CN115812797A - 一种低胆固醇风味牛油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低胆固醇风味牛油及其制备方法，该方法包括如下步骤：将牛脂肪、全脂乳粉、中性蛋白酶和水依次加入酶解罐中，调节温度为40～60℃搅拌酶解1～2小时；将脂肪酶加入酶解罐，继续40～60℃搅拌酶解1～2小时，得酶解液；将酶解液在100～160℃下进行高温炼制，炼制时间0.5～4小时；炼制结束后降温至40～60℃，静置2小时后取上层清油；向上层清油中加入β‑环状糊精，60～70℃搅拌0.5～2.5小时，离心得低胆固醇风味牛油；本发明充分发挥牛脂肪中脂肪酸和全脂乳粉中乳脂的产香潜力，使特征香气更加突出，带有奶香味和醇厚的口感，同时降低了牛脂肪中胆固醇的含量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种风味牛油及其制备方法，更具体地，本发明涉及一种低胆固醇风味牛油及其制备方法。
背景技术
食用牛油是由屠宰分割新鲜、洁净完好的脂肪组织炼制而成，炼制后的牛油为白色或浅黄色固体，具有特殊的动物油脂风味。但不同工艺所呈现的风味类型不同，感官特性各异，而风味带来的感官感受往往是影响消费者喜好度的重要因素。同时消费者因为其较高的胆固醇和饱和脂肪酸含量而担心引发高血脂、高血压等疾病，导致牛油不能被妥善利用。
目前相关技术中对于牛油的提炼加工方式多为干法熬制，提取出的牛油胆固醇含量较高，大量食用可能会有多余的胆固醇存积体内，不利于身体健康。严重制约着牛脂的高值化开发与利用。经过精炼后的牛油虽然应用范围扩大，指标稳定，价值得到提升；但是仍然存在胆固醇含量高，风味单一的问题。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本发明提供了一种低胆固醇风味牛油及其制备方法。本发明方法操作简便，制备出的牛油脂香浓郁，带有奶香，胆固醇含量较低，有效改善了相关技术中牛油胆固醇含量高、风味单一的问题。
本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)将牛脂肪、全脂乳粉、中性蛋白酶和水依次加入酶解罐中，调节温度为40～60℃搅拌酶解1～2小时；
(2)将脂肪酶加入酶解罐，继续40～60℃搅拌酶解1～2小时，得酶解液；
(3)将酶解液在100～160℃下进行高温炼制，炼制时间0.5～4小时；
(4)炼制结束后降温至40～60℃，静置2小时后取上层清油；
(5)向上层清油中加入β-环状糊精，60～70℃搅拌0.5～2.5小时，离心得低胆固醇风味牛油；
其中所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉1～10份、中性蛋白酶0.5～2份、脂肪酶0.5～2份、β-环状糊精3～5份、水30～60份。
进一步地，所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉5～8份、中性蛋白酶0.5～1份、脂肪酶0.5～1份、β-环状糊精3～5份、水40～50份。
进一步地，步骤(1)中的酶解温度为40～50℃搅拌酶解1.5～2小时，步骤(2)中的酶解温度为40～50℃搅拌酶解1.5～2小时。
进一步地，所述牛脂肪为冷冻生牛脂清洗后去除表面结缔组织，切成1～3cm3块状。
进一步地，所述全脂乳粉为市售食品级全脂乳粉。
进一步地，所述中性蛋白酶的酶活为5～20万U/g，所述脂肪酶的酶活为5～20万U/g。
进一步地，步骤(3)高温炼制的温度为140～160℃，炼制时间为0.5～1小时。
进一步地，步骤(5)离心的转速为4000rpm，离心时间20分钟。
进一步地，步骤(5)中的搅拌时间为1.5～2.5小时。
优选地，所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100份，全脂乳粉5份，中性蛋白酶1份，水50份，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1份脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3份β-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
本发明实施例还提供了由上述方法制备得到的低胆固醇风味牛油。
本发明具有如下优点和有益效果：
本发明加入少量全脂乳粉作为产香原料，采用蛋白酶及脂肪酶分段酶解牛脂及全脂乳粉中蛋白质和脂肪，加速油脂溶出，提高原料利用率。其酶解产物可作为美拉德反应原料，充分发挥产香潜力，增加奶香味和醇厚口感。此外，全脂乳粉胆固醇含量少，其中乳清酸、3－羟基－3－甲基戊二酸等成分亦具有降胆固醇作用，结合β-环状糊精恒温包合降胆固醇工艺，同时降低了牛脂肪中胆固醇的含量，克服了相关技术中牛油产品香气单一、胆固醇含量高的缺点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
实施例2
一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉10g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
实施例3
一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入5gβ-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
实施例4
一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ-环状糊精，70℃恒温持续搅拌2.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
对比例1
一种牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油，即为牛油。
对比例2
