CN109645273A - 一种凉薯汁饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种凉薯汁饮料及其制备方法，属于食品生产技术领域，原料中仅仅含有凉薯、糖类，不含有食品添加剂及防腐剂，采用海藻糖和木糖醇替换一般的蔗糖，同时海藻糖先溶解在蒸煮所用的水中，选用淀粉酶和蛋白酶进行复合酶解，酶解后用酶解液瞬时冷却的工艺，制得的纯天然凉薯汁饮料性状好，外观透明，液体澄清度高，经过高温加速试验后产品性状、颜色及澄清度不变。

Description

一种凉薯汁饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种凉薯汁饮料及其制备方法，属于食品生产技术领域。
背景技术
凉薯又名豆薯、地瓜、沙葛，为性凉食品，形状呈纺锤形或扁形，皮为淡黄色，肉白色。凉薯汁多味甜，并且有一定的香味，汁液中含水分85.2％、糖类12.6％，及矿物质等营养成分，是钾、钙以及糖类的良好来源，具有生津止渴以及防癌等功效，被人们形象地称为“地下梨子”。
中国专利CN 104323380 A公开了一种凉薯饮料的生产方法，用手将50公斤凉薯的表皮撕干净，然后用水清洗一遍；用刀将凉薯切成细粒，倒入深锅中加入水后浸泡10分钟，然后加温煮沸并保持20分钟，然后将所得液体通过水泵吸到不锈钢容器中进行沉淀1天，并用滤网过滤一遍；称取2吨重的液体倒入搅拌机中，加入15公斤柠檬酸、20公斤白糖、2克香精、10克苯甲酸钠，用搅拌机搅拌15分钟，然后用卫生泵输送到精滤器过滤后再进入到储液罐，然后用卫生泵输送到塑料瓶中进行自动灌注，然后进行封盖、包装即可。缺点在于添加了防腐剂苯甲酸钠，同时该生产方法得到的凉薯饮料容易产生浑浊，性状不佳。
中国专利CN 105394483 A公开了一种凉薯浓缩清汁加工方法，包括如下步骤：⑴原材料预处理：⑵高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入0.3-0.5倍的清水，再加入高温淀粉酶，95℃酶解30min；⑶压榨取汁：⑷巴杀；⑸调酸；⑹酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶750ml/T原料，果胶酶60ml/T原料，加入活性炭2kg/T原料、膨润土1kg/T原料，酶解110min；⑺二次巴杀、超滤、浓缩后获得。缺点在于工艺步骤中加入了活性炭和膨润土，不利于人体食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种凉薯汁饮料及其制备方法，原料中仅仅含有凉薯、糖类，采用海藻糖和木糖醇替换一般的蔗糖，同时选用复合酶酶解，在工艺上进行改进，制得的纯天然凉薯汁饮料性状好，外观透明，液体澄清度高，经过高温加速试验后产品性状不变。
一种凉薯汁饮料，由下列质量份数的原料制成：凉薯5-10份、糖0.5-2份。
其中，糖为质量比为1:0.5-1.0的海藻糖和木糖醇。
一种凉薯汁饮料，制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过50-100目筛，再进一步经过胶体细磨至10-50μm；
S2、将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮8-20min，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入复合酶，进行酶解反应，得到酶解液；
S4、酶解液快速冷却，再加热，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
优选地，在所述的步骤S2中，凉薯和水的质量比为1:2.5-5，蒸煮温度为100-105℃。
优选地，在所述的步骤S2中，先把海藻糖溶于水中，再加入凉薯中进行蒸煮。
优选地，在所述的步骤S3中，复合酶中包含质量比为1:0.8-1.2的淀粉酶和蛋白酶。
优选地，在所述的步骤S3中，复合酶的总质量为凉薯糊质量的0.01-0.1％。
优选地，在所述的步骤S3中，酶解反应温度为60-65℃，时间为30-60min。
优选地，在所述的步骤S4中，将酶解液在3-5min时冷却至1-5℃，再加热至40-50℃。
优选地，在所述的步骤S4中，加热过程中加入木糖醇使其溶解。
本发明的有益效果为：
1.本发明制备的凉薯汁饮料中的原料简单，仅仅包含凉薯和糖类，不含有食品添加剂及防腐剂，纯天然，尤其适宜儿童食用。
2.本发明凉薯汁原料中用海藻糖和木糖醇替换蔗糖，克服了糖尿病患者不能食用含糖饮料的问题，而且在蒸煮前的水中添加海藻糖，不仅使海藻糖充分与凉薯糊混合，降低了糖的用量，而且还有利于后续的酶解工艺，有助于提高凉薯汁饮料的澄清度。
3.酶解工艺中采用淀粉酶和蛋白酶进行复合酶解，与单一酶相比，更能促进淀粉的分解，使其制备的凉薯汁饮料性状好，外观透明，液体澄清度高，经过高温加速试验后产品性状不变。
4.酶解后用酶解液瞬时冷却、再加热、最后自然放置至室温的工艺，可以不加入防腐剂，锁住凉薯汁饮料的新鲜度，保质期可以延长至12个月，同时在高温加速试验后，保持产品的性状。
具体实施方式
实施例1
一种凉薯汁饮料，由下列原料制成：凉薯50kg、糖5kg。
其中，糖为质量比为1:0.5的海藻糖和木糖醇。
制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过50目筛，再进一步经过胶体细磨至10μm；
