CN112694943A - 一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该基于低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油，包括牛脂肪组织材料，碱性β环糊精水溶性，水溶液。一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，包括以下步骤：S1.选取牛脂肪组织：将牛脂肪组织材料取出进行筛选，将验收合格的牛脂肪组织取出；S2.粉碎：使用粉碎机，将验收合格的牛脂肪组织粉碎；S3.高温熔炼：将已经粉碎好的牛脂肪组织油料，放入熔炼锅；S4.过滤：使用过滤机三级过滤熔炼好的牛油，筛网尺寸200‑400目。通过碱性β‑环糊精水溶液脱出牛油中胆固醇，使得胆固醇进入环糊精的效率有所提高，还提高了包合率。

Description

一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油及其制备方法。
背景技术
川渝地区传统火锅用油主要以牛油为主，牛油特殊的脂香味在炒制和熬煮过程中能增加火锅的风味，使涮煮的原料味道更佳。
但是由于牛油胆固醇含量高，饱和脂肪酸含量高，老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜多食用，因此，降低火锅牛油中胆固醇含量成为市场所需。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油及其制备方法，解决了目前的牛油中胆固醇的含量与饱和脂肪的含量过高与胆固醇进入环糊精的效率与包合率过低以及牛油胆固醇脱出率较低的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油，其特征在于：包括牛脂肪组织材料，碱性β环糊精水溶性，水溶液。
一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.选取牛脂肪组织：将牛脂肪组织材料取出进行筛选，将验收合格的牛脂肪组织取出；
S2.粉碎：使用粉碎机，将验收合格的牛脂肪组织粉碎；
S3.高温熔炼：将已经粉碎好的牛脂肪组织油料，放入熔炼锅；
S4.过滤：使用过滤机三级过滤熔炼好的牛油，筛网尺寸200-400目；
S5.磷酸脱胶：将待处理的油升温到80℃后逐渐加入食用磷酸的水溶液，水溶液加入的量与加入的牛脂肪组织材料的比例为1:1，边加入边搅拌，然后静止沉降16小时，放出水溶液；
S6.脱胆固醇：首先配制碱性β环糊精水溶性，即：在60-90℃热净水中加入水量的0.01-0.05％NaOH和2-5％的β-环糊精，充分搅拌溶解，保温待用，将牛油油温升高到80℃，添加配制好的碱性β环糊精水溶性，边加入边搅拌、搅拌速度控制在40转/分，时间20分钟，然后保温45-55℃，缓慢搅拌，让β-环糊精充分包合牛油中胆固醇，包合时间50-70分钟，停止搅拌后、静置12小时，排放油罐底部的废液、废渣，准备水洗工序；
S7.水洗：将前处理的油升温到80℃-90℃，自来水升温到90℃-100℃，按油水比2:1比例进入混合管内进行混合，混合后的混合液按一定流量进入离心机进行分离，得到水洗后油、同时排出废水、废渣；
S8.真空脱水：将水洗后的油通过换热器升温到100℃-110℃，按一定流量进入到-6MPa及以上的条件下的真空塔进行真空脱水，最后得到成品油；
S9.控温结晶：将真空脱水的精炼牛油用泵送入冷却管道中，控制管道温度在35—15℃，冷却结晶10-20分钟，让牛油出现部分结晶，然后将含有结晶的牛油送入离心机中，控制离心机转速在500-1000转/分，离心时间2-5分钟，分离结晶的饱和脂肪；
S10.内包：包装前，将内包装袋放入灭菌室灭菌消毒40min；
S11.冷区入库：在轨道式冷却线上运行速度：0.5m/min，将产品冷却至凝固，进行外袋包装，封口，装箱，入冷库。
优选的，所述S2中牛脂肪组织粉碎为小于10cm的块状。
优选的，所述S3中熔炼锅的温度控制在110-140℃，真空负压控制在3-10KG，炼制时间为50-80分钟。
优选的，所述S5中的磷酸的质量为油总质量的0.05-0.2％，搅拌速度应控制在20-40转/分，搅拌时间为20-30分钟。
优选的，所述S10严格按照公司规定的净含量规定并遵循JJF1070的计量要求，使用经紫外灭菌的包装袋包装产品。
(三)有益效果
本发明提供了一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油及其制备方法。具备以下有益效果：
1、该一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油，胆固醇含量降低到70mg.kg以下，饱和脂肪含量下降10％以上，以及对香气等指标没有影响。
2、该一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油在制备工艺上：创新性采用碱性β-环糊精水溶液脱出牛油中胆固醇，不仅提高胆固醇进入环糊精的效率，缩短包合时间(小于1.5小时)，而且提高包合率，减少β-环糊精使用量(低于5％)，结合采用控温结晶法，不仅有效降低牛油中饱和脂肪酸含量10％以上，而且协助降低牛油中胆固醇含量，提高牛油胆固醇脱出率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
本发明实施例提供一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油，包括牛脂肪组织材料，碱性β环糊精水溶性，水溶液。
