CN104605430A - 直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料及其制备工艺 - Google Patents
直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料及其制备工艺 Download PDFInfo
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料及其制备方法，属于功能饮料领域。本发明工艺包括山药去皮、护色、粉碎制浆、山药浆糊化、山药浆糖化、α-葡萄糖基转苷、调配、均质、灌装、杀菌等步骤。以新鲜山药作为异麦芽低聚糖的原料，控制合适的温度、pH、酶量等条件，将山药制备成富含双歧因子异麦芽低聚糖的功能饮料。既解决了低聚麦芽糖的成本问题，又保留了山药中具有保健功能的成分，将两种功能保健食品有机结合在一起。
Description
技术领域
本发明涉及功能饮料领域，特别涉及一种直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料及其制备工艺。
背景技术
山药，是人类食用最早的植物之一，广泛分布于全球热带和亚热带地区。在我国，山药自古至今一直都是常用的中药之一，夏商以后逐渐扩大种植规模，自明清以来形成道地药材。山药又称薯蓣、山芋等，为薯蓣慢性植物的块茎，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱形，富含蛋白质、游离氨基酸、胆碱、3,4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、谷甾醇、皂甙、粘液质、淀粉、氨基酸、糖蛋白、维生素C、淀粉酶和多酚氧化酶等20多种营养和保健成分。根据山东省科学院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.70%糖1.14%，钾2.62%，磷0.20%，钙0.20%，镁0.14%，灰分5.51%，铁53.57ppm，铜10.58ppm，富含人类所需要的18种氨基酸中的16种。山药性甘、平、无毒，生食熟食都是美味。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有：“充肠多薯蓣”的名句。《神农本草纲经》谓之“主建中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”；《日华子本草》说其“助五脏，强筋骨。长志安神，主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎，润皮毛”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用，其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体，延缓衰老，是人们喜爱的保健食品。
异麦芽低聚糖(Isomalto-oligosaccharides)又称分枝低聚糖(Branching oligosaccharide)，是指由2-5个单糖组成并且葡萄糖之间至少有一个以α-1,6糖苷键结合而成的一类低聚糖。主要包括异麦芽糖（Isomaltose）、潘糖（Panose）和异麦芽三糖（Isomaltotriose）等低聚糖。在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒和蜂蜜、果葡糖浆中仅有少量存在，广泛存在于大麦、小麦和马铃薯等植物性饲料中，极少以游离状态存在于自然界。
低聚异麦芽糖具有良好的理化性质和生理功能，如甜度低，为蔗糖的 40-50%，且甜味柔和醇美，口感较爽；难以被胃酶消化，热量低，基本上不增加血糖血脂；异麦芽低聚糖属功能性低聚糖，对人体肠道内双歧杆菌等有益菌群具有较强的增殖作用，故又称双歧杆菌增殖因子。有报道认为异麦芽低聚糖能被大多数双歧杆菌发酵利用，服用后可促使肠道中的双歧杆菌数量明显增多。通过双歧杆菌等来抑制肠内有害菌的繁殖及有毒腐败物质的产生，具有净化肠道、促进肠蠕动、防止或解除便秘、增进机体免疫力、降低胆固醇及血脂等效应。另外，低聚异麦糖具有抗龋齿的性能等。鉴于低聚异麦芽糖的特性和保健功能，其应用范围十分广泛，可以应用到食品、医药、饲料、化妆品等行业。
低聚异麦芽糖的生产大致有以下两种途径：（1）利用糖化酶的逆合作用，在高浓度的葡萄糖溶液中将之逆合生成异麦芽糖、麦芽糖等低聚糖，但该方法生产的异麦芽低聚糖有产率低、产物复杂、生产周期长等缺点而难以工业化大量推广；（2）以高浓度葡萄糖浆为底物，通过α-葡萄糖转苷酶催化发生α-葡萄糖基转移反应而得。但是异麦芽低聚糖的售价昂贵，主要受制于我国蔗糖制糖业。因此，其市场较小，非常有必要降低异麦芽低聚糖的生产成本，研究其直接应用途径，促进异麦芽低聚糖的发展。
目前既含低聚麦芽糖功能组分又可保留山药保健功能组分的功能饮料及其制备方法未见报道。
发明内容
本发明提供了一种直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料及其方法，以改变异麦芽低聚糖受制于我国蔗糖制糖业，售价昂贵，市场较小的现状，提供了一种既含有异麦芽低聚糖又含有山药保健成分的双功能保健饮料。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
一种直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽低聚糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶为山药中的蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。
