CN106376797B - 一种猴头菇与麦芽复合植物饮料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇与麦芽复合植物饮料及其制备工艺，其原料质量百分配比如下：猴头菇0.1‑3.0%，麦芽粉0.1‑3.0%，植脂末2‑5%，脱脂奶粉1‑5%，白砂糖3‑8%，六偏磷酸钠0.01‑0.05%，柠檬酸钠0.01‑0.05%，混合生育酚0.01‑0.05%，食用香精0.02‑0.2%，碳酸氢钠0.01‑0.05%，水余量。本发明使得猴头菇、麦芽中的营养成分最大限度地融入到饮料产品中，并更容易吸收，使产品集猴头菇、麦芽的香味、营养品质为一身。
Description
技术领域
本发明涉及饮料生产技术领域，特别涉及一种猴头菇与麦芽复合植物饮料及其制备工艺。
背景技术
猴头菇(Hericium erinaceus)隶属于担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属，是药食两用的真菌，因外形像猴子头而得名。它是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。研究表明，猴头菇营养价值很高，猴头菇的蛋白质中含有16种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，猴头菇富含多糖多肽类物质，以及多种微量元素。医学研究表明：猴头菇性平、味甘，有利于五脏、助消化、滋补身体等功效，特别是对胃溃疡、十二指肠溃疡和神经衰弱等患者有很好的保健效果。
麦芽粉(麦芽提取物)是以麦芽为原料，经粉碎、调浆、糖化、过滤、浓缩干燥而成，据分析，每100g麦芽粉中含有4.2g蛋白质，含有丰富的寡糖、微量元素和维生素。中医认为，麦芽性平味甘，具有行气消食、健脾开胃的功效。
随着人们生活水平的提高及保健意识的增强，安全且健康的养生食材越来越受到人们的关注，具有一定保健疗效的猴头菇菌也同样受到关注，目前市面上的猴头菇以干菇销售为主深加工的产品还较少，主要有猴头菇饼干、猴头菇饮料，成分单一，口感适口性较差。
发明内容
本发明的目的在于解决现有猴头菇、麦芽加工产品形式单一，口味瓶颈的问题，提供一种猴头菇与麦芽复合植物饮料及其制备工艺，使得猴头菇、麦芽中的营养成分最大限度地融入到饮料产品中，并更容易吸收，使产品集猴头菇、麦芽的香味、营养品质为一身。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种猴头菇与麦芽复合植物饮料，其原料质量百分配比如下：猴头菇0.1-3.0％，麦芽粉0.1-3.0％，植脂末2-5％，脱脂奶粉1-5％，白砂糖3-8％，六偏磷酸钠0.01-0.05％，柠檬酸钠0.01-0.05％，混合生育酚0.01-0.05％，食用香精0.02-0.2％，碳酸氢钠0.01-0.05％，水余量。
本发明以麦芽、猴头菇复合制饮料，且调配了牛奶成分，营养成分更全面，在口味上通过食材的互补增味，适口性更好。
本发明的特点如下：
1.猴头菇与麦芽提取物(麦芽粉)配伍
将猴头菇和麦芽粉两种具有养胃功能的传统食材通过特定的比例结合，能够更好地发挥两者养胃的功效。猴头菇具有舒肝和胃，理气止痛的功效，而麦芽粉具有行气消食、健脾开胃的功效，两者功效互补，在产品中以特定的比例添加猴头菇和麦芽粉，能够更好地发挥养胃的功效。
2.猴头菇提取液澄清工艺
猴头菇提取液由于含有大量的粗纤维、胶质等大分子物质，提取液状态混浊，且含有占体积50％以上的粘液状物质，难以通过一般的过滤等处理方法去除，直接影响饮料配料等后续应用。本发明采用特定的澄清工艺可以去除猴头菇提取液中杂质，通过澄清工艺处理后的猴头菇提取液状态稳定、澄清透明、色泽鲜亮，可直接用于饮料配料。
3.猴头菇鲜腥味遮蔽技术
猴头菇本身具有菇类特殊的鲜腥味，为保证其养胃功效，需要添加足够的量，此时猴头菇鲜腥味强烈，会使人产生呕吐感，产品口感接受度很低。
本发明采用以下技术减轻、遮蔽猴头菇的鲜腥味：鲜腥味的产生与猴头菇提取液中谷氨酸、丙氨酸等游离氨基酸含量过高有关，在产品中添加适当量的麦芽粉，利用麦芽粉中还原糖与游离氨基酸在高温情况下发生美拉德反应的特点，控制产品中还原糖的量和产品杀菌时的温度、时间，通过美拉德反应达到既消除游离氨基酸带来的鲜腥味，又赋予产品一种特殊的焦糖香味的目的。
作为优选，所述猴头菇制成猴头菇提取液后使用，猴头菇提取液的制备方法如下：猴头菇切成长20-80mm，厚度为1-5mm的片，加水提取，猴头菇：水的质量比＝1:10-1:30，提取温度为60℃-95℃，提取时间为30min-120min，最后澄清处理后得猴头菇提取液。将猴头菇制成猴头菇提取液，营养更容易吸收。
