CN113367200B - 一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用，所述植物油凝胶脂肪替代物由乙基纤维素和花生油组成；乙基纤维素和花生油经过加热搅拌、冷却后形成的凝胶结构可作为类似动物脂肪固态脂质品质特性的植物油凝胶脂肪替代物。将植物油凝胶脂肪替代物加入到红肠中替代部分猪背膘脂肪生产一种低脂红肠，在不影响红肠其他基本品质特性的情况下，不仅能够降低红肠的脂肪含量、改善红肠中脂肪酸组成，还能增强红肠的色泽和香气。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用。
背景技术
红肠是我国著名的传统香肠制品，其脂肪含量通常为25％～30％，长期食用可能会带来一些负面的健康问题，如心血管疾病、癌症和肥胖等。背膘脂肪是红肠中使用最广泛的脂肪，它除了提供能量外，还能够稳定产品体系，影响产品的风味，质地和整体润滑度，同时也是人类膳食中脂溶性维生素和必需脂肪酸的来源之一。因此，单纯过多地降低红肠中动物脂肪的含量，不仅会影响产品营养和风味，还会导致产品品质下降，如出现蒸煮损失增加、多汁性减少，质构改变等问题，从而降低了消费者对其的接受程度。为了解决这一问题，通常在红肠中使用碳水化合物类、植物油类或者蛋白质类等动物脂肪替代物以提升产品品质。
油脂凝胶是一种将液体油脂结构化成凝胶的脂质，具有低饱和脂肪酸和类似动物脂肪固态脂质功能的特点，它在降低产品脂肪含量、优化脂肪酸组成的同时能够尽量不影响甚至可以提升产品的感官品质，是一类较为理想的脂肪替代物。在可食性油脂凝胶中，根据凝胶剂分子量的大小可以将其为两种，一种是小分子凝胶剂形成的超分子凝胶，另一种是高分子凝胶剂形成的聚合物凝胶，目前有关高分子凝胶剂用于油脂凝胶化的应用较少。
发明内容
针对上述背景技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是提供一种植物油凝胶脂肪替代物的制备方法，并将其应用在红肠中，降低红肠的脂肪含量，实现类似动物脂肪的结构和感官特性，并改善脂肪酸组成。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一方面，本申请提供了一种植物油凝胶脂肪替代物，所述植物油凝胶脂肪替代物为乙基纤维素和花生油所构成的凝胶体系。
另一方面，本申请提供了上述植物油凝胶脂肪替代物的制备方法，包括：
将乙基纤维素添加至花生油中，在加热条件下通过恒速磁力搅拌至乙基纤维素溶解，而后冷却得到的产物即为具有类似动物脂肪品质特性的植物油凝胶脂肪替代物。
进一步地，所述乙基纤维素占花生油的质量分数为6～10％。
进一步地，所述乙基纤维素溶于花生油中的温度为200～220℃。
进一步地，所述乙基纤维素溶于花生油中的磁力搅拌速度为400～600r/min。
进一步地，所述冷却温度为20～25℃，冷却时间为20～30h。
另一方面，本申请提供了上述方法制备的植物油凝胶脂肪替代物。
另一方面，本申请提供了由上述制备方法所制备出的植物油凝胶脂肪替代物在红肠中的应用。
进一步地，红肠的制备方法，包括：
S1：以猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘为原料肉，剔除多余的脂肪和结缔组织后将猪后腿肉和鸡胸肉切成小块、猪背膘切丁；
S2：向步骤S1中得到的猪后腿肉和鸡胸肉添加氯化钠进行腌制；
