CN104957664B - 一种鱼肉鱼冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼肉鱼冻及其制作方法。鱼肉经过发酵腌制与调味，然后与食用明胶、果冻粉及其他配料，经过特定的熬煮调配过程，调配熬煮成高档鱼肉鱼冻制品。所得产品没有鱼腥味，具有醇香，营养丰富，口感独特等特点。本发明充分利用淡水鱼资源及其他食材资源，进行合理搭配，可实现现代工厂产业化生产，丰富了鱼类制品的品类，可使消费者享受到一道醇香、营养丰富、味道鲜美的绿色高档食品。
Description
技术领域
本发明提供一种鱼肉鱼冻及其制备方法，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也在不断加强，故此人们对食品的品质有了更高的要求。近年来，富含营养的鱼类产品越来越受消费者喜爱。
本发明在主要食材上选取淡水鱼尤其是草鱼、青鱼和鲤鱼，与食用明胶、果冻粉搭配。食用明胶是胶原高蛋白的水解产物，无脂肪，不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂，可食用，不会使人发胖，同时对韧带和软组织损伤的修复有一定作用。明胶也是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
果冻粉是一种高膳食纤维，有丰富的水溶性半纤维，具有国内外公认的保健功能，能有效地促进肠道蠕动，增强排泄，增强肠道中有毒有害物质的及时排泄，起到“胃肠清道夫”的作用，能有效预防和治疗高血压、高胆固醇、冠心病、糖尿病、肿瘤、肥胖症和便秘等疾病。
鱼肉口味鲜美，含有较多的蛋白质、维生素和人体必需的矿物质，脂肪含量低且多为不饱和脂肪酸。
本专利用鱼块搭配食用明胶、果冻粉，结合鱼制品加工技术、鱼制品发酵技术、果冻生产技术、现代调味技术以及传统家庭鱼冻制作技术等，创新制作一款具有鱼类特有滋味并富含较高营养价值的高档鱼肉鱼冻佳品。
发明内容
本发明提供一种以鱼肉块、食用明胶和果冻粉为主要原料制作的鱼肉鱼冻及其加工方法。
本发明可通过以下技术方案实现：
一种鱼肉鱼冻的制备方法，其步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块15-25%、明胶1.3-1.6%、果冻粉0.7-1.2%、白醋0.40-0.8%、料酒0.40-0.8%、砂糖0.4-0.8%、蒜0.3-1.5%、盐2.0-2.5%、混合香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.2-0.6%、野山椒汁0.4-1.1%、葱汁0.2-0.8%、水63.0-78.3%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉23-39%、姜粉22-55%、胡椒粉11-25%、紫苏油11-14%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油25-31%、鸡精22-28%、鸡膏29-45%、猪肉粉8-12%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏8-10%、豆蔻6-8%、桂皮6-8%、茴香5-7%、小茴香7-10%、丁香6-9%、当归6-8%、党参15-20%、黄芪10-15%、姜5-8%、花椒3-5%、大蒜 3-5%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3-4/5大蒜，2/5-1/2盐，1/5-2/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1-2%的混合乳酸菌种和0.1-0.2%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。2-4h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，55-65℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为190-200℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数2-5%的混合好的特制卤料，加水10-15倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度95-100℃，卤制15-25min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入1/8的水，静置，约4-6h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒
汁和盐混合均匀，并加入1/8水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将配方材料中所述的3/4的水倒入容器中，放入剩余的1/5-2/3大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温90-100℃，不断搅拌，20-40min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到42-45℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
本发明产品具有如下特点：
所得产品没有鱼腥味，具有醇香，营养丰富，口感独特等特点。
在消费者消费时，凝固的成品可依据消费者喜好，切成块状或条状，并按个人口味在鱼冻表面加上适当的辣椒、酱油、醋、葱花等，或者番茄汁等。
附图说明
图1为发明的鱼冻的加工流程示意图。
具体实施方式
在进行配方研究的过程中，研发人员对原材料按不同配比进行了实验探索，现以具体实施案例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于此。
实施例1
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块20%、明胶1.4%、果冻粉0.9%、白醋0.5%、料酒0.5%、砂糖0.6%、蒜0.5%、盐2.0%、混合香辛料0.2%、增味香辛料0.4%、野山椒汁0.4%、葱汁0.3%、水72.3%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉29%、姜粉32%、胡椒粉25%、紫苏油14%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油28%、鸡精24%、鸡膏38%、猪肉粉10%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏10%、豆蔻7%、桂皮6%、茴香5%、小茴香10%、丁香6%、当归6%、党参18%、黄芪13%、姜8%、花椒5%、大蒜 4%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3大蒜，2/5盐，1/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1%的混合乳酸菌种和0.15%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。3h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，55℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为194℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数3%的混合好的特制卤料，加水10倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度95℃，卤制20min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入1/8的水，静置，约4h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/8的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将3/4的水倒入容器中，放入剩余的2/3大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温90℃，不断搅拌，20min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到43℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
实施例2
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块15%、明胶1.6%、果冻粉0.8%、白醋0.4%、料酒0.6%、砂糖0.5%、蒜1.0%、盐2.2%、混合香辛料0.6%、增味香辛料0.5%、野山椒汁1.0%、葱汁0.7%、水75.1%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉26%、姜粉47%、胡椒粉14%、紫苏油13%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油25%、鸡精27%、鸡膏36%、猪肉粉12%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏8%、豆蔻6%、桂皮7%、茴香6%、小茴香9%、丁香8%、当归7%、党参20%、黄芪15%、姜5%、花椒4%、大蒜 5%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，2/3大蒜，1/2盐，2/5野山椒汁，加入以鱼质量计的2%的混合乳酸菌种和0.10%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。2.7h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，58℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为190℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数5%的混合好的特制卤料，加水12倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度97℃，卤制18min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入1/4的水，静置，约5h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/4的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将1/2的水倒入容器中，放入剩余的1/3大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温97℃，不断搅拌，30min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到42℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼糜鱼冻产品。
实施例3
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块17%、明胶1.3%、果冻粉0.7%、白醋0.6%、料酒0.4%、砂糖0.7%、蒜0.8%、盐2.4%、混合香辛料0.8%、增味香辛料0.3%、野山椒汁0.7%、葱汁0.5%、水73.8%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉23%、姜粉46%、胡椒粉20%、紫苏油11%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油30%、鸡精22%、鸡膏39%、猪肉粉19%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏9%、豆蔻8%、桂皮8%、茴香7%、小茴香7%、丁香9%、当归8%、党参17%、黄芪12%、姜6%、花椒3%、大蒜 3%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/2大蒜，3/7盐，1/3野山椒汁，加入以鱼质量计的1.6%的混合乳酸菌种和0.20%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。4h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，62℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为195℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数4%的混合好的特制卤料，加水14倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度99℃，卤制15min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入1/3的水，静置，约6h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/3的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将1/3的水倒入容器中，放入剩余的1/2大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温91℃，不断搅拌， 40min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到45℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
实施例4
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块18%、明胶1.5%、果冻粉1.0%、白醋0.8%、料酒0.7%、砂糖0.4%、蒜0.6%、盐2.3%、混合香辛料0.7%、增味香辛料0.2%、野山椒汁0.5%、葱汁0.6%、水72.7%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉27%、姜粉38%、胡椒粉23%、紫苏油12%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油26%、鸡精25%、鸡膏41%、猪肉粉8%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏10%、豆蔻7%、桂皮6%、茴香5%、小茴香8%、丁香7%、当归7%、党参19%、黄芪15%、姜7%、花椒4%、大蒜 5%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，2/5大蒜，1/2盐，1/4野山椒汁，加入以鱼质量计的1.3%的混合乳酸菌种和0.19%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。3h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，57℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为199℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数2%的混合好的特制卤料，加水11倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度96℃，卤制17min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入1/6的水，静置，约4h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/6的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将2/3的水倒入容器中，放入剩余的3/5大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温98℃，不断搅拌，26min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到44℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
实施例5
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块25%、明胶1.3%、果冻粉1.2%、白醋0.7%、料酒0.8%、砂糖0.8%、蒜1.4%、盐2.5%、混合香辛料0.4%、增味香辛料0.6%、野山椒汁0.6%、葱汁0.2%、水63.5%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉24%、姜粉51%、胡椒粉11%、紫苏油14%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油31%、鸡精23%、鸡膏35%、猪肉粉11%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏8%、豆蔻8%、桂皮7%、茴香6%、小茴香9%、丁香8%、当归7%、党参20%、黄芪12%、姜6%、花椒5%、大蒜 4%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，3/5大蒜，2/5盐，1/3野山椒汁，加入以鱼质量计的1.9%的混合乳酸菌种和0.16%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。3.6h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，65℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为192℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数2.5%的混合好的特制卤料，加水13倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度100℃，卤制23min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入2/7的水，静置，约6h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入2/7的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将3/7的水倒入容器中，放入剩余的2/5大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温92℃，不断搅拌，32min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到42℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
实施例6
