CN110973511A - 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种竹笋牛肉丸及其制备方法,牛后腿肉绞成颗粒,加入预处理浸渍液于低温真空环境下静置处理,结束后将预处理牛肉分段进行斩拌,边斩拌边分次加入调味料,得肉糜;向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行超声‑脉动压耦合腌制,并在混合均匀后进行脱氧,挤成半成品;待熟化定型后,即得一种竹笋牛肉丸。采用本发明工艺制得的牛肉丸产品感官品质良好,含油量低,通过影响牛肉丸的热凝胶性,增加了肉质的硬度,辅助牛肉丸的成型性,同时提高了牛肉丸的持水能力,避免后期存储过程中发生水分迁移,影响牛肉丸的口感。此外,本发明有效解决了牛肉丸中添加膳食纤维带来的粗糙口感,同时提高了膳食纤维的物化性质,更好的与肉制品结合。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种竹笋牛肉丸的制备工艺以及采用该工艺制得的竹笋牛肉丸。
背景技术
牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉丸,又称手捶牛肉丸,色泽红润,柔脆有弹性,口感嫩滑,是广东省汕头市有名的传统小吃之一,起源于潮菜,目前市场上的主要牛肉丸为撒尿牛肉丸,口感较为油腻,多食后不易消化,给肠胃造成很大的负担。
当今社会高脂、高热量、高胆固醇的膳食结构使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高,并且呈年轻化趋势,这使得人们逐渐认识到膳食中的脂肪量应适当控制。减少肉制品中的脂肪含量,对人体健康至关重要。但是一味的降低脂肪,必然会影响食品原有的风味与口感,甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦。且由于肉制品独特的组成成分及物化特性,在生产加工中改良肉品组成、改善肉品质量、提高肉品稳定性势在必行。出于营养保健以及科技加工方面的考虑,国内外研究者正逐步开发肉品的新型添加剂如植物精油、果蔬提取物等,并获得了良好的收益。因此,在不影响食品口感的前提下,研究开发低脂肉制品并减少人体对脂肪的摄入量,具有深远的意义。
膳食纤维(dietry fiber,DF)指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物和木质素的总称,是一类可食性植物细胞残余物,包括多聚糖、木质素及一些抗人体消化酶消化成分,具有较高的持水力、阳离子结合交换力及类似填充剂的容积作用。而且DF可改善肠道微生物组成,在生理学及多种疾病防治中扮演着重要角色。有营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生,延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收,减少有害化学物质对人体的毒害作用。
目前,世界上很多国家如美国、欧洲、日本等,早就将膳食纤维广泛添加在食品中,如肉制品、饮料、烘焙制品、乳制品,这类产品在消费者中接受度较好,因此给相关的食品厂家带来了良好的经济效益。膳食纤维因其本身能够替代脂肪的特性,能降低牛肉丸制作成本,减少牛肉丸脂肪含量,也相应地为追求“瘦猪肉”提供了替代方案。另外,添加适量的一些品种的膳食纤维,能够在保持肉制品感官特征的前提下,提高肉制品的保水性、凝胶性等,保持肉的多汁性。因其增加粘性和凝胶化的特性,使加工损耗减少,产品出产率提高,口感得到改善。膳食纤维还能改善肉制品纹理性及膨胀性。在肉制品中添加可溶性膳食纤维,增加了产品渗透压,使胶原蛋白疏松膨胀,肉质柔软、有弹性;肉制品的腥、异味被掩盖,色泽得到改善。既往的而研究还发现,由于牛肉丸在生产过程中存在大量的亚硝酸盐类物质,人们在食用时担心会对健康产生不利影响,更愿意选择新鲜的肉制品。而添加了膳食纤维的肉制品,亚硝酸盐含量减少,使肉制品更加健康。
虽然膳食纤维添加在肉制品中,会带来各个方面的好处,但也会因为自身原有的品质特性,给肉制品带来一定的负面影响。余欢欢等研究了在泡椒牛肉中添加燕麦膳食纤维对其品质的影响,虽然牛肉的嚼劲和风味都得到了改善,出品率也提高了,但牛肉硬度降低,颜色变浅。王锐研究经高压处理,添加了可得然胶或玉米麸皮的鸭肉凝胶,经高压处理得到的鸭肉凝胶,其质构等特性基本不受可得然胶浓度的影响;添加玉米麸皮大于等于4%时,凝聚性显著降低。Maja Tomaschunas等人在“Lyon-style"猪肉和肝牛肉丸中添加菊粉,柑橘纤维和部分大米淀粉,用以替代脂肪,但也还是会降低"Lyon-style"猪肉制品的肉味,影响肉制品悠长的肉香和回味及其多汁性。
