CN101984852B - 一种发芽糙米营养方便米饭的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种发芽糙米营养方便米饭的制作方法，属于大米精深加工技术领域。营养方便米饭以发芽糙米为主要原料，同时复配焙炒过的黑米，使得方便米饭在营养上更加全面和均衡；在食味品质上，焙炒黑米的香味掩盖发芽糙米的米糠味，口感更佳。本发明以发芽糙米为主要原料，经过淘洗、浸泡之后，复配焙炒过的黑米、蒸煮、离散，干燥后制得发芽糙米营养方便米饭。本发明技术设计科学合理，对实现发芽糙米的综合开发利用具有重要意义。

Description

一种发芽糙米营养方便米饭的制作方法
技术领域：一种发芽糙米营养方便米饭的制作工艺，属于大米精深加工技术领域。
背景技术：发芽糙米是糙米经发芽后得到的产品。糙米经发芽后，淀粉被分解成糖类，增加了香甜味，解决了糙米不可口性问题。而且其营养价值得到了大幅度地提高，富含γ-氨基丁酸(GABA)、肌醇六磷酸盐(IP-6)和谷胱苷肽(GSH)等营养元素。即便如此，发芽糙米与精米米饭相比，仍有存在以下问题：(1)与白米饭相比，发芽糙米米饭存在米糠味；(2)常温常压烹制的发芽糙米米饭糊化度不高，消化性不如白米饭。
鉴于此，本发明在传统方便米饭的基础上，采用发芽糙米为主要原料，同时复配黑米，以此扩大发芽糙米的推广度和方便米饭的营养价值。为了去除或掩盖米糠味，本发明以焙炒后的黑米进行复配，黑米饭香气浓郁，能较好的达到此目的。在浸泡时利用生物酶和酸浸泡技术，改善了原本发芽糙米消化性能差的局面，使得方面米饭更加松软可口。由此得到的方便米饭易于消化，复水性好，松软可口，与新鲜米饭较为接近。由于发芽糙米中营养元素较为丰富，为了最大限度的减少γ-氨基丁酸等物质的损失，本发明采用高温高压短时蒸煮以及冷冻干燥技术。本制作工艺的方便米饭营养价值高，携带方便，口感较好，值得推广。
发明内容：本发明的目的是提供一种发芽糙米营养方便米饭的制作工艺，所得方便米饭具有独特的品味和营养方面的优越性。
实现本发明的技术方案：以发芽糙米为主要原料，复配焙炒后的黑米，以生物酶和柠檬酸改进单一的浸泡技术，并采用高温高压短时蒸煮和真空冷冻干燥技术，最大限度减少营养元素的损失和保持较好的口感。
本发明的制作工艺包括以下步骤：
1、原料的清洗
选用优质发芽糙米，剔除未发芽以及破碎的糙米。同时去除发芽糙米中的石子等杂物，以清水洗去原料表面的灰尘等物。
2、浸泡
浸泡过程是原料自身吸水的过程，往往能减少蒸煮时间，节省能源。传统的浸泡过程较为简单，即为在清水或温水中浸泡。本发明结合生物酶和酸浸泡技术。生物酶和酸经表面毛细管进入米粒，将大大提高米饭糊化度。中温α-淀粉酶和纤维素酶能很好的改善米饭的口感和消化性。而柠檬酸一方面给中温α-淀粉酶和纤维素酶提供一个酸性的环境(pH为5.0～5.5)，另一方面，有机酸浸泡在一定程度上能消除陈米味和米糠味，防止出锅米饭粘结成块，更有利分散，使米饭更加松软。
3、焙炒：将黑米在100℃热锅中焙炒5min。焙炒的过程中水分减少，并发生美拉德和焦糖化反应，产生浓郁香气。
4、复配：取出浸泡后的发芽糙米，以清水洗去表面的酸和酶，与焙炒后的黑米以7∶3均匀混合。
5、蒸煮：蒸煮过程中，采用高温高压短时蒸煮方式。由此条件下出品的米饭更加松软，米糠味减少，更具有营养价值。蒸煮条件为：在121℃，0.1MPa下保压10min，保温5min后，卸除压力，米饭出锅。
6、离散：经酸浸泡，饭粒之间的粘连程度较精米饭小很多，故只需以凉水喷洒，即可很好分散。
7、真空冷冻干燥：将米饭沥干后在-75℃超低温冰箱中冷冻5h，后移入冷冻干燥机中真空冷冻干燥，在-45℃，100Pa下干燥24h，即得方便米饭。
本发明方法的优点：
1、采用杂粮复配技术，以黑米的特有香味，很好地掩盖发芽糙米淡淡的米糠味。
2、增加生物酶和酸浸泡技术，使得出品的方便米饭复水率更高，更加松软，更易消化。
3、高温高压蒸煮和冷冻干燥技术相结合，使得方便米饭品质更好，口感更好，最大限度保留方便米饭的营养元素，如GABA。
附图说明
附图为发芽糙米营养方便米饭的制作工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例1
称取发芽糙米210g，以清水将其冲洗干净，置于1500mL清水中，加中温α-淀粉酶(3000U/mL)和纤维素酶(1500U/mL)各0.315mL，以柠檬酸调pH至5.5，于50℃下浸泡50min。将90g黑米在100℃热锅上焙炒5min后，与浸泡后的发芽糙米混合均匀，转入至高压蒸煮锅中，加水390mL。在121℃，0.1MPa下保压10min，保温5min后，卸除压力，米饭出锅。以凉水喷洒米饭，使其尽量分散，沥干水分，在-75℃超低温冰箱中冷冻5h，后移入冷冻干燥机中真空冷冻干燥，在-45℃，100Pa下干燥24h，由此得到方便米饭。
实施例2
称取发芽糙米210g，以清水将其冲洗干净，置于1500mL清水中，加中温α-淀粉酶(3000U/mL)和纤维素酶(1500U/mL)各0.420mL，以柠檬酸调pH至5.0，于50℃下浸泡40min。将90g黑米在100℃热锅上焙炒5min后，与浸泡后的发芽糙米混合均匀，转入至高压蒸煮锅中，加水390mL。在121℃，0.1MPa下保压10min，保温5min后，卸除压力，米饭出锅。以凉水喷洒米饭，使其尽量分散，沥干水分，在-75℃超低温冰箱中冷冻5h，后移入冷冻干燥机中真空冷冻干燥，在-45℃，100Pa下干燥24h，由此得到方便米饭。

