CN106418406A - 一种富硒保健芝麻酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种富硒保健芝麻酱，由以下原料制成：芝麻、银耳、海带、豆腐、鸡蛋、板栗、中药、食盐、香辛料、干酪乳杆菌、葡萄酒酵母；产品原料丰富，营养均衡，香味浓郁，有机硒含量高达29.47μg/100g，能够促进生长发育，提高视力，保护心脑血管，增强抵抗力，延缓衰老，美容护发，抗癌抑癌；加入多种食材，均衡营养，增加鲜味，促进吸收利用，还能够保持芝麻酱不分层；原料先经干酪乳杆菌发酵，利于营养成分渗出，酸辣适中，促进吸收利用，再经葡萄酒酵母，产生醇香味，口感丰厚，能够抑制杂菌生长，延长货架期；发酵后经两次均质，使各物质充分融合，利于消化吸收，增加芝麻酱的细腻感和组织稳定性。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种富硒保健芝麻酱。
背景技术
芝麻酱，也叫麻酱，是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，用作调料，口感细腻，香味浓郁。芝麻酱营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，能够促进生长发育，增强胃肠功能，预防贫血，美容养发，补肝养肾，预防癌症。
硒是人体必不可少的微量元素，具有中药的保健功能，能够增强免疫力，防治心脑血管疾病，辅助治疗糖尿病，修复受损细胞，保护眼睛，提高红细胞的携氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延缓衰老。
目前，市售的芝麻酱都是将芝麻焙炒后研磨得到的，营养和口感单一，不能满足消费者的口感和保健需求，本发明提供的富硒保健芝麻酱，营养均衡，富含保健营养素，增加市场上的芝麻酱种类，满足消费者的口感和保健功能，提高经济收入。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒保健芝麻酱。
一种富硒保健芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻83~85、银耳14~16、海带11~13、豆腐11~13、鸡蛋7~9、板栗7~9、中药1.4~1.6、食盐1.4~1.6、香辛料0.6~0.8、干酪乳杆菌2~4、葡萄酒酵母2~4。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=7~9:2~4，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富硒土鸡蛋，含硒量为46~48μg/100g，增加有机硒含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：佩兰11~13、地羊鹊11~13、大青叶10~12、寄生黄10~12、落地荷花10~12、女儿红根8~10、冬瓜子8~10、三丫苦叶7~9、枯矾4~6，将所有原料洗净，粉碎至120~160目，得中药粉，加入中药粉重量5~7倍量的水，置于-64~-62℃冷冻7~9小时，取出，以2~3℃/分钟加热煮沸，破坏细胞结构，促进有益成分浸出，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量6~8倍量的沸水，于28~30kHz超声提取35~40分钟，过滤，合并所有提取液，于58~60℃烘干至含水量为6~10%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13~15、孜然12~14、辣椒8~10、大葱8~10、生姜8~10、八角6~8、肉豆蔻6~8、草果6~8、丁香5~7、桂皮5~7、香菜籽5~7，将所有原料洗净，粉碎至200~280目，得香辛料。
一种富硒保健芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于650~670MHz微波中干燥90~100秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过100~160目筛，得芝麻粉；
（2）将银耳完全复水，洗净，海带洗净，加入银耳重量2~3倍量的水，将银耳和海带一起打浆，过100~140目筛，煮沸13~15分钟后，过200目筛，得银耳海带提取物；
（3）将鸡蛋和板栗洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过260~300目筛，置于1200~1300MHz微波中加热150~160秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和银耳海带提取物混合，加入干酪乳杆菌，混合均匀，置于40~42℃恒温发酵7~9小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于26~28℃恒温发酵30~32小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至82~84℃，于22~23MPa均质25~30分钟，冷却至66~68℃，于7~9MPa均质13~15分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得富硒保健芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种富硒保健芝麻酱，原料丰富，营养均衡，香味浓郁，有机硒含量高达29.47μg/100g，能够促进生长发育，提高视力，保护心脑血管，增强抵抗力，延缓衰老，美容护发，抗癌抑癌，任何人群均可食用，经济收入提高10.8%；白芝麻和黑芝麻配比科学，营养均衡，洗净后经微波快速干燥，干燥均匀，保留营养成分；加入多种食材和中药，能够均衡营养，增加鲜味，增强保健功能，促进各物质的吸收利用，还能够保持芝麻酱不分层；原料先经干酪乳杆菌发酵，利于营养成分渗出，酸辣适中，促进吸收利用，再经葡萄酒酵母，产生醇香味，使芝麻酱口感丰厚，而且能够抑制杂菌生长，无任何添加剂，延长货架期；发酵后经两次均质，使各物质充分融合，利于消化吸收，增加芝麻酱的细腻感和组织稳定性。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种富硒保健芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻83、银耳14、海带11、豆腐11、鸡蛋7、板栗7、中药1.4、食盐1.4、香辛料0.6、干酪乳杆菌2、葡萄酒酵母2。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=7:2，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富硒土鸡蛋，含硒量为46~48μg/100g，增加有机硒含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：佩兰11、地羊鹊11、大青叶10、寄生黄10、落地荷花10、女儿红根8、冬瓜子8、三丫苦叶7、枯矾4，将所有原料洗净，粉碎至120目，得中药粉，加入中药粉重量5倍量的水，置于-64℃冷冻7小时，取出，以2℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量6倍量的沸水，于28kHz超声提取35分钟，过滤，合并所有提取液，于58℃烘干至含水量为6%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13、孜然12、辣椒8、大葱8、生姜8、八角6、肉豆蔻6、草果6、丁香5、桂皮5、香菜籽5，将所有原料洗净，粉碎至200目，得香辛料。
