CN112515066A - 一种防沉淀山药饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及山药饮料的制备，特别是指一种防沉淀山药饮料及其制备方法。通过将山药清洗、脱皮、护色、打浆后，浆山药浆分离为清汁和以山药淀粉为主的沉淀物，将沉淀物物中加入熊果酸、齐墩果酸等三萜酸，采用螺杆挤压进行挤压，使得山药淀粉和三萜酸形成淀粉‑三萜酸挤压物（淀粉熊果酸酯、齐墩果酸酯），然后将山药清汁、淀粉‑三萜酸挤压物、蔗糖等进行调配，采用超高压微射流进行进一步微细化处理后，灌装、杀菌得到山药汁饮料。将山药淀粉分离后，和三萜酸挤压处理后，形成的淀粉‑三萜酸挤压物，再经过超高压微射流处理，颗粒的粒径更小，更加提高产品的稳定性。

Description

一种防沉淀山药饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及山药饮料的制备，特别是指一种防沉淀山药饮料及其制备方法。
背景技术
山药营养丰富，含有多糖、皂甙等功能活性成分，因此，将山药加工为山药饮料受到广大消费者的喜爱。同时，具有较显著的社会效益和经济效益。
山药饮料在加工过程中，由于山药淀粉具有颗粒尺寸较大和不易酶解等特性，导致山药饮料的稳定性较差，在储藏过程中容易发生沉淀。为解决沉淀问题，一些研究者采用了一些方法。申请(专利)号CN201610225646.9澄清山药饮料的制备方法，将山药护色后，打浆，酶解，过滤，调配后杀菌，得到澄清型山药饮料。申请(专利)号CN201210342532一种怀山药饮料的制备方法，将山药清洗、护色、沸煮、双道打浆、超微粉碎、过滤、调配、高压均质、脱气、瞬间灭菌、灌装后用卧式杀菌锅杀菌，得到山药饮料。申请(专利)号CN201410110118.X一种工业化清汁型山药饮料的制备方法，将清洗后的新鲜山药粉碎得到山药原浆，加入耐高温α-淀粉酶进行液化处理，液化处理后离心得到山药原汁，加入澄清专用酶制剂进行澄清处理，澄清处理后山药汁经陶瓷膜精滤得到山药清汁，再调配、灌装、杀菌、包装，得到清汁型山药汁饮料成品。
这些方法在制备饮料过程中，主要采用以下方法，一是通过酶解，将淀粉进行分解，二是通过过滤、超滤等方法将淀粉分离除去；三是通过打浆、超微粉碎、高压均质等方法将淀粉颗粒破碎减小；但方法一、二淀粉除去后，产品固形物损失，导致口感稀淡，失去山药饮料应有的风味和口感；方法三虽然将淀粉颗粒进行破碎，但仍然难以达到将淀粉颗粒完全破坏的程度，在储存过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，发生团聚，仍然会形成沉淀。
发明内容
为解决山药饮料沉淀多,易发生团聚的问题,本发明提出一种防沉淀山药饮料及其制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药预处理：将山药清洗干净、去表皮后，浸泡于柠檬酸溶液中护色；
（2）离心分离：向步骤（1）的山药中添加纯净水，打浆后离心分离上清液和沉淀物；
（3）挤压：调节步骤（2）的沉淀物的含水量，然后加入三萜酸，经螺杆挤压得挤压物，挤压物经粉碎得粉碎挤压物；
（4）调配：将步骤（2）的上清液与步骤（3）的粉碎挤压物混合，然后加入4-10wt%的蔗糖溶化，混合均匀，得初产品；
（5）超高压微射流处理：步骤（4）的初产品经高压微射流处理后装罐，经高温杀菌，冷却后即为防沉淀山药饮料。
所述步骤（1）中柠檬酸溶液的质量分数为0.05-0.5wt%。
所述步骤（2）中山药与纯净水的质量比为1：（8-10），
所述步骤（3）中沉淀物的含水量为25-45%，三萜酸的添加量为沉淀物质量的1-5wt%，三萜酸为熊果酸或/和齐墩果酸。
所述步骤（3）中螺杆挤压的条件为：喂料速度10-50 g/min，螺杆转速60-180 r/min，挤压温度100-180℃，粉碎挤压物的细度为40-100目。
