CN110973511A - 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 - Google Patents
一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110973511A CN110973511A CN202010023423.0A CN202010023423A CN110973511A CN 110973511 A CN110973511 A CN 110973511A CN 202010023423 A CN202010023423 A CN 202010023423A CN 110973511 A CN110973511 A CN 110973511A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- meat
- bamboo shoot
- pretreatment
- balls
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 165
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 title claims abstract description 99
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 title claims abstract description 99
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 52
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 28
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 24
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 24
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 23
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 18
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 18
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 18
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 18
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 17
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 10
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 8
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 8
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 8
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 8
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 claims description 8
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 8
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 8
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 8
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 26
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 23
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 13
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 6
- 230000005012 migration Effects 0.000 abstract description 3
- 238000013508 migration Methods 0.000 abstract description 3
- 238000001248 thermal gelation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000008878 coupling Effects 0.000 abstract 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 abstract 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 8
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 6
- 238000011160 research Methods 0.000 description 6
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 4
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 3
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 2
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 description 2
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 2
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 2
- 230000008093 supporting effect Effects 0.000 description 2
- 206010048909 Boredom Diseases 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 208000035240 Disease Resistance Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 1
- 206010047513 Vision blurred Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000001914 calming effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005341 cation exchange Methods 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 206010009887 colitis Diseases 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
Abstract
本发明公开了一种竹笋牛肉丸及其制备方法，牛后腿肉绞成颗粒，加入预处理浸渍液于低温真空环境下静置处理，结束后将预处理牛肉分段进行斩拌，边斩拌边分次加入调味料，得肉糜；向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行超声‑脉动压耦合腌制，并在混合均匀后进行脱氧，挤成半成品；待熟化定型后，即得一种竹笋牛肉丸。采用本发明工艺制得的牛肉丸产品感官品质良好，含油量低，通过影响牛肉丸的热凝胶性，增加了肉质的硬度，辅助牛肉丸的成型性，同时提高了牛肉丸的持水能力，避免后期存储过程中发生水分迁移，影响牛肉丸的口感。此外，本发明有效解决了牛肉丸中添加膳食纤维带来的粗糙口感，同时提高了膳食纤维的物化性质，更好的与肉制品结合。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋牛肉丸的制备工艺以及采用该工艺制得的竹笋牛肉丸。
背景技术
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉丸，又称手捶牛肉丸，色泽红润，柔脆有弹性，口感嫩滑，是广东省汕头市有名的传统小吃之一，起源于潮菜，目前市场上的主要牛肉丸为撒尿牛肉丸，口感较为油腻，多食后不易消化，给肠胃造成很大的负担。
当今社会高脂、高热量、高胆固醇的膳食结构使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高，并且呈年轻化趋势，这使得人们逐渐认识到膳食中的脂肪量应适当控制。减少肉制品中的脂肪含量，对人体健康至关重要。但是一味的降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感，甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦。且由于肉制品独特的组成成分及物化特性，在生产加工中改良肉品组成、改善肉品质量、提高肉品稳定性势在必行。出于营养保健以及科技加工方面的考虑，国内外研究者正逐步开发肉品的新型添加剂如植物精油、果蔬提取物等，并获得了良好的收益。因此，在不影响食品口感的前提下，研究开发低脂肉制品并减少人体对脂肪的摄入量，具有深远的意义。
膳食纤维（dietry fiber，DF）指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物和木质素的总称，是一类可食性植物细胞残余物，包括多聚糖、木质素及一些抗人体消化酶消化成分，具有较高的持水力、阳离子结合交换力及类似填充剂的容积作用。而且DF可改善肠道微生物组成，在生理学及多种疾病防治中扮演着重要角色。有营养调查资料表明，膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生，延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收，减少有害化学物质对人体的毒害作用。
目前，世界上很多国家如美国、欧洲、日本等，早就将膳食纤维广泛添加在食品中，如肉制品、饮料、烘焙制品、乳制品，这类产品在消费者中接受度较好，因此给相关的食品厂家带来了良好的经济效益。膳食纤维因其本身能够替代脂肪的特性，能降低牛肉丸制作成本，减少牛肉丸脂肪含量，也相应地为追求“瘦猪肉”提供了替代方案。另外，添加适量的一些品种的膳食纤维，能够在保持肉制品感官特征的前提下，提高肉制品的保水性、凝胶性等，保持肉的多汁性。因其增加粘性和凝胶化的特性，使加工损耗减少，产品出产率提高，口感得到改善。膳食纤维还能改善肉制品纹理性及膨胀性。在肉制品中添加可溶性膳食纤维，增加了产品渗透压，使胶原蛋白疏松膨胀，肉质柔软、有弹性；肉制品的腥、异味被掩盖，色泽得到改善。既往的而研究还发现，由于牛肉丸在生产过程中存在大量的亚硝酸盐类物质，人们在食用时担心会对健康产生不利影响，更愿意选择新鲜的肉制品。而添加了膳食纤维的肉制品，亚硝酸盐含量减少，使肉制品更加健康。
虽然膳食纤维添加在肉制品中，会带来各个方面的好处，但也会因为自身原有的品质特性，给肉制品带来一定的负面影响。余欢欢等研究了在泡椒牛肉中添加燕麦膳食纤维对其品质的影响，虽然牛肉的嚼劲和风味都得到了改善，出品率也提高了，但牛肉硬度降低，颜色变浅。王锐研究经高压处理，添加了可得然胶或玉米麸皮的鸭肉凝胶，经高压处理得到的鸭肉凝胶，其质构等特性基本不受可得然胶浓度的影响；添加玉米麸皮大于等于4%时，凝聚性显著降低。Maja Tomaschunas等人在“Lyon-style"猪肉和肝牛肉丸中添加菊粉，柑橘纤维和部分大米淀粉，用以替代脂肪，但也还是会降低"Lyon-style"猪肉制品的肉味，影响肉制品悠长的肉香和回味及其多汁性。