目前,对膳食纤维的研究依然十分热门,很多影响因子很高,国外学者依然不断地刊发关于膳食纤维在各种食品中的运用研究。虽然对膳食纤维的制备和其相应的理化性质的研究不少,但大多针对的是某些特定植物膳食纤维的制备,且大多局限于实验研究阶段,用于工厂商业化生产的项目很少。不同的品质特性如不同的溶解性是如何影响添加了膳食纤维的食物的功能品质的,目前也不明确。
基于上述分析,一种添加竹笋颗粒后,肉丸的口感依旧能保持弹滑多汁,牛肉香味及风味不受影响,色泽红亮,营养均衡的的竹笋牛肉丸制备工艺是本行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足,本发明提供了一种添加竹笋颗粒后,肉丸的口感依旧能保持弹滑多汁,牛肉香味及风味不受影响,色泽红亮,营养均衡的的竹笋牛肉丸制备工艺。
本发明是通过如下手段实现的:
一种竹笋牛肉丸的制备工艺,该工艺包括如下步骤:
(1)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗20-30min,用绞肉机绞成粒径3-5mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.1~0.15倍量的预处理浸渍液混合均匀,低温真空静置处理,得预处理牛肉备用;
(2)制备牛肉糜:预处理牛肉以低速斩拌至有粘性,加入1.5-2.5%重量份的盐,提高转速继续斩拌,加入调味料,再次提高转速斩拌,得肉糜备用;
(3)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行二次腌制,并在混合均匀后进行脱氧,挤成半成品牛肉丸;
(4)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
进一步的,步骤(1)所述预处理浸渍混合液由如下方法制得:按照重量份配比计,取4-8份糯米米浆,0.6-1.2份复合蛋白酶,4-6份饮用水搅拌均匀,即得预处理浸渍液备用。
进一步的,所述复合蛋白酶由如下方法制得:按重量份配比计,取酶活力为10000U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,即得复合蛋白酶备用。
进一步的,步骤(1)所述低温真空静置温度为0-4℃,真空度为-0.08~-0.12MPa,静置时间为1-2h。
进一步的,步骤(2)所述低速斩拌速度为400-600rpm;首次提高斩拌转速为800-1200rpm,斩拌时间为10-15min;再次提高斩拌转速为1400rpm,斩拌时间为60-90min。
进一步的,步骤(3)所述竹笋颗粒由如下方法制得:
(1)预处理:竹笋清洗、去杂与剥壳,得预处理竹笋备用;
(2)烫漂处理:预处理竹笋置于烫漂液中漂烫3-5min,捞出备用;
(3)冷却切分:将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成3-5mm的竹笋颗粒。
进一步的,步骤(2)所述漂烫液由如下方法制得:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,即得漂烫液。
进一步的,步骤(3)所述二次腌制条件为:温度2-6℃,超声功率120-160W,腌制时间3-4h,脉动压力波动区间为0.1mPa(低压)~2mPa(高压)、压力转换时间为15-25min。
进一步的,步骤(3)所述脱氧为将混合物料置于14~18℃的真空脱气机中脱气4-6min,真空度1.02Mpa。
本发明还公开了一种上述任一制备工艺制得的竹笋牛肉丸。
本发明具有以下特点:
1、本发明以牛肉丸为原料,添加竹笋颗粒,产品感官品质良好,含油量低,通过影响牛肉丸的热凝胶性,增加了肉质的硬度,辅助牛肉丸的成型性,同时提高了牛肉丸的持水能力,避免了牛肉丸在后期存储过程中发生水分迁移,影响牛肉丸的口感。
2、竹笋牛肉丸的持水性、色差、质构特性、凝胶强度、水分迁移、感官评定等得到极大改善。同时由于持水性、凝胶特性增强,产品中的自由水减少,不易流动水增加、pH变化小,以及膳食纤维的抑菌作用等,使产品的储藏期得以延长。
3、本发明有效解决了牛肉丸中添加膳食纤维带来的粗糙口感,同时提高了膳食纤维的物化性质,更好的与肉制品结合,不仅实现了两者的互补,同时有效解决了膳食纤维应用过程中的一大难题。
4、本发明操作工序简单,成本较低,制备的竹笋牛肉丸耗费时间短,有利于工业化生产。
附图说明
图1为各组制得的竹笋牛肉丸的持水性对比;
图2为各组制得的竹笋牛肉丸在储存4周过程中的持水性对比;
图3为各组制得的竹笋牛肉丸在储存4周过程中的硬度变化对比。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1
一种竹笋牛肉丸的制备工艺:
(1)制备预处理浸渍混合液:取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,得复合蛋白酶备用;
取6份糯米米浆,0.9份复合蛋白酶,5份饮用水搅拌均匀,得预处理浸渍液备用;
(2)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗25min,用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀,在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h,得预处理牛肉备用;
(3)制备牛肉糜:预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性,加入2.0%重量份的盐,提高转速为1000rpm,继续斩拌12min,加入调味料,再次提高转速为1400rpm,斩拌75min,得肉糜备用;
(4)制备竹笋颗粒:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,得漂烫液备用;竹笋清洗、去杂与剥壳,置于烫漂液中漂烫4min,将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成4mm的竹笋颗粒备用;
(5)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行二次腌制,二次腌制条件为:温度4℃,超声功率140W,腌制时间3.5h,脉动压力波动区间为0.1mPa(低压)~2mPa(高压)、压力转换时间为20min,并在混合均匀后进行脱氧,脱氧为将混合物料置于16℃的真空脱气机中脱气5min,真空度1.02Mpa,挤成半成品牛肉丸;
(6)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
实施例2
一种竹笋牛肉丸的制备工艺:
(1)制备预处理浸渍混合液:按重量份配比计,取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,得复合蛋白酶备用;按照重量份配比计,取4份糯米米浆,0.6份复合蛋白酶,4份饮用水搅拌均匀,即得预处理浸渍液备用;
(2)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗20min,用绞肉机绞成粒径3mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.1倍量的预处理浸渍液混合均匀,在温度为0℃、真空度为-0.08MPa静置处理1h,得预处理牛肉备用;
(3)制备牛肉糜:预处理牛肉以400rpm斩拌至有粘性,加入1.5%重量份的盐,提高转速为800rpm,继续斩拌10min,加入调味料,再次提高转速为1400rpm,斩拌60min,得肉糜备用;
(4)制备竹笋颗粒:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,得漂烫液备用;竹笋清洗、去杂与剥壳,置于烫漂液中漂烫3min,将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成3mm的竹笋颗粒备用;
(5)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行二次腌制,二次腌制条件为:温度2℃,超声功率120W,腌制时间3h,脉动压力波动区间为0.1mPa(低压)~2mPa(高压)、压力转换时间为15min,并在混合均匀后进行脱氧,脱氧为将混合物料置于14℃的真空脱气机中脱气4min,真空度1.02Mpa,挤成半成品牛肉丸;
(6)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
实施例3
一种竹笋牛肉丸的制备工艺:
(1)制备预处理浸渍混合液:按重量份配比计,取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,得复合蛋白酶备用;按照重量份配比计,取8份糯米米浆,1.2份复合蛋白酶,6份饮用水搅拌均匀,即得预处理浸渍液备用;
(2)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗30min,用绞肉机绞成粒径5mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.15倍量的预处理浸渍液混合均匀,在温度为4℃、真空度为-0.12MPa静置处理2h,得预处理牛肉备用;