所述步骤（4）中蔗糖的添加量为上清液与粉碎挤压物总质量的4-10wt%。
所述步骤（5）高压微射流的条件为100-400MPa压力下处理1-2次，高温杀菌的温度为121℃、时间为20-30min。
上述制备方法所制备的防沉淀山药饮料。
本发明具有以下有益效果：
本申请的专利通过将山药清洗、脱皮、护色、打浆后，浆山药浆分离为清汁和以山药淀粉为主的沉淀物，将沉淀物物中加入熊果酸、齐墩果酸等三萜酸，采用螺杆挤压进行挤压，使得山药淀粉和三萜酸形成淀粉-三萜酸挤压物（淀粉熊果酸酯、齐墩果酸酯），然后将山药清汁、淀粉-三萜酸挤压物、 蔗糖等进行调配，采用超高压微射流进行进一步微细化处理后，灌装、杀菌得到山药汁饮料。其制备过程中，有以下优点：
（1）将山药淀粉分离后，和三萜酸挤压处理后，重新添加到山药清汁中，克服了将山药淀粉分离后制备的山药汁口感稀淡的问题；
（2）将山药淀粉分离后，和三萜酸挤压处理后，形成的淀粉-三萜酸挤压物具有表面疏水性，淀粉颗粒不会再发生吸水溶胀问题，解决了储存过程中淀粉的团聚沉淀问题；
（3）将山药淀粉分离后，和三萜酸挤压处理后，形成的淀粉-三萜酸挤压物，成分为淀粉熊果酸酯、齐墩果酸酯，具有特殊的风味；
（4）将山药淀粉分离后，和三萜酸挤压处理后，形成的淀粉-三萜酸挤压物，再经过超高压微射流处理，颗粒的粒径更小，更加提高产品的稳定性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同处理方式对粒径的影响。
图2为不同处理方式对电位的影响。
图3为不同处理方式对沉淀比例的影响。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1（仅超高压微射流处理）
本实施例的一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药清洗：将山药采用清水将表皮清洗干净；
（2）脱皮：采用脱皮机将山药表皮去除；将山药浸泡再0.1%的柠檬酸溶液中护色；
（3）打浆：按山药重量10倍的比例添加纯净水，在打浆机中打浆；
（4）调配：将山药浆、加入混合物体积分数8%的蔗糖溶化，混合均匀；
（5）超高压微射流处理：采用超高压微射流装置，在400MPa压力下处理2次；
（6）灌装、杀菌：将饮料装入马口铁罐中，在121℃温度下杀菌25min，杀菌后冷却，得到山药汁饮料。
实施例2（仅双螺杆挤压处理）
本实施例的一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药清洗：将山药采用清水将表皮清洗干净；
（2）脱皮：采用脱皮机将山药表皮去除；将山药浸泡再0.1%的柠檬酸溶液中护色；
（3）打浆：按山药重量10倍的比例添加纯净水，在打浆机中打浆；
（4）离心分离：将打浆后的山药汁采用10000r/min的离心机进行离心，分离出上清液和沉淀物；
（5）双螺杆挤压：将沉淀物水分含量调节到45%，在喂料速度50 g/min，螺杆转速120 r/min，挤压温度180℃条件下挤压；
（6）粉碎：将挤压后的挤压物粉碎到80目；
（7）调配：将山药上清液、粉碎的挤压物混合，加入混合物体积分数8%的蔗糖溶化，混合均匀；
（8）灌装、杀菌：将饮料装入马口铁罐中，在121℃温度下杀菌25min，杀菌后冷却，得到山药汁饮料。
实施例3（双螺杆挤压+高压微射流）
本实施例的一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药清洗：将山药采用清水将表皮清洗干净；
（2）脱皮：采用脱皮机将山药表皮去除；将山药浸泡再0.1%的柠檬酸溶液中护色；
（3）打浆：按山药重量10倍的比例添加纯净水，在打浆机中打浆；
（4）离心分离：将打浆后的山药汁采用10000r/min的离心机进行离心，分离出上清液和沉淀物；
