CN102960463B - 九果原浆植物蛋白饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种九果原浆植物蛋白饮料，它的原料组分和重量配比为：山核桃1～3份；巴达木0.5-1份；碧根果0.5-1份；杏仁0.5-1份；花生2～5份；夏威夷果0.5-1份；大豆1～3份；腰果0.5-1份；榛子0.5-1份；白沙糖3～6份；蜂蜜0-1份；水75～89.5份。生产方法包括以下工艺步骤：1）花生、大豆和坚果去皮；2）浸泡；3）混合磨浆或干磨溶解；4）加食糖和蜂蜜；5）离心；6）均质。本发明九果原浆植物蛋白饮料中的蛋白质、脂肪等天然物质的平衡和相互作用而达到稳定保质的效果；将大豆中的大豆脂肪细化，使大豆脂肪中的大豆磷脂充分发挥乳化功能，不需添加食品乳化剂。生产工艺操作简单、成本较低；产品稳定性好、口感细腻柔滑，天然健康，满足消费者的需求。

Description

九果原浆植物蛋白饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种植物蛋白饮料，具体是一种在生产时不添加食品添加剂（此处的食品添加剂指的是GB 2760中规定的食品添加剂）进行生产植物蛋白饮料方法的配方。

背景技术

蛋白饮料在生产时一般都要添加食品增稠剂、乳化剂提高蛋白饮料的稳定性、延长产品保质期，以适应大规模生产、销售和运输的需求；同时，还需在植物蛋白饮料中添加食用香料提高产品的口感，使之适应消费者口味上的要求。但是，随着越来越多食品行业内不良厂商滥用添加剂的事件不断曝光、食品安全引发的公众事件不断出现，以及消费者对食品安全意识的加强，全社会都在呼吁更少的添加剂、更纯净天然的食品。因此，我们将目光投放在零添加剂蛋白饮料。

目前，零添加剂蛋白饮料仅存在于现磨饮料领域，比如现磨豆浆、现磨花生浆等原味的植物蛋白饮料，它们保持了天然健康等特性，符合消费者对天然健康的诉求。但是，上述这些现磨的无添加剂蛋白饮料保质期非常短，1～2天内就会变质，一般都只能做到现做现卖，基本上无法保存，无法满足大规模生产、运输及销售要求。另外，现有的无添加剂蛋白饮料口感上虽说天然，但是由于其制造工艺较为简单、其颗粒不够细腻，口感不够滑爽。

发明内容

本发明的目的，解决了现有技术的不足，生产时不添加任何食品添加剂，保持产品稳定性及口感。

本发明所采用的技术方案是：

九果原浆植物蛋白饮料，它的原料组分和重量配比为：

山核桃1～3份；巴达木0.5-1份；碧根果0.5-1份；杏仁0.5-1份；花生2～5份；夏威夷果0.5-1份；大豆1～3份；腰果0.5-1份；榛子0.5-1份；白沙糖3～6份；蜂蜜0-1份；水75～89.5份。

所述所有原料中蛋白质和脂肪比例为1:1～1:2。

所述的九果原浆植物蛋白饮料的生产方法，包括以下具体工艺步骤：

1）按组分和重量配比筛选原料；

2）将山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、花生、夏威夷果、大豆、腰果和榛子分别进行脱皮处理；

3）将去皮后的大豆、花生浸泡0.3～2h后、与去皮后的山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、夏威夷果、腰果、榛子混合磨浆、80～300目过滤，再将过滤后的料液打入混合罐中，也可进行干磨及溶解；

4）将白砂糖及蜂蜜在70～100℃水中溶解，搅拌5～30min，待用；

5）将步骤4）得到的糖液打入混合罐中，搅拌5-10分钟，使得步骤3）得到的料液和步骤4）得到的糖液充分混合；

6）将步骤5）得到的溶液使用离心机进行固液分离过滤，去除料液中的的颗粒及纤维，保留饮料中的脂肪；

7）将步骤6）得到的溶液使用均质机进行均质处理，均质压力为65MPa以上，使得溶液的脂肪颗粒细度在250～350nm。

所述步骤6）中，离心机的离心转数为4000-8000r/min。

本发明所产生的有益效果是：

1．配方筛选，按坚果蛋白质和脂肪含量，经过了正交组合验证，找到一个通过九种坚果中的蛋白质、脂肪等天然物质的平衡和相互作用而达到稳定保质的效果最佳的配方组合。

2.大豆脂肪中含有一定量的大豆磷脂，它兼有亲水性基团和亲油性基团，具有乳化功能，是一种天然的乳化剂。本发明采用采用了离心机去除饮料中的颗粒及纤维，然后通过均质将蛋白及脂肪颗粒细化达到300nm左右的正态分布，使得大豆磷脂得到充分细化，发挥了大豆磷脂的乳化功能，替代了食品乳化剂，达到延长保质期的目的，突出了蛋白饮料天然健康的特性。产品的保质期能够达到4个月以上。