S2、先把海藻糖溶于水中，再将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮8min，凉薯和水的质量比为1:2.5，蒸煮温度为100℃，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入0.01％质量的复合酶，复合酶中包含质量比为1:0.8的淀粉酶和蛋白酶，进行酶解反应，酶解反应温度为60℃，时间为30min，得到酶解液；
S4、酶解液在3min时冷却至1℃，再加热至40℃，加热过程中加入木糖醇使其溶解，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
实施例2
一种凉薯汁饮料，由下列原料制成：凉薯80kg、糖10kg。
其中，糖为质量比为1:0.8的海藻糖和木糖醇。
制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过80目筛，再进一步经过胶体细磨至30μm；
S2、先把海藻糖溶于水中，再将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮15min，凉薯和水的质量比为1:4，蒸煮温度为102℃，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入0.05％质量的复合酶，复合酶中包含质量比为1:1的淀粉酶和蛋白酶，进行酶解反应，酶解反应温度为62℃，时间为45min，得到酶解液；
S4、酶解液在4min时冷却至3℃，再加热至45℃，加热过程中加入木糖醇使其溶解，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
实施例3
一种凉薯汁饮料，由下列原料制成：凉薯100kg、糖20kg。
其中，糖为质量比为1:1.0的海藻糖和木糖醇。
制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过100目筛，再进一步经过胶体细磨至50μm；
S2、先把海藻糖溶于水中，再将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮20min，凉薯和水的质量比为1:5，蒸煮温度为105℃，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入0.1％质量的复合酶，复合酶中包含质量比为1:1.2的淀粉酶和蛋白酶，进行酶解反应，酶解反应温度为65℃，时间为60min，得到酶解液；
S4、酶解液在5min时冷却至5℃，再加热至50℃，加热过程中加入木糖醇使其溶解，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
实施例4
一种凉薯汁饮料，由下列原料制成：凉薯60kg、糖8kg。
其中，糖为质量比为1:0.6的海藻糖和木糖醇。
制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过50目筛，再进一步经过胶体细磨至50μm；
S2、先把海藻糖溶于水中，再将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮10min，凉薯和水的质量比为1:3，蒸煮温度为100℃，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入0.1％质量的复合酶，复合酶中包含质量比为1:0.8的淀粉酶和蛋白酶，进行酶解反应，酶解反应温度为65℃，时间为40min，得到酶解液；
S4、酶解液在3min时冷却至5℃，再加热至40℃，加热过程中加入木糖醇使其溶解，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
实施例5
一种凉薯汁饮料，由下列原料制成：凉薯90kg、糖15kg。
其中，糖为质量比为1:0.9的海藻糖和木糖醇。
制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过100目筛，再进一步经过胶体细磨至40μm；
S2、先把海藻糖溶于水中，再将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮20min，凉薯和水的质量比为1:4.5，蒸煮温度为105℃，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入0.05％质量的复合酶，复合酶中包含质量比为1:1.2的淀粉酶和蛋白酶，进行酶解反应，酶解反应温度为62℃，时间为50min，得到酶解液；
S4、酶解液在4min时冷却至1℃，再加热至45℃，加热过程中加入木糖醇使其溶解，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
对比例1
采用中国专利CN 104323380 A《一种凉薯饮料的生产方法》中实施例的制备方法。
对比例2
一种凉薯汁饮料，与实施例2的区别在于：
只采用淀粉酶进行酶解。
对比例3
一种凉薯汁饮料，与实施例3的区别在于：
S2、将胶磨后的凉薯和海藻糖混合，加水进行蒸煮20min，凉薯和水的质量比为1:5，蒸煮温度为105℃，得到熟化的凉薯糊。
对比例4
一种凉薯汁饮料，与实施例4的区别在于：
