CN101125014A - 板栗双歧因子功能饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种板栗双歧因子功能饮料及其制备方法，该饮料将板栗仁、糯米或玉米和矿泉水或软化饮料水作为主辅原料，辅之以甜味剂、植物油、风味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、品质改良剂等配制而成。该板栗双歧因子功能饮料的制备方法是将板栗作为主要原料进行分拣、洗净、烘干、脱壳脱衣、烫漂、打磨、护色、预煮、喷淋冲洗、粗磨打浆、调浆、液化、糖化转苷、过滤，糯米或玉米经过浸泡、粗磨打浆、液化、糖化转苷、过滤，混合、灭酶、脱色、微细化精磨、调配、调节pH值、离心过滤、脱气、过筛、加热、均质乳化、瞬时高温杀菌、灌装、二次高温杀菌、快速冷却、晾干、观察、贴标制成成品。饮料中增加了双歧因子这一活性成分，提高了营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种板栗双歧因子功能饮料及其制备方法。
背景技术
板栗在我国资源丰富，分布广，是一种很好的保健食品，营养价值高，含有8种氨基酸，具有丰富的钙、磷、蛋白质、维生素C、维生素E等营养成分。生吃可治腰脚不遂，肿痛淤血等病，具有健脾、补肾、健胃强体之功效，同时，它还是一种具有低热量，低胆固醇，适合于现代化生活需要的食品。为了提高消费者对板栗食用的质量把板栗制成高档食品，通过调整板栗中天然营养素的成分和含量比例，使其能部分或全部发挥其特有的营养功效，作用显著的营养保健食品，一直是国内外研发板栗食品的科技人员的一项重要课题。我本人于2000年分别申请了三项板栗饮料的中国发明专利，其专利号分别为：ZL00100266.X、ZL00103037.X、ZL00111267.8。其中，前两个专利属于植物蛋白型饮料，后一种饮料为澄清果汁饮料，虽然创造了板栗深加工的三种手段，推动了板栗深加工技术的发展，提高了板栗深加工技术的科技含量，三种饮料保留了自身植物所具有的营养成分，对人体有一定良好的营养作用，提高了消费者食用板栗食品的品质，在饮用上又发挥着不同的功效，但它们分别在《中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB10789-1996》中属于“3.5类”植物蛋白饮料(品)类和“3.2类”果汁饮料(品)类，它们均不属于《中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB10789-1996》“3.9类”中规定的特殊用途饮料(品)类，即通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。
因此，采用酶法水解转苷技术将板栗进行特殊的处理，利用其自身天然营养素的成分使其转化成为，有效营养因子，制成保健效果明显的具有特殊功能的符合《中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB10789-1996》“3.9类”中规定的特殊功能的饮料，是本发明所要达到的目的。
靠制成内源性(靠自身天然营养素的成分使其自身转化成为，有效营养因子，而非外源性——添加进的，即购置有效营养因子作为原料加入饮料中，这种添加的有效营养因子与饮料本身缺少内在的亲和性。)有效营养因子，制成功能饮料。迄今为止这在国内、国外板栗饮料生产中和板栗饮料加工技术及板栗饮料加工专利技术中尚未发现有使用该项技术的。
发明内容
本发明根据板栗具有“木本粮食”之称的特性，利用它自身化学组成中淀粉含量较高占总成份的37％-63％的特点(其淀粉含量低于谷物，远高于马铃薯和莲藕等植物。)，经过不断研究，研制出了一种与上述三种饮料不同的可发挥特殊营养功效的具有特殊用途的功能性饮料，其特点是：
1.采用食品淀粉酶制剂，通过调整板栗自身中天然营养素的成分和含量比例，制成内源性(而非外源性——添加进的，即购置低聚异麦芽糖成品为原料加入饮料中，这种添加的低聚异麦芽糖与饮料本身缺少内在的亲和性。)的产生于自身的有效营养因子(低聚异麦芽糖)以适应特殊人群营养需要的功能饮料。
2.采用玉米或糯米辅助转苷，其原因(1)栗子含有少量的蛋白质，这种蛋白质因缺乏亚硫氨基酸而是一种不完全蛋白质，但这种蛋白质却含有谷物中所没有的亮氨酸，因此，栗子必须同谷物混合才能获得完整的蛋白质。(2)工艺技术利用转苷酶在饮料中直接生成低聚异麦芽糖-双歧因子，原因是经测定板栗含37％-63％的淀粉，而板栗淀粉的90％以上为支链淀粉，为提高低聚异麦芽糖的得率，减少板栗加工饮料中淀粉转化的时间，降低转化成本，所以选用玉米或是含90％以上支链淀粉的糯米(糯米中含76.3％的淀粉)作为辅助原料与板栗分别进行转苷。
双歧因子可以促使人体内的益生菌——双歧杆菌增殖，改善人体肠道内循环，有益于人体健康。据人体摄取低聚异麦芽糖后，肠道内双歧杆菌增殖效果资料表明：