目前，对膳食纤维的研究依然十分热门，很多影响因子很高，国外学者依然不断地刊发关于膳食纤维在各种食品中的运用研究。虽然对膳食纤维的制备和其相应的理化性质的研究不少，但大多针对的是某些特定植物膳食纤维的制备，且大多局限于实验研究阶段，用于工厂商业化生产的项目很少。不同的品质特性如不同的溶解性是如何影响添加了膳食纤维的食物的功能品质的，目前也不明确。
基于上述分析，一种添加竹笋颗粒后，肉丸的口感依旧能保持弹滑多汁，牛肉香味及风味不受影响，色泽红亮，营养均衡的的竹笋牛肉丸制备工艺是本行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种添加竹笋颗粒后，肉丸的口感依旧能保持弹滑多汁，牛肉香味及风味不受影响，色泽红亮，营养均衡的的竹笋牛肉丸制备工艺。
本发明是通过如下手段实现的：
一种竹笋牛肉丸的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗20-30min，用绞肉机绞成粒径3-5mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.1~0.15倍量的预处理浸渍液混合均匀，低温真空静置处理，得预处理牛肉备用；
（2）制备牛肉糜：预处理牛肉以低速斩拌至有粘性，加入1.5-2.5％重量份的盐，提高转速继续斩拌，加入调味料，再次提高转速斩拌，得肉糜备用；
（3）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行二次腌制，并在混合均匀后进行脱氧，挤成半成品牛肉丸；
（4）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
进一步的，步骤（1）所述预处理浸渍混合液由如下方法制得：按照重量份配比计，取4-8份糯米米浆，0.6-1.2份复合蛋白酶，4-6份饮用水搅拌均匀，即得预处理浸渍液备用。
进一步的，所述复合蛋白酶由如下方法制得：按重量份配比计，取酶活力为10000U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，即得复合蛋白酶备用。
进一步的，步骤（1）所述低温真空静置温度为0-4℃，真空度为-0.08~-0.12MPa，静置时间为1-2h。
进一步的，步骤（2）所述低速斩拌速度为400-600rpm；首次提高斩拌转速为800-1200rpm，斩拌时间为10-15min；再次提高斩拌转速为1400rpm，斩拌时间为60-90min。
进一步的，步骤（3）所述竹笋颗粒由如下方法制得：
（1）预处理：竹笋清洗、去杂与剥壳，得预处理竹笋备用；
（2）烫漂处理：预处理竹笋置于烫漂液中漂烫3-5min，捞出备用；
（3）冷却切分：将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成3-5mm的竹笋颗粒。
进一步的，步骤（2）所述漂烫液由如下方法制得：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，即得漂烫液。
进一步的，步骤（3）所述二次腌制条件为：温度2-6℃，超声功率120-160W，腌制时间3-4h，脉动压力波动区间为0.1mPa（低压）~2mPa（高压）、压力转换时间为15-25min。
进一步的，步骤（3）所述脱氧为将混合物料置于14~18℃的真空脱气机中脱气4-6min，真空度1.02Mpa。
本发明还公开了一种上述任一制备工艺制得的竹笋牛肉丸。
本发明具有以下特点：
1、本发明以牛肉丸为原料，添加竹笋颗粒，产品感官品质良好，含油量低，通过影响牛肉丸的热凝胶性，增加了肉质的硬度，辅助牛肉丸的成型性，同时提高了牛肉丸的持水能力，避免了牛肉丸在后期存储过程中发生水分迁移，影响牛肉丸的口感。
2、竹笋牛肉丸的持水性、色差、质构特性、凝胶强度、水分迁移、感官评定等得到极大改善。同时由于持水性、凝胶特性增强，产品中的自由水减少，不易流动水增加、pH变化小，以及膳食纤维的抑菌作用等，使产品的储藏期得以延长。
3、本发明有效解决了牛肉丸中添加膳食纤维带来的粗糙口感，同时提高了膳食纤维的物化性质，更好的与肉制品结合，不仅实现了两者的互补，同时有效解决了膳食纤维应用过程中的一大难题。
4、本发明操作工序简单，成本较低，制备的竹笋牛肉丸耗费时间短，有利于工业化生产。
附图说明
图1为各组制得的竹笋牛肉丸的持水性对比；
图2为各组制得的竹笋牛肉丸在储存4周过程中的持水性对比；
图3为各组制得的竹笋牛肉丸在储存4周过程中的硬度变化对比。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1
一种竹笋牛肉丸的制备工艺：
（1）制备预处理浸渍混合液：取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，得复合蛋白酶备用；
取6份糯米米浆，0.9份复合蛋白酶，5份饮用水搅拌均匀，得预处理浸渍液备用；
（2）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗25min，用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀，在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h，得预处理牛肉备用；
（3）制备牛肉糜：预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性，加入2.0％重量份的盐，提高转速为1000rpm，继续斩拌12min，加入调味料，再次提高转速为1400rpm，斩拌75min，得肉糜备用；
（4）制备竹笋颗粒：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，得漂烫液备用；竹笋清洗、去杂与剥壳，置于烫漂液中漂烫4min，将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成4mm的竹笋颗粒备用；
