CN111557415A - 一种鱼松的生产方法及制品 - Google Patents
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Abstract
一种鱼松的生产方法，包括下列步骤：原料预处理、去皮、脱腥、蒸煮、翻炒、鱼油自作、鱼骨粉制备、辅料制备、添加配料、包装；该鱼松的生产方法，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收；利用鱼松为原料加工而成的鱼松饼干、鱼松糖等制品，不仅营养丰富，而且色泽与口感俱佳；鱼骨里含有丰富的钙和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，促进骨骼发育；鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是一种鱼松的生产方法及制品。
背景技术
我国北方，尤其是一些鱼米之乡,在过去一些人们做鱼类的菜有一种独特的烘焙加工做法，当天吃不完的鱼类菜品，为了便于存放、防止发霉变质，把吃剩的鱼再加一点盐用柴火铁锅小火烘干成黑褐色，形状像绒毛一样人们称之为鱼松，这种鱼松即香味浓郁、独特，又能长时间存放；如今我国北方地区，这种鱼松已经成为了地方的一大特色、一种饮食文化；但现有的鱼松制作方法存在鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳，鱼松不够酥软易板结等不足；而且，现有的鱼松产品单一，衍生产品少。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足，本发明提供了一种鱼松的生产方法及制品，该鱼松的生产方法，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，达到了脂肪熔点低，易被人体消化吸收的目的；利用鱼松为原料加工而成的鱼松饼干、鱼松糖等制品，不仅营养丰富，而且色泽与口感俱佳；鱼骨里含有丰富的钙和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，促进骨骼发育；鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，一种鱼松的生产方法，所述的生产方法包括下列步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过0℃的流水解冻的鲤鱼、鲢鱼、胖头鱼、怀头鱼，去鳞、清除内脏和鱼鳃、剪掉鱼鳍，内脏不要扔，清洗干净后，收集待用；
（2）去皮：将鱼表皮及皮下脂肪切除待用；
（3）脱腥：将待用的内脏及鱼皮置于脱腥溶液中浸泡30min后，取出沥干待用；
（4）蒸煮：将步骤（1）预处理后的鱼放到用柴火加热的铁锅中，加入定量的水，放入料包，大火烧开后，转小火慢炖，40分钟后取出料包，继续小火慢炖，直至锅中汤液与鱼持平；
（5）翻炒：将步骤（4）锅中剩余的材料不断翻炒以免烘焦，翻炒过程中把锅内鱼骨、鱼刺挑出来待用；
（6）鱼油自作：在步骤（4）进行的同时，另起一锅，锅中加入适量大豆油，将步骤（3）脱腥后的鱼皮及内脏放入锅中，小火煎制，直至鱼油会一点一点的被逼出来，关火后将鱼油盛放在干净的容器中静置，然后将清油过滤出来，添加维生素A、维生素D和维生素E后待用；
（7）鱼骨粉制备：将步骤（5）中跳出来的鱼骨和鱼刺粉碎后，加入研磨机，研磨至粉状，过120目筛，即得到鱼骨粉待用；
（8）辅料制备：将炒熟的花生、芝麻按比例1:1加入研磨机，研磨至粉状，过120目筛后待用；
（9）添加配料：在步骤（5）翻炒的过程中，加入步骤（6）得到的鱼油、步骤（7）得到的鱼骨粉、步骤（8）得到的辅料与锅中的材料一同翻炒，炒干至含水量10%，出锅即得鱼松；
（10）包装：鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鱼松成品。
优选的将上述步骤所的到的鱼松制作成鱼松饼干，所述的鱼松饼干的原料配比为面粉200-240、纤维素酶25-30、白砂糖60-80、大豆淀粉30-40、食用碱5-10、鱼油15-20、鱼松70-90、葱末3-6、荷叶6-10、谷氨酸钠3-6、柠檬汁30-35、玉米面1600-1800和适量的水；其制作步骤为，首先，将白砂糖与6-8倍其重量份的水混合，搅拌溶解后加入纤维素酶及面粉，然后整体放入超声波萃取机中，控制反应温度为50-65℃，功率700-800W连续作用1-1.5小时，最后2500-3000r/min离心去除底层沉淀杂质，得上清液；其次，将鱼松绞碎，然后混合葱末、荷叶、谷氨酸钠放入锅中，加入相当于总量1/3的水，煮沸，然后边搅拌边烧，直至糊化；第三，将大豆淀粉和食用碱混合后放入锅中，加入3-5倍其重量份的水，搅拌成混浊液，加热至80-90℃，恒温糊化30-40min，然后加入鱼油，降温至60-70℃，恒温搅拌20-25min得均匀的淀粉乳化液，加入到之前得到的清液中，搅拌得均匀的乳液；第四，混合玉米面、柠檬汁及其它剩余成分，加入糊化鱼松和乳液，搅拌后揉捏成面团，切割成片状，最后预热至200℃的烤箱中烘焙15-20min即为鱼松饼干；