(3)制备牛肉糜:预处理牛肉以600rpm斩拌至有粘性,加入2.5%重量份的盐,提高转速为1200rpm,继续斩拌15min,加入调味料,再次提高转速为1400rpm,斩拌90min,得肉糜备用;
(4)制备竹笋颗粒:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,得漂烫液备用;竹笋清洗、去杂与剥壳,置于烫漂液中漂烫5min,将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成5mm的竹笋颗粒备用;
(5)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行二次腌制,二次腌制条件为:温度6℃,超声功率160W,腌制时间4h,脉动压力波动区间为0.1mPa(低压)~2mPa(高压)、压力转换时间为25min,并在混合均匀后进行脱氧,脱氧为将混合物料置于18℃的真空脱气机中脱气6min,真空度1.02Mpa,挤成半成品牛肉丸;
(6)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
对比例1
一种竹笋牛肉丸的制备工艺:
制备工艺同实施例1,只是取消牛肉丸制备中的二次腌制,具体操作如下:
(1)制备预处理浸渍混合液:取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,得复合蛋白酶备用;
取6份糯米米浆,0.9份复合蛋白酶,5份饮用水搅拌均匀,得预处理浸渍液备用;
(2)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗25min,用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀,在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h,得预处理牛肉备用;
(3)制备牛肉糜:预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性,加入2.0%重量份的盐,提高转速为1000rpm,继续斩拌12min,加入调味料,再次提高转速为1400rpm,斩拌75min,得肉糜备用;
(4)制备竹笋颗粒:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,得漂烫液备用;竹笋清洗、去杂与剥壳,置于烫漂液中漂烫4min,将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成4mm的竹笋颗粒备用;
(5)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,混合均匀后进行脱氧,脱氧为将混合物料置于16℃的真空脱气机中脱气5min,真空度1.02Mpa,挤成半成品牛肉丸;
(6)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
对比例2
一种竹笋牛肉丸的制备工艺:
制备工艺同实施例1,只是取消牛肉丸制备中的脱气处理,具体操作如下:
(1)制备预处理浸渍混合液:取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,得复合蛋白酶备用;
取6份糯米米浆,0.9份复合蛋白酶,5份饮用水搅拌均匀,得预处理浸渍液备用;
(2)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗25min,用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀,在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h,得预处理牛肉备用;
(3)制备牛肉糜:预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性,加入2.0%重量份的盐,提高转速为1000rpm,继续斩拌12min,加入调味料,再次提高转速为1400rpm,斩拌75min,得肉糜备用;
(4)制备竹笋颗粒:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,得漂烫液备用;竹笋清洗、去杂与剥壳,置于烫漂液中漂烫4min,将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成4mm的竹笋颗粒备用;