本发明实施例提供一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，包括以下步骤：
S1.选取牛脂肪组织：将牛脂肪组织材料取出进行筛选，将验收合格的牛脂肪组织取出；
S2.粉碎：使用粉碎机，将验收合格的牛脂肪组织粉碎；
S3.高温熔炼：将已经粉碎好的牛脂肪组织油料，放入熔炼锅；
S4.过滤：使用过滤机三级过滤熔炼好的牛油，筛网尺寸200-400目；
S5.磷酸脱胶：将待处理的油升温到80℃后逐渐加入食用磷酸的水溶液，水溶液加入的量与加入的牛脂肪组织材料的比例为1:1，边加入边搅拌，然后静止沉降16小时，放出水溶液；
S6.脱胆固醇：首先配制碱性β环糊精水溶性，即：在60-90℃热净水中加入水量的0.01-0.05％NaOH和2-5％的β-环糊精，充分搅拌溶解，保温待用，将牛油油温升高到80℃，添加配制好的碱性β环糊精水溶性，边加入边搅拌、搅拌速度控制在40转/分，时间20分钟，然后保温45-55℃，缓慢搅拌，让β-环糊精充分包合牛油中胆固醇，包合时间50-70分钟，停止搅拌后、静置12小时，排放油罐底部的废液、废渣，准备水洗工序；
S7.水洗：将前处理的油升温到80℃-90℃，自来水升温到90℃-100℃，按油水比2:1比例进入混合管内进行混合，混合后的混合液按一定流量进入离心机进行分离，得到水洗后油、同时排出废水、废渣；
S8.真空脱水：将水洗后的油通过换热器升温到100℃-110℃，按一定流量进入到-6MPa及以上的条件下的真空塔进行真空脱水，最后得到成品油；
S9.控温结晶：将真空脱水的精炼牛油用泵送入冷却管道中，控制管道温度在35—15℃，冷却结晶10-20分钟，让牛油出现部分结晶，然后将含有结晶的牛油送入离心机中，控制离心机转速在500-1000转/分，离心时间2-5分钟，分离结晶的饱和脂肪；
S10.内包：包装前，将内包装袋放入灭菌室灭菌消毒40min；S11.冷区入库：在轨道式冷却线上运行速度：0.5m/min，将产品冷却至凝固，进行外袋包装，封口，装箱，入冷库。
S2中牛脂肪组织粉碎为小于10cm的块状，S3中熔炼锅的温度控制在110-140℃，真空负压控制在3-10KG，炼制时间为50-80分钟，S5中的磷酸的质量为油总质量的0.05-0.2％，搅拌速度应控制在20-40转/分，搅拌时间为20-30分钟，S10严格按照公司规定的净含量规定并遵循JJF1070的计量要求，使用经紫外灭菌的包装袋包装产品。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油，其特征在于：包括牛脂肪组织材料，碱性β环糊精水溶性，水溶液。
2.一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.选取牛脂肪组织：将牛脂肪组织材料取出进行筛选，将验收合格的牛脂肪组织取出；
S2.粉碎：使用粉碎机，将验收合格的牛脂肪组织粉碎；
S3.高温熔炼：将已经粉碎好的牛脂肪组织油料，放入熔炼锅；
S4.过滤：使用过滤机三级过滤熔炼好的牛油，筛网尺寸200-400目；
S5.磷酸脱胶：将待处理的油升温到80℃后逐渐加入食用磷酸的水溶液，水溶液加入的量与加入的牛脂肪组织材料的比例为1:1，边加入边搅拌，然后静止沉降16小时，放出水溶液；
S6.脱胆固醇：首先配制碱性β环糊精水溶性，即：在60-90℃热净水中加入水量的0.01-0.05％NaOH和2-5％的β-环糊精，充分搅拌溶解，保温待用，将牛油油温升高到80℃，添加配制好的碱性β环糊精水溶性，边加入边搅拌、搅拌速度控制在40转/分，时间20分钟，然后保温45-55℃，缓慢搅拌，让β-环糊精充分包合牛油中胆固醇，包合时间50-70分钟，停止搅拌后、静置12小时，排放油罐底部的废液、废渣，准备水洗工序；
S7.水洗：将前处理的油升温到80℃-90℃，自来水升温到90℃-100℃，按油水比2:1比例进入混合管内进行混合，混合后的混合液按一定流量进入离心机进行分离，得到水洗后油、同时排出废水、废渣；
S8.真空脱水：将水洗后的油通过换热器升温到100℃-110℃，按一定流量进入到-6MPa及以上的条件下的真空塔进行真空脱水，最后得到成品油；
S9.控温结晶：将真空脱水的精炼牛油用泵送入冷却管道中，控制管道温度在35—15℃，冷却结晶10-20分钟，让牛油出现部分结晶，然后将含有结晶的牛油送入离心机中，控制离心机转速在500-1000转/分，离心时间2-5分钟，分离结晶的饱和脂肪；
S10.内包：包装前，将内包装袋放入灭菌室灭菌消毒40min；
S11.冷区入库：在轨道式冷却线上运行速度：0.5m/min，将产品冷却至凝固，进行外袋包装，封口，装箱，入冷库。
3.根据权利要求2所述的一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，其特征在于：所述S2中牛脂肪组织粉碎为小于10cm的块状。
4.根据权利要求2所述的一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，其特征在于：所述S3中熔炼锅的温度控制在110-140℃，真空负压控制在3-10KG，炼制时间为50-80分钟。
5.根据权利要求2所述的一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，其特征在于：所述S5中的磷酸的质量为油总质量的0.05-0.2％，搅拌速度应控制在20-40转/分，搅拌时间为20-30分钟。
6.根据权利要求2所述的一种低胆固醇低饱和脂肪的火锅牛油制备方法，其特征在于：所述S10严格按照公司规定的净含量规定并遵循JJF1070的计量要求，使用经紫外灭菌的包装袋包装产品。
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