优选的，所述异麦芽低聚糖包括异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖。
进一步的，葡萄糖的含量为1-3wt%；麦芽糖的含量为2-4 wt %；异麦芽糖的含量为1-3wt %；异麦芽三糖的含量为2-4 wt %；潘糖的含量为0.5-1.5 wt %。
山药富含淀粉、蛋白质、游离氨基酸（山药中富含人类所需要的18种氨基酸中的16种）、胆碱、3,4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、谷甾醇、皂甙、粘液质、糖蛋白、维生素C、淀粉酶和多酚氧化酶等20多种营养和保健成分。根据山东省科学院对山药的化验结果，山药中的基础成分如表1所示。
表1 山药的主要成分
由表1可知，山药中淀粉含量高达43.70%，因此直接将山药作为异麦芽低聚糖的的原料，采用酶手段，将山药中的淀粉直接转化为异麦芽低聚糖，而其他具有保健功能的组分依然保留，从而制得富含异麦芽低聚糖双歧因子的山药功能饮料。
所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，具体步骤为：
1）山药去皮
2）护色
将去皮的山药放入柠檬酸和氯化钠的混合水溶液中，将溶液加热至90-95℃，温度保持5-8min；其中柠檬酸的浓度为0.1-1wt%，氯化钠的浓度为0.5-5 wt %；
3）粉碎制浆
用水冲洗经护色处理的山药，然后按照山药与水1:2-3:1的比例将山药置于水中，加入0.1-3wt%的食用抗氧化剂，粉碎制浆；
4）山药浆糊化
在90-95℃条件下糊化备用；
5）糖化
在pH6.0-6.5下，加入耐高温α-淀粉酶，耐高温α-淀粉酶的加入量为12-30U/gDS，在101-108℃喷射液化，DE值为10-18%；再加入真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶，60℃下保持2.5-3.0 h；其中真菌α-淀粉酶的加入量为0.05-0.6U/gDS；β-淀粉酶的加入量为0.02-0.3U/gDS；普鲁兰酶的加入量为0.05-0.6U/gDS；
6）α-葡萄糖基转苷
在pH5.0-6.0、温度50-60℃下加入α-转移葡萄糖苷酶，α-转移葡萄糖苷酶的加入量为0.2-5.0U/gDS，搅拌均匀，转苷时间为30-40h，使麦芽糖转为异麦芽低聚糖；
7）调配
加入0.05-0.5wt%的海藻酸钠、0.03-0.3t%羧甲基纤维素钠、0.08-0.6wt%的柠檬酸钠；
8）均质；
9）灌装；
10）杀菌。
优选的，步骤1）中选用无霉烂、无病虫害、无机械损伤的山药为原料，清洗后，采用8-12wt%的NaOH溶液在85-90℃条件下处理2-4min，去掉山药的绒毛和外皮。
优选的，步骤3）所述食用抗氧化剂为异VC。
优选的，步骤4）中山药浆在90-95℃的水浴中糊化30-40min。
优选的，步骤5）中耐高温α-淀粉酶的加入量为15-18U/gDS；真菌α-淀粉酶的加入量为0.15-0.3U/gDS；β-淀粉酶的加入量为0.08-0.15U/gDS；普鲁兰酶的加入量为0.15-0.3U/gDS。高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、鲁兰酶的加入量对功能饮料产品的质量影响较大，各种酶的加入量均通过大量试验验证，试验证明在上述范围内功能饮料产品的口感、成色以及透明度均最佳。
进一步的，步骤6）中α-转移葡萄糖苷酶的加入量为0.8-1.5U/gDS。α-转移葡萄糖苷酶的加入量对功能饮料产品的质量影响较大，该酶的加入量通过大量试验验证，试验证明在上述范围内功能饮料产品的口感、成色以及透明度均最佳。
作为优选方案，步骤8）在60-80℃、20Mpa以上的压力下均质；步骤10）采用高温杀菌，在118-125℃下杀菌10-20min。
现有技术采用淀粉为原料直接制备异麦芽低聚糖，成本要比以山药为原料制备异麦芽低聚糖高一倍以上，且所得产品不包括山药中的营养成分和保健成分。实际应用试验表明，山药中的营养成分、保健成分与异麦芽低聚糖配伍形成优质的保健产品。
本发明的有益效果为：
本发明采用酶工艺并且在山药功能饮料中直接应用，以新鲜山药作为异麦芽低聚糖的原料，既解决了异麦芽低聚糖的成本问题，又保留了山药中具有保健功能的成分，将两种功能保健食品有机结合在一起，是一种山药功能饮料的探索创新。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为标准样品的液相色谱图；
图2为本发明实施例1的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料样品的液相色谱图。
具体实施方式
实施例1
取新鲜山药1000g，将表面杂质清洗干净，放入11wt%的NaOH溶液，90℃处理3min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入0.3wt%的柠檬酸和2wt%的NaCL 混合水溶液中，溶液加热至92℃，不间断搅拌并在此温度下保持6min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入水，即，向山药中加入1000g水，再加入1 wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在95℃水浴中糊化35min，调节pH 6.0，加入耐高温α-淀粉酶15U/gDS，105℃下喷射液化，DE值为12%，再加入真菌α-淀粉酶0.2U/gDS、β-淀粉酶0.1U/gDS、普鲁兰酶0.2U/gDS，60℃下保持 3.0 h；调节pH 5.5，温度60℃下加入α-转移葡萄糖苷酶1.0U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间34h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.15wt%的海藻酸钠、0.1 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在75℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，121℃下高温杀菌15min，即为成品。