Claims (2)

1.一种发芽糙米营养方便米饭的制作方法，其特征在于发芽糙米营养丰富，富含γ-氨基丁酸、膳食纤维和抗氧化成分，经生物酶和柠檬酸浸泡处理后，方便米饭更加松软可口；同时，焙炒黑米的复配添加，消除发芽糙米米糠味，使方便米饭香味更加浓郁；最后高温高压短时蒸煮和真空冷冻干燥技术相结合，最大限度上保持方便米饭营养价值，发芽糙米营养方便米饭的制作方法具体的工艺过程如下：
(1)原料：发芽糙米；
(2)浸泡：酶活为1500U/mL的纤维素酶的加酶量0.15～0.20mL/(100g·原料)，酶活为3000U/mL的中温α-淀粉酶的加酶量0.15～0.20mL/(100g·原料)，浸泡料液比1∶5，浸泡温度为50℃，用柠檬酸调pH至5.0～5.5，浸泡时间40～50min，此时，发芽糙米的水分含量为33％；
(3)焙炒：将黑米在100℃热锅中焙炒5min；
(4)复配：取出浸泡后的发芽糙米，以清水洗去表面的酸和酶，与焙炒后的黑米以7∶3均匀混合；
(5)蒸煮：按1∶1.3的米水比例放入压力锅中，在121℃，0.1MPa下保压10min，保温5min后，卸除压力，米饭出锅；
(6)离散：出锅后的米饭，因其表面糊化，米粒经常粘连成块，为保证干燥的效率和产品出品率，喷洒凉水，使米饭尽量分散，分散的过程必须保证碎米增加率少于5％；
(7)真空冷冻干燥：先将米饭在-75℃超低温冰箱中冷冻5h，后移入冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，在-45℃，100Pa下干燥24h。
2.如权利要求1所述的一种发芽糙米营养方便米饭的制作方法，其特征在于所用中温α-淀粉酶的酶活为3000U/mL，纤维素酶的酶活为1500U/mL，柠檬酸为食品级添加剂。
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