（5）双螺杆挤压：将沉淀物水分含量调节到45%，在喂料速度50 g/min，螺杆转速120 r/min，挤压温度180℃条件下挤压；
（6）粉碎：将挤压后的挤压物粉碎到80目；
（7）调配：将山药上清液、粉碎的挤压物混合，加入混合物体积分数8%的蔗糖溶化，混合均匀；
（8）超高压微射流处理：采用超高压微射流装置，在400MPa压力下处理2次；
（9）灌装、杀菌：将饮料装入马口铁罐中，在121℃温度下杀菌25min，杀菌后冷却，得到山药汁饮料。
实施例4（双螺杆挤压+高压微射流+三萜酸）
本实施例的一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药清洗：将山药采用清水将表皮清洗干净；
（2）脱皮：采用脱皮机将山药表皮去除；将山药浸泡再0.1%的柠檬酸溶液中护色；
（3）打浆：按山药重量10倍的比例添加纯净水，在打浆机中打浆
（4）离心分离：将打浆后的山药汁采用10000r/min的离心机进行离心，分离出上清液和沉淀物；
（5）双螺杆挤压：将沉淀物水分含量调节到45%，在喂料速度50 g/min，加入沉淀物质量分数5%的三萜酸（熊果酸、齐墩果酸等），在喂料速度50 g/min，螺杆转速120 r/min，挤压温度180℃条件下挤压。
（6）粉碎：将挤压后的挤压物粉碎到80目。
（7）调配：将山药上清液、粉碎的挤压物混合，加入混合物体积分数8%的蔗糖溶化，混合均匀；
（8）超高压微射流处理：采用超高压微射流装置，在400MPa压力下处理2次；
（9）灌装、杀菌：将饮料装入马口铁罐中，在121℃温度下杀菌25min，杀菌后冷却，得到山药汁饮料。
实施例5（双螺杆挤压+高压微射流+三萜酸）
本实施例的一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药清洗：将山药采用清水将表皮清洗干净；
（2）脱皮：采用脱皮机将山药表皮去除；将山药浸泡再0.05%的柠檬酸溶液中护色；
（3）打浆：按山药重量8倍的比例添加纯净水，在打浆机中打浆
（4）离心分离：将打浆后的山药汁采用5000r/min的离心机进行离心，分离出上清液和沉淀物；
（5）双螺杆挤压：将沉淀物水分含量调节到25%，在喂料速度10 g/min，加入沉淀物质量分数1%的三萜酸（熊果酸、齐墩果酸等），在喂料速度10 g/min，螺杆转速60 r/min，挤压温度100℃条件下挤压。
（6）粉碎：将挤压后的挤压物粉碎到80目。
（7）调配：将山药上清液、粉碎的挤压物混合，加入混合物体积分数8%的蔗糖溶化，混合均匀；
（8）超高压微射流处理：采用超高压微射流装置，在100MPa压力下处理1次；
（9）灌装、杀菌：将饮料装入马口铁罐中，在121℃温度下杀菌25min，杀菌后冷却，得到山药汁饮料。
实施例6（双螺杆挤压+高压微射流+三萜酸）
本实施例的一种防沉淀山药饮料的制备方法，步骤如下：
（1）山药清洗：将山药采用清水将表皮清洗干净；
（2）脱皮：采用脱皮机将山药表皮去除；将山药浸泡再0.3%的柠檬酸溶液中护色；
（3）打浆：按山药重量10倍的比例添加纯净水，在打浆机中打浆
（4）离心分离：将打浆后的山药汁采用8000r/min的离心机进行离心，分离出上清液和沉淀物；
（5）双螺杆挤压：将沉淀物水分含量调节到30%，在喂料速度30 g/min，加入沉淀物质量分数3%的三萜酸（熊果酸、齐墩果酸等），在喂料速度30 g/min，螺杆转速120 r/min，挤压温度140℃条件下挤压。
（6）粉碎：将挤压后的挤压物粉碎到100目。
（7）调配：将山药上清液、粉碎的挤压物混合，加入混合物体积分数4%的蔗糖溶化，混合均匀；
（8）超高压微射流处理：采用超高压微射流装置，在300MPa压力下处理1次；