采用液相色谱法测量产品中异麦芽低聚糖的含量，首先配制标准样品，标准样品由分析纯的葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖混合而成。
标准样品的液相色谱图如图1所示，其中峰1为葡萄糖（保留时间8.245min）； 峰2为麦芽糖（保留时间9.136min）；峰3为异麦芽糖（保留时间12.648min）；峰4为异麦芽三糖（保留时间16.630min）；峰5为潘糖（保留时间20.382min）。
本实施例样品的液相色谱图如图2（采用液相色谱示差检测器测定四糖以下的糖和糖醇，保留时间读取到30min）所示，其中峰1为葡萄糖（保留时间8.238min）； 峰2为麦芽糖（保留时间9.149min）；峰3为异麦芽糖（保留时间12.621min）；峰4为异麦芽三糖（保留时间16.672min）；峰5为潘糖（保留时间20.349min）。
采用峰面积法测得本实施例山药功能饮料中异麦芽低聚糖的浓度为47g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中，葡萄糖的含量为1.7wt%；麦芽糖的含量为2.4 wt %；异麦芽糖的含量为1.6wt %；异麦芽三糖的含量为2.3wt %；潘糖的含量为0.8 wt %。
实施例2
取新鲜山药1500g，将表面杂质清洗干净，放入10wt%的NaOH溶液，90℃处理4min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入0.3wt%的柠檬酸和2wt%的NaCL混合水溶液，溶液加热至90℃，不间断搅拌并在此温度下保持8min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入处理水，即，向山药中加入1500g水，再加入1wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在90℃水浴中糊化40min，调节pH 6.2，加入耐高温α-淀粉酶15U/gDS，105℃喷射液化，DE值为13%，再加入真菌α-淀粉酶0.2U/gDS、β-淀粉酶0.1U/gDS、普鲁兰酶0.2U/gDS，60℃下保持 2.5 h；调节pH 6.0，温度55℃下加入α-转移葡萄糖苷酶1.0U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间35h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.15wt%的海藻酸钠、0.1 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在80℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，121℃下高温杀菌15min，即为成品。液相色谱测得异麦芽低聚糖50g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中，葡萄糖的含量为1.6wt%；麦芽糖的含量为2.4 wt %；异麦芽糖的含量为1.8wt %；异麦芽三糖的含量为2.3wt %；潘糖的含量为0.9 wt %。
实施例3
取新鲜山药10000g，将表面杂质清洗干净，放入10wt%的NaOH溶液，85℃处理4min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入质量浓度为0.3wt%的柠檬酸和2wt%的NaCL混合水溶液中，溶液加热至95℃，不间断搅拌并在此温度下保持8min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入处理水，即，向山药中加入1000g水，再加入1wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在95℃水浴中糊化40min，调节pH 6.5，加入耐高温α-淀粉酶15U/gDS，105℃下喷射液化，DE值为14%，再加入真菌α-淀粉酶0.2U/gDS、β-淀粉酶0.1U/gDS、普鲁兰酶0.2U/gDS，60℃下保持3.0h；调节pH 6.0，温度60℃下加入α-转移葡萄糖苷酶1.0U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间35h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.15wt%的海藻酸钠、0.1 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在80℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，121℃下高温杀菌15min，即为成品。液相色谱测得异麦芽低聚糖53g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中，葡萄糖的含量为1.7wt%；麦芽糖的含量为2.4 wt %；异麦芽糖的含量为1.9wt %；异麦芽三糖的含量为2.6 wt %；潘糖的含量为0.8 wt %。
实施例4
