CN111387379A - 一种藕粉饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藕粉饮料，涉及饮料技术领域，包括以下重量份数的原料：纯藕粉20～50份、香芋粉5～20份、豆薯20～50份、山药粉5～20份以及水1000～3000份；本发明还提供了一种制备藕粉饮料方法，包括磨浆、蒸煮、酶解、过滤、杀菌和灌装。本发明的有益效果是饮料口感清爽、纯正，具有莲藕、香芋、山药、豆薯四种果蔬混合的独特风味，不添加任何香精香料、防腐剂和增白剂，为纯天然食品，保质期可达到12个月以上；并且该饮料营养丰富，富含莲藕、香芋、山药、豆薯四种原料的营养成分，有健脾、补肺、健脾益胃、滋肾益精、助消化等多种功效，常饮有利于人们的身体健康，一般人群均可饮用。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，具体讲是一种藕粉饮料及其制备方法。
背景技术
莲藕为睡莲科多年生宿根水生植物。我国莲藕资源丰富，主要分布于湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份。近年来，莲藕种植成为一些省份调整农村产业结构的重大举措，使莲藕种植业发展较快，已成为我国一种重要而特有的水生植物之一，也是我国蔬菜出口产量最大的品种之一。据测定，莲藕含有淀粉、蛋白质、天门冬氨基酸、糖、维生素C和氧化酶等营养成分，100g莲藕含有水分77.9g、蛋白质1.0g、脂防0.1g、碳水化合物19.8g、热量84千卡、粗纤维0.5g、灰分0.7g、钙19mg、磷51mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.02mg、硫胺素0.11mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg。但莲藕富含多酚类物质易发生酶促褐变，难于贮藏，且受采收季节限制，原料浪费严重。所以许多企业藕汁的生产只局限集中在莲藕收获的那一段时间，地域性和季节性限制明显。
纯藕粉是将鲜藕磨浆、干燥制得的超微藕粉。纯藕粉是加工固体藕粉产品的前加工原料，其未经过脱除蛋白质、脂肪等营养物质的工艺处理。由于纯藕粉含水量极低，能够保存两年以上时间，若能够采用纯藕粉作为生产藕汁的原料就会突破藕汁生产的季节性限制。诚然，纯藕粉是由鲜藕制得的一种半加工原料，再用其作为初原料来生产藕汁，由于纯藕粉在干燥工艺中丧失了一些热敏性的风味物质，所以在纯藕粉制得的藕汁中需要添加莲藕香精来补偿风味上的欠缺，最大限度地还原鲜藕的风味及营养成分。但不可否认的是，相对于鲜藕制得的藕汁从消费者接受度方面必然有所影响。然而，用纯藕粉生产藕汁也有鲜藕汁不具有的优势，一方面纯藕粉将不易贮存的鲜藕在收获季节间接地保存下来，并且贮藏时间长，能够突破藕汁生产的季节性限制；另一方面由于鲜藕成熟度，品种不同，原料差异难控制，而纯藕粉现在已经具有了统一的行业标准，减小产品原料上的差异。此外一部分企业在藕汁生产中采用的是脱除淀粉的工艺，将藕渣再用于藕粉生产，而纯藕粉采用酶解工艺将淀粉酶解为糖类物质，相对于脱除淀粉工艺的藕汁多糖类物质的含量增加。总之，采用纯藕粉生产藕汁也是针对莲藕这种特定的原料而采取的一种新的加工思路。
凉薯又名豆薯、地瓜、沙葛，为性凉食品，形状呈纺锤形或扁形，皮为淡黄色，肉白色。凉薯汁多味甜，并且有一定的香味，汁液中含水分85.2％、糖类12.6％，及矿物质等营养成分，是钾、钙以及糖类的良好来源，具有生津止渴以及防癌等功效，被人们形象地称为“地下梨子”。凉薯的食用方法较多，可以生吃，也可以炒熟吃，但是这些吃法都有这样的缺点，就是食用不方便，不利于长时间保存和运输。
中国专利CN101715993B公开了一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法，其中，全藕粉原料的品质要求：藕粉粒径在80～100μm，淀粉含量需达到75％～90％，莲藕多酚类物质含量需达到0.1％～0.3％；制备方法包括糊化、酶解、离心、调配、超滤或均质、灭菌以及真空灌装。但该专利只将全藕粉中的淀粉进行了酶解，全藕粉中还含有的大分子物质蛋白质并没有被处理，蛋白质后期易沉淀影响饮料的外观和口感；同时，该专利为了弥补全藕粉在制备干燥过程中丧失的热敏性的风味物质，在调配工艺中加入了莲藕香精来弥补这部分成分的损失，来实现最大化地还原莲藕的风味，而添加天然莲藕香精会增加了藕粉饮料的生产成本，添加人工合成的莲藕香精会引入非天然成分。中国专利CN102058119A公开了一种巴河藕粉发酵饮料及其生产工艺，该专利是的原料包括藕粉、大麦芽、蔗糖2～3％、发酵剂(乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌)、乳化稳定剂CMC、PGA、蔗糖酯、香精、山梨酸钾，工艺包括将藕粉糖化、发酵、调配、均质、罐装。该专利虽然通过将藕粉制成发酵饮料解决了巴河藕贮藏过程中易褐变的问题，但是由于经过发酵不仅改变了莲藕的风味，而且增加了生产成本，并且该专利加入了香精和防腐剂等成分。
中国专利CN109645273A公开了一种凉薯汁饮料及其制备方法，该专利是将新鲜凉薯经超微粉碎、胶体细磨，然后蒸煮，加入复合酶进行酶解，酶解液快速冷却再加热，最后自然冷却至室温，过滤，灭菌，灌装即可。该专利中的原料只要凉薯，导致饮料的口味较单一；并且从中医学的角度凉薯性质寒凉，体质偏寒、受凉腹泻、脾胃虚寒者不宜食用。
发明内容
本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种以藕粉为原料的饮料以及其制备方法，突破了莲藕饮料生产原料季节性的限制。
