CN105685828A - 一种豆豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉及其制作方法，该豆豉由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，所述的豆豉主料由如下重量份的原料制成：黑豆或黄豆80～100份、马铃薯生全粉20～30份、琼脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、红枣粉1～2份、脱脂奶粉1～2份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.5～1份、精盐10～20份、八角茴香3～7份、草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。本发明的豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种矿物质和维生素等营养物质；豆豉还能增加食欲，促进吸收；豆豉不仅能调味，而且可以入药。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种豆豉及其制作方法。
背景技术
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，经微生物发酵制成的传统调味副食品，以豉香诱人、风味独特而深受消费者喜爱。豆豉不仅是我国传统调味品，而且古代医籍早有豆豉防治疾病的记载，据中国药典记载：豆豉具有开胃增食、消积化滞、驱风散寒以及预防心血管疾病等功效。近年来，医学研究发现豆豉中存在溶栓酶，该酶具有较高纤溶活性及良好的抗凝、溶栓作用，不溶解血细胞，不引起内出血，体内半衰期长，而且可通过消化道直接吸收。另外，该酶来源于传统食品，安全可靠，无毒，并可用细菌或霉菌发酵，进行大量生产。因此，豆豉具有很高的药用价值，有望被开发成为新一代溶栓、防栓药物，其市场应用前景良好。
随着人们生活水平的提高，人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康。鉴于此，专利CN102919805A公开了一种豆豉及其制作方法，披露了“由如下重量百分比的黑豆或黄豆40～60％、马铃薯15～35％、琼脂10～25％、食用油1～15％、辣椒0～10％、盐1～10％、味精1～5％、山梨酸钾0.01～0.06％”制成而成的豆豉，该豆豉通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、混合以及添加食用油、辣椒、盐、味精和山梨酸钾等制成，以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸收，还提供人体需要的多种矿物质和维生素等营养物质。然而，该豆豉中由于加入山梨酸钾，使得豆豉有淡淡臭味，部分消费者难以接受，并且该成分为化学添加剂，食品安全级别受到影响。
发明内容
本发明提供了一种豆豉及其制作方法，通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、混合以及精选熬煮浓缩调料，使得豆豉香气浓郁，食用口感好，还能促进人体吸收，增加食欲。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，其特征在于：所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆80～100份、马铃薯生全粉20～30份、琼脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、红枣粉1～2份、脱脂奶粉1～2份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.5～1份、精盐10～20份、八角茴香3～7份、草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。
作为优选，所述的一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，其特征在于：所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆90份、马铃薯生全粉25份、琼脂18份、食用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、红枣粉1.5份、脱脂奶粉1.5份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.8份、精盐15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3份、味精1.2份。
进一步，所述的熬煮汤汁通过以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛肉、牛脂肪与水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉切成肉段，晒干后备用。
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆或黑豆；
2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量在40～55％时出锅冷却；
5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；
6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；
8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35％以下；
9)包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
进一步，所述的熬煮浓缩调料的制备方法是：将备用的肉段放入汤汁中，加入生姜、精盐、八角茴香、草果、辣椒、味精后沸煮1～1.5小时后，浓缩得到熬煮浓缩调料。
优选的是，所述的发酵池温度控制在：前期50～55℃，后期35～45℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明豆豉无添加剂加入，食用安全放心，同时主料中加入琼脂和马铃薯生全粉作为辅料，琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量；还富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用；还具有清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血等作用；马铃薯生全粉既提高和丰富豆豉营养，改善食用口感，又作为调节和发酵辅料，加快发酵速度。
2)本发明豆豉中还加入杏仁、核桃仁、红枣粉、脱脂奶粉，不仅优化豆豉营养，还增加保健功效，改善睡眠质量，提高记忆力。
3)本发明豆豉制作方法简单，发酵时间短，可大规模生产。
4)本发明的豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种矿物质和维生素等营养物质；豆豉还以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸收；豆豉不仅能调味，而且可以入药。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1
一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆90份、马铃薯生全粉25份、琼脂18份、食用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、红枣粉1.5份、脱脂奶粉1.5份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.8份、精盐15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3份、味精1.2份。
所述的熬煮汤汁通过以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛肉、牛脂肪与水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉切成肉段，晒干后备用。
所述的熬煮浓缩调料的制备方法是：将备用的肉段放入汤汁中，加入生姜、精盐、八角茴香、草果、辣椒、味精后沸煮1～1.5小时后，浓缩得到熬煮浓缩调料。
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆或黑豆；
2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量在40～55％时出锅冷却；
5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；