（5）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行二次腌制，二次腌制条件为：温度4℃，超声功率140W，腌制时间3.5h，脉动压力波动区间为0.1mPa（低压）~2mPa（高压）、压力转换时间为20min，并在混合均匀后进行脱氧，脱氧为将混合物料置于16℃的真空脱气机中脱气5min，真空度1.02Mpa，挤成半成品牛肉丸；
（6）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
实施例2
一种竹笋牛肉丸的制备工艺：
（1）制备预处理浸渍混合液：按重量份配比计，取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，得复合蛋白酶备用；按照重量份配比计，取4份糯米米浆，0.6份复合蛋白酶，4份饮用水搅拌均匀，即得预处理浸渍液备用；
（2）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗20min，用绞肉机绞成粒径3mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.1倍量的预处理浸渍液混合均匀，在温度为0℃、真空度为-0.08MPa静置处理1h，得预处理牛肉备用；
（3）制备牛肉糜：预处理牛肉以400rpm斩拌至有粘性，加入1.5％重量份的盐，提高转速为800rpm，继续斩拌10min，加入调味料，再次提高转速为1400rpm，斩拌60min，得肉糜备用；
（4）制备竹笋颗粒：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，得漂烫液备用；竹笋清洗、去杂与剥壳，置于烫漂液中漂烫3min，将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成3mm的竹笋颗粒备用；
（5）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行二次腌制，二次腌制条件为：温度2℃，超声功率120W，腌制时间3h，脉动压力波动区间为0.1mPa（低压）~2mPa（高压）、压力转换时间为15min，并在混合均匀后进行脱氧，脱氧为将混合物料置于14℃的真空脱气机中脱气4min，真空度1.02Mpa，挤成半成品牛肉丸；
（6）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
实施例3
一种竹笋牛肉丸的制备工艺：
（1）制备预处理浸渍混合液：按重量份配比计，取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，得复合蛋白酶备用；按照重量份配比计，取8份糯米米浆，1.2份复合蛋白酶，6份饮用水搅拌均匀，即得预处理浸渍液备用；
（2）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗30min，用绞肉机绞成粒径5mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.15倍量的预处理浸渍液混合均匀，在温度为4℃、真空度为-0.12MPa静置处理2h，得预处理牛肉备用；
（3）制备牛肉糜：预处理牛肉以600rpm斩拌至有粘性，加入2.5％重量份的盐，提高转速为1200rpm，继续斩拌15min，加入调味料，再次提高转速为1400rpm，斩拌90min，得肉糜备用；
（4）制备竹笋颗粒：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，得漂烫液备用；竹笋清洗、去杂与剥壳，置于烫漂液中漂烫5min，将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成5mm的竹笋颗粒备用；
（5）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行二次腌制，二次腌制条件为：温度6℃，超声功率160W，腌制时间4h，脉动压力波动区间为0.1mPa（低压）~2mPa（高压）、压力转换时间为25min，并在混合均匀后进行脱氧，脱氧为将混合物料置于18℃的真空脱气机中脱气6min，真空度1.02Mpa，挤成半成品牛肉丸；
（6）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
对比例1
一种竹笋牛肉丸的制备工艺：
制备工艺同实施例1，只是取消牛肉丸制备中的二次腌制，具体操作如下：
（1）制备预处理浸渍混合液：取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，得复合蛋白酶备用；
取6份糯米米浆，0.9份复合蛋白酶，5份饮用水搅拌均匀，得预处理浸渍液备用；
（2）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗25min，用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀，在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h，得预处理牛肉备用；
（3）制备牛肉糜：预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性，加入2.0％重量份的盐，提高转速为1000rpm，继续斩拌12min，加入调味料，再次提高转速为1400rpm，斩拌75min，得肉糜备用；
（4）制备竹笋颗粒：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，得漂烫液备用；竹笋清洗、去杂与剥壳，置于烫漂液中漂烫4min，将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成4mm的竹笋颗粒备用；
（5）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，混合均匀后进行脱氧，脱氧为将混合物料置于16℃的真空脱气机中脱气5min，真空度1.02Mpa，挤成半成品牛肉丸；