（9）灌装、杀菌：将饮料装入马口铁罐中，在121℃温度下杀菌30min，杀菌后冷却，得到山药汁饮料。
实施效果例
一、产品粒径分析
按实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制备的山药汁饮料，采用激光粒度仪分别测定粒径。
粒径的大小可以表征山药汁的稳定性，粒径减少，有利于产品的稳定性。从图1中可以看出，双螺杆挤压产品的粒度较大，超高压微射流后可降低产品粒度，双螺杆挤压和超高压微射流处理，产品的粒度较单一超高压微射流处理有减小，但添加三萜酸后采用双螺杆挤压和超高压微射流处理，产品的粒度更小。
二、产品Zeta电位分析
按实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制备的山药汁饮料，采用激光粒度仪分别测定Zeta电位如图2所示。Zeta电位是表征胶体分散系稳定性的重要指标。Zeta电位绝对值在25～50 mV之间的体系比较稳定，而Zeta电位绝对值小于25 mV的体系不太稳定，添加三萜酸后采用双螺杆挤压和超高压微射流处理，产品的Zeta电位绝对值在25～50 mV之间，体系比较稳定。
三、产品存放1个月后的沉淀情况
按实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制备的山药汁饮料，产品存放1个月后，测定沉淀的高度占整个液位高度比例如图3所示，比例越高，产品越不稳定。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）山药预处理：将山药清洗干净、去表皮后，浸泡于柠檬酸溶液中护色；
（2）离心分离：向步骤（1）的山药中添加纯净水，打浆后离心分离上清液和沉淀物；
（3）挤压：调节步骤（2）的沉淀物的含水量，然后加入三萜酸，经螺杆挤压得挤压物，挤压物经粉碎得粉碎挤压物；
（4）调配：将步骤（2）的上清液与步骤（3）的粉碎挤压物混合，然后加入4-10wt%的蔗糖溶化，混合均匀，得初产品；
（5）超高压微射流处理：步骤（4）的初产品经高压微射流处理后装罐，经高温杀菌，冷却后即为防沉淀山药饮料。
2.根据权利要求1所述的防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中柠檬酸溶液的质量分数为0.05-0.5wt%。
3.根据权利要求1所述的防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中山药与纯净水的质量比为1：（8-10）。
4.根据权利要求1所述的防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中沉淀物的含水量为25-45%，三萜酸的添加量为沉淀物质量的1-5wt%，三萜酸为熊果酸或/和齐墩果酸。
5.根据权利要求1所述的防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中螺杆挤压的条件为：喂料速度10-50 g/min，螺杆转速60-180 r/min，挤压温度100-180℃，粉碎挤压物的细度为40-100目。
6.根据权利要求1所述的防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中蔗糖的添加量为上清液与粉碎挤压物总质量的4-10wt%。
7.根据权利要求1所述的防沉淀山药饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）高压微射流的条件为100-400MPa压力下处理1-2次，高温杀菌的温度为121℃、时间为20-30min。
8.权利要求1-7任一项制备方法所制备的防沉淀山药饮料。
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