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块16%、明胶1.5%、果冻粉1.1%、白醋0.4%、料酒0.5%、砂糖0.7%、蒜0.4%、盐2.1%、混合香辛料0.5%、增味香辛料0.6%、野山椒汁0.8%、葱汁0.4%、水75.0%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉28%、姜粉42%、胡椒粉17%、紫苏油13%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油27%、鸡精26%、鸡膏37%、猪肉粉10%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏9%、豆蔻7%、桂皮8%、茴香6%、小茴香10%、丁香8%、当归8%、党参16%、黄芪14%、姜7%、花椒3%、大蒜 4%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，2/3大蒜，3/7盐，1/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1.4%的混合乳酸菌种和0.12%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。2.8h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，60℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为200℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数3.5%的混合好的特制卤料，加水15倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度98℃，卤制16min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入3/8的水，静置，约5h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/8的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将1/2的水倒入容器中，放入剩余的1/3大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温99℃，不断搅拌，23min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到43℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
实施例7
一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：主要成分配比 按质量百分比计：鱼块23%、明胶1.4%、果冻粉0.8%、白醋0.6%、料酒0.7%、砂糖0.8%、蒜1.2%、盐2.2%、混合香辛料0.3%、增味香辛料0.6%、野山椒汁1.3%、葱汁0.8%、水66.3%；
香辛料成分配比 按质量百分比计：五香粉25%、姜粉52%、胡椒粉12%、紫苏油11%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：鱼油29%、鸡精28%、鸡膏31%、猪肉粉12%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种（市售）、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏10%、豆蔻8%、桂皮7%、茴香7%、小茴香8%、丁香9%、当归6%、党参17%、黄芪13%、姜8%、花椒4%、大蒜 3%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，2/5大蒜，1/2盐，2/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1.7%的混合乳酸菌种和0.18%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。3.4h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，56℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为191℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数4.5%的混合好的特制卤料，加水13倍（卤料质量计），煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度96℃，卤制21min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取明胶，加入1/7的水，静置，约4h；
4）辅料处理
将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/7的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将5/7的水倒入容器中，放入剩余的3/5大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4）中的辅料，恒温100℃，不断搅拌，37min后，改用60℃保温；
将步骤3）中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐热（耐121℃杀菌蒸煮）的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到45℃，
取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，香辛料的配比及用量、产品配料配方的成分与比例等、鱼块腌制发酵条件、鱼块油炸温度、鱼冻成型方法，等等。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。
Claims (1)
1.一种鱼肉鱼冻，其特征在于：包括如下步骤：
1）配方材料准备
主要成分配比按质量百分比计：鱼块15-25%、明胶1.3-1.6%、果冻粉0.7-1.2%、白醋0.40-0.8%、料酒0.40-0.8%、砂糖0.4-0.8%、蒜0.3-1.5%、盐2.0-2.5%、混合香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.2-0.6%、野山椒汁0.4-1.1%、葱汁0.2-0.8%、水63.0-78.3%；
香辛料成分配比按质量百分比计：五香粉23-39%、姜粉22-55%、胡椒粉11-25%、紫苏油11-14%；
增味香辛料成分配比按质量百分比计：鱼油25-31%、鸡精22-28%、鸡膏29-45%、猪肉粉8-12%；
鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种、高活性干酵母；
特制卤料：紫苏8-10%、豆蔻6-8%、桂皮6-8%、茴香5-7%、小茴香7-10%、丁香6-9%、当归6-8%、党参15-20%、黄芪10-15%、姜5-8%、花椒3-5%、大蒜 3-5%；
2）鱼块处理
新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入配方材料中所述的香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3-4/5大蒜、2/5-1/2盐和1/5-2/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1-2%的混合乳酸菌种和0.1-0.2%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制；2-4h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，55-65℃烘制半干，冷却备用；
将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为190-200℃，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用；
取鱼块质量分数2-5%的混合好的特制卤料，加入以卤料质量计的10-15倍的水煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的1半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度95-100℃，卤制15-25min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块；
3）明胶处理
取配方材料中所述的明胶，加入1/8的水，静置4-6h；
4）辅料处理
将配方材料中所述的鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/8的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；
5）鱼肉鱼冻的制作
将配方材料中所述的3/4的水倒入容器中，放入剩余的1/5-2/3大蒜，加热煮沸， 5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中；
将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；
待果冻粉完全溶解，加入步骤4）制得的混合香辛料液，恒温90-100℃，不断搅拌，20-40min后，改用60℃保温；
将步骤3）制得的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解;
将上述混合液分装于耐121℃蒸煮的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口；
将密封的碗在115℃的高压水中杀菌30min，冷却到42-45℃，取出，将碗放平放正，冷却到室温；
待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。
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