S3：将步骤S2中腌制后的猪后腿肉和鸡胸肉取出，用绞肉机搅碎，加入一定比例的猪背膘丁、植物油凝胶脂肪替代物、调味料、红曲红、大豆蛋白、红薯淀粉和水等进行拌制；
S4：将步骤S3中搅拌均匀后的馅料灌肠，经过煮制、烘烤、冷却，即可得到低脂红肠。
进一步地，步骤S1中所述猪后腿肉和鸡胸肉切块尺寸为3～5cm3，猪背膘切丁尺寸为1～2cm3。
进一步地，步骤S2中所述氯化钠添加量为10～20％，腌制温度为2～6℃，腌制时间为16～30h。
进一步地，步骤S3中所述绞肉机筛孔径为4mm。
进一步地，步骤S3中所述调味料包括胡椒粉、大蒜粉、液体烟熏液、糖、味精。
进一步地，步骤S3中所述各原料的重量份分别为：猪后腿肉40～60份、鸡胸肉20～40份、猪背膘10～18份、植物油凝胶脂肪替代物2～10份、胡椒粉0.4～0.6份、大蒜粉0.4～0.6份、液体烟熏液0.4～0.6份、糖0.3～0.5份、味精0.05～0.15份、红曲红0.002～0.004份、大豆蛋白3～5份、红薯淀粉5～7份、水10～30份。
进一步地，步骤S4中所述煮制温度为80～85℃，煮制时间为10～20min；所述烘烤温度为70～75℃，烘烤时间为2.5～3.5h；所述冷却温度为25℃。
相对于现有技术，本发明具有以下优点及有益效果：
1.本发明选用乙基纤维素和花生油在200～220℃下进行反应，在此温度下乙基纤维素玻璃化转变程度高，分子间能够通过链间氢键形成稳定的凝胶网络结构，将花生油截留在网络结构中，从而得到一种具有类似动物脂肪性质的植物油凝胶脂肪替代物，可以实现类似动物脂肪的滑腻口感和功能特性，该方法操作步骤简单，适合用于低脂肉制品的加工。
2.目前乙基纤维素油凝胶在乳制品、烘焙产品、肉制品、糖果制品中均有应用，但是将其添加至肠类制品中完全或部分替代动物油脂时，容易出现产品硬度降低、口感变差、组织结构松散等问题，而本发明使用植物油凝胶部分替代猪背膘脂肪所制备的红肠，香气浓郁，整体外观紧实，切面平滑，具有良好的风味和消费者接受性。
3.本发明将植物油凝胶脂肪替代物加入到红肠中部分替代猪背膘脂肪，显著降低了红肠中的脂肪含量和饱和脂肪酸比例，满足消费者关于低脂、健康食品的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。
制备实施例1
(1)称取3g乙基纤维素、50g花生油，将两者混合在一起。
(2)将步骤(1)得到的混合物置于220℃下加热，并以400r/min的速度恒磁力搅拌至乙基纤维素溶解，得到反应物。
(3)将步骤(2)得到的反应物置于20℃下冷却放置20h，所得物质即为植物油凝胶脂肪替代物。
制备实施例2
(1)称取4g乙基纤维素、50g花生油，将两者混合在一起。
(2)将步骤(1)得到的混合物置于200℃下加热，并以600r/min的速度恒磁力搅拌至乙基纤维素溶解，得到反应物。
(3)将步骤(2)得到的反应物置于25℃下冷却放置30h，所得物质即为植物油凝胶脂肪替代物。
制备实施例3
(1)称取5g乙基纤维素、50g花生油，将两者混合在一起。
(2)将步骤(1)得到的混合物置于210℃下加热，并以500r/min的速度恒磁力搅拌至乙基纤维素溶解，得到反应物。
(3)将步骤(2)得到的反应物置于20℃下冷却放置24h，所得物质即为植物油凝胶脂肪替代物。
测试实验：
针对上述制备实施例1-3制备的脂肪替代物，测试其硬度和析油率，结果如表1所示。具体的测试方法如下：
硬度：将植物油凝胶油脂替代物切割成1cm3的正方体，使用质构仪进行硬度测定。质构仪设定参数为探头P5，测前速率：2mm/s，测试中速率1mm/s，测后速率2mm/s，探头感受到5.0g力后下压5.00mm，取下压过程峰值为硬度值。