人体摄取低聚异麦芽糖一段时间后，分别检测摄取前、摄取中及摄取后等各阶段双歧杆菌在肠内菌群所占的比例的变化，为每天给予健康成人与住院中的老人、病人摄取含低聚异麦芽糖14克(人体最大摄取量每天不能超过15克，作为日常的饮用的饮料其低聚异麦芽糖的含量应控制在12mg-15mg/mL/罐左右。)的产品一段时间后，分期检测粪便中双歧杆菌所占比率的结果。无论健康成人或老人、病人在摄取低聚异麦芽糖后，双歧杆菌都有增多现象，大多数人都增加了10～100倍。由此可见，低聚糖对双歧杆菌增殖和病原菌有抑制作用。他的抑制作用表现为：(1)抑制腐败菌的发育及肠道内腐败物的产生；(2)对有毒代谢物的抑制和护肝作用；(3)防止腹泻和便秘作用；(4)降胆固醇、降血压、和降血糖作用；(5)有明显的促进钙、铁吸收的作用抑制人体骨质疏松症的发生；(6)可分解人体内的致癌物质，提高机体免疫力；(7)预防龋齿，抑制水不溶物葡聚糖的生成，减少产酸。
功能性低聚糖类最重要、最根本的生理作用，源于它对双歧杆菌的增殖作用。但是，实践、研究表明生产双歧杆菌活菌产品的卫生管理要求很高，活菌在液体内存活时间短，万一被杂菌污染会引起严重的不良后果，因此，在食品饮料中添加促进双歧杆菌生长繁殖的低聚糖类，促进食用者自身肠道内原有的双歧杆菌迅速生长，起到服用活双歧杆菌产品同样的作用。
此外，从国际饮料市场来看，欧洲各国食品工业均在大力倡导国民都来喝健康饮料，共为三大类，其中含双歧杆菌的酸奶饮料和含低聚糖的饮料，是重点发展的一类。
3.采用促溶技术，用淀粉酶将淀粉部分或全部水解，以此解决饮料中的淀粉残留问题和减小饮料的黏度。
4.采用脱枝水解技术，用以提高低聚异麦芽糖-双歧因子的得率和降低转化成本。
5.采用物理和化学的方法控制板栗在加工过程中的褐变，即采用烫漂、打磨、浸泡护色及控制加工温度、调整pH值和使用化学试剂的工艺方法控制板栗在加工过程中的褐变，在采用新工艺生产板栗双歧因子功能饮料过程中，保持了板栗双歧因子功能饮料的香味浓郁，颜色淡黄清亮，提高了产品质量主要得益于控制了板栗在加工中可能出现的Maillard反应(非酶褐变)、抗坏血酸氧化褐变(虽属非酶促褐变但有时由酶催化产生褐变)和酚酶催化产生的酶促褐变。板栗双歧因子功能饮料的制成，使饮料中增加了双歧因子这一活性成分外，最显著的优点是最大限度地保留了板栗的营养成分，从而大大提高了板栗饮料的保健功能。
本发明所述的板栗双歧因子功能饮料是将板栗作为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料。为了说明该饮料的制备过程特选用板栗和糯米作为实例以此说明其制备过程，如选用板栗仁和玉米制备该饮料其制备过程基本一样，而效果更佳。取主要原料板栗仁和作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米以3∶1-5∶1的比例(根据加工板栗淀粉含量的多少来选择其比例)分别加软化水适量粗磨打浆各自制成浓度为30％的浆液，经液化、糖化、转苷和混合配制而成，其主要组分为：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗和糯米或玉米混合浆液 | 8-50％ | 甜味剂 | 0.01-25％ |
| 植物油 | 0.2-2％ | 风味剂 | 8-60ppm |
| 品质改良剂 | 0.03-1％ | 乳化剂 | 0.01-1％ |
| 稳定剂 | 0.01-1％ | 抗氧化剂 | 0.01-0.1％ |
| 低聚异麦芽糖-双歧因子 | 12-15mg/mL | 天然矿泉水或软化饮料水 | 余量。 |
上述方案中的主要原料选用：淀粉含量在37-63％、糖含量10-20％、蛋白质含量9-12％、脂肪含量2-7％的板栗。
上述方案中的水解和转苷辅助原料选用：淀粉含量在76.3％以上糯米、淀粉含量在68-70.12％以上的玉米或大米、豆类或其它谷物类。
上述方案中的使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天然矿泉水或经过水处理设备处理后的软化饮料水。
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油或其它植物油。
上述方案中的甜味剂主要指人工合成糖类及蜂蜜、天然糖类或淀粉转化糖类(如麦芽糖、葡萄糖、液体葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖类)，或其它糖类。
上述方案中的低聚异麦芽糖-双歧因子是根据本制备方法通过液化、糖化、转苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉转化而来，采用的水解酶和转苷酶分别为：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖转苷酶、转苷酶L-500(纯化D-葡萄糖基转移酶)、麦芽粉。
上述方案中的风味剂用麦芽酚或乙基麦芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精。
上述方案中的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶。
上述方案中的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或复合胶(日本产)。
上述方案中的抗氧化剂采用抗坏血酸、维生素E、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸或抗坏血酸钠。