取新鲜山药1500g，将表面杂质清洗干净，放入9wt%的NaOH溶液，85℃处理4min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入0.6wt%的柠檬酸和1.5wt%的NaCL混合水溶液，溶液加热至93℃，不间断搅拌并在此温度下保持5min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入处理水，即，向山药中加入1500g水，再加入2wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在90℃水浴中糊化40min，调节pH 6.2，加入耐高温α-淀粉酶25U/gDS，105℃喷射液化，DE值为15%，再加入真菌α-淀粉酶0.15U/gDS、β-淀粉酶0.15U/gDS、普鲁兰酶0.25U/gDS，60℃下保持 2.5 h；调节pH 6.0，温度55℃下加入α-转移葡萄糖苷酶2.0U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间35h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.25wt%的海藻酸钠、0.2 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在70℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，123℃下高温杀菌15min，即为成品。液相色谱测得异麦芽低聚糖52g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中，葡萄糖的含量为1.8wt%；麦芽糖的含量为2.6 wt %；异麦芽糖的含量为1.7wt %；异麦芽三糖的含量为2.5 wt %；潘糖的含量为1.0 wt %。
实施例5
取新鲜山药1500g，将表面杂质清洗干净，放入10wt%的NaOH溶液，90℃处理4min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入0.3wt%的柠檬酸和2wt%的NaCL混合水溶液，溶液加热至90℃，不间断搅拌并在此温度下保持8min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入处理水，即，向山药中加入1500g水，再加入1wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在90℃水浴中糊化40min，调节pH 6.2，加入耐高温α-淀粉酶18U/gDS，105℃喷射液化，DE值为13%，再加入真菌α-淀粉酶0.15U/gDS、β-淀粉酶0.08U/gDS、普鲁兰酶0.15U/gDS，60℃下保持 2.5 h；调节pH 6.0，温度55℃下加入α-转移葡萄糖苷酶1.5U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间35h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.15wt%的海藻酸钠、0.1 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在80℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，121℃下高温杀菌15min，即为成品。液相色谱测得异麦芽低聚糖52g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中，葡萄糖的含量为1.7wt%；麦芽糖的含量为2.7wt %；异麦芽糖的含量为1.8wt %；异麦芽三糖的含量为2.5 wt %；潘糖的含量为0.9 wt %。
实施例6
取新鲜山药1500g，将表面杂质清洗干净，放入10wt%的NaOH溶液，90℃处理4min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入0.3wt%的柠檬酸和2wt%的NaCL混合水溶液，溶液加热至90℃，不间断搅拌并在此温度下保持8min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入处理水，即，向山药中加入1500g水，再加入1wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在90℃水浴中糊化40min，调节pH 6.2，加入耐高温α-淀粉酶15U/gDS，105℃喷射液化，DE值为13%，再加入真菌α-淀粉酶0.3U/gDS、β-淀粉酶0.15U/gDS、普鲁兰酶0.3U/gDS，60℃下保持 2.5 h；调节pH 6.0，温度55℃下加入α-转移葡萄糖苷酶0.8U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间35h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.15wt%的海藻酸钠、0.1 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在80℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，121℃下高温杀菌15min，即为成品。液相色谱测得异麦芽低聚糖48g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶等。其中，葡萄糖的含量为1.8wt%；麦芽糖的含量为2.5 wt %；异麦芽糖的含量为1.6wt %；异麦芽三糖的含量为2.4 wt %；潘糖的含量为0.8 wt %。