(5)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行二次腌制,二次腌制条件为:温度4℃,超声功率140W,腌制时间3.5h,脉动压力波动区间为0.1mPa(低压)~2mPa(高压)、压力转换时间为20min,并在混合均匀挤成半成品牛肉丸;
(6)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
对比例3
一种竹笋牛肉丸的制备工艺:
制备工艺同实施例1,只是取消牛肉丸制备中的二次腌制与脱气处理,具体操作如下:
(1)制备预处理浸渍混合液:取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,得复合蛋白酶备用;
取6份糯米米浆,0.9份复合蛋白酶,5份饮用水搅拌均匀,得预处理浸渍液备用;
(2)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗25min,用绞肉机绞成粒径4mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.12倍量的预处理浸渍液混合均匀,在温度为2℃、真空度为-0.10MPa静置处理1.5h,得预处理牛肉备用;
(3)制备牛肉糜:预处理牛肉以500rpm斩拌至有粘性,加入2.0%重量份的盐,提高转速为1000rpm,继续斩拌12min,加入调味料,再次提高转速为1400rpm,斩拌75min,得肉糜备用;
(4)制备竹笋颗粒:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,得漂烫液备用;竹笋清洗、去杂与剥壳,置于烫漂液中漂烫4min,将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成4mm的竹笋颗粒备用;
(5)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,混合均匀后挤成半成品牛肉丸;
(6)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
本申请人在研制牛肉丸的过程中,针对牛肉的嫩化、牛肉丸风味、成型性与健康的平衡作了大量的研究工作,为了更好地表达本发明的效果,现将部分试验的情况简述如下:
试验例1
牛肉丸口感改善试验:
(1)试验对象:实施例1、对比例1-3制得的牛肉丸样品;
(2)试验方法:将各组牛肉丸分别进行炸制,炸制的温度、时间均一致,再对各组牛肉丸进行成型性能、嫩度、口感等3个性能指标进行评比,感官测试指标详见表1,测试结果如表2所示。
表1产品评价指标
表2各组产品评价得分
根据表1与表2的结果可知,实施例1制得的样品在经过炸制后的感官评价得分最高,而对比例1取消牛肉丸制备中的二次腌制后,其口感与成型性评分明显下降;而对比例2取消牛肉丸制备中的脱气处理,其嫩度与成型性评分明显下降;由此可见在牛肉与竹笋颗粒进行混合后,若不采取二次腌制或者脱气处理,都容易引起牛肉丸的感官下降,说明二次腌制或是脱气处理都会对牛肉的体系有一定的机械支撑作用。分析可能是因为经过二次腌制与脱气处理后,让牛肉内部的水分更均匀,使得竹笋颗粒中的膳食纤维溶胀更稳定,起到了机械支撑作用,同时也降低了对体系完整性的破坏,因此其成型性相比其他几组的样品高,口感与嫩度也更高。而对比例3在取消上述两种操作后,其口感、嫩度与成型性是四组样品中最低的,同样证实了上述结论。
试验例2
持水性测定:
(1)试验对象:实施例1、对比例1-3制得的牛肉丸样品;
(2)试验方法:参照Cardoso的实验方法进行测定,将各组牛肉丸切成碎末,称取一定量样品用纱布包裹放入塞有1/3棉花的离心管中,离心(8000g,10min,4℃)。另取一定量的牛肉丸样品置于105℃烘箱中烘干,测定各样品中的水分总含量,具体结果如图1所示。
总水分含量=(烘干前样品净重-烘干后样品净重)×100/烘干前样品净重
离心出的水分含量=(离心前样品净重-离心后样品净重)×100/离心前样品净重
持水性=(总水分含量-离心出的水分含量)/总水分含量×100.0%
根据图1结果所示,实施例1制得的样品持水性最高,而对比例1取消牛肉丸制备中的二次腌制后,其持水性明显下降;而对比例2取消牛肉丸制备中的脱气处理,其持水性也明显下降。分析其原因可能是在经过二次腌制及脱气处理后牛肉的肌肉蛋白的凝胶网络对水分起束缚作用,使得牛肉肉糜与竹笋的水分吸收更充分与均匀。此外,也有可能是牛肉丸中增加了膳食纤维,导致竹笋颗粒在体系中不仅起到体系支撑作用,同时对水分保持也做出了贡献。
试验例3