一种富硒保健芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于650MHz微波中干燥90秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过100目筛，得芝麻粉；
（2）将银耳完全复水，洗净，海带洗净，加入银耳重量2倍量的水，将银耳和海带一起打浆，过100目筛，煮沸13分钟后，过200目筛，得银耳海带提取物；
（3）将鸡蛋和板栗洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过260目筛，置于1200MHz微波中加热150秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和银耳海带提取物混合，加入干酪乳杆菌，混合均匀，置于40℃恒温发酵7小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于26℃恒温发酵30小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至82℃，于22MPa均质25分钟，冷却至66℃，于7MPa均质13分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得富硒保健芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
实施例2
一种富硒保健芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻84、银耳15、海带12、豆腐12、鸡蛋8、板栗8、中药1.5、食盐1.5、香辛料0.7、干酪乳杆菌3、葡萄酒酵母3。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=8:3，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富硒土鸡蛋，含硒量为46~48μg/100g，增加有机硒含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：佩兰12、地羊鹊12、大青叶11、寄生黄11、落地荷花11、女儿红根9、冬瓜子9、三丫苦叶8、枯矾5，将所有原料洗净，粉碎至140目，得中药粉，加入中药粉重量6倍量的水，置于-63℃冷冻8小时，取出，以2.5℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量7倍量的沸水，于29kHz超声提取38分钟，过滤，合并所有提取液，于59℃烘干至含水量为8%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒14、孜然13、辣椒9、大葱9、生姜9、八角7、肉豆蔻7、草果7、丁香6、桂皮6、香菜籽6，将所有原料洗净，粉碎至240目，得香辛料。
一种富硒保健芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于660MHz微波中干燥95秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过140目筛，得芝麻粉；
（2）将银耳完全复水，洗净，海带洗净，加入银耳重量2倍量的水，将银耳和海带一起打浆，过140目筛，煮沸13分钟后，过200目筛，得银耳海带提取物；
（3）将鸡蛋和板栗洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过300目筛，置于1200MHz微波中加热150秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和银耳海带提取物混合，加入干酪乳杆菌，混合均匀，置于41℃恒温发酵8小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于27℃恒温发酵31小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至83℃，于22.5MPa均质28分钟，冷却至67℃，于8MPa均质14分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得富硒保健芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
实施例3
一种富硒保健芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻85、银耳16、海带13、豆腐13、鸡蛋9、板栗9、中药1.6、食盐1.6、香辛料0.8、干酪乳杆菌4、葡萄酒酵母4。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=9:4，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富硒土鸡蛋，含硒量为46~48μg/100g，增加有机硒含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：佩兰13、地羊鹊13、大青叶12、寄生黄12、落地荷花12、女儿红根10、冬瓜子10、三丫苦叶9、枯矾6，将所有原料洗净，粉碎至160目，得中药粉，加入中药粉重量7倍量的水，置于-62℃冷冻9小时，取出，以3℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量8倍量的沸水，于30kHz超声提取40分钟，过滤，合并所有提取液，于60℃烘干至含水量为10%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒15、孜然14、辣椒10、大葱10、生姜10、八角8、肉豆蔻8、草果8、丁香7、桂皮7、香菜籽7，将所有原料洗净，粉碎至280目，得香辛料。
一种富硒保健芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于670MHz微波中干燥100秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过160目筛，得芝麻粉；
（2）将银耳完全复水，洗净，海带洗净，加入银耳重量3倍量的水，将银耳和海带一起打浆，过140目筛，煮沸15分钟后，过200目筛，得银耳海带提取物；