本发明的技术解决方案如下：
本发明提供了一种藕粉饮料，包括以下重量份数的原料：纯藕粉20～50份、香芋粉5～20份、豆薯20～50份、山药粉5～20份以及水1000～3000份。
作为优选技术方案，所述藕粉饮料包括以下重量份数的原料：纯藕粉30～40份、香芋粉10～15份、豆薯30～40份、山药粉10～15份以及水1500～2500份。
本发明还提供了一种藕粉饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后蒸煮，制得混合液；
S2、向混合液中加入复合酶制剂酶解，制得酶解液；
S3、将酶解液进行过滤，杀菌，灌装，制得藕粉饮料成品。
作为优选技术方案，所述步骤S1中各原料的重量份数为：纯藕粉20～25份、香芋粉5～20份、豆薯20～50份、山药粉5～20份以及水1000～3000份。
作为优选技术方案，所述步骤S1中，蒸煮温度为85～95℃，蒸煮时间为0.5～2h。
作为优选技术方案，所述步骤S2中，复合酶制剂的加入量为纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量的0.002～0.02％，复合酶制剂包括淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:0.5～1.5。
作为优选技术方案，所述步骤S2中，酶解温度为60～75℃，酶解时间为0.5～2h。
作为优选技术方案，所述步骤S3中还包括在过滤之后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量1～8％的甜味剂进行调配，甜味剂包括蔗糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜中的一种或者多种。
作为优选技术方案，所述步骤S3中，杀菌温度为135～139℃，杀菌时间为10～100s。
作为优选技术方案，所述步骤S3中，灌装温度为25～30℃。
权利要求书加具体解释内容
本发明的有益效果是：
1、本发明中的藕粉饮料口感清爽、纯正，具有莲藕、香芋、山药、豆薯四种果蔬混合的独特风味，本发明不添加任何香精香料、防腐剂和增白剂，为纯天然食品，保质期可达到12个月以上；并且该饮料营养丰富，富含莲藕、香芋、山药、豆薯四种原料的营养成分，使得人们在日常生活中喝饮料的同时就能摄取莲藕、香芋、山药、豆薯的营养成分，有健脾、补肺、健脾益胃、滋肾益精、助消化等多种功效，常饮有利于人们的身体健康，一般人群均可饮用。
2、本发明创造性的将莲藕、香芋、山药、豆薯四种原料进行搭配，不仅通过四种原料的搭配使制得的饮料口感独特，保留了莲藕、香芋、山药、豆薯四种果蔬本身的风味，并具有混合后的独特风味和口感，而且综合了四种物质的营养成分，使制得的饮料营养丰富。另外，从中医的角度上来看，莲藕和豆薯是凉性，因此不适合体质偏寒、受凉腹泻、脾胃虚寒等人群食用，而本发明通过加入了平性的山药和香芋，有效的缓和了本发明中饮料的凉性，适合于体质偏寒等人群的食用。
3、本发明的制备方法采用的复合酶中包括淀粉酶和蛋白酶，由于莲藕、香芋、山药、豆薯中富含淀粉和蛋白质，特别是香芋粉很难溶解，现有技术中一般是添加很多的增稠剂来防止香芋粉沉淀，本发明利用淀粉酶和蛋白酶将莲藕、香芋、山药、豆薯四种原料中的淀粉和蛋白质分别分解为可溶性的低聚糖等物质以及多肽和氨基酸，这样一方面不仅解决了香芋粉溶解性差的问题，而且避免了淀粉和蛋白质易在该藕粉饮料中老化絮凝而带来的不良品质变化，另一方面提高了该藕粉饮料中营养物质及可溶性固形物的含量，丰富了该藕粉饮料的营养和风味；并且淀粉酶和蛋白酶两者结合具有的协同作用，不仅可以减少酶的用量，而且提高了酶解效果。
4、本发明的制备方法最大程度的保留了原料中的营养成分，避免和减少高温对原料中营养成分的破坏；本发明采用85～95℃的温度对原料进行蒸煮，在加工的同时尽可能的减少高温破坏原料；杀菌虽然是采用了135～139℃的高温，但杀菌时间为很短的10～100s，对营养成分的破坏较小；最后冷却至25～30℃(室温)下进行冷灌装，冷灌装对产品口感，营养品质影响较小。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
本发明中的纯藕粉是由新鲜莲藕经过清洗、粉碎、除渣、洗涤、沉淀、过滤和干燥工艺加工制成，不添加任何配料。
本发明中的豆薯是由新鲜豆薯经过清洗、切分、干燥工艺等加工制成。
本发明中提供一种藕粉饮料，包括以下重量份数的原料：纯藕粉20～50份、香芋粉5～20份、豆薯20～50份、山药粉5～20份以及水1000～3000份，作为优选，包括以下重量份数的原料：纯藕粉30～40份、香芋粉10～15份、豆薯30～40份、山药粉10～15份以及水1500～2500份。
采用以下方法进行制备：
S1、将上述重量份数的纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后在85～95℃下蒸煮0.5～2h，制得混合液；
S2、向混合液中加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量0.002～0.02％的复合酶制剂，在60～75℃下酶解0.5～2h，制得酶解液；其中，复合酶制剂包括淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:0.5～1.5，
S3、将酶解液进行过滤，在135～139℃下杀菌10～100s，在25～30℃下灌装，制得藕粉饮料成品。