3.生产工艺操作简单。

本方法制造的产品主要优点为“通过九种坚果中的蛋白质、脂肪等天然物质的平衡和相互作用而达到稳定保质的效果；充分发挥大豆磷脂在含植物蛋白饮料乳化、增稠作用，保持产品的稳定性，满足消费者追求天然健康饮料的需求”。

利用本发明生产工艺得到的产品，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求（相关的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测）,产品技术指标如下（见表1、表2、表3）。

表1                           感官指标

表2                          理化指标

表3                              微生物指标

下面结合附图及具体实施方式对本发明作进一步说明。

附图说明

图1是本发明实施例1的生产方法流程图；

图2是本发明实施例2的制备方法流程图；

图3是本发明实施例3的制备方法流程图。

具体实施方式

本发明的技术方案的关键点在于：一是通过九种坚果中的蛋白质、脂肪等天然物质的平衡和相互作用而达到稳定保质的效果；二是大豆脂肪中含有大豆磷脂，它兼有亲水性基团和亲油性基团，具有乳化功能，是一种天然的乳化剂。九果原浆植物蛋白饮料在生产时采用离心及高压均质，细化蛋白质和脂肪，可以不添加乳化剂，可以使得产品更天然健康。

本发明是一种九果原浆植物蛋白饮料，它的原料组分和重量配比为：

山核桃1～3份；巴达木0.5-1份；碧根果0.5-1份；杏仁0.5-1份；花生2～5份；夏威夷果0.5-1份；大豆1～3份；腰果0.5-1份；榛子0.5-1份；白沙糖3～6份； 蜂蜜0-1份； 水75～89.5份；

上述原料中的坚果，还可以是用开心果、榛子等坚果中的一种或多种组合替换。但是，一定要保证所有原料中蛋白质和脂肪比例为1:1～1:2，使得九种坚果中的蛋白质、脂肪等天然物质的平衡和相互作用而达到稳定保质的效果。

然后，通过离心及均质处理，将大豆中的大豆脂肪细化，使大豆脂肪中的大豆磷脂充分发挥乳化功能，替代在蛋白饮料中添加食品乳化剂。另外，在该九果原浆植物蛋白饮料中还可以添加奶粉、牛奶、低聚果糖等不属于GB 2760中规定的食品添加剂的食品辅料，制作复合蛋白饮料的配方、组分和方法也属于本发明的保护范围内。

上述原料组分和重量配比制得的九果原浆植物蛋白饮料，具体的生产方法包括以下工艺步骤：

1）配方筛选；

2）坚果和大豆分别进行脱皮处理；

3）浸泡、磨浆/干磨、溶解；

4）白砂糖及蜂蜜溶解；

5）混合；

6）离心；

7）均质。

首先，论述一下（1）配方筛选的重要性

每种坚果的天然营养成分都是独特的，其有固定的营养成分含量范围。每种营养成分有独特的表面活性和稳定的乳液状态浓度，并具有天然的乳化、增稠、表面活性等特点。当我们利用这些特性，通过正交组合坚果的配方，利用天然物质的平衡和相互作用，就可以找到混合各种坚果后，通过制备的饮料，自身达到稳定保质的效果。选料时，保证所有原料中蛋白质和脂肪比例为1:1～1:2，通过九种坚果中的蛋白质、脂肪等天然物质的平衡和相互作用，使其达到稳定保质的效果。

同时，大豆脂肪中含有一定量的大豆磷脂，它兼有亲水性基团和亲油性基团，具有乳化功能，是一种天然的乳化剂。本发明采用采用了离心机去除饮料中大于1μm的颗粒，然后通过均质将蛋白及脂肪颗粒细化至250～350nm左右，使得大豆磷脂得到充分细化，发挥了大豆磷脂的乳化功能。