6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；
8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为含水分量在35％以下；
9)包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
实施例2
一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆80份、马铃薯生全粉20份、琼脂15份、食用油3份、杏仁1份、核桃仁1份、红枣粉1份、脱脂奶粉1份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜1份、精盐20份、八角茴香7份、草果5份、辣椒5份、味精1.5份。
所述的熬煮汤汁通过以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛肉、牛脂肪与水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉切成肉段，晒干后备用。
所述的熬煮浓缩调料的制备方法是：将备用的肉段放入汤汁中，加入生姜、精盐、八角茴香、草果、辣椒、味精后沸煮1～1.5小时后，浓缩得到熬煮浓缩调料。
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆或黑豆；
2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量在40～55％时出锅冷却；
5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；
6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；
8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为含水分量在35％以下；
9)包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
实施例3
一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆100份、马铃薯生全粉30份、琼脂22份、食用油10份、杏仁2份、核桃仁2份、红枣粉2份、脱脂奶粉2份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜1份、精盐20份、八角茴香7份、草果5份、辣椒5份、味精1.5份。
所述的熬煮汤汁通过以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛肉、牛脂肪与水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉切成肉段，晒干后备用。
所述的熬煮浓缩调料的制备方法是：将备用的肉段放入汤汁中，加入生姜、精盐、八角茴香、草果、辣椒、味精后沸煮1～1.5小时后，浓缩得到熬煮浓缩调料。
一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆或黑豆；
2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量在40～55％时出锅冷却；
5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；
6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；
8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为含水分量在35％以下；
9)包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
Claims (5)
1.一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，其特征在于：所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆80～100份、马铃薯生全粉20～30份、琼脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、红枣粉1～2份、脱脂奶粉1～2份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.5～1份、精盐10～20份、八角茴香3～7份、草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。
2.如权利要求1所述的一种豆豉，其特征在于：所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆90份、马铃薯生全粉25份、琼脂18份、食用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、红枣粉1.5份、脱脂奶粉1.5份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.8份、精盐15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3份、味精1.2份。
3.如权利要求1或2所述的一种豆豉，其特征在于：所述的熬煮汤汁通过以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛肉、牛脂肪与水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉切成肉段，晒干后备用。
4.如权利要求1或2所述的一种豆豉，其特征在于：所述的熬煮浓缩调料的制备方法是：将备用的肉段放入汤汁中，加入生姜、精盐、八角茴香、草果、辣椒、味精后沸煮1～1.5小时后，浓缩得到熬煮浓缩调料。
5.一种根据权利要求1或2所述的豆豉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆或黑豆；
2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量在40～55％时出锅冷却；
5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；
6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；
8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35％以下；
9)包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
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| CN201610122414.0A Pending CN105685828A (zh) | 2016-03-03 | 2016-03-03 | 一种豆豉及其制作方法 |
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| CN (1) | CN105685828A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107373379A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-11-24 | 杨昌团 | 一种保健豆豉及其加工方法 |
| CN107467518A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-12-15 | 杨昌团 | 一种保健豆豉及其加工方法 |
| CN107927583A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-20 | 广西博白县春福林家庭农场 | 一种健脾和胃的保健豆豉的加工工艺 |
| CN109170598A (zh) * | 2018-09-28 | 2019-01-11 | 黄果 | 一种茶叶干豆豉的制作方法 |
| CN115804434A (zh) * | 2023-01-09 | 2023-03-17 | 贵州黄红禄食品有限公司 | 一种水豆豉的制备方法 |
-
2016
- 2016-03-03 CN CN201610122414.0A patent/CN105685828A/zh active Pending
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| CN107927583A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-20 | 广西博白县春福林家庭农场 | 一种健脾和胃的保健豆豉的加工工艺 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |