CN102038249A

CN102038249A - 一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法

Info

Publication number: CN102038249A
Application number: CN2010105801370A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 刘军波; 任志灿
Original assignee: HANGZHOU JIANDE TIANTANG FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: HANGZHOU JIANDE TIANTANG FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2010-12-09
Filing date: 2010-12-09
Publication date: 2011-05-04
Anticipated expiration: 2030-12-09
Also published as: CN102038249B

Abstract

一种易消化板栗-莲藕复合饮料及加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程：板栗与莲藕两种超微全粉分别经糊化、酶解后，将其中复合的淀粉转化为可溶性低聚寡糖，增加可溶性固形物含量，再将板栗汁与莲藕汁粗滤或精滤加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等配制成复合饮料。生产原料采用板栗超微全粉和莲藕超微全粉，全粉营养成分和风味物质保存性好，粉体粒径达到微米级（<25μm），比表面积大，有利于可溶性营养物质的溶解。原料的消化吸收性好，且鲜板栗成熟时间集中，传统以鲜板栗生产饮料时令性特点明显，本发明突破传统板栗饮料的原料季节性束缚，综合了板栗与莲藕的营养成分，且二者风味形成互补。

Description

一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法

技术领域

一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法，具体是涉及板栗-莲藕复合饮料的加工工艺，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

板栗是中国特色的干果品种之一，具有丰富的营养成分。莲藕是中国特色的水生蔬菜之一，具有药食同源性。其营养价值与药用价值极高。板栗与莲藕，作为中国特色的果蔬品种，种植面积大，产量高。但是板栗与莲藕的成熟季节均相对集中，成熟季节短，富含多酚类物质，易褐变，原料不耐贮藏，易腐烂。所以开发板栗与莲藕的深加工产品，能够解决原料过剩，提高板栗的深加工产值。

板栗汁饮料清心润肺，清凉爽口，且具有板栗特有的芳香，深受消费者的喜爱。莲藕汁饮料具有抗氧化的药用价值，受到保健人士的青睐。开发两者的复合饮料，能更好的综合两者的特色，丰富营养，风味互补，是一种具有特色的复合果蔬饮品。但饮品的消费旺季是在炎热的夏季，而这个季节却刚好不是板栗与莲藕的成熟收获期，原料限制了相关企业的生产。

结合原料的季节性问题，本发明以板栗与莲藕的超微全粉作为加工原料。所采用的板栗与莲藕超微全粉是经干燥、超微粉碎后的全粉，并未经过普通板栗粉与藕粉的脱除非淀粉工艺，营养成分保存率高，且干燥过程采用的是冻干或喷雾干燥等对热敏性风味物质损失较少的干燥工艺，粉碎采用气流式超微粉碎，粉碎强度小，粉碎温度低，风味及营养物质保存效果良好。且经过超微粉碎后，粉体的粒径小，达到微米级甚至亚微米级（平均粒径<25μm），消化吸收性好。板栗与莲藕超微全粉在原料集中收获的季节将新鲜原料的营养物质间接地保存下来，且能够周年作为加工原料生产板栗与莲藕制品，突破原料的季节性生产，保证了板栗或莲藕制品的长期加工，尤其是保障了饮料制品在销售旺季的供应需求。

板栗与莲藕都是高淀粉含量果蔬，而淀粉在果蔬汁加工过程中要脱除干净，否则会在果蔬汁饮料贮藏过程中老化絮凝，影响品质。传统工艺是采用过滤、静置、离心等脱除工艺，本发明采用酶解工艺将淀粉转化为低聚性糖类物质，一方面解决了淀粉的老化絮凝问题，另一方面也增加了饮料中可溶性固形物含量，丰富了饮料中的营养成分。