实施例7
取新鲜山药1500g，将表面杂质清洗干净，放入10wt%的NaOH溶液，90℃处理4min，去掉山药的绒毛和外皮，迅速放入0.3wt%的柠檬酸和2wt%的NaCL混合水溶液，溶液加热至90℃，不间断搅拌并在此温度下保持8min。
护色后的山药用冷水冲洗，然后按山药：水=1:1的比例加入处理水，即，向山药中加入1500g水，再加入1wt%的异VC粉碎制浆；山药浆在90℃水浴中糊化40min，调节pH 6.2，加入耐高温α-淀粉酶12U/gDS，105℃喷射液化，DE值为13%，再加入真菌α-淀粉酶0.1U/gDS、β-淀粉酶0.05U/gDS、普鲁兰酶0.1U/gDS，60℃下保持 2.5 h；调节pH 6.0，温度55℃下加入α-转移葡萄糖苷酶0.8U/gDS，搅拌均匀，糖化转苷时间40h，使得麦芽糖转移为异麦芽低聚糖。
向所得混合液中加入0.15wt%的海藻酸钠、0.1 wt%羧甲基纤维素钠、0.2wt%的柠檬酸钠后混合均匀，在80℃、20MPa以上的压力下均质两次，采用灌装机将均质好的的原料装入500ml的玻璃瓶中，121℃下高温杀菌15min，即为成品。液相色谱测得异麦芽低聚糖46g/L。
本实施例直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。其中，葡萄糖的含量为1.8wt%；麦芽糖的含量为2.4 wt %；异麦芽糖的含量为1.7wt %；异麦芽三糖的含量为2.2 wt %；潘糖的含量为0.7wt %。
Claims (10)
1.一种直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其特征在于：其组分包括葡萄糖、麦芽糖、异麦芽低聚糖、蛋白质、游离氨基酸、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶。
2.如权利要求1所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其特征在于：所述异麦芽低聚糖包括异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖。
3.如权利要求2所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料，其特征在于：葡萄糖的含量为1-3wt%；麦芽糖的含量为2-4 wt %；异麦芽糖的含量为1-3wt %；异麦芽三糖的含量为2-4 wt %；潘糖的含量为0.5-1.5 wt %。
4.如权利要求1所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
1）山药去皮
2）护色
将去皮的山药放入柠檬酸和氯化钠的混合水溶液中，将溶液加热至90-95℃，温度保持5-8min；其中柠檬酸的浓度为0.1-1wt%，氯化钠的浓度为0.5-5 wt %；
3）粉碎制浆
用水冲洗经护色处理的山药，然后按照山药与水1:2-3:1的比例将山药置于水中，加入0.1-3wt%的食用抗氧化剂，粉碎制浆；
4）山药浆糊化
在90-95℃条件下糊化备用；
5）糖化
在pH6.0-6.5下，加入耐高温α-淀粉酶，耐高温α-淀粉酶的加入量为12-30U/gDS，在101-108℃喷射液化，DE值为10-18%；再加入真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶，60℃下保持2.5-3.0 h；其中真菌α-淀粉酶的加入量为0.05-0.6U/gDS；β-淀粉酶的加入量为0.02-0.3U/gDS；普鲁兰酶的加入量为0.05-0.6U/gDS；
6）α-葡萄糖基转苷
在pH5.0-6.0、温度50-60℃下加入α-转移葡萄糖苷酶，α-转移葡萄糖苷酶的加入量为0.2-5.0U/gDS，搅拌均匀，转苷时间为30-40h，使麦芽糖转为异麦芽低聚糖；
7）调配
加入0.05-0.5wt%的海藻酸钠、0.03-0.3t%羧甲基纤维素钠、0.08-0.6wt%的柠檬酸钠；
8）均质；
9）灌装；
10）杀菌。
5.如权利要求4所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于：步骤1）中选用无霉烂、无病虫害、无机械损伤的山药为原料，清洗后，采用8-12wt%的NaOH溶液在85-90℃条件下处理2-4min，去掉山药的绒毛和外皮。
6.如权利要求4所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于：步骤3）所述食用抗氧化剂为异VC。
7.如权利要求4所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于：步骤4）中山药浆在90-95℃的水浴中糊化30-40min。
8.如权利要求4所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于：步骤5）中耐高温α-淀粉酶的加入量为15-18U/gDS；真菌α-淀粉酶的加入量为0.15-0.3U/gDS；β-淀粉酶的加入量为0.08-0.15U/gDS；普鲁兰酶的加入量为0.15-0.3U/gDS。
9.如权利要求8所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于：步骤6）中α-转移葡萄糖苷酶的加入量为0.8-1.5U/gDS。
10.如权利要求4-8任一项所述直接利用山药制备的双歧因子异麦芽低聚糖功能饮料的制备方法，其特征在于：步骤8）在60-80℃、20Mpa以上的压力下均质；步骤10）采用高温杀菌，在118-125℃下杀菌10-20min。
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