（6）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
对比例2
一种竹笋牛肉丸的制备工艺：
制备工艺同实施例1，只是取消牛肉丸制备中的脱气处理，具体操作如下：
（1）制备预处理浸渍混合液：取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，得复合蛋白酶备用；
取6份糯米米浆，0.9份复合蛋白酶，5份饮用水搅拌均匀，得预处理浸渍液备用；
（2）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗25min，用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀，在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h，得预处理牛肉备用；
（3）制备牛肉糜：预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性，加入2.0％重量份的盐，提高转速为1000rpm，继续斩拌12min，加入调味料，再次提高转速为1400rpm，斩拌75min，得肉糜备用；
（4）制备竹笋颗粒：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，得漂烫液备用；竹笋清洗、去杂与剥壳，置于烫漂液中漂烫4min，将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成4mm的竹笋颗粒备用；
（5）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行二次腌制，二次腌制条件为：温度4℃，超声功率140W，腌制时间3.5h，脉动压力波动区间为0.1mPa（低压）~2mPa（高压）、压力转换时间为20min，并在混合均匀挤成半成品牛肉丸；
（6）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
对比例3
一种竹笋牛肉丸的制备工艺：
制备工艺同实施例1，只是取消牛肉丸制备中的二次腌制与脱气处理，具体操作如下：
（1）制备预处理浸渍混合液：取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，得复合蛋白酶备用；
取6份糯米米浆，0.9份复合蛋白酶，5份饮用水搅拌均匀，得预处理浸渍液备用；
（2）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗25min，用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀，在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h，得预处理牛肉备用；
（3）制备牛肉糜：预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性，加入2.0％重量份的盐，提高转速为1000rpm，继续斩拌12min，加入调味料，再次提高转速为1400rpm，斩拌75min，得肉糜备用；
（4）制备竹笋颗粒：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，得漂烫液备用；竹笋清洗、去杂与剥壳，置于烫漂液中漂烫4min，将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成4mm的竹笋颗粒备用；
（5）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，混合均匀后挤成半成品牛肉丸；
（6）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
本申请人在研制牛肉丸的过程中，针对牛肉的嫩化、牛肉丸风味、成型性与健康的平衡作了大量的研究工作，为了更好地表达本发明的效果，现将部分试验的情况简述如下：
试验例1
牛肉丸口感改善试验：
（1）试验对象：实施例1、对比例1-3制得的牛肉丸样品；
（2）试验方法：将各组牛肉丸分别进行炸制，炸制的温度、时间均一致，再对各组牛肉丸进行成型性能、嫩度、口感等3个性能指标进行评比，感官测试指标详见表1，测试结果如表2所示。
表1产品评价指标
表2各组产品评价得分
根据表1与表2的结果可知，实施例1制得的样品在经过炸制后的感官评价得分最高，而对比例1取消牛肉丸制备中的二次腌制后，其口感与成型性评分明显下降；而对比例2取消牛肉丸制备中的脱气处理，其嫩度与成型性评分明显下降；由此可见在牛肉与竹笋颗粒进行混合后，若不采取二次腌制或者脱气处理，都容易引起牛肉丸的感官下降，说明二次腌制或是脱气处理都会对牛肉的体系有一定的机械支撑作用。分析可能是因为经过二次腌制与脱气处理后，让牛肉内部的水分更均匀，使得竹笋颗粒中的膳食纤维溶胀更稳定，起到了机械支撑作用，同时也降低了对体系完整性的破坏，因此其成型性相比其他几组的样品高，口感与嫩度也更高。而对比例3在取消上述两种操作后，其口感、嫩度与成型性是四组样品中最低的，同样证实了上述结论。
试验例2
持水性测定：
（1）试验对象：实施例1、对比例1-3制得的牛肉丸样品；
（2）试验方法：参照Cardoso的实验方法进行测定，将各组牛肉丸切成碎末，称取一定量样品用纱布包裹放入塞有1/3棉花的离心管中，离心（8000g，10min，4℃）。另取一定量的牛肉丸样品置于105℃烘箱中烘干，测定各样品中的水分总含量，具体结果如图1所示。
总水分含量=（烘干前样品净重-烘干后样品净重）×100/烘干前样品净重
离心出的水分含量=（离心前样品净重-离心后样品净重）×100/离心前样品净重
持水性=（总水分含量-离心出的水分含量）/总水分含量×100.0%
