CN102349591A - 一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤，其中乳化阶段使用复合乳化剂，其由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5，并采用两步乳化工艺，复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的0.5％～1％。该制备工艺可有效解决高乳脂黑糖糖果生产中乳化困难的问题，还可以有效减少易产生大量气泡以及气泡带来的物料粘度降低问题。该工艺用于高脂肪黑糖话梅糖果的制备，有效保证了糖果成品的质量和美观。

Description

一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种糖果的制备工艺，特别是一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺。

背景技术

高脂肪黑糖糖果中总脂肪含量在质量比25％以上，常规工艺在生产时乳化困难，容易导致油水分离而难以形成稳定的乳化体系。另外，黑糖除含有蔗糖外，还含有较多的糖蜜、矿物质等营养成分，含有质量比5％以上黑糖的糖液一起熬煮容易产生大量气泡，影响熬煮效果，同时也会影响成型时颗粒净含量的控制及成品的美观度。

发明内容

本发明的目的是提供一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤：

(1)话梅肉预处理：

将制备好的话梅干在烘房内处理，温度设置为45～65℃，每2小时排湿一次，直至话梅干水分达到15％。将话梅干冷却至室温后放入话梅破碎机中进行剪碎处理，控制碎话梅尺寸在2CM以内。然后将碎话梅过40目筛，将粉末及过细的话梅去掉，其余待用。

(2)溶糖：

在溶糖锅中加入含白糖质量百分比为20％的水，打开热源蒸汽阀及搅拌器，在其中再投入白糖、黑糖和葡萄糖浆使其占糖水质量百分比分别为5～35％、5～30％、30～50％，保持温度在112℃，搅拌直到其溶解彻底。葡萄糖浆的固形物质量百分比为75％，其中葡萄糖质量百分比为42％。

(3)乳化：

配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5。蔗糖酯是由天然蔗糖和来自植物油的脂肪酸经过酯化反应并进一步精炼而制成的产品，由于蔗糖分子共有8个-OH羟基，因此可以和1～8个脂肪酸相结合成蔗糖酯化物，从而得到不同乳化的特性。蔗糖酯S570，其单酯质量比为30％，HLB值(亲水亲油平衡值)为5，既可以溶于水中也可溶于油中。蔗糖酯S770，其单酯质量比为40％，HLB值为7，可溶于水中。综合使用蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂，不仅可以取得很好的乳化效果，有效解决高乳脂黑糖糖果生产中乳化困难的问题，还可以有效减少黑糖糖果生产易产生大量气泡以及气泡带来的物料粘度降低问题，保证了黑糖糖果成品的质量。复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的0.5～1％，优选值为0.8％；

采用两步乳化工艺进行加工：

①将氢化椰子油在蒸汽夹层锅中加热化开，控制温度在45～70℃，在搅拌状态下加入总用量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合。

②将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至120℃，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆液质量的36％，充分搅拌乳化5～10分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入以上混合糖液质量比为12％的全脂加糖炼乳及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟。

用两步法进行乳化可使物料乳化得更充分，配合由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂组成的复合乳化剂配方及其使用比例，使得在高乳脂黑糖糖果生产中的乳化效果更好。

(4)熬煮：

把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在116℃±2℃，当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到-0.04Mpa，熬煮温度达到140～155℃时，开启卸料阀，将糖液接入浇注斗。

(5)浇注成型：

将处理好的话梅干倒入放梅器中，由放梅器自动放入浇注模具中。设置浇注料斗保温温度为130℃，保持料液良好的流动性，开启浇注机进行浇注。

(6)挑选：

浇注成型出来的糖体人工挑选，将糖体不规则、无话梅、净含量不在6±0.5g范围内的不合适产品剔除，合格产品送入包装机进行包装。

本发明的高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺在乳化步骤中采用两步乳化法并使用复合乳化剂，使制备中乳脂和其他原料易形成稳定的乳化体系，且不易产生大量气泡不影响熬煮效果，使得易于控制成品糖果净含量和美观度。

具体实施方式

现提供实施例以详细说明本发明的一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺的技术方案及其有益效果，具体如下：

实施例1：

一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤：

(1)话梅肉预处理：

将制备好的话梅干在烘房内处理，温度设置为45℃，每2小时排湿一次，直至话梅干水分达到15％。将话梅干冷却至室温后放入话梅破碎机中进行剪碎处理，控制碎话梅尺寸在2CM以内；然后将碎话梅过40目筛，将粉末及过细的话梅去掉，其余待用。

(2)溶糖：

在溶糖锅中加入含白糖质量百分比为20％的水，打开热源蒸汽阀及搅拌器，在其中再投入白糖、黑糖和葡萄糖浆使其占糖水质量百分比分别为5％、30％、30％，保持温度在112℃，搅拌直到其溶解彻底。葡萄糖浆的固形物质量百分比为75％，其中葡萄糖质量百分比为42％。

(3)乳化：

配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5，其中蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570来源于日本三菱公司。复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的0.5％。

采用两步乳化工艺进行加工：

①将氢化椰子油在蒸汽夹层锅中加热化开，控制温度在45℃，在搅拌状态下加入总用量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合。

②将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至120℃，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆液质量的36％，充分搅拌乳化5分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入以上混合糖液质量比为12％的全脂加糖炼乳及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟。

(4)熬煮：

把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在116℃，当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到-0.04Mpa，熬煮温度达到140℃时，开启卸料阀，将糖液接入浇注斗。