析油率：取1.5mL离心管，称取约1g的植物油凝胶脂肪替代物样品于离心管中，将离心管置于台式高速冷冻离心机中，在转1000r/min、温度20℃下离心15min，取出离心管，在滤纸上倒置以使析出的油完全沥出，称重此时的离心管后计算析油率(％)。计算公式如下：析油率(％)＝[(空离心管质量+凝胶样品质量+沥出油后的离心管质量)/凝胶样品质量]*100％
表1不同制备条件下获得植物油凝胶脂肪替代物的主要性能指标
| 硬度(g) | 析油率(％) | |
| 制备实施例1 | 55.37 | 30.77 |
| 制备实施例2 | 79.82 | 19.50 |
| 制备实施例3 | 236.49 | 4.21 |
由表1中的数据可以看出，按本发明所述方法制备得到的植物油凝胶脂肪替代物，具有较好的硬度和析油率，其中制备实施例3为最优制备实施例。
具体应用实施例:
应用实施例1
(1)将猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘剔除多余的脂肪和结缔组织，猪后腿肉和鸡胸肉切成5cm3的块状，猪背膘切成1cm3的丁状，作为原料备用。
(2)按重量份准备原料：猪后腿肉40份、鸡胸肉20份、猪背膘18份、植物油凝胶脂肪替代物2份、胡椒粉0.4份、大蒜粉0.4份、液体烟熏液0.4份、糖0.3份、味精0.05份、红曲红0.002份、大豆蛋白3份、红薯淀粉5份、水10份。
(3)将步骤(2)中准备的猪后腿肉和鸡胸肉用10％的氯化钠在4℃下腌制30h，随后用筛孔径为4mm的绞肉机绞碎，并与其他原料搅拌均匀，得到馅料。
(4)将步骤(3)得到的馅料通过灌肠机灌肠，然后在80℃下煮制20min，得到成型红肠。
(5)将步骤(4)得到的成型红肠在75℃下烘烤2.5h，随后于25℃下冷却，得到成品低脂红肠。
应用实施例2
(1)将猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘剔除多余的脂肪和结缔组织，猪后腿肉和鸡胸肉切成5cm3的块状，猪背膘切成1cm3的丁状，作为原料备用。
(2)按重量份准备原料：猪后腿肉50份、鸡胸肉30份、猪背膘16份、植物油凝胶脂肪替代物4份、胡椒粉0.5份、大蒜粉0.5份、液体烟熏液0.5份、糖0.4份、味精0.1份、红曲红0.003份、大豆蛋白4份、红薯淀粉6份、水20份。
(3)将步骤(2)中准备的猪后腿肉和鸡胸肉用20％的氯化钠在2℃下腌制16h，随后用筛孔径为4mm的绞肉机绞碎，并与其他原料搅拌均匀，得到馅料。
(4)将步骤(3)得到的馅料通过灌肠机灌肠，然后在80℃下煮制20min，得到成型红肠。
(5)将步骤(4)得到的成型红肠在70℃下烘烤3.5h，随后于25℃下冷却，得到成品低脂红肠。
应用实施例3
(1)将猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘剔除多余的脂肪和结缔组织，猪后腿肉和鸡胸肉切成5cm3的块状，猪背膘切成2cm3的丁状，作为原料备用。
(2)按重量份准备原料：猪后腿肉40份、鸡胸肉20份、猪背膘14份、植物油凝胶脂肪替代物6份、胡椒粉0.4份、大蒜粉0.4份、液体烟熏液0.5份、糖0.3份、味精0.05份、红曲红0.002份、大豆蛋白3份、红薯淀粉5份、水10份。
(3)将步骤(2)中准备的猪后腿肉和鸡胸肉用15％的氯化钠在6℃下腌制24h，随后用筛孔径为4mm的绞肉机绞碎，并与其他原料搅拌均匀，得到馅料。