根据图1结果所示，实施例1制得的样品持水性最高，而对比例1取消牛肉丸制备中的二次腌制后，其持水性明显下降；而对比例2取消牛肉丸制备中的脱气处理，其持水性也明显下降。分析其原因可能是在经过二次腌制及脱气处理后牛肉的肌肉蛋白的凝胶网络对水分起束缚作用，使得牛肉肉糜与竹笋的水分吸收更充分与均匀。此外，也有可能是牛肉丸中增加了膳食纤维，导致竹笋颗粒在体系中不仅起到体系支撑作用，同时对水分保持也做出了贡献。
试验例3
前期结果显示各组样品起始持水性的影响差异显著。为了进一步研究本发明的工艺对未来产品贮存期的影响，实验进一步研究了各组样品在贮藏过程中混合凝胶持水性和硬度的变化，结果如图2与图3所示。
根据图2的结果可知，四组样品在贮藏过程中的持水性均随着时间的延长在下降，其中以对比例1和2组的样品持水性在第一周时呈现微微下降趋势，而对比例3组的样品在第一周时显著下降，随后几乎处于持水性不变的情况。实施例1在经过二次腌制与脱气处理后，其起始持水性显著高于其他对比例组，但随着贮藏的进行，这种差别也在逐渐缩小。这可能与各组中添加的竹笋颗粒导致牛肉体系在存放过程中发生老化相关，最终导致牛肉肉糜与竹笋颗粒混合后的持水性均有所下降。
根据图3结果可知，四组样品在贮藏过程中的硬度变化以实施例1的牛肉丸硬度呈逐渐下降的趋势，这种变化趋势可能与竹笋颗粒在经脱气处理后在储藏过程中不断吸收牛肉体系中水分出现溶胀和与水分子的缔合相关。相反，对比例1和对比例2虽然都添加了竹笋颗粒，但是其分别取消了二次腌制与脱气处理，在贮藏过程中硬度不断上升，这可能是未经脱气处理后的牛肉丸，降减了体系中水分的充分融合，导致牛肉丸的持水性下降，而体系内形成了大量的凝胶结晶，最终导致牛肉丸随着存放时间的延长，其硬度也进一步增大。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (10)
1.一种竹笋牛肉丸的制备工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
（1）预处理：取新鲜牛后腿肉，去筋膜、油脂，流动清水冲洗20-30min，用绞肉机绞成粒径3-5mm的颗粒，然后加入牛肉重量份0.1~0.15倍量的预处理浸渍液混合均匀，低温真空静置处理，得预处理牛肉备用；
（2）制备牛肉糜：预处理牛肉以低速斩拌至有粘性，加入1.5-2.5％重量份的盐，提高转速继续斩拌，加入调味料，再次提高转速斩拌，得肉糜备用；
（3）制备牛肉丸：向肉糜中加入竹笋颗粒，随后进行二次腌制，并在混合均匀后进行脱氧，挤成半成品牛肉丸；
（4）熟化定型：将半成品牛肉丸熟化定型，灭菌，分装，即得一种竹笋牛肉丸。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述预处理浸渍混合液由如下方法制得：按照重量份配比计，取4-8份糯米米浆，0.6-1.2份复合蛋白酶，4-6份饮用水搅拌均匀，即得预处理浸渍液备用。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述复合蛋白酶由如下方法制得：按重量份配比计，取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份，酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合，控制温度35.5℃，调节pH至6.5，水解2小时，灭酶后冷却至室温，再冷冻干燥，即得复合蛋白酶备用。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述低温真空静置温度为0-4℃，真空度为-0.08~-0.12MPa，静置时间为1-2h。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述低速斩拌速度为400-600rpm；首次提高斩拌转速为800-1200rpm，斩拌时间为10-15min；再次提高斩拌转速为1400rpm，斩拌时间为60-90min。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述竹笋颗粒由如下方法制得：
（1）预处理：竹笋清洗、去杂与剥壳，得预处理竹笋备用；
（2）烫漂处理：预处理竹笋置于烫漂液中漂烫3-5min，捞出备用；
（3）冷却切分：将漂烫后的竹笋投入清水中冷却，随后切分成3-5mm的竹笋颗粒。
7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述漂烫液由如下方法制得：按质量百分比计，取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀，即得漂烫液。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述二次腌制条件为：温度2-6℃，超声功率120-160W，腌制时间3-4h，脉动压力波动区间为0.1mPa（低压）~2mPa（高压）、压力转换时间为15-25min。
9.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述脱氧为将混合物料置于14~18℃的真空脱气机中脱气4-6min，真空度1.02Mpa。
10.一种根据权利要求1-9所述任一制备工艺制得的竹笋牛肉丸。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010023423.0A CN110973511A (zh) | 2020-01-09 | 2020-01-09 | 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010023423.0A CN110973511A (zh) | 2020-01-09 | 2020-01-09 | 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110973511A true CN110973511A (zh) | 2020-04-10 |
Family