上述方案中的品质改良剂采用磷酸盐、磷酸盐类(包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠)、或复配磷酸盐，用以进行品质改良和调节饮料的酸碱度，使饮料呈中性或弱碱性，保持pH值为7-7.45，与人体体液的pH值相近。
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣：即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给40-80℃的干净热风，需时间5-50分钟；脱壳脱衣。
2.将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.1-0.3％柠檬酸，80-100℃的热水中烫漂2-10分钟；或含有0.1-0.3％柠檬酸，50-60℃热水中烫漂30-40分钟；或150℃热风加蒸汽中烫漂2-6分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.02-0.25mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理2-12小时，护色液中护色剂的组成，分别可采用为：0.2％-1.2％L-抗坏血酸、0.03％-0.1％焦亚硫酸钠、0.03％-0.3％乙二胺四乙酸二钠、0.05％-0.6％氯化钠、0.03％-0.33％柠檬酸，调pH值为3.4-4.5；或0.05％-0.6％氯化钠、0.03％-0.5％乙二胺四乙酸二钠、0.03％-0.33％柠檬酸、0.01％-0.025％异抗坏血酸钠；或焦亚硫酸钠0.01％-0.06％、柠檬酸0.1％-0.3％、氯化钠0.5％-3％；或0.01％-0.6％氯化钠、0.03％-0.5％乙二胺四乙酸二钠、0.03％-0.33％柠檬酸、0.01％-0.025％茶多酚。
4.将经过护色后的板栗果仁，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为2∶3，煮沸30-50min，预煮液中的配料为：0.05％-0.2％柠檬酸、0.1％-0.2％乙二胺四乙酸钠、0.03％-0.1％氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，加软化水适量粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到30％。
5.调浆将制成的浓度达到30％的板栗浆液，调pH值为5-8，加入浓度为0.005mol/L-0.015mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到65℃-100℃，加入0.02-0.09％的α-淀粉酶液化30-80min，达到需要的液化程度。
6.加入1.4ml/100g或2-6g/kg的反应所需的β-淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖转苷酶，对板栗液化液进行糖化和转苷，调节pH值为5-6.5，温度冷却到45-65℃，保温反应时间为1-3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖-双歧因子，的糖化液。过滤。
7.将作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米清洗，在水温25℃-45℃浸泡1-4h，泡至软化；粗磨打浆细度达到60-90目，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8-6.2，加温到65℃-100℃，加入α-淀粉酶液化30-80min，达到需要的液化程度；加入β-淀粉酶和葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5-6，温度为55-60℃进行转苷，糖化和转苷的时间为2-3h，得到含有-定量的低聚异麦芽糖-双歧因子，的糖化液。过滤。
8.混合，将经过水解和转苷后的含低聚异麦芽糖-双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米或玉米浆液进行混合，得到内含10mg/mL-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液。
9.混合后进行灭酶，温度升到75-95℃，调pH值4.8-5，保持10-25min。脱色，过筛，后放入胶体磨中进行微细化精磨。
10.将甜味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解和转苷后的板栗混合浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗混合浆液占总质量的8-50％，放入夹锅中并加热至85℃-95℃，时间2-5min调节pH值到7-7.45，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7-7Kpa(680-700mmHg)，温度30℃-50℃，过筛。