优选的将上述步骤所的到的鱼松制作成鱼松糖，所述的鱼松糖的原料为鱼松、白砂糖、奶酪、黄油稀释剂，其制作步骤为，将鱼松绞碎，不锈钢锅置于电子火源上，电子火源燃烧温度均衡，火力大小易于调节，锅中加入糖、奶酪、黄油稀释剂，得到混合液，其中糖、奶酪、黄油稀释剂比例为1:10:10，熬制20分钟，待得锅中的混合液熬制成棕褐色后关火，加入碎后的鱼松，均匀搅拌，成为鱼松糖原液，将锅中鱼松糖原液倒入模具中，冷却定型后，截取成为适合长度的糖段，包装后即为成品鱼松糖。
本发明的有益效果是，鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助；另外，利用鱼松为原料加工而成的鱼松饼干、鱼松糖等制品，不仅营养丰富，而且色泽与口感俱佳；鱼骨里含有丰富的钙和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，促进骨骼发育；鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
具体实施方式：
本发明的具体实施方式是，
实施例1、一种鱼松的生产方法，所述的生产方法包括下列步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过0℃的流水解冻的鲤鱼、鲢鱼、胖头鱼、怀头鱼，去鳞、清除内脏和鱼鳃、剪掉鱼鳍，处理过程中保持鱼胆的完整，防止鱼胆胆汁混入鱼肉中，内脏不要扔，清洗干净后，收集待用；
（2）去皮：将鱼表皮及皮下脂肪切除待用；
（3）脱腥：将待用的内脏及鱼皮置于脱腥溶液中浸泡180min后，取出沥干备用，脱腥处理的温度为10-15℃，所述脱腥溶液为葱汁25%、姜汁25%、黄酒10%、盐水40%；
（4）蒸煮：将步骤（1）预处理后的鱼放到用柴火加热的铁锅中，加入定量的水，放入料包，大火烧开后，转小火慢炖，40分钟后取出料包，继续小火慢炖，直至锅中汤液与鱼持平，所述的料包成分为葱、姜、山花椒、花椒、把蒿、食盐、味精、胡椒粉、茴香粉；
（5）翻炒：将步骤（4）锅中剩余的材料不断翻炒以免烘焦，翻炒过程中把锅内鱼骨、鱼刺挑出来待用；
（6）鱼油自作：在步骤（4）进行的同时，另起一锅，锅中加入适量大豆油，将步骤（3）脱腥后的鱼皮及内脏放入锅中，小火煎制，直至鱼油会一点一点的被逼出来，关火后将鱼油盛放在干净的容器中静置，然后将清油过滤出来，添加维生素A、维生素D和维生素E后待用；
（7）鱼骨粉制备：将步骤（5）中跳出来的鱼骨和鱼刺粉碎后，加入研磨机，研磨至粉状，过120目筛，即得到鱼骨粉待用；
（8）辅料制备：将炒熟的花生与芝麻按比例1:1加入研磨机，研磨至粉状，过120目筛后待用；
（9）添加配料：在步骤（5）翻炒的过程中，加入步骤（6）得到的鱼油、步骤（7）得到的鱼骨粉、步骤（8）得到的辅料与锅中的材料一同翻炒，炒干至含水量10%，出锅即得鱼松；
（10）包装：鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鱼松成品；
实施例2、将上述步骤所的到的鱼松制作成鱼松饼干，所述的鱼松饼干的原料配比为面粉200-240、纤维素酶25-30、白砂糖60-80、大豆淀粉30-40、食用碱5-10、鱼油15-20、鱼松70-90、葱末3-6、荷叶6-10、谷氨酸钠3-6、柠檬汁30-35、玉米面1600-1800和适量的水；其制作步骤为，首先，将白砂糖与6-8倍其重量份的水混合，搅拌溶解后加入纤维素酶及面粉，然后整体放入超声波萃取机中，控制反应温度为50-65℃，功率700-800W连续作用1-1.5小时，最后2500-3000r/min离心去除底层沉淀杂质，得上清液；其次，将鱼松绞碎，然后混合葱末、荷叶、谷氨酸钠放入锅中，加入相当于总量1/3的水，煮沸，然后边搅拌边烧，直至糊化；第三，将大豆淀粉和食用碱混合后放入锅中，加入3-5倍其重量份的水，搅拌成混浊液，加热至80-90℃，恒温糊化30-40min，然后加入鱼油，降温至60-70℃，恒温搅拌20-25min得均匀的淀粉乳化液，加入到之前得到的清液中，搅拌得均匀的乳液；第四，混合玉米面、柠檬汁及其它剩余成分，加入糊化鱼松和乳液，搅拌后揉捏成面团，切割成片状，最后预热至200℃的烤箱中烘焙15-20min即为鱼松饼干；