就目前相关专利的申请情况来看，孟宪军等公开了一种板栗饮料的制作方法（中国发明专利，申请号： 200610134292），以板栗为主要原料，配以甜味剂，酸味剂，稳定剂，低聚糖等原料制成的保健饮料。工艺流程包括板栗挑选、脱壳、去衣、磨浆、护色、过滤、液化、煮浆、糖化、调配、均质、灌装、灭菌得产品。主要是提供了一种以鲜板栗生产饮料的工艺及配方。板栗复合饮料发明情况，于山大公开了一种板栗双歧因子功能饮料及其制备方法（中国发明专利，申请号：200610109637），该饮料将板栗仁、糯米或玉米和矿泉水或软化饮料水作为主辅原料，辅之以甜味剂、植物油、风味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、品质改良剂等配制而成。该板栗双歧因子功能饮料的制备方法是将板栗作为主要原料进行分拣、洗净、烘干、脱壳脱衣、烫漂、打磨、护色、预煮、喷淋冲洗、粗磨打浆、调浆、液化、糖化转苷、过滤，糯米或玉米经过浸泡、粗磨打浆、液化、糖化转苷、过滤，混合、灭酶、脱色、微细化精磨、调配、调节pH值、离心过滤、脱气、过筛、加热、均质乳化、瞬时高温杀菌、灌装、二次高温杀菌、快速冷却、晾干、观察、贴标制成成品。而本发明是以板栗超微全粉为加工原料，复合莲藕全粉，与其显然不同。黄殿文公开了一种板栗奶露饮料（中国发明专利，申请号：00129746），其特点是以板栗、牛奶为主要原料，辅以甜味剂、蜂蜜。于山大公开了栗子红豆羹（栗子羮）汁饮料及其制法（中国发明专利，申请号：00100267）该饮料以板栗和红小豆及矿泉水和软化饮料水为主要原料，辅之以甜味剂、香味剂、酸味剂、抗氧化剂、焦糖色、防腐剂等配制而成。而本发明是以板栗与莲藕的复合饮料，未见报道。

发明内容

本发明的目的：本发明采用易消化的板栗超微全粉和莲藕超微全粉作为原料制汁，提供一种加工板栗-莲藕复合饮料的配方及加工方法，从而突破板栗与莲藕饮料生产的季节性限制，减少原料的浪费，延长饮料企业的生产时间，为消费者提供一种营养全面、丰富且健康有益的新产品。

本发明的技术方案：一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法，原料采用板栗超微全粉和莲藕超微全粉，然后分别经糊化、酶解工艺制得板栗汁、莲藕汁，再经过调配得到易消化板栗-莲藕复合饮料，步骤如下：

（1）糊化和酶解：

板栗超微全粉的糊化和酶解：取板栗超微全粉，按板栗超微全粉:水为1:20的质量比配置好后加热糊化，糊化温度为75-85℃；在糊化好的板栗超微全粉中加入0.2%-0.3%的真菌淀粉酶，50-60℃酶解1.5-2h；

莲藕超微全粉的糊化和酶解：取莲藕超微全粉，按莲藕超微全粉:水为1:20的质量比配置好后加热糊化，糊化温度为65-75℃；在糊化好的莲藕超微全粉中加入0.25%-0.35%的真菌淀粉酶，50-60℃酶解2-3h；

（2）离心：将步骤（1）所得酶解后的板栗超微全粉和莲藕超微全粉分别用100目-200目筛网粗滤，然后以4000r/min速度离心10-20min，得到板栗初汁和莲藕初汁；

（3）板栗-莲藕清汁复合饮料或板栗-莲藕浊汁复合饮料的制备：

板栗-莲藕清汁复合饮料：

a调配：按重量计，取步骤（3）所得板栗初汁50-60份、莲藕初汁30-40份，白砂糖6-8份、柠檬酸0.1份和蜂蜜0.1份调配，得到清汁混合初汁；

b超滤：取步骤a调配的清汁混合初汁在0.1-0.15MPa跨膜压力、室温25 ℃下超滤，截留分子量MWCO为100KDa的聚丙烯腈PAN管式膜，得到板栗-莲藕清汁复合超滤汁；

c杀菌：将步骤b所得板栗-莲藕清汁复合超滤汁在95℃杀菌10-15min；

d真空罐装：杀菌后的板栗-莲藕清汁复合超滤汁经过真空罐装得到板栗-莲藕清汁复合饮料；

或板栗-莲藕浊汁复合饮料：

a调配：按重量计，取步骤（3）所得板栗初汁50-60份、莲藕初汁30-40份，白砂糖6-8份、柠檬酸0.1份、蜂蜜0.1份、卡拉胶0.1份、海藻酸钠0.06份和壳聚糖0.04份调配，得到浊汁混合初汁；