作为优选，步骤S3中还包括在过滤之后加入甜味剂进行调配，甜味剂包括蔗糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜中的一种或者多种。
下面结合实施例对本发明提供的藕粉饮料制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
称取以下重量的原料：纯藕粉20kg、香芋粉5kg、豆薯20kg、山药粉5kg以及水1000kg。
按照以下方法进行制备：
S1、将上述重量的纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后在85℃下蒸煮2h，制得混合液；
S2、向混合液中加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量0.002％的复合酶制剂，在60℃下酶解2h，制得酶解液；其中，复合酶制剂为淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:0.5；
S3、将酶解液进行过滤，然后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量1％的果糖进行调配，调配之后在135℃下杀菌100s，最后在无菌环境中冷却至25～30℃下灌装，制得藕粉饮料成品。
实施例2
称取以下重量的原料：纯藕粉30kg、香芋粉10kg、豆薯30kg、山药粉10kg以及水1500kg。
按照以下方法进行制备：
S1、将上述重量的纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后在88℃下蒸煮1.5h，制得混合液；
S2、向混合液中加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量0.005％的复合酶制剂，在65℃下酶解1.5h，制得酶解液；其中，复合酶制剂为淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:0.8，
S3、将酶解液进行过滤，然后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量2％的蔗糖进行调配，调配之后在136℃下杀菌80s，最后在无菌环境中冷却至25～30℃下灌装，制得藕粉饮料成品。
实施例3
称取以下重量的原料：纯藕粉35kg、香芋粉12.5kg、豆薯35kg、山药粉12.5kg以及水2000kg。
按照以下方法进行制备：
S1、将上述重量的纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后在90℃下蒸煮1.5h，制得混合液；
S2、向混合液中加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量0.01％的复合酶制剂，在68℃下酶解1.5h，制得酶解液；其中，复合酶制剂为淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:1，
S3、将酶解液进行过滤，然后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量3％的蜂蜜进行调配，调配之后在137℃下杀菌50s，最后在无菌环境中冷却至25～30℃下灌装，制得藕粉饮料成品。
实施例4
称取以下重量的原料：纯藕粉40kg、香芋粉5kg、豆薯40kg、山药粉15kg以及水2500kg。
按照以下方法进行制备：
S1、将上述重量的纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后在92℃下蒸煮1h，制得混合液；
S2、向混合液中加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量0.015％的复合酶制剂，在70℃下酶解1h，制得酶解液；其中，复合酶制剂为淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:1.2，
S3、将酶解液进行过滤，然后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量5％的木糖醇进行调配，调配之后在138℃下杀菌30s，最后在无菌环境中冷却至25～30℃下灌装，制得藕粉饮料成品。
实施例5
称取以下重量的原料：纯藕粉50kg、香芋粉20kg、豆薯50kg、山药粉20kg以及水3000kg。
按照以下方法进行制备：
S1、将上述重量的纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后在95℃下蒸煮0.5h，制得混合液；
S2、向混合液中加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量0.02％的复合酶制剂，在75℃下酶解0.5h，制得酶解液；其中，复合酶制剂为淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:1.5，
S3、将酶解液进行过滤，然后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量8％的麦芽糖醇进行调配，调配之后在139℃下杀菌10s，最后在无菌环境中冷却至25～30℃下灌装，制得藕粉饮料成品。
对比例1
S1、在150℃下蒸煮1h，制得混合液；
S2、只采用淀粉酶酶解；
其他同实施例1。
对比例2
S2、只采用蛋白酶酶解；
S3、杀菌温度为120℃，时间为180s