ID=70081056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010023423.0A Pending CN110973511A (zh) | 2020-01-09 | 2020-01-09 | 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110973511A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114698796A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-07-05 | 上海海洋大学 | 一种藕粉笋丁草鱼鱼丸及其制备方法 |
Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101107981A (zh) * | 2007-08-21 | 2008-01-23 | 黎秋萍 | 蔬菜肉丸的加工方法 |
| CN103431417A (zh) * | 2013-08-09 | 2013-12-11 | 王婵 | 一种牛肉丸的制作工艺 |
| CN103815422A (zh) * | 2014-02-26 | 2014-05-28 | 西华大学 | 一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法 |
| CN103876122A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-06-25 | 广东佳隆食品股份有限公司 | 高膳食纤维的番茄调味酱及其制作方法 |
| CN104256402A (zh) * | 2014-08-13 | 2015-01-07 | 烟台双塔食品股份有限公司 | 一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法 |
| CN104783178A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-22 | 江苏大学 | 一种菊芋全粉的用途及其肉类制品 |
| CN106235055A (zh) * | 2016-08-14 | 2016-12-21 | 郭欢 | 竹笋宽胸利膈速冻鸡肉丸及其制备方法 |
| CN106343394A (zh) * | 2016-11-14 | 2017-01-25 | 贵州大学 | 一种低脂竹笋香肠及其制备方法 |
| CN107439988A (zh) * | 2017-07-10 | 2017-12-08 | 山东商业职业技术学院 | 一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法 |
| CN108157836A (zh) * | 2018-02-08 | 2018-06-15 | 河南科技大学 | 一种调理肉丸及其制备方法 |
| CN108208619A (zh) * | 2018-01-19 | 2018-06-29 | 闽南师范大学 | 一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸及其制备方法 |
| CN108576651A (zh) * | 2018-05-24 | 2018-09-28 | 广西山水牛畜牧业有限责任公司 | 一种牛肉丸及其制备方法 |
| CN110063457A (zh) * | 2019-04-22 | 2019-07-30 | 西藏农牧学院 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
| CN110269201A (zh) * | 2019-06-18 | 2019-09-24 | 龙岩市小南牛食品有限公司 | 一种笋脆丸子的制备方法 |
-
2020
- 2020-01-09 CN CN202010023423.0A patent/CN110973511A/zh active Pending
Patent Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101107981A (zh) * | 2007-08-21 | 2008-01-23 | 黎秋萍 | 蔬菜肉丸的加工方法 |
| CN103431417A (zh) * | 2013-08-09 | 2013-12-11 | 王婵 | 一种牛肉丸的制作工艺 |
| CN103815422A (zh) * | 2014-02-26 | 2014-05-28 | 西华大学 | 一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法 |
| CN103876122A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-06-25 | 广东佳隆食品股份有限公司 | 高膳食纤维的番茄调味酱及其制作方法 |
| CN104256402A (zh) * | 2014-08-13 | 2015-01-07 | 烟台双塔食品股份有限公司 | 一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法 |
| CN104783178A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-22 | 江苏大学 | 一种菊芋全粉的用途及其肉类制品 |
| CN106235055A (zh) * | 2016-08-14 | 2016-12-21 | 郭欢 | 竹笋宽胸利膈速冻鸡肉丸及其制备方法 |
| CN106343394A (zh) * | 2016-11-14 | 2017-01-25 | 贵州大学 | 一种低脂竹笋香肠及其制备方法 |
| CN107439988A (zh) * | 2017-07-10 | 2017-12-08 | 山东商业职业技术学院 | 一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法 |
| CN108208619A (zh) * | 2018-01-19 | 2018-06-29 | 闽南师范大学 | 一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸及其制备方法 |