11.按提高均质效果的原则，提高均质压力-级阀压12.5-24.5MPa，二级阀压40-60MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-5次，均质后的粒度2-5μ。
12.均质后瞬时高温杀菌，温度为120℃-140℃，压力1-1.5MPa，时间4-10S。尔后灌装，二次杀菌温度为110℃-130℃，压力为0.8-1.2MPa，时间10-15min，快速冷却，晾干，观察，贴标，制成品。
本发明的饮料呈白色或微黄色乳液状，色泽透亮，并具有板栗的天然清香味，由于本发明以板栗为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料，加适量的矿泉水和软化饮料水配制而成，富含蛋白质、氨基酸、双歧因子、多种维生素及微量元素和矿物质，具有丰富的营养、能促进人体内益生菌——双歧杆菌的生长、且能生精解渴有食疗保健的功效；饮料呈中性或弱减性，与人体体液的pH值相近，有利于等压渗透，被人体吸收，也同时避免了饮料中的蛋白质的沉淀，使其保持水乳交融状态。
根据本发明所述的板栗双歧因子功能饮料是将作为主要原料的板栗仁和作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米加软化水适量粗磨打浆分别制成浓度为30％的浆液，经液化、糖化、转苷和混合配制而成，再加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，咖啡粉、可可粉等可制成板栗双歧因子功能复合饮料，其各组分为：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗和糯米或玉米混合浆液 | 3-30％ | 鲜奶、鲜奶制品或奶粉/果仁、水果、蔬菜浆液或干粉/豆类浆液或干粉/咖啡粉/可可粉/花生浆液或干粉 | 3-30％ |
| 甜味剂 | 0.01-25％ | 稳定剂 | 0.01-1.2％ |
| 风味剂 | 8-55ppm | 抗氧化剂 | 0.01-0.1％ |
| 品质改良剂 | 0.03-1％ | 乳化剂 | 0.01-1.1％ |
| 酸味剂 | 0.13-0.6％ | ||
| 低聚异麦芽糖-双歧因子 | 12-15mg/mL | 矿泉水或软化饮料水 | 余量。 |
上述方案中天然矿泉水采用低矿化度天然矿泉水。
上述方案中的甜味剂主要指人工合成糖类及蜂蜜、天然糖类或淀粉转化糖类(如麦芽糖、葡萄糖、液体葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖类)。
上述方案中的风味剂用麦芽酚或乙基麦芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等。
上述方案中的酸味剂用乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸、富马酸。
上述方案中的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶。
上述方案中的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或复合胶(日本产)。
上述方案中的抗氧化剂采用抗坏血酸、维生素E、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸或抗坏血酸钠。
上述方案中的品质改良剂采用磷酸盐、磷酸盐类(包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠)、或复配磷酸盐。
采用本发明的加工工艺，工艺过程中板栗经过粗磨打浆、调浆、液化、糖化、灭酶和微细化精磨，调整去除板栗转苷和糯米或玉米辅助水解和转苷的加工工艺过程，可以制成中间产品板栗乳植物蛋白饮料。其加工工艺优于本人于2000年1月13日申请的已授权的中国专利号为ZL00100266.X的专利。
根据本发明所述的加工工艺过程中板栗经过粗磨打浆、调浆、液化、糖化、灭酶和微细化精磨，调整去除板栗转苷和糯米或玉米辅助水解和转苷加工工艺过程，生产出的板栗乳植物蛋白饮料，再加入制成的果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，花生浆液或干粉、咖啡粉、可可粉等可制成板栗乳植物蛋白复合饮料。
附图说明
说明书附图中的流程框图为本发明制作方法的工艺过程。
具体实施方式
按流程框图工艺过程制作的第一个实例如下：
1.将板栗分拣，即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实，洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给50℃的干净热风，需时间35分钟；脱壳脱衣。2.取板栗果仁12Kg，将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.2％柠檬酸，95℃的热水中5分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.09mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理3小时，护色液中护色剂的组成：焦亚硫酸氢钠0.05％、柠檬酸0.22％、氯化钠2％。