(5)浇注成型：

将处理好的话梅干倒入放梅器中，由放梅器自动放入浇注模具中。设置浇注料斗保温温度为130℃，保持料液良好的流动性，开启浇注机进行浇注。

(6)挑选：

浇注成型出来的糖体人工挑，将糖体不规则、无话梅、净含量不在6±0.5g范围内的不合适产品剔除，合格产品送入包装机进行包装。

实施例2：

一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤：

(1)话梅肉预处理：

将制备好的话梅干在烘房内处理，温度设置为55℃，每2小时排湿一次，直至话梅干水分达到15％。将话梅干冷却至室温后放入话梅破碎机中进行剪碎处理，控制碎话梅尺寸在2CM以内；然后将碎话梅过40目筛，将粉末及过细的话梅去掉，其余待用。

(2)溶糖：

在溶糖锅中加入含白糖质量百分比为20％的水，打开热源蒸汽阀及搅拌器，在其中再投入白糖、黑糖和葡萄糖浆使其占糖水质量百分比分别为20％、17.5％、40％，保持温度在112℃，搅拌直到其溶解彻底。葡萄糖浆的固形物质量百分比为75％，其中葡萄糖质量百分比为42％。

(3)乳化：

配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5。复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的1％。

采用两步乳化工艺进行加工：

①将氢化椰子油在蒸汽夹层锅中加热化开，控制温度在57.5℃，在搅拌状态下加入总用量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合。

②将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至120℃，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆液质量的36％，充分搅拌乳化10分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入以上混合糖液质量比为12％的全脂加糖炼乳及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟。

(4)熬煮：

把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在114℃，当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到-0.04Mpa，熬煮温度达到155℃时，开启卸料阀，将糖液接入浇注斗。

(5)浇注成型：

将处理好的话梅干倒入放梅器中，由放梅器自动放入浇注模具中。设置浇注料斗保温温度为130℃，保持料液良好的流动性，开启浇注机进行浇注。

(6)挑选：

浇注成型出来的糖体人工挑，将糖体不规则、无话梅、净含量不在6±0.5g范围内的不合适产品剔除，合格产品送入包装机进行包装。

实施例3：

一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤：

(1)话梅肉预处理：

将制备好的话梅干在烘房内处理，温度设置为65℃，每2小时排湿一次，直至话梅干水分达到15％。将话梅干冷却至室温后放入话梅破碎机中进行剪碎处理，控制碎话梅尺寸在2CM以内；然后将碎话梅过40目筛，将粉末及过细的话梅去掉，其余待用。

(2)溶糖：

在溶糖锅中加入含白糖质量百分比为20％的水，打开热源蒸汽阀及搅拌器，在其中再投入白糖、黑糖和葡萄糖浆使其占糖水质量百分比分别为35％、5％、50％，保持温度在112℃，搅拌直到其溶解彻底。葡萄糖浆的固形物质量百分比为75％，其中葡萄糖质量百分比为42％。

(3)乳化：

配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5。复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的0.8％。

采用两步乳化工艺进行加工：

①将氢化椰子油在蒸汽夹层锅中加热化开，控制温度在70℃，在搅拌状态下加入总用量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合。

②将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至120℃，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆液质量的36％，充分搅拌乳化7.5分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入以上混合糖液质量比为12％的全脂加糖炼乳及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟。

(4)熬煮：

把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在118℃，当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到-0.04Mpa，熬煮温度达到147.5℃时，开启卸料阀，将糖液接入浇注斗。

(5)浇注成型：

将处理好的话梅干倒入放梅器中，由放梅器自动放入浇注模具中。设置浇注料斗保温温度为130℃，保持料液良好的流动性，开启浇注机进行浇注。

(6)挑选：

浇注成型出来的糖体人工挑，将糖体不规则、无话梅、净含量不在6±0.5g范围内的不合适产品剔除，合格产品送入包装机进行包装。

使用该工艺制备高脂肪黑糖话梅糖果可使得糖果合格率由原来的80％提高为99％。

Claims (4)

1.一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤：

(1)话梅肉预处理：

将制备好的话梅干在烘房内处理，温度设置为45～65℃，每2小时排湿一次，直至话梅干水分达到15％；将话梅干冷却至室温后放入话梅破碎机中进行剪碎处理，并过筛待用；

(2)溶糖：

在溶糖锅中加入含白糖质量百分比为20％的糖水，打开热源蒸汽阀及搅拌器，在其中再投入白糖、黑糖和葡萄糖浆使其占糖水质量百分比分别为5～35％、5～30％、30～50％，保持温度在112℃，搅拌直到其溶解彻底；

(3)乳化：

配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5；复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的0.5～1％；

采用两步乳化工艺进行加工：

①将氢化椰子油在蒸汽夹层锅中加热化开，控制温度在45～70℃，在搅拌状态下加入总用量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合；

②将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至120℃，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆液质量的36％，充分搅拌乳化5～10分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入以上混合糖液质量比为12％的全脂加糖炼乳及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟；

(4)熬煮：

把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在116℃±2℃，当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到-0.04Mpa，熬煮温度达到140～155℃时，开启卸料阀，将糖液接入浇注斗；

(5)浇注成型：

将处理好的话梅干倒入放梅器中，由放梅器自动放入浇注模具中；设置浇注料斗保温温度为130℃，保持料液良好的流动性，开启浇注机进行浇注；

(6)挑选：

浇注成型出来的糖体人工挑选，将合格产品送入包装机进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于：在乳化步骤中复合乳化剂用量为所调配糖液质量比为0.8％。

3.根据权利要求1所述的一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于：话梅肉预处理步骤中碎话梅尺寸控制在2CM以内，碎话梅过40目筛。

4.根据权利要求1所述的一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于：溶糖步骤中所用葡萄糖浆的固形物质量百分比为75％，其中葡萄糖质量百分比为42％。