作为优选，所述澄清处理为：采用40目不锈钢滤网过滤去除滤渣，滤液冷却至10℃以下低温并保持低温情况下经碟片式离心机离心处理至出口640nm吸光值<0.2得清液，清液再经过硅藻土过滤器过滤处理至出口640nm吸光值<0.08后，过1μm捕集器过滤。本发明采用特定的澄清工艺可以去除猴头菇提取液中杂质，通过澄清工艺处理后的猴头菇提取液状态稳定、澄清透明、色泽鲜亮，可直接用于饮料配料。
作为优选，碟片式离心机离心处理的转速为8000rpm，流量为10000L/h。
一种猴头菇与麦芽复合植物饮料的制备工艺，步骤如下：
a.猴头菇提取液制备：猴头菇切成长20-80mm，厚度为1-5mm的片，加水提取，猴头菇：水的质量比＝1:10-1:30，提取温度为60℃-95℃，提取时间为30min-120min，最后澄清处理后得猴头菇提取液，备用；
b.麦芽汤的制备：麦芽粉加水溶解，加入碳酸氢钠，再经碟片式离心机离心处理，得麦芽汤，备用；
c.奶液的制备：用水溶解植脂末及脱脂奶粉，搅拌过程中添加六偏磷酸钠、柠檬酸钠及混合生育酚，得奶液，备用；
d.调配：将猴头菇提取液、麦芽汤、奶液混合搅拌，再添加白砂糖及食用香精，加水定容到100％；
e.均质：调配好的饮料进行均质处理；
f.采用UHT灭菌后，PET瓶灌装。
作为优选，步骤c中，植脂末与脱脂奶粉的总质量与水的质量比＝1:4-1:10。
作为优选，步骤b中，麦芽粉：水的质量比＝1:10-1:30。
作为优选，步骤f中，UHT灭菌的灭菌温度137±1℃，灭菌时间45±1秒。控制产品杀菌时的温度、时间，通过美拉德反应达到既消除游离氨基酸带来的鲜腥味，又赋予产品一种特殊的焦糖香味的目的。
本发明的有益效果是：本发明选用猴头菇和麦芽粉原料复合，将猴头菇中的丰富的氨基酸、猴菇多糖和麦芽粉中丰富的可溶性蛋白质、寡糖和微量元素有机的结合起来，并与牛奶巧妙的融合，使产品更具营养价值，克服了猴头菇口感偏苦、鲜等问题。同时本产品具有特殊的麦芽幽香。本发明工艺设计科学合理，对环境无污染，可提高猴头菇、麦芽粉等资源的综合利用价值和食用菌栽培的经济效益。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种猴头菇与麦芽复合植物饮料的制备工艺，步骤如下：
a.猴头菇提取液制备：0.1kg猴头菇切成长20-80mm，厚度为1mm的片，加水3kg提取，提取温度为60℃，提取时间为120min，最后澄清处理后得猴头菇提取液，备用；所述澄清处理为：采用40目不锈钢滤网过滤去除滤渣，滤液冷却至10℃以下低温并保持低温情况下经碟片式离心机离心处理(转速为8000rpm，流量为10000L/h)至出口640nm吸光值<0.2得清液，清液再经过硅藻土过滤器过滤处理至出口640nm吸光值<0.08后，过1μm捕集器过滤。
b.麦芽汤的制备：0.1kg麦芽粉加水3kg溶解，加入0.01kg碳酸氢钠，再经碟片式离心机离心处理，得麦芽汤，备用。
c.奶液的制备：用70kg水溶解植脂末2kg及脱脂奶粉5kg，搅拌过程中添加0.01kg六偏磷酸钠、0.01kg柠檬酸钠及0.01kg混合生育酚，得奶液，备用。
d.调配：将猴头菇提取液、麦芽汤、奶液混合搅拌，再添加8kg白砂糖及0.02kg食用香精，加水定容到100kg。
e.均质：调配好的饮料进行均质处理(50-70℃，15-25Mpa)。
f.采用UHT灭菌后(灭菌温度137℃，灭菌时间45秒)，PET瓶灌装。
实施例2：
一种猴头菇与麦芽复合植物饮料的制备工艺，步骤如下：
a.猴头菇提取液制备：3.0kg猴头菇切成长20-80mm，厚度为5mm的片，加水30kg提取，提取温度为95℃，提取时间为30min，最后澄清处理后得猴头菇提取液，备用；所述澄清处理为：采用40目不锈钢滤网过滤去除滤渣，滤液冷却至10℃以下低温并保持低温情况下经碟片式离心机离心处理(转速为8000rpm，流量为10000L/h)至出口640nm吸光值<0.2得清液，清液再经过硅藻土过滤器过滤处理至出口640nm吸光值<0.08后，过1μm捕集器过滤。
b.麦芽汤的制备：3.0kg麦芽粉加水30kg溶解溶解，加入0.05kg碳酸氢钠，再经碟片式离心机离心处理，得麦芽汤，备用。
c.奶液的制备：用24kg水溶解植脂末5kg及脱脂奶粉1kg，搅拌过程中添加0.05kg六偏磷酸钠、0.05kg柠檬酸钠及0.05kg混合生育酚，得奶液，备用。
d.调配：将猴头菇提取液、麦芽汤、奶液混合搅拌，再添加3kg白砂糖及0.2kg食用香精，加水定容到100kg。
e.均质：调配好的饮料进行均质处理(50-70℃，15-25Mpa)。