4.将经过护色后的板栗果仁12kg，投入到沸腾后的17.9kg预煮液中，煮沸35min，预煮液中的配料为：0.1％柠檬酸、0.1％乙二胺四乙酸钠、0.03％氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，煮后的板栗果仁加矿泉水或软饮料水28Kg(两者之和总重40kg)粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到30％。5.调浆将制成的浓度达到30％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.009mol/L的CaCl2调节钙离子，加温到90℃，加入0.08％的α-淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度。6.加入1.4ml/100g的反应所需的β-淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖转苷酶，进行糖化和转苷，调节PH值5.5，加温55℃反应时间为2小时。得到达到需要含量的含低聚异麦芽糖-双歧因子的糖化液。过滤。7.取3kg糯米清洗，25℃浸泡3h，泡至软化；粗磨打浆细度达到70目，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8，加温到95℃，加入0.09％的α-淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的β-淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5.5，温度为60℃，反应时间为3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖-双歧因子，的糖化液。过滤。8.混合，将经过水解和转苷后的含异麦芽低聚糖-双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米浆液进行混合，得到内含10-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液。9.混合后进行灭酶，温度升到90℃，调pH值5，保持20min。脱色，过筛，后放入胶体磨中进行微细化精磨。10.将甜味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解和转苷后的板栗混合浆液加入适量的矿泉水或软饮料水混合，其中板栗混合浆液占总质量的17％，放入夹锅中并加热至85℃，时间3min调节pH值到7，同时测定控制低聚异麦芽糖-双歧因子的含量达到15mg/mL，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7Kpa(680mmHg)，温度40℃，过筛。11.按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压24MPa，二级阀55MPa；提高均质温度加热，控制在60℃；增加均质次数3次，均质后的粒度≤5μ。12.均质后瞬时高温杀菌，温度为135℃，压力1.2MPa，时间6S。尔后灌装，灌装温度控制在70℃，二次杀菌温度为121℃，压力为0.8MPa，时间10min，快速冷却，晾干，观察，贴标，制成品。
上述实例物料的配比按总质量百分比计：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗糯米混合浆液 | 17％ | 植物油 | 0.3％ |
| 蔗糖 | 6％ | 蔗糖脂肪酸酯 | 0.5％ |
| 黄原胶 | 0.25％ | 异抗坏血酸钠 | 0.015％ |
| 乙基麦芽酚 | 10ppm | 糖炒栗子香精 | 20ppm |
| 磷酸盐 | 0.03％ | 三聚甘油单硬脂酸酯 | 0.1％ |
| 低聚异麦芽糖-双歧因子 | 15mg/mL | 矿泉水或软化饮料水 | 余量。 |
按流程框图工艺过程制做的第二个实例：
按流程框图工艺过程制做的第二个实例与第一个实例基本相同，只是在烫漂过程中采用150℃热风加蒸汽中烫漂4分钟的方法，以杀灭氧化酶或过氧化酶。在护色的过程中护色剂采用0.5％抗坏血酸、0.07％焦亚硫酸钠、0.06％乙二胺四乙酸钠、0.12％柠檬酸(调pH值为3.8)、0.1％氯化钠，其配方与实例一相同。
按流程框图工艺过程制做的第三个实例：
按流程框图工艺过程制做的第三个实例与第一个实例基本相同，只是在烫漂过程中采用含有0.2％柠檬酸，50℃热水中烫漂40分钟以杀灭氧化酶或过氧化酶。在护色的过程中护色剂采用0.4％氯化钠、0.05％乙二胺四乙酸二钠、0.12％柠檬酸、0.01％异抗坏血酸钠。灭酶后加入15％的鲜牛乳，然后进行
微细化精磨、调配和均质等过程，制成板栗双歧因子功能鲜奶复合饮料。
上述实例物料的配比按总质量百分比计：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗和糯米或玉米混合浆液 | 6％ | 鲜奶 | 15％ |
| 蔗糖 | 6％ | 葡萄糖 | 5％ |