(4)将步骤(3)得到的馅料通过灌肠机灌肠，然后在85℃下煮制10min，得到成型红肠。
(5)将步骤(4)得到的成型红肠在75℃下烘烤2.5h，随后于25℃下冷却，得到成品低脂红肠。
应用实施例4
(1)将猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘剔除多余的脂肪和结缔组织，猪后腿肉和鸡胸肉切成3cm3的块状，猪背膘切成1cm3的丁状，作为原料备用。
(2)按重量份准备原料：猪后腿肉60份、鸡胸肉40份、猪背膘12份、植物油凝胶脂肪替代物8份、胡椒粉0.6份、大蒜粉0.6份、液体烟熏液0.6份、糖0.5份、味精0.15份、红曲红0.004份、大豆蛋白5份、红薯淀粉7份、水30份。
(3)将步骤(2)中准备的猪后腿肉和鸡胸肉用20％的氯化钠在4℃下腌制24h，随后用筛孔径为4mm的绞肉机绞碎，并与其他原料搅拌均匀，得到馅料。
(4)将步骤(3)得到的馅料通过灌肠机灌肠，然后在85℃下煮制10min，得到成型红肠。
(5)将步骤(4)得到的成型红肠在75℃下烘烤3.5h，随后于25℃下冷却，得到成品低脂红肠。
应用实施例5
(1)将猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘剔除多余的脂肪和结缔组织，猪后腿肉和鸡胸肉切成5cm3左右的块状，猪背膘切成1cm3的丁状，作为原料备用。
(2)按重量份准备原料：猪后腿肉50份、鸡胸肉30份、猪背膘10份、植物油凝胶脂肪替代物10份、胡椒粉0.5份、大蒜粉0.5份、液体烟熏液0.5份、糖0.4份、味精0.1份、红曲红0.003份、大豆蛋白4份、红薯淀粉6份、水20份。
(3)将步骤(2)中准备的猪后腿肉和鸡胸肉用20％的氯化钠在4℃下腌制24h，随后用筛孔径为4mm的绞肉机绞碎，并与其他原料搅拌均匀，得到馅料。
(4)将步骤(3)得到的馅料通过灌肠机灌肠，然后在80℃下煮制15min，得到成型红肠。
(5)将步骤(4)得到的成型红肠在75℃下烘烤3h，随后于25℃下冷却，得到成品低脂红肠。
应用对比例1
与上述应用实施例1的区别在于，步骤(2)中用猪背膘20份替换猪背膘18份和植物油凝胶脂肪替代物2份，其他原料来源及重量份和制备方法均与应用实施例1相同，得到普通红肠。
测试实验：
针对上述应用实施例1-5和应用对比例1制备的红肠，测试其脂肪含量、脂肪酸组成、质构特性和感官品质，结果如表3所示。
具体的测试方法如下：
脂肪含量：称取充分混匀后的试样2g，全部移入滤纸筒内，将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶,由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的三分之二处,于水浴上加热,使无水乙醚或石油醚不断回流抽提(6次/h),抽提6h，随货取下接收瓶,回收无水乙醚或石油醚,待接收瓶内溶剂剩余1mL时在水浴上蒸干,再于100℃下干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称重，计算脂肪含量(g/100g)。计算公式如下：
脂肪含量(g/100g)＝[(恒重后接收瓶和脂肪的含量-接收瓶的质量)/试样的质量]*100脂肪酸组成：按照《GB 5009.168-2016食品中脂肪酸的测定》，采用第三法-归一化法测定。
