。
(2)在糙米表面喷洒纤维素酶水液，使糙米含水量达到15％，并于30℃温度下，放置1h，进行糙米皮层的酶解。
(3)将酶解后的糙米放入置于压差膨化罐内进行膨化处理，其中压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
(4)将经由压差膨化后的糙米从膨化罐取出，放入烘箱进行烘培，烘焙温度为130℃，时间为2h。
(5)将烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成80目超米粉。
(6)将95份糙米粉与5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装即可得到糙米即食冲调食品。
实施例2
一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶(50000U/g)加入纯净水中混合制备得到纤维素酶水液，其中纤维素酶的重量份数为10份，纯净水为90份。
(2)在糙米表面喷洒纤维素酶水液，使糙米含水量达到10％，并于30℃温度下，放置1h，进行糙米皮层的酶解。
(3)将酶解后的糙米放入置于压差膨化罐内进行膨化处理，其中压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
(4)将经由压差膨化后的糙米从膨化罐取出，放入烘箱进行烘培，烘焙温度为120℃，时间为2h。
(5)将烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成50目超米粉。
(6)将95份糙米粉与5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装即可得到糙米即食冲调食品。
实施例3
一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶(50000U/g)加入纯净水中混合制备得到纤维素酶水液，其中纤维素酶的重量份数为8份，纯净水为92份。
(2)在糙米表面喷洒纤维素酶水液，使糙米含水量达到20％，并于30℃温度下，放置3h，进行糙米皮层的酶解。
(3)将酶解后的糙米放入置于压差膨化罐内进行膨化处理，其中压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
(4)将经由压差膨化后的糙米从膨化罐取出，放入烘箱进行烘培，烘焙温度为140℃，时间为3h。
(5)将烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成100目超米粉。
(6)将95份糙米粉与5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装即可得到糙米即食冲调食品。
对比例1(未进行糙米皮层酶解)
一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将糙米放入置于压差膨化罐内进行膨化处理，其中压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
(2)将经由压差膨化后的糙米从膨化罐取出，放入烘箱进行烘培，烘焙温度为130℃，时间为2h。
(3)将烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成80目超米粉。
(4)将95份糙米粉与5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装即可得到糙米即食冲调食品。
对比例2(未进行烘焙)
一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶(50000U/g)加入纯净水中混合制备得到纤维素酶水液，其中纤维素酶的重量份数为5份，纯净水为95份。
(2)在糙米表面喷洒纤维素酶水液，使糙米含水量达到15％，并于30℃温度下，放置1h，进行糙米皮层的酶解。
(3)将酶解后的糙米放入置于压差膨化罐内进行膨化处理，其中压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
(4)将经由压差膨化后的糙米从膨化罐取出，然后用粉碎机粉碎成80目超米粉。
(5)将95份糙米粉与5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装即可得到糙米即食冲调食品。
对比例3(未进行压差膨化)
一种糙米即食冲调食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶(50000U/g)加入纯净水中混合制备得到纤维素酶水液，其中纤维素酶的重量份数为5份，纯净水为95份。
(2)在糙米表面喷洒纤维素酶水液，使糙米含水量达到15％，并于30℃温度下，放置1h，进行糙米皮层的酶解。
(3)将酶解后的糙米放入烘箱进行烘培，烘焙温度为130℃，时间为2h。
(4)将烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成80目超米粉。
(5)将95份糙米粉与5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装即可得到糙米即食冲调食品。
通过20位感官评价人员分别对实施例1～3、对比例1～3以及对比例4(现有直接将糙米高压高温膨化机膨化后磨成粉)的方法制备得到的糙米即食冲调食品进行感官评价，分别将糙米即食冲调食品加水冲调之后进行感官评价，得出的结果见表1。
表1
Figure BDA0001894350440000081
由表1可知，本发明中将糙米经由糙米皮层酶解处理之后，提升了产品的口感性能，而且本发明中压差膨化后结合烘培，使糙米熟化、灭菌、除去多余的水分，并形成特殊的烘培香气。
将实施例1～3以及对比例1～4分别对制备得到的糙米即食冲调食品得性能进行测定，测定结果见表2。
表2
Figure BDA0001894350440000091
由表2可以看出，本发明中实施例1～3的产品具有良好的开水冲调性能，而且结块率显著降低。

Claims (4)

1.一种糙米即食冲调食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将纤维素酶加入纯净水中，制备得到纤维素酶水液；
(2)将纤维素酶水液喷洒至糙米表面，进行糙米皮层酶解；
(3)将糙米皮层酶解后的糙米置于压差膨化罐内进行膨化处理；
(4)将膨化处理后的糙米放入烘箱中烘焙，烘焙温度为120℃～140℃，时间1～3h；
(5)烘焙结束后的糙米冷却至室温，然后用粉碎机粉碎得到糙米粉；
(6)将糙米粉和配料混合后，得到所述糙米即食冲调食品；
其中，以重量份数计，所述纤维素酶水液由5～10份纤维素酶和90～95份纯净水混合制备而成；将纤维素酶水液喷洒至糙米表面，在温度25℃～30℃下，酶解0.5～2h，使糙米的含水量达到10％～20％；
所述压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐压力为-0.09MPa，将经过糙米皮层酶解后的糙米放入膨化罐内之后，膨化罐温度为90℃～105℃，压力为0.1～0.3MPa，保持5～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力；
糙米粉的目数为50～100目。
2.如权利要求1所述的糙米即食冲调食品的制备方法，其特征在于，所述配料为白砂糖。
3.如权利要求2所述的糙米即食冲调食品的制备方法，其特征在于，将重量份数为95份糙米粉与重量份数为5份白砂糖混合，用聚偏二氯乙烯包装袋包装得到所述糙米即食冲调食品。
4.一种由权利要求1～2任一所述的制备方法制备得到的糙米即食冲调食品。
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