| 蜂蜜 | 0.5％ | 蒸馏单甘酯 | 0.05％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.09％ | 海藻酸丙二醇酯 | 0.11％ |
| 羧甲基纤维素钠 | 0.15％ | 乙基麦芽酚 | 30ppm |
| 异抗坏血酸钠 | 0.015％ | 柠檬酸 | 0.11％ |
| 乳酸 | 0.16％ | 多聚磷酸盐 | 0.08％ |
| 低聚异麦芽糖-双歧因子 | 12mg/mL | 矿泉水或软化饮料水 | 余量。 |
按流程框图工艺过程制作的实例四采用本发明的加工工艺，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗乳植物蛋白饮料，其配方物料的配比按总质量百分比计为：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗浆液 | 17％ | 植物油 | 0.3％ |
| 蔗糖 | 6％ | 蔗糖脂肪酸酯 | 0.5％ |
| 黄原胶 | 0.25％ | 异抗坏血酸钠 | 0.015％ |
| 乙基麦芽酚 | 10ppm | 糖炒栗子香精 | 20ppm |
| 磷酸盐 | 0.03％ | 三聚甘油单硬脂酸酯 | 0.1％ |
| 低聚异麦芽糖-双歧因子 | 15mg/mL | 矿泉水或软化饮料水 | 余量。 |
按流程框图工艺过程制作的实例五采用本发明的加工工艺，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗乳植物蛋白饮料，加入花生浆液或干粉制成板栗乳植物蛋白复合饮料。
Claims (10)
1.一种板栗双歧因子功能饮料，其特征在于取主要原料板栗仁和作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米以3∶1-5∶1的比例，分别加软化水适量粗磨打浆各自制成浓度为30％的浆液，经液化、糖化、转苷和混合由下列各组分配制而成，其配比如下：
2.根据权利要求1所述的板栗双歧因子功能饮料，其特征在于所述物料的使用：
主要原料板栗选用：淀粉含量在37-63％、糖含量10-20％、蛋白质含量9-12％、脂肪含量2-7％，
水解和转苷的辅助原料选用：淀粉含量在76.3％以上的糯米淀粉含量在68-70.12％以上玉米或大米、豆类或其它谷物类。
植物油使用：色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油或其它植物油，
使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天然矿泉水或经过水处理设备处理后的软化饮料水，
甜味剂使用：人工合成糖类及蜂蜜，天然糖类或淀粉转化糖类即麦芽糖、葡萄糖、液体葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖类或其它糖类，
低聚异麦芽糖-双歧因子：是根据本制备方法通过液化、糖化、转苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉转化而来，
采用的水解酶和转苷酶分别为：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖转苷酶、转苷酶L-500(纯化D-葡萄糖基转移酶)、麦芽粉，
风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精，
乳化剂使用：蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶，
稳定剂使用：果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或复合胶(日本产)，
抗氧化剂使用：抗坏血酸、维生素E、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸或抗坏血酸钠，
品质改良剂使用：磷酸盐、磷酸盐类即磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸盐。
3.根据权利要求1的板栗双歧因子功能饮料的制备方法：其特征在于(1).将作为主要原料的板栗分拣：即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给40-80℃的干净热风，需时间5-50分钟；脱壳脱衣，(2).将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.1-0.3％柠檬酸，80-100℃的热水中烫漂2-10分钟；或含有0.1-0.3％柠檬酸，50-60℃热水中烫漂30-40分钟；或150℃热风加蒸汽中烫漂2-6分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.02-0.25mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入到含有护色剂的护色液中进行护色处理2-12小时，护色液中护色剂的组成：焦亚硫酸钠0.01％-0.06％、柠檬酸0.1％-0.3％、氯化钠0.5％-3％，(4).