实施例3、将上述步骤所的到的鱼松制作成鱼松糖，所述的鱼松糖的原料为鱼松、白砂糖、奶酪、黄油稀释剂，其制作步骤为，将鱼松绞碎，不锈钢锅置于电子火源上，电子火源燃烧温度均衡，火力大小易于调节，锅中加入糖、奶酪、黄油稀释剂，得到混合液，其中糖、奶酪、黄油稀释剂比例为1:10:10，熬制20分钟，待得锅中的混合液熬制成棕褐色后关火，加入碎后的鱼松，均匀搅拌，成为鱼松糖原液，将锅中鱼松糖原液倒入模具中，冷却定型后，截取成为适合长度的糖段，包装后即为成品鱼松糖；
本发明尽管已经示出和描述了本发明的实施例，但对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (3)
1.一种鱼松的生产方法，其特征是：所述的生产方法包括下列步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过0℃的流水解冻的鲤鱼、鲢鱼、胖头鱼、怀头鱼，去鳞、清除内脏和鱼鳃、剪掉鱼鳍，内脏不要扔，清洗干净后，收集待用；
（2）去皮：将鱼表皮及皮下脂肪切除待用；
（3）脱腥：将待用的内脏及鱼皮置于脱腥溶液中浸泡30min后，取出沥干待用；
（4）蒸煮：将步骤（1）预处理后的鱼放到用柴火加热的铁锅中，加入定量的水，放入料包，大火烧开后，转小火慢炖，40分钟后取出料包，继续小火慢炖，直至锅中汤液与鱼持平；
（5）翻炒：将步骤（4）锅中剩余的材料不断翻炒以免烘焦，翻炒过程中把锅内鱼骨、鱼刺挑出来待用；
（6）鱼油自作：在步骤（4）进行的同时，另起一锅，锅中加入适量大豆油，将步骤（3）脱腥后的鱼皮及内脏放入锅中，小火煎制，直至鱼油会一点一点的被逼出来，关火后将鱼油盛放在干净的容器中静置，然后将清油过滤出来，添加维生素A、维生素D和维生素E后待用；
（7）鱼骨粉制备：将步骤（5）中跳出来的鱼骨和鱼刺粉碎后，加入研磨机，研磨至粉状，过120目筛，即得到鱼骨粉待用；
（8）辅料制备：将炒熟的花生、芝麻按比例1:1加入研磨机，研磨至粉状，过120目筛后待用；
（9）添加配料：在步骤（5）翻炒的过程中，加入步骤（6）得到的鱼油、步骤（7）得到的鱼骨粉、步骤（8）得到的辅料与锅中的材料一同翻炒，炒干至含水量10%，出锅即得鱼松；
（10）包装：鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鱼松成品。
2.根据权利要求1所述的一种鱼松的生产方法，其特征是：将上述步骤所的到的鱼松制作成鱼松饼干，所述的鱼松饼干的原料配比为面粉200-240、纤维素酶25-30、白砂糖60-80、大豆淀粉30-40、食用碱5-10、鱼油15-20、鱼松70-90、葱末3-6、荷叶6-10、谷氨酸钠3-6、柠檬汁30-35、玉米面1600-1800和适量的水；其制作步骤为，首先，将白砂糖与6-8倍其重量份的水混合，搅拌溶解后加入纤维素酶及面粉，然后整体放入超声波萃取机中，控制反应温度为50-65℃，功率700-800W连续作用1-1.5小时，最后2500-3000r/min离心去除底层沉淀杂质，得上清液；其次，将鱼松绞碎，然后混合葱末、荷叶、谷氨酸钠放入锅中，加入相当于总量1/3的水，煮沸，然后边搅拌边烧，直至糊化；第三，将大豆淀粉和食用碱混合后放入锅中，加入3-5倍其重量份的水，搅拌成混浊液，加热至80-90℃，恒温糊化30-40min，然后加入鱼油，降温至60-70℃，恒温搅拌20-25min得均匀的淀粉乳化液，加入到之前得到的清液中，搅拌得均匀的乳液；第四，混合玉米面、柠檬汁及其它剩余成分，加入糊化鱼松和乳液，搅拌后揉捏成面团，切割成片状，最后预热至200℃的烤箱中烘焙15-20min即为鱼松饼干。
3.根据权利要求1所述的一种鱼松的生产方法，其特征是：将上述步骤所的到的鱼松制作成鱼松糖，所述的鱼松糖的原料为鱼松、白砂糖、奶酪、黄油稀释剂，其制作步骤为，将鱼松绞碎，不锈钢锅置于电子火源上，电子火源燃烧温度均衡，火力大小易于调节，锅中加入糖、奶酪、黄油稀释剂，得到混合液，其中糖、奶酪、黄油稀释剂比例为1:10:10，熬制20分钟，待得锅中的混合液熬制成棕褐色后关火，加入碎后的鱼松，均匀搅拌，成为鱼松糖原液，将锅中鱼松糖原液倒入模具中，冷却定型后，截取成为适合长度的糖段，包装后即为成品鱼松糖。
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