（6）离心和（7）均质这两个特殊步骤，细化了蛋白质及脂肪颗粒，延缓了植物蛋白饮料的浮油及沉淀时间，解决了在九果原浆植物蛋白饮料中不添加剂食品添加剂。具体的：

（6）离心：在分离机的转鼓高速旋转的条件下，将被分离的物理泵入分离机的转鼓内部，在强大离心力的作用下，物料经过一组碟片束的分离间隔中从碟片的下端沿表面流向碟片的上端。比重较大的微粒沿碟片壁向下端移动，聚集在沉渣区，定期排除机外；比重较小的液体沿碟片壁向上端移动，聚集在转鼓顶部经离心泵输出。

将离心机的离心速度增加至4000r/min以上、生产九果原浆植物植物蛋白饮料，仅仅排除料液中的的颗粒及纤维，保留饮料中的脂肪，使其达到的稳定保质期的分离要求。        

（7）均质：将物料加压后，物料冲击均质阀芯然后均质阀的狭缝压出。物料中的脂肪球、蛋白质等颗粒在剪切力，冲击力与空穴效应的共同作用下，进行微细化，形成均匀的分散液，防止脂肪上浮及蛋白质沉淀，提高了饮料的稳定性。

将均质机的均质压力调整到60MPa以上，产品经过均质机后细度可以达到250～350nm左右，大大延缓了饮料中脂肪上浮及蛋白质沉淀的速度，提高了产品的稳定性。

以上的特殊设计，使得在生产九果原浆植物蛋白饮料时、可以不添加食品添加剂（如食品增稠剂、乳化剂、食用香料等）。

九果原浆植物蛋白饮料的生产方法包括以下具体工艺步骤：

1）按组分和重量配比筛选原料；按所有原料蛋白质和脂肪含量比例1:1～1:2的要求，经过以下步骤作正交组合验证；

2）将山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、花生、夏威夷果、大豆、腰果和榛子分别进行脱皮处理。如：大豆和花生采用烘烤去皮的方式，即烘烤一段时间后进行脱皮；山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、夏威夷果、腰果和榛子等采用2%碱液去皮。

3）将去皮后的大豆、花生浸泡0.3～2h后、与去皮后的山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、夏威夷果、腰果和榛子混合，进行磨浆（或者干磨后直接混料）、80～300目过滤，再将过滤后的料液打入混合罐中。这里也可以省略浸泡花生的过程，将浸泡过的大豆直接与花生和其他坚果原料进行混合后磨浆。

4）将白砂糖及蜂蜜在70～100℃水中溶解，搅拌5～30min，待用；如果本发明的九果原浆植物蛋白饮料需要加入其他食品辅料调味，也在此处一齐溶解、搅拌。

5）将步骤4）得到的糖液打入混合罐中，搅拌5-10分钟，使得步骤3）得到的料液和步骤4）得到的糖液充分混合；

6）将步骤5）得到的溶液使用离心机进行固液分离过滤，仅去除料液中的的颗粒及纤维，保留饮料中的脂肪，采用离心转数4000-8000r/min的离心机。此步骤中可以采用多次离心分离过滤的方法，使其过滤效果更优，得到的溶液更纯。

7）将步骤6）得到的溶液使用均质机进行高压均质处理，使得溶液的脂肪颗粒细度为300-400nm，具体的是以300nm为中心呈正态分布，达到纳米级细度。此步骤中，均质机所采用的均质压力在65MPa以上，根据均质机的功率、优选65MPa-90MPa或90MPa以上，同时，可以采用多次高压均质处理的方法，使其均质效果更优，得到的产品细度更细。

实施例1

山核桃5kg；巴达木5kg；碧根果5kg；杏仁5kg；花生20kg；夏威夷果5kg；大豆10kg；腰果5kg；榛子5kg；白沙糖50kg； 蜂蜜10kg  水875kg

本九果原浆植物蛋白饮料的制作方法：

参见图1，包括步骤：（1）坚果去皮；（2）浸泡；（3）混合磨浆； （4）离心；（5）加白砂糖、蜂蜜；（6）均质； （7）离心；（8）均质。

上述方法包括如下具体工艺步骤：

1）将山核桃、巴达木、杏仁、大豆、花生分别进行脱皮处理；

2）将去皮后的花生、大豆浸泡1h；

3）山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、花生、夏威夷果、大豆、腰果、榛子混合，进行磨浆、200目过滤，再将过滤后的料液打入混合罐中；