（3）将鸡蛋和板栗洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过300目筛，置于1300MHz微波中加热160秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和银耳海带提取物混合，加入干酪乳杆菌，混合均匀，置于42℃恒温发酵9小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于28℃恒温发酵32小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至84℃，于23MPa均质30分钟，冷却至68℃，于9MPa均质15分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得富硒保健芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
对比例
现有市售普通芝麻酱。
实施例和对比例芝麻酱的指标测定：
分别对实施例和对比例的芝麻酱进行各指标的检验，实施例和对比例芝麻酱各指标的测定结果见表1。
表1：实施例和对比例芝麻酱各指标的测定
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
| 添加剂 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 检出 |
| 滋味 | 酸、辣、咸适中 | 酸、辣、咸适中 | 酸、辣、咸适中 | 咸 |
| 色泽 | 浅灰色 | 浅灰色 | 浅灰色 | 浅黄色 |
| 硒/(μg/100g) | 29.41 | 29.47 | 29.42 | 3.23 |
| 提高收入/(%) | 10.2 | 10.8 | 10.4 | — |
注：“—”表示无。
表1的结果表明，实施例的富硒保健芝麻酱，未检出添加剂，保证安全，口感细腻，酸辣适中，较对比例提高农户经济收入10.8%，说明本发明提供的富硒保健芝麻酱具有良好的市场前景。
实施例和对比例芝麻酱保健功能的比较：
有效：高血糖、抵抗力差、胃肠功能紊乱、皮炎的症状有所减轻或全部消失；
无效：高血糖、抵抗力差、胃肠功能紊乱、皮炎的症状不变或加重。
随机选择高血糖、抵抗力差、胃肠功能紊乱、皮炎的患者各200位，随机分为实施例组和对比例组，每组各种疾病的患者100位，受试前一周不食用任何药物，也不刻意食用任何治疗该疾病的药物，每位患者每天食用该组的芝麻酱10g，受试时间为30天，受试前后均在医院进行疾病的检查，实施例和对比例芝麻酱保健功能的有效率比较见表2。
表2：实施例和对比例芝麻酱保健功能的有效率比较(%)
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
| 高血糖 | 58 | 56 | 57 | 4 |
| 抵抗力差 | 74 | 75 | 68 | 8 |
| 胃肠功能紊乱 | 64 | 67 | 66 | 7 |
| 抵抗力差 | 73 | 77 | 75 | 3 |
| 皮炎 | 52 | 53 | 56 | 2 |
表2的结果表明，实施例富硒保健芝麻酱，对高血糖、抵抗力差、胃肠功能紊乱、皮炎的症状具有明显的改善和治疗作用，有效率明显高于对比例，说明本发明提供的富硒保健芝麻酱具有明显的保健作用。
Claims (6)
1.一种富硒保健芝麻酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：芝麻83~85、银耳14~16、海带11~13、豆腐11~13、鸡蛋7~9、板栗7~9、中药1.4~1.6、食盐1.4~1.6、香辛料0.6~0.8、干酪乳杆菌2~4、葡萄酒酵母2~4。
2.根据权利要求1所述富硒保健芝麻酱，其特征在于，所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=7~9:2~4。
3.根据权利要求1所述富硒保健芝麻酱，其特征在于，所述的鸡蛋，为新鲜的富硒土鸡蛋，含硒量为46~48μg/100g。
4.根据权利要求1所述富硒保健芝麻酱，其特征在于，所述的中药，由以下重量份的原料制成：佩兰11~13、地羊鹊11~13、大青叶10~12、寄生黄10~12、落地荷花10~12、女儿红根8~10、冬瓜子8~10、三丫苦叶7~9、枯矾4~6，将所有原料洗净，粉碎至120~160目，得中药粉，加入中药粉重量5~7倍量的水，置于-64~-62℃冷冻7~9小时，取出，以2~3℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量6~8倍量的沸水，于28~30kHz超声提取35~40分钟，过滤，合并所有提取液，于58~60℃烘干至含水量为6~10%，得中药。
5.根据权利要求1所述富硒保健芝麻酱，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13~15、孜然12~14、辣椒8~10、大葱8~10、生姜8~10、八角6~8、肉豆蔻6~8、草果6~8、丁香5~7、桂皮5~7、香菜籽5~7，将所有原料洗净，粉碎至200~280目，得香辛料。
6.根据权利要求1所述富硒保健芝麻酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于650~670MHz微波中干燥90~100秒，粉碎，过100~160目筛，得芝麻粉；
（2）将银耳完全复水，洗净，海带洗净，加入银耳重量2~3倍量的水，将银耳和海带一起打浆，过100~140目筛，煮沸13~15分钟后，过200目筛，得银耳海带提取物；
（3）将鸡蛋和板栗洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过260~300目筛，置于1200~1300MHz微波中加热150~160秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和银耳海带提取物混合，加入干酪乳杆菌，混合均匀，置于40~42℃恒温发酵7~9小时，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于26~28℃恒温发酵30~32小时，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至82~84℃，于22~23MPa均质25~30分钟，冷却至66~68℃，于7~9MPa均质13~15分钟，得富硒保健芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
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- 2016-09-24 CN CN201610845360.0A patent/CN106418406A/zh active Pending
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