f.采用UHT灭菌后(灭菌温度137℃，灭菌时间45秒)，PET瓶灌装。
实施例3：
一种猴头菇与麦芽复合植物饮料的制备工艺，步骤如下：
a.猴头菇提取液制备：1kg猴头菇切成长20-80mm，厚度为3mm的片，加水15kg提取，提取温度为80℃，提取时间为60min，最后澄清处理后得猴头菇提取液，备用；所述澄清处理为：采用40目不锈钢滤网过滤去除滤渣，滤液冷却至10℃以下低温并保持低温情况下经碟片式离心机离心处理(转速为8000rpm，流量为10000L/h)至出口640nm吸光值<0.2得清液，清液再经过硅藻土过滤器过滤处理至出口640nm吸光值<0.08后，过1μm捕集器过滤。
b.麦芽汤的制备：1kg麦芽粉加水15kg溶解，加入0.03kg碳酸氢钠，再经碟片式离心机离心处理，得麦芽汤，备用。
c.奶液的制备：用20kg水溶解植脂末3kg及脱脂奶粉2kg，搅拌过程中添加0.02kg六偏磷酸钠、0.03kg柠檬酸钠及0.03kg混合生育酚，得奶液，备用；
d.调配：将猴头菇提取液、麦芽汤、奶液混合搅拌，再添加5kg白砂糖及0.05kg食用香精，加水定容到100kg。
e.均质：调配好的饮料进行均质处理(50-70℃，15-25Mpa)。
f.采用UHT灭菌后(灭菌温度137℃，灭菌时间45秒)，PET瓶灌装。
产品检测后符合GB/T 31326-2014植物饮料的标准。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (6)
1.一种猴头菇与麦芽复合植物饮料，其特征在于，其原料质量百分配比如下：猴头菇0.1-3.0%，麦芽粉0.1-3.0%，植脂末2-5%，脱脂奶粉1-5%，白砂糖3-8%，六偏磷酸钠0.01-0.05%，柠檬酸钠0.01-0.05%，混合生育酚0.01-0.05%，食用香精0.02-0.2%，碳酸氢钠0.01-0.05%，水余量；
所述猴头菇与麦芽复合植物饮料经以下过程制备而成：将猴头菇经水提取后澄清过程处理制备猴头菇提取液，将麦芽粉加水溶解、加入碳酸氢钠制成麦芽汤，将植脂末、脱脂奶粉、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和混合生育酚用水溶解制成奶液，将猴头菇提取液、麦芽汤、奶液混合搅拌并加入白砂糖及食用香精调配、然后均质处理、UHT灭菌、灌装即可，UHT灭菌时间45±1秒、灭菌温度137±1℃；
所述猴头菇经水提取后的澄清过程如下：采用40目不锈钢滤网过滤去除滤渣，滤液冷却至10℃以下低温并保持低温情况下经碟片式离心机离心处理至出口640nm吸光值<0.2得清液，清液再经过硅藻土过滤器过滤处理至出口640nm吸光值<0.08后，过1µm捕集器过滤。
2.根据权利要求1所述的一种猴头菇与麦芽复合植物饮料，其特征在于：猴头菇提取液的制备方法如下：猴头菇切成长20-80mm，厚度为1-5mm的片，加水提取，猴头菇：水的质量比=1:10-1:30，提取温度为60℃-95℃，提取时间为30min-120min，最后澄清处理后得猴头菇提取液。
3.根据权利要求1所述的一种猴头菇与麦芽复合植物饮料，其特征在于：碟片式离心机离心处理的转速为8000rpm，流量为10000L/h。
4.根据权利要求1至3任一所述的一种猴头菇与麦芽复合植物饮料的制备工艺，其特征在于，步骤如下：
a.猴头菇提取液制备：猴头菇切成长20-80mm，厚度为1-5mm的片，加水提取，猴头菇：水的质量比=1:10-1:30，提取温度为60℃-95℃，提取时间为30min-120min，最后澄清处理后得猴头菇提取液，备用；
b.麦芽汤的制备：麦芽粉加水溶解，加入碳酸氢钠，再经碟片式离心机离心处理，得麦芽汤，备用；
c.奶液的制备：用水溶解植脂末及脱脂奶粉，搅拌过程中添加六偏磷酸钠、柠檬酸钠及混合生育酚，得奶液，备用；
d.调配：将猴头菇提取液、麦芽汤、奶液混合搅拌，再添加白砂糖及食用香精，加水定容到100%；
e.均质：调配好的饮料进行均质处理；
f.采用UHT灭菌后，PET瓶灌装，其中UHT灭菌时间45±1秒，灭菌温度137±1℃。
5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于：步骤c中，植脂末与脱脂奶粉的总质量与水的质量比=1:4-1:10。
6.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于：步骤b中，麦芽粉：水的质量比=1:10-1:30。
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