一种牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在反应釜中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，水50g，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油，即为牛油。
对比例3
一种牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，即为牛油。
对比例4
一种牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
在反应釜中依次加入牛脂肪100g，水50g，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，即为牛油。
本发明实施例1～4及对比例1～4下牛油酸价、过氧化值及胆固醇含量的对比如表1所示：
酸价的测定参照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》方法；
过氧化值的测定参照GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》方法。
胆固醇含量测定参照GB/T 5009.128—2003《食品中胆固醇的测定》。将牛油样品加入25mL试管中，加入无水乙醇和氢氧化钾溶液，在恒温水浴中皂化；皂化完成后加入氯化钠溶液和石油醚反复振荡，静置分层；取上层石油醚2mL于具塞试管内，水浴中氮气吹干，加入冰乙酸和铁矾显色液，混匀静置后测定样品在575nm波长处的吸光度，然后对比标准曲线查出相应的胆固醇含量。
表1实施例1～4及对比例1～4工艺下牛油理化指标的对比
由表1可以看出，本发明所述方法所得牛油过氧化值和酸价均符合国标要求，胆固醇含量低。
通过实施例和对比例3的对比可知，本发明实施例采用β-环糊精包合能够有效降低胆固醇含量。结合对比例4发现，相比高温熬制提炼牛油，全脂乳粉加入及分段酶解工艺对胆固醇含量及过氧化值和酸价有降低作用，牛油品质更好。
本发明实施例1～4及对比例1～4下牛油香气强度及嗜好性对比
对上述实施例1～4和对比例1～4按2％浓度沸水冲泡嗅闻，提供一种市售精炼牛油(张兵兵精炼牛油)作为标样，请10位感官评价人员进行感官评价，给出评分。具体为：
感官评价方法：选择10名经过专业培训的评价人员，前期进行模拟评价显示这些评价人员均能区别不同程度样品间的差异。让感官评价人员对香气强度进行评分，根据实施例及对比例的香气强度及协调度在1～9分范围打分，评分标准见表2。最后对10名评价员给出的评价结果进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，评价结果见表3。
表2香气强度及协调度评分标准
表3香气强度及嗜好性评价结果
由表3可知，本发明实施例1香气强度较高，协调度较好，脂肪香强，带有奶香，嗜好性评价较好。且酶解相较直接熬制更能充分发挥牛油及全脂乳粉的风味，本发明制备的风味牛油要优于传统工艺熬制出的牛油，且香气强度明显得到提升，理化指标均符合国标要求。其中，实施例中效果最好的为实施例1。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将牛脂肪、全脂乳粉、中性蛋白酶和水依次加入酶解罐中，调节温度为40～60℃搅拌酶解1～2小时；
(2)将脂肪酶加入酶解罐，继续40～60℃搅拌酶解1～2小时，得酶解液；
(3)将酶解液在100～160℃下进行高温炼制，炼制时间0.5～4小时；
(4)炼制结束后降温至40～60℃，静置2小时后取上层清油；
(5)向上层清油中加入β-环状糊精，60～70℃搅拌0.5～2.5小时，离心得低胆固醇风味牛油；
其中所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉1～10份、中性蛋白酶0.5～2份、脂肪酶0.5～2份、β-环状糊精3～5份、水30～60份。
2.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉5～8份、中性蛋白酶0.5～1份、脂肪酶0.5～1份、β-环状糊精3～5份、水40～50份。
3.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的酶解温度为40～50℃，搅拌酶解1.5～2小时，步骤(2)中的酶解温度为40～50℃，搅拌酶解1.5～2小时。
4.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，所述牛脂肪为冷冻生牛脂清洗后去除表面结缔组织，切成1～3cm3块状。
5.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活为5～20万U/g，所述脂肪酶的酶活为5～20万U/g。
6.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(3)高温炼制的温度为140～160℃，炼制时间为0.5～1小时。
7.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(5)离心的转速为4000rpm，离心时间20分钟。
8.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(5)中的搅拌时间为1.5～2.5小时。
9.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
在酶解罐中依次加入牛脂肪100份，全脂乳粉5份，中性蛋白酶1份，水50份，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1份脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3份β-环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
10.一种低胆固醇风味牛油，其特征在于，所述低胆固醇风味牛油由权利要求1-9任一项所述方法制备得到。
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