其他同实施例1。
对比例3
S2、不进行酶解；
S3、杀菌后，冷却至90℃后灌装；
其他同实施例1。
1、感官评价
对实施例及对比例的方法制备成藕粉饮料进行感官评价，感官评价小组共计30人，男女各半，年龄在18～45岁之间，每部分共计10分，1～3分为差，4～6分为一般，7～9为佳，10为满分，取其平均值，实施例和对比例饮料的感官评定指标结果见表1。
表1、实施例和对比例藕粉饮料的感官评定结果
2、高温加速试验
按照本发明实施例及对比例的方法制备成藕粉饮料，40℃温箱中放置9个月，观察产品性状。结果如表2所示。
表2实施例和对比例藕粉饮料高温加速试验检查结果
| 组别 | 0个月 | 3个月 | 6个月 | 9个月 |
| 实施例1 | 澄清 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 实施例2 | 澄清 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 实施例3 | 澄清 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 实施例4 | 澄清 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 实施例5 | 澄清 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 对比例1 | 轻微浑浊 | 轻微浑浊 | 浑浊 | 严重浑浊 |
| 对比例2 | 轻微浑浊 | 浑浊 | 浑浊 | 严重浑浊 |
| 对比例3 | 轻微浑浊 | 浑浊 | 严重浑浊 | 严重浑浊 |
由表1可以看出，本发明制得的藕粉饮料口感、味道以及外观均不错，受大部分消费者的喜爱。而对比例1(蒸煮温度高、仅加淀粉酶)、对比例2(仅加蛋白酶、杀菌温度和时间不同)、对比例3(不进行酶解、灌装温度不同)的口感、味道以及外观均一般，由于蒸煮温度过高、杀菌时间较长、灌装温度较高导致高温破坏了饮料的口感，而只加单一酶或不进行酶解，导致原料中的淀粉和蛋白质未分解，不仅使得口感存在颗粒感，外观看起来不够澄清，而且可溶性固形物的含量较少，味道也比较差。
由表2可以看出，本发明的实施例1～5制得的藕粉汁饮料经过高温加速试验后，产品形状保持不变，而对比例1(蒸煮温度高、仅加淀粉酶)、对比例2(仅加蛋白酶、杀菌温度和时间不同)、对比例3(不进行酶解、灌装温度不同)的性状都发生了变化，由此可见，可见本发明原料上采用复合酶解法，工艺上选用低温蒸煮、高温瞬时灭菌、冷灌装均会影响饮料的形状。
以上仅是本发明的特征实施范例，对本发明保护范围不构成任何限制。凡采用同等交换或者等效替换而形成的技术方案，均落在本发明权利保护范围之内。
Claims (10)
1.一种藕粉饮料，其特征在于，包括以下重量份数的原料：纯藕粉20～50份、香芋粉5～20份、豆薯20～50份、山药粉5～20份以及水1000～3000份。
2.根据权利要求1所述的一种藕粉饮料，其特征在于：所述藕粉饮料包括以下重量份数的原料：纯藕粉30～40份、香芋粉10～15份、豆薯30～40份、山药粉10～15份以及水1500～2500份。
3.一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将纯藕粉、香芋粉、豆薯、山药粉与水混合磨浆，然后蒸煮，制得混合液；
S2、向混合液中加入复合酶制剂酶解，制得酶解液；
S3、将酶解液进行过滤，杀菌，灌装，制得藕粉饮料成品。
4.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中各原料的重量份数为：纯藕粉20～25份、香芋粉5～20份、豆薯20～50份、山药粉5～20份以及水1000～3000份。
5.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，蒸煮温度为85～95℃，蒸煮时间为0.5～2h。
6.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，复合酶制剂的加入量为纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量的0.002～0.02％，复合酶制剂包括淀粉酶和蛋白酶，淀粉酶和蛋白酶的质量配比为1:0.5～1.5。
7.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，酶解温度为60～75℃，酶解时间为0.5～2h。
8.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中还包括在过滤之后加入纯藕粉、香芋粉、豆薯和山药粉总质量1～8％的甜味剂进行调配，甜味剂包括蔗糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜中的一种或者多种。
9.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，杀菌温度为135～139℃，杀菌时间为10～100s。
10.根据权利要求3中所述的一种藕粉饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，灌装温度为25～30℃。
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2020
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