| CN108157836A (zh) * | 2018-02-08 | 2018-06-15 | 河南科技大学 | 一种调理肉丸及其制备方法 |
| CN108576651A (zh) * | 2018-05-24 | 2018-09-28 | 广西山水牛畜牧业有限责任公司 | 一种牛肉丸及其制备方法 |
| CN110063457A (zh) * | 2019-04-22 | 2019-07-30 | 西藏农牧学院 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
| CN110269201A (zh) * | 2019-06-18 | 2019-09-24 | 龙岩市小南牛食品有限公司 | 一种笋脆丸子的制备方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 付丽等: "复合膳食纤维保健猪肉饼的研究", 《食品工业》 * |
| 刘夏峰等: "小麦纤维对肉糜品质的影响", 《肉类工业》 * |
| 朱君等: "膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响", 《食品科学》 * |
| 李慧勤: "膳食纤维添加于肉制品中的应用", 《肉类研究》 * |
| 黄晓兵等: "热处理对毛竹冬笋品质的影响", 《食品科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114698796A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-07-05 | 上海海洋大学 | 一种藕粉笋丁草鱼鱼丸及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zinina et al. | Enrichment of meat products with dietary fibers: a review | |
| CN103271383B (zh) | 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法 | |
| WO2007013146A1 (ja) | 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品 | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| CN105266045A (zh) | 一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻及其制备方法 | |
| CN105661377B (zh) | 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 | |
| CN113662086B (zh) | 一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法 | |
| CN110973511A (zh) | 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 | |
| KR20030062941A (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
| KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
| CN110915984A (zh) | 一种素美式汉堡排及其制备方法 | |
| CN103141864A (zh) | 一种小米复合火腿肠及其制备方法 | |
| KR20180016010A (ko) | 자양강장을 위한 돈족을 이용한 보양탕의 제조방법 | |
| CN114246316B (zh) | 一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法 | |
| CN113768105A (zh) | 一种低钠健康腊肉及其加工方法 | |
| CN113367200B (zh) | 一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用 | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| CN115245195A (zh) | 一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠及其制备方法 | |
| CN114052180A (zh) | 一种发芽糙米蛋白棒的制作方法 | |
| CN105942309A (zh) | 一种马尾藻墨鱼丸及其制备方法 | |
| CN111557415A (zh) | 一种鱼松的生产方法及制品 | |
| KR102592423B1 (ko) | 고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해제조된 고추장 굴비 | |
| Kiran et al. | Effect of different cooking methods and binding materials on proximate composition, physicochemical and sensory quality of different emulsion based chicken products | |
| KR101406094B1 (ko) | 사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 | |
| CN1505973A (zh) | 一种风味米饭及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200410 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |