CN102356850A - 一种改善发芽糙米食用品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于粮食加工技术领域，具体涉及一种酶法改善发芽糙米食用品质生产工艺。本发明旨在通过纤维素酶处理发芽糙米，降解皮层的部分粗纤维，使皮层组织结构软化，改善发芽糙米蒸煮后的口感，从而提高发芽糙米的蒸煮食用品质。将萌发后芽长0.5-1.0mm发芽糙米与一定酶浓度食品级纤维素酶溶液按照一定物料质量体积之比混和均匀，使之酶解并控制温度与时间后水洗，然后将发芽糙米沥干水分，并在40-60℃下干燥以达到安全储存含水率。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种酶法改善发芽糙米食用品质的生产工艺。
背景技术
糙米的皮层和胚芽中含有对人体健康很重要的营养物质，如多种维生素、矿物质、膳食纤维等。糙米的营养价值与精白米相比具有明显的优势，然而糙米的蒸煮性、适口性及消化性等食用品质较差。如何改善糙米的食用品质，使糙米皮层和胚芽中营养物质被人体充分利用一直是该领域工作者亟待解决的问题。
发芽糙米的开发成为提高糙米营养价值的又一新途径，糙米发芽过程中大量内源酶被激活和释放，具有多种生理活性功能的γ-氨基丁酸含量显著增加，使得发芽糙米的营养价值超过糙米，更远胜于白米。虽然发芽糙米是营养价值较高的食物原料，其表面粗纤维等经过发芽过程有部分被降解，其表面结构与原料糙米相比已有所改善，但与白米相比，表面结构仍然紧密，在相同的蒸煮时间内，由于热渗透困难，同时发芽糙米的吸水量比白米少，且发芽糙米糠层粗纤维含量仍较高，导致发芽糙米饭的口感较差，从而使发芽糙米的食用尤其是直接作为主粮食用受到了一定的限制。
为了解决发芽糙米口感较差的问题，有研究者将发芽糙米抛光或碾磨除去糠层制得口感得到改善的发芽糙米。然而，机械抛光或碾磨过程中，在去除糠层改善发芽糙米口感的同时，也损失了相当一部分营养丰富的糠层和胚芽，而且工艺过程较难控制。
也有研究者使用纤维素酶、半纤维素酶、复合果胶酶溶液直接处理糙米或将糙米浸泡在水中活化后再用上述生物酶进行处理，虽然改善了糙米的蒸煮食用品质，却没有糙米发芽的活性化过程，失去了发芽糙米丰富的营养保健功效。
上述研究或发明对改善发芽糙米食用品质的研究具有积极的意义，但同时也存在不能很好保留发芽糙米主要营养成分、或制备工艺比较难控制等问题。
因此，研究改善发芽糙米食用品质仍然具有重要意义。
发明内容
本发明的目的就是针对当前发芽糙米蒸煮及适口性存在的问题，提供一种酶法改善发芽糙米食用品质的生产工艺。通过纤维素酶处理发芽糙米，降解皮层的部分粗纤维，使发芽糙米皮层组织结构软化，改善发芽糙米蒸煮性和适口性，从而达到提高发芽糙米食用品质，最大限度的保留发芽糙米主要营养成分的目的，使发芽糙米更具有食用价值，从而使发芽糙米在日常消费中得以推广。
本发明的目的是这样实现的：
将萌发后芽长0.5-1.0mm的发芽糙米与酶浓度为0.05-1mg/ml食品级纤维素酶溶液按照物料质量体积之比为1∶1-1∶4均匀混合酶解，并使混合物酶解温度为30-55℃，酶解40-140min后进行水洗，然后将发芽糙米沥干水分在40-60℃下干燥至含水率14.5％以下，冷却后即制得主要营养物质保留90％以上，适口性得分提高60％的发芽糙米。
具体实施方式
下面举实例对本发明进行详细描述。
选用经过清选的糙米，放在密封袋中储存备用。用pH值为4.8的醋酸-醋酸钠缓冲液配置浓度为0.5mg/ml纤维素酶溶液，置于4℃的冰箱中保存备用。
称取150g糙米按照发芽糙米生产工艺流程制备成芽长0.5-1.0mm发芽糙米；按照物料质量体积之比1∶2加入配置的酶浓度为0.5mg/ml纤维素酶液在42.5℃下恒温酶解90min；酶解后用自来水冲洗发芽糙米3遍；然后将水洗后的发芽糙米沥干水分放入真空干燥箱内，在干燥温度为50℃条件下干燥至安全含水率，冷却后即得到营养丰富、口感得到改善的发芽糙米。表1为同批次的糙米、发芽糙米、按本发明皮层酶解的发芽糙米主要营养成分含量及感官评价表(感官评价以白米为参照样品进行评价，设白米的基准为0)。
表1：三种样品的主要营养成分含量及感官评价表
Claims (1)
1.一种改善发芽糙米食用品质的方法，其特征在于将制得的芽长0.5-1.0mm发芽糙米与浓度为0.05-1mg/ml、pH值为4.6-5.2的缓冲液配置的食品级纤维素酶溶液按照物料质量体积之比为1∶1-1∶4均匀混合酶解，并控制混合物酶解温度为30-55℃、酶解时间为40-140min，将酶解后的发芽糙米水洗后沥干水分在40-60℃下烘干2-6h，控制发芽糙米含水量至14.5％以下，冷却后即制得食用品质改善的发芽糙米。
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