b均质：取步骤a所述浊汁混合初汁在20Mpa压力下均质2次，得到板栗-莲藕浊汁复合均质汁；

c灭菌：步骤b所得板栗-莲藕浊汁复合均质汁在95℃下杀菌10-15min；

d真空罐装：杀菌后的板栗-莲藕浊汁复合均质汁经过真空罐装得到板栗-莲藕浊汁复合饮料。

所述板栗超微全粉与莲藕超微全粉的平均粒径在25μm以下，且未经过脱除蛋白质、脂肪等非淀粉物质的工艺操作。

本发明的有益效果：本发明提供一种以板栗、莲藕超微全粉作为原料生产板栗-莲藕复合饮料的配方及加工方法，以期获得一种新型的饮料加工技术，这样可以解决生鲜原料生产季节短暂的问题，提高板栗、莲藕这两种易腐特色果蔬的深加工产值，为复合饮料的加工提供一种新的方法。

具体实施方式

实施例1：易消化板栗-莲藕清汁复合饮料

板栗超微全粉与水以料液比例为1:20，边加热边搅拌在80℃糊化后，再加入0.25%的真菌淀粉酶，50-60℃酶解2h后经200目筛网粗滤，然后再4000 r/min 离心20min，作为板栗初汁备用。莲藕超微全粉与水以料液比例为1:20，加水在70℃糊化后，再加入0.25%的真菌淀粉酶，50-60℃酶解3h后经200目筛网粗滤，然后再4000 r/min 离心10min，作为莲藕初汁备用。加入60份板栗初汁、30份莲藕初汁、0.1份柠檬酸、8份白砂糖、0.1份蜂蜜，制成清汁混合初汁。白砂糖若含有杂质在加入前应先过滤，在0.1-0.15Mpa跨膜压力、室温25℃下超滤（截留分子量MWCO为100KDa的聚丙烯腈（PAN）管式膜)得到板栗-莲藕复合超滤汁，经95℃杀菌10-15min，真空灌装而成易消化板栗-莲藕清汁复合饮料。

所用板栗与莲藕混合超微全粉，在体外模拟胃液（9mL浓盐酸，加水约800mL及胃蛋白酶10g充分溶解，调节pH至1.3，定容至1000mL，即人工模拟胃液）中消化1h，以可溶性固形物作为消化指标，与普通粗粉比较，板栗-莲藕混合超微全粉消化率提高10%-20%。

实施例2：易消化板栗-莲藕浊汁复合饮料

板栗超微全粉与水以料液比例为1:20，边加热边搅拌在80℃糊化后，再加入0.25%的真菌淀粉酶，50-60℃酶解2h后经200目筛网粗滤，然后再4000 r/min 离心20min，作为板栗初汁备用。莲藕超微全粉与水以料液比例为1:20，加水边加热边搅拌在70℃糊化后，再加入0.35%的真菌淀粉酶，50-60℃酶解2h后经200目筛网粗滤，然后再4000 r/min 离心20min,作为莲藕初汁备用。加入50份板栗初汁、40份莲藕初汁、0.1份柠檬酸、6份白砂糖、0.1份蜂蜜，制成复合调配汁。白砂糖若含有杂质在加入前应先过滤，添加0.1份卡拉胶、0.06份的海藻酸钠、0.04份的壳聚糖调配后，在20MPa压力下均质2次，经过95℃杀菌10min后，经过真空罐装得到易消化板栗-莲藕浊汁复合饮料。

所用板栗与莲藕混合超微全粉的消化率与实施例1相同。

Claims

1.一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法，其特征在于原料采用板栗超微全粉和莲藕超微全粉，然后分别经糊化、酶解工艺制得板栗汁、莲藕汁，再经过调配得到易消化板栗-莲藕复合饮料，步骤如下：

（1）糊化和酶解：

板栗-莲藕清汁复合饮料：

或板栗-莲藕浊汁复合饮料：

2.根据权利要求1所述易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法，其特征在于所述板栗超微全粉与莲藕超微全粉的平均粒径在25μm以下，且未经过脱除非淀粉物质的工艺操作；与普通粗粉比较，板栗-莲藕混合超微全粉消化率提高10%-20%。