前期结果显示各组样品起始持水性的影响差异显著。为了进一步研究本发明的工艺对未来产品贮存期的影响,实验进一步研究了各组样品在贮藏过程中混合凝胶持水性和硬度的变化,结果如图2与图3所示。
根据图2的结果可知,四组样品在贮藏过程中的持水性均随着时间的延长在下降,其中以对比例1和2组的样品持水性在第一周时呈现微微下降趋势,而对比例3组的样品在第一周时显著下降,随后几乎处于持水性不变的情况。实施例1在经过二次腌制与脱气处理后,其起始持水性显著高于其他对比例组,但随着贮藏的进行,这种差别也在逐渐缩小。这可能与各组中添加的竹笋颗粒导致牛肉体系在存放过程中发生老化相关,最终导致牛肉肉糜与竹笋颗粒混合后的持水性均有所下降。
根据图3结果可知,四组样品在贮藏过程中的硬度变化以实施例1的牛肉丸硬度呈逐渐下降的趋势,这种变化趋势可能与竹笋颗粒在经脱气处理后在储藏过程中不断吸收牛肉体系中水分出现溶胀和与水分子的缔合相关。相反,对比例1和对比例2虽然都添加了竹笋颗粒,但是其分别取消了二次腌制与脱气处理,在贮藏过程中硬度不断上升,这可能是未经脱气处理后的牛肉丸,降减了体系中水分的充分融合,导致牛肉丸的持水性下降,而体系内形成了大量的凝胶结晶,最终导致牛肉丸随着存放时间的延长,其硬度也进一步增大。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (10)
1.一种竹笋牛肉丸的制备工艺,其特征在于,该工艺包括如下步骤:
(1)预处理:取新鲜牛后腿肉,去筋膜、油脂,流动清水冲洗20-30min,用绞肉机绞成粒径3-5mm的颗粒,然后加入牛肉重量份0.1~0.15倍量的预处理浸渍液混合均匀,低温真空静置处理,得预处理牛肉备用;
(2)制备牛肉糜:预处理牛肉以低速斩拌至有粘性,加入1.5-2.5%重量份的盐,提高转速继续斩拌,加入调味料,再次提高转速斩拌,得肉糜备用;
(3)制备牛肉丸:向肉糜中加入竹笋颗粒,随后进行二次腌制,并在混合均匀后进行脱氧,挤成半成品牛肉丸;
(4)熟化定型:将半成品牛肉丸熟化定型,灭菌,分装,即得一种竹笋牛肉丸。
2.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于,步骤(1)所述预处理浸渍混合液由如下方法制得:按照重量份配比计,取4-8份糯米米浆,0.6-1.2份复合蛋白酶,4-6份饮用水搅拌均匀,即得预处理浸渍液备用。
3.根据权利要求2所述的制备工艺,其特征在于,所述复合蛋白酶由如下方法制得:按重量份配比计,取酶活力为10000 U/g的胃蛋白酶3份,酶活力为20000 U/g的风味蛋白酶1份混合,控制温度35.5℃,调节pH至6.5,水解2小时,灭酶后冷却至室温,再冷冻干燥,即得复合蛋白酶备用。
4.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于,步骤(1)所述低温真空静置温度为0-4℃,真空度为-0.08~-0.12MPa,静置时间为1-2h。
5.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于,步骤(2)所述低速斩拌速度为400-600rpm;首次提高斩拌转速为800-1200rpm,斩拌时间为10-15min;再次提高斩拌转速为1400rpm,斩拌时间为60-90min。
6.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于,步骤(3)所述竹笋颗粒由如下方法制得:
(1)预处理:竹笋清洗、去杂与剥壳,得预处理竹笋备用;
(2)烫漂处理:预处理竹笋置于烫漂液中漂烫3-5min,捞出备用;
(3)冷却切分:将漂烫后的竹笋投入清水中冷却,随后切分成3-5mm的竹笋颗粒。
7.根据权利要求6所述的制备工艺,其特征在于,步骤(2)所述漂烫液由如下方法制得:按质量百分比计,取等比例质量浓度为0.3%柠檬酸水溶液和质量浓度为3.5%的氯化钠水溶液混匀,即得漂烫液。
8.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于,步骤(3)所述二次腌制条件为:温度2-6℃,超声功率120-160W,腌制时间3-4h,脉动压力波动区间为0.1mPa(低压)~2mPa(高压)、压力转换时间为15-25min。
9.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于,步骤(3)所述脱氧为将混合物料置于14~18℃的真空脱气机中脱气4-6min,真空度1.02Mpa。
10.一种根据权利要求1-9所述任一制备工艺制得的竹笋牛肉丸。
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