糖为质量比为1:0.6的蔗糖和木糖醇。
对比例5
一种凉薯汁饮料，与实施例5的区别在于：
S4、酶解液中加入木糖醇使其溶解，最后自然冷却至室温。
本发明并不局限于上述具体实施方式，本领域技术人员还可据此做出多种变化，但任何与本发明等同或者类似的变化都应涵盖在本发明权利要求的范围内。
试验例：高温加速试验
按照本发明实施例及对比例的方法制备成凉薯汁饮料，40℃温箱中放置9个月，观察产品性状。结果如表1-2所示。
表1本发明凉薯汁饮料高温加速试验性状检查结果
组别 0个月 3个月 6个月 9个月
实施例1 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体
实施例2 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体
实施例3 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体
实施例4 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体
实施例5 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体
对比例1 橙黄色液体 橙黄色液体 橙红色液体 棕色液体
对比例2 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙红色液体
对比例3 橙黄色液体 橙黄色液体 橙红色液体 橙红色液体
对比例4 橙黄色液体 橙黄色液体 橙红色液体 棕色液体
对比例5 橙黄色液体 橙黄色液体 橙黄色液体 橙红色液体
表2本发明凉薯汁饮料高温加速试验澄清度检查结果
组别 0个月 3个月 6个月 9个月
实施例1 澄清 澄清 澄清 澄清
实施例2 澄清 澄清 澄清 澄清
实施例3 澄清 澄清 澄清 澄清
实施例4 澄清 澄清 澄清 澄清
实施例5 澄清 澄清 澄清 澄清
对比例1 澄清 澄清 浑浊 浑浊
对比例2 澄清 轻微浑浊 轻微浑浊 浑浊
对比例3 澄清 澄清 轻微浑浊 浑浊
对比例4 澄清 澄清 轻微浑浊 轻微浑浊
对比例5 澄清 澄清 澄清 轻微浑浊
从表1-2结果可以看出，本发明的实施例1-5制得的凉薯汁饮料经过高温加速试验后，产品的性状、颜色及澄清度保持不变，效果都优于对比例1(现有技术)、对比例2(仅采用淀粉酶)、对比例3(海藻糖加入的工艺不同)、对比例4(海藻糖替换为蔗糖)、对比例5(未采用瞬时冷却的工艺)。可见本发明原料中选用海藻糖和木糖醇，而且在蒸煮前的水中添加海藻糖，酶解工艺中采用淀粉酶和蛋白酶进行复合酶解，酶解后用酶解液瞬时冷却，均对制得凉薯汁的性状有影响，因此，本发明在现有处方及工艺的基础上，选用海藻糖和木糖醇替换一般的蔗糖，同时海藻糖先溶解在蒸煮所用的水中，酶解工艺中采用淀粉酶和蛋白酶进行复合酶解，酶解后用酶解液瞬时冷却，制得的凉薯汁颜色橙黄，澄清透明，通过高温加速试验后，性状、颜色及澄清度不变。

Claims (10)

1.一种凉薯汁饮料，其特征为：由下列质量份数的原料制成：凉薯5-10份、糖0.5-2份。
2.如权利要求1所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：糖为质量比为1:0.5-1.0的海藻糖和木糖醇。
3.如权利要求2所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：制备方法为：
S1、清洗新鲜凉薯，进行超微粉碎过50-100目筛，再进一步经过胶体细磨至10-50μm；
S2、将胶磨后的凉薯加水进行蒸煮8-20min，得到熟化的凉薯糊；
S3、在凉薯糊中加入复合酶，进行酶解反应，得到酶解液；
S4、酶解液快速冷却，再加热，最后自然冷却至室温；
S5、将步骤S4得到的酶解液过滤，灭菌，灌装，即得。
4.如权利要求3所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S2中，凉薯和水的质量比为1:2.5-5，蒸煮温度为100-105℃。
5.如权利要求3或4所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S2中，先把海藻糖溶于水中，再加入凉薯中进行蒸煮。
6.如权利要求3所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S3中，复合酶中包含质量比为1:0.8-1.2的淀粉酶和蛋白酶。
7.如权利要求3或6所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S3中，复合酶的总质量为凉薯糊质量的0.01-0.1％。
8.如权利要求3所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S3中，酶解反应温度为60-65℃，时间为30-60min。
9.如权利要求3所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S4中，将酶解液在3-5min时冷却至1-5℃，再加热至40-50℃。
10.如权利要求3或9所述的一种凉薯汁饮料，其特征为：在所述的步骤S4中，加热过程中加入木糖醇使其溶解。
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