将经过护色后的板栗果仁，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为2∶3，煮沸30-50min，预煮液的组成0.05％-0.2％柠檬酸、0.1％-0.2％乙二胺四乙酸二钠、0.03％-0.1％氯化钠，同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，加软化水适量粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到30％，(5).调浆将制成的浓度达到30％的板栗浆液，调pH值为5-8，加入浓度为0.005mol/L-0.015 mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到65℃-100℃，加入0.02-0.09％的α-淀粉酶水解液化30-80min，达到需要的液化程度，(6).加入1.4ml/100g或2-6g/kg的反应所需的β-淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖转苷酶，对板栗液化液进行糖化和转苷，调节pH值为5-6.5，温度冷却到45-65℃，保温反应时间为1-3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖-双歧因子，的糖化液，过滤，(7).将作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米清洗，25℃-45℃浸泡1-4h，泡至软化；粗磨打浆细度达到60-90目，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8-6.2，加温到65℃-100℃，加入α-淀粉酶液化30-80min，达到需要的液化程度；加入β-淀粉酶和葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5-6，温度为55-60℃进行转苷，糖化和转苷的时间为2-3h，得到含有-定量的低聚异麦芽糖-双歧因子，的糖化液，过滤，(8).混合，将经过水解和转苷后的含低聚异麦芽糖-双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米或玉米浆液进行混合，得到内含10mg/mL-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液，(9).混合后进行灭酶，温度升到75-95℃，调pH值4.8-5，保持10-25min，脱色，过筛，后放入胶体磨中进行微细化精磨，(10).将甜味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解和转苷后的板栗混合浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗混合浆液占总质量的8-50％，放入夹锅中并加热至85℃-95℃，时间2-5min调节pH值到7-7.45，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7-7Kpa、680-700mmHg，温度30℃-50℃，过筛，(11).按提高均质效果的原则，提高均质压力-级阀压12.5-24.5MPa，二级阀压40-60MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-5次，均质后的粒度2-5μ，(12).均质后瞬时高温杀菌，温度为120℃-140℃，压力1-1.5MPa，时间4-10S。尔后灌装，二次杀菌温度为110℃-130℃，压力为0.8-1.2MPa，时间10-15min，快速冷却，晾干，观察，贴标，制成品。
4.根据权利要求3的制备方法，其特征为护色液中护色剂的组成：0.2％-1.2％L-抗坏血酸、0.03％-0.1％焦亚硫酸钠、0.03％-0.3％乙二胺四乙酸二钠、0.05％-0.6％氯化钠、0.03％-0.33％柠檬酸，调pH值为3.4-4.5，或0.05％-0.6％氯化钠、0.03％-0.5％乙二胺四乙酸二钠、0.03％-0.33％柠檬酸、0.01％-0.025％异抗坏血酸钠，或0.01％-0.6％氯化钠、0.03％-0.5％乙二胺四乙酸二钠、0.03％-0.33％柠檬酸、0.01％-0.025％茶多酚。