4）将过滤后的料液在离心机中进行离心分离，转速1400r/min，然后打入混合罐中；

5）将食糖和蜂蜜溶于80℃水中，搅拌10min，再打入混合罐中，搅拌10分钟；

6）将上述溶液加热至70℃，在30MPa压力条件下均质；

7）将均质后的溶液通过离心机进行固液分离，转速5000r/min；

8）将上述溶液通过均质机，调整均质压力到65MPa，得到本饮料。

实施例2

山核桃10kg；巴达木10kg；碧根果10kg；杏仁10kg；花生20kg；夏威夷果10kg；大豆30kg；腰果5kg；榛子5kg；白沙糖55kg； 蜂蜜5kg；水830kg

本九果原浆植物蛋白饮料的制作方法：

参见图2，包括步骤：（1）坚果去皮；（2）干磨；（3）溶解； （4）离心；（5）加白砂糖；（6）均质； （7）离心；（8）均质。

上述方法包括如下具体工艺步骤：

1）将山核桃、巴达木、杏仁、大豆、花生分别进行脱皮处理；

2）将去皮后山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、花生、夏威夷果、大豆、腰果、榛子的花生、大豆进行干磨；

3）将步骤2）得到的酱加热水进行溶解，再料液打入混合罐中；

4）将步骤3）的料液在离心机中进行离心分离，转速2500r/min，然后打入混合罐中；

5）将白砂糖及蜂蜜溶于90℃水中，搅拌10min，再打入混合罐中，搅拌10分钟；

6）将上述溶液加热至70℃，在50MPa压力条件下均质；

7）将均质后的溶液通过离心机进行固液分离，转速5000r/min；

8）将上述溶液通过均质机，调整均质压力到90MPa，得到本饮料。

实施例3

山核桃8kg；巴达木8kg；碧根果8kg；杏仁8kg；花生40kg；夏威夷果5kg；大豆20kg；腰果5kg；榛子5kg；白沙糖30kg；  水863kg

本九果原浆植物蛋白饮料的制作方法：

参见图3，包括步骤：（1）坚果去皮；（2）浸泡；（3）混合磨浆； （4）离心；（5）加白砂糖、蜂蜜；（6）均质； （7）离心；（8）均质。

上述方法包括如下具体工艺步骤：

1）将山核桃、巴达木、杏仁、大豆、花生分别进行脱皮处理；

2）将去皮后的花生、大豆浸泡1h；

3）山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、花生、夏威夷果、大豆、腰果、榛子混合，进行磨浆、200目过滤，再将过滤后的料液打入混合罐中；

4）将过滤后的料液在离心机中进行离心分离，转速2000r/min，然后打入混合罐中；

5）将食糖和蜂蜜溶于70℃水中，搅拌5min，再打入混合罐中，搅拌10分钟；

6）将上述溶液加热至70℃，在40MPa压力条件下均质；

7）将均质后的溶液通过离心机进行固液分离，转速7000r/min；

8）将上述溶液通过均质机，调整均质压力到85MPa，得到本饮料。

本发明生产九果原浆植物蛋白饮料，对于本领域的专业技术人员来说，在不脱离本发明原理的情况下还可以对工艺配方进行改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1. 九果原浆植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于，九果原浆植物蛋白饮料的原料组分和重量配比为：山核桃1～3份；巴达木0.5-1份；碧根果0.5-1份；杏仁0.5-1份；花生2～5份；夏威夷果0.5-1份；大豆1～3份；腰果0.5-1份；榛子0.5-1份；白砂糖3～6份；蜂蜜0-1份；水75～89.5份；所述九果原浆植物蛋白饮料的生产方法，包括以下具体工艺步骤：

1）按组分和重量配比筛选原料；

2）将山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、花生、夏威夷果、大豆、腰果和榛子分别进行脱皮处理；

3）将去皮后的大豆、花生浸泡0.3～2h后、与去皮后的山核桃、巴达木、碧根果、杏仁、夏威夷果、腰果、榛子混合磨浆、80～300目过滤，再将过滤后的料液打入混合罐中；

4）将白砂糖及蜂蜜在70～100℃水中溶解，搅拌5～30min，待用；

5）将步骤4）得到的糖液打入混合罐中，搅拌5-10分钟，使得步骤3）得到的料液和步骤4）得到的糖液充分混合；

6）将步骤5）得到的溶液使用离心机进行固液分离过滤，去除料液中的的颗粒及纤维，保留饮料中的脂肪；

7）将步骤6）得到的溶液使用均质机进行均质处理，均质压力为65MPa以上，使得溶液的脂肪颗粒细度在250～350nm。

2.根据权利要求1所述的九果原浆植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于：所述所有原料中蛋白质和脂肪比例为1:1～1:2。

3.根据权利要求1所述的九果原浆植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤6）中，离心机的离心转速为4000-8000r/min。

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