质构特性：将红肠将香肠剥去衣后切成1.5cm3大小的立方体，使用质构仪测定其硬度、弹性、咀嚼性。选用TA36探头，测试类型为TPA，测前速率2mm/s，测试中速率1mm/s，测后速率2mm/s，两次下压时间隔5s，触发力为5.0g，样品压缩比为30％。
招募10名人员组成评定小组，采用双盲法从红肠的色泽、气味、组织形态、口感四个方面进行评分。感官评分标准如表2所示：
表2红肠感官评分标准
表3不同制备条件下获得红肠的主要性能指标
由表3中的数据可以看出，与完全使用猪背膘脂肪制作的应用对比例1相比，添加了植物油凝胶脂肪替代物的各应用实施例均显著降低了红肠中的脂肪含量，达到了低脂的效果，同时改善了脂肪酸组成，降低了饱和脂肪酸含量，提高了不饱和脂肪酸含量，主要是大幅提升了多不饱和脂肪酸的含量，而多不饱和脂肪酸具有降血脂、软化血管、健脑益智等功效，因此提高了红肠的营养价值，符合消费者的健康需求。在质构特性上，应用实施例1、2、3的硬度、弹性、咀嚼性与应用对比例1均不存在显著性差异，说明其对于红肠的组织状态不会造成明显影响，而应用实施例4、5的硬度、弹性、咀嚼性则显著低于应用对比例1，表明过高的脂肪替代比例会使红肠的结构松散，进而影响口感。在感官方面，添加植物油凝胶脂肪替代物能够显著地增强红肠的色泽和香气，但若是脂肪替代比例过高时，虽然红肠的组织形态和口感仍处于可接受的范畴，但是品质下降较多。因此，综合考虑以上因素，在红肠中使用植物油凝胶脂肪替代物替代部分脂肪时，替代比例在40％以下比较适宜。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种植物油凝胶脂肪替代物在制备红肠中的应用，所述植物油凝胶脂肪替代物为乙基纤维素和花生油所构成的凝胶体系；所述植物油凝胶脂肪替代物按照包括以下步骤的制备方法制备，包括：(1)称取5g乙基纤维素、50g花生油，将两者混合在一起；(2)将步骤(1)得到的混合物置于210℃下加热，并以500r/min的速度恒磁力搅拌至乙基纤维素溶解，得到反应物；(3)将步骤(3)得到的反应物置于20℃下冷却放置24h，所得物质即为植物油凝胶脂肪替代物。
2.根据权利要求1所述的应用，其中红肠的制备方法包括：
S1：以猪后腿肉、鸡胸肉、猪背膘为原料肉，剔除多余的脂肪和结缔组织后将猪后腿肉和鸡胸肉切成小块、猪背膘切丁；
S2：向步骤S1中得到的猪后腿肉和鸡胸肉添加氯化钠进行腌制；
S3：将步骤S2中腌制后的猪后腿肉和鸡胸肉取出，用绞肉机搅碎，加入一定比例的猪背膘丁、植物油凝胶脂肪替代物、调味料、红曲红、大豆蛋白、红薯淀粉和水等进行拌制；
S4：将步骤S3中搅拌均匀后的馅料灌肠，经过煮制、烘烤、冷却，即可得到低脂红肠。
3.根据权利要求2所述的应用，其中步骤S2中所述氯化钠添加量为10～20％，腌制温度为2～6℃，腌制时间为16～30h。
4.根据权利要求2所述的应用，其中步骤S3中所述各原料的重量份分别为：猪后腿肉40～60份、鸡胸肉20～40份、猪背膘10～18份、植物油凝胶脂肪替代物2～10份、胡椒粉0.4～0.6份、大蒜粉0.4～0.6份、液体烟熏液0.4～0.6份、糖0.3～0.5份、味精0.05～0.15份、红曲红0.002～0.004份、大豆蛋白3～5份、红薯淀粉5～7份、水10～30份。
5.根据权利要求2所述的应用，其中步骤S4中所述煮制温度为80～85℃，煮制时间为10～20min；所述烘烤温度为70～75℃，烘烤时间为2.5～3.5h；所述冷却温度为25℃。
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