5.根据权利要求3的制备方法，其制备实例特征为：(1).将板栗分拣，即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实，洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给50℃的干净热风，需时间35分钟；脱壳脱衣，(2).取板栗果仁12Kg，将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.2％柠檬酸，95℃的热水中5分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.09mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理3小时，护色液中护色剂的组成：焦亚硫酸氢钠0.05％、柠檬酸0.22％、氯化钠2％，(4).将经过护色后的板栗果仁12kg，投入到沸腾后的17.9kg预煮液中，煮沸35min，预煮液中的配料为：0.1％柠檬酸、0.1％乙二胺四乙酸钠、0.03％氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，煮后的板栗果仁加矿泉水或软饮料水28Kg(两者之和总重40kg)粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到30％，(5).调浆将制成的浓度达到30％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.009mol/L的CaCl2调节钙离子，加温到90℃，加入0.08％的α-淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度，(6).加入1.4ml/100g的反应所需的β-淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖转苷酶，进行糖化和转苷，调节PH值5.5，加温55℃反应时间为2小时。得到达到需要含量的含异麦芽低聚糖(双歧因子)的糖化液，过滤，(7).取3kg糯米清洗，25℃浸泡3h，泡至软化；粗磨打浆细度达到70目，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8，加温到95℃，加入0.09％的α-淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的β-淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5.5，温度为60℃，反应时间为3h，得到含有-定量的低聚异麦芽糖-双歧因子，的糖化液，过滤，(8).混合，将经过水解和转苷后的含异麦芽低聚糖-双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米浆液进行混合，得到内含10-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液，(9).混合后进行灭酶，温度升到90℃，调pH值5，保持20min，脱色，过筛，后放入胶体磨中进行微细化精磨，(10).将甜味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、抗氧化剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解和转苷后的板栗混合浆液加入适量的矿泉水或软饮料水混合，其中板栗混合浆液占总质量的17％，放入夹锅中并加热至85℃，时间3min调节pH值到7，同时测定控制低聚异麦芽糖-双歧因子的含量达到15mg/mL， 离心过滤，尔后脱气，真空度6.7Kpa(680mmHg)，温度40℃，过筛，(11).按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压24MPa，二级阀55MPa；提高均质温度加热，控制在60℃；增加均质次数3次，均质后的粒度≤5μ，(12).均质后瞬时高温杀菌，温度为135℃，压力1.2MPa，时间6S。尔后灌装，灌装温度控制在70℃，二次杀菌温度为121℃，压力为0.8MPa，时间10min，快速冷却，晾干，观察，贴标，制成品。
6.根据权利要求5所述的板栗双歧因子功能饮料，其特征在于所述物料的配比(按质量计)为：
7.根据权利要求3的制备方法，其特征为采用本发明的加工工艺，工艺过程中经过粗磨打浆、调浆、液化、糖化、灭酶和微细化精磨，调整去除板栗转苷和糯米或玉米辅助水解和转苷加工工艺过程，可以制成板栗乳植物蛋白饮料。其配方物料的配比按总质量百分比计为：
8.根据权利要求7的制备方法，其特征为板栗乳植物蛋白饮料中再加入加工好的果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等，豆类浆液或干粉，咖啡粉、可可粉、花生浆液或干粉等制成板栗乳植物蛋白复合饮料。
9.根据权利要求3的制备方法，其特征在于将板栗仁和糯米或玉米以3∶1-5∶1的比例，加软化水适量粗磨打浆分别制成浓度为30％的浆液，经液化、糖化、转苷和混合制成板栗双歧因子功能饮料，再在该饮料中加入制成的果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，咖啡粉、可可粉、花生浆液或干粉等可制成板栗双歧因子功能复合饮料，由下列各组分配制而成，其物料的配比(按质量计)为：
10.根据权利要求9所述的板栗双歧因子功能复合饮料的制法，可制成其特征在于所述物料的配比(按质量计)为表中所述各组份的板栗双歧因子功能鲜奶复合饮料，
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| CN101125014B (zh) | 2010-09-01 |
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