CN104305146A - 一种营养牛肉香菇豆麦酱及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种营养牛肉香菇豆麦酱的制备工艺，其特征在于先制作豆麦酱底料，通过豆麦酱底料加入牛肉、香菇、生姜、辣椒和胡萝卜等。先加植物油预热后加香菇，再加入豆酱炒出酱香味，然后加入煮制牛肉，香辛料，炒出香味，再加入生姜、辣椒和胡萝卜、食盐等，搅拌均匀后立即关火，装罐，杀菌制得成品。本发明具有以下特点：所需设备及操作简单、生产成本低，生产环境容易控制，制得的营养牛肉香菇豆麦酱风味独特，有增进食欲、帮助消化、营养全面，味道鲜美等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工领域，本发明涉及一种营养丰富的豆麦酱及其加工工艺。
背景技术
酱是我国及东南亚各国特有的调味品，除我国有许多品种外，日本、朝鲜、东南亚、菲律宾，印度尼西亚也同样有。酱类及其制品不但风味可口，而且营养丰富、易于被消化吸收。它不单纯是调味品，还是一种副食品，在日常饮食中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。各种风味酱由于其特有的色、香、味，已成为我国人民现代生活中不可缺少的方便食品和调味佳品。传统的酱类包括黄豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱、豆豉及其加工制品。随着食品的多样化和人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，传统酱类产品已难以满足现代食品发展的需要，对传统产品进行再加工或精加工，已成为目前酱类产品现代化加工的趋势。
大豆因其独特的化学组成因而成为最具有经济价值和食用价值的农产品之一。黄豆中约含40%的高品质蛋白质，18%的脂肪，还含有丰富的亚油酸族维生素和钙、磷、铁等无机盐。有增强免疫、促进儿童的神经发育、预防高血压、冠心病，降低人体胆固醇，防止人体动脉硬化、改善大脑技能、抗氧化等作用。
小麦是世界上种植面积最大的作物之一，小麦中的碳水化合物除主要含70%的淀粉外还含有 2%~3%的糊精、2%~4%的低聚糖以及10%~14%的蛋白质，蛋白质中麦胶蛋白较丰富，是产生谷氨酸的重要成分。
香菇又名香覃、厚菇，是一种重要的食药用栽培真菌，分布于中国、日本、朝鲜和越南等国, 素有“蘑菇皇后”的美称。香菇不但具有清香的独特风味，含有丰富的对人体有益的成分，具有良好的保健功能和较高的药用价值，可以预防和治疗多种疾病。
牛肉是人类优质动物蛋白质的重要来源，高蛋白含量高达22%、且含脂肪、胆固醇低, 维生素含量高, 并含有人体所需的12种氨基酸，风味独特，深受广大消费者的青睐。但是，由于牛肉蛋白质加热变性后会使肌肉收缩，单位面积上肌纤维数量增多，使牛肉组织变硬，无法形成均匀细腻的酱体。为了提高质量，采用木瓜蛋白酶嫩化处理牛肉可克服牛肉蛋白质变性后粘着性变低、组织硬化、口感粗糙等特点。
在豆麦酱制作过程中由于微生物对原料的分解、微生物的代谢产物以及这些物质之间的生化反应，构成了豆麦酱独特的风味。在酱中添加香菇和牛肉不但可以获得较好风味，而且可以提高营养价值。近些年来，随着人们对营养保健食品认识的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，现在市场上出现了不少的黄豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等产品，中国专利“一种豆瓣酱的制备方法”（申请号为201010516105.4）公开了一种以黄豆、茼蒿、生姜、蜂蜜，酱油等为主要配方制作的豆瓣酱的制备方法。另外，中国专利“牛肉黄豆酱及其制作方法”（申请号为201210357607.6）公开了以牛肉、黄豆为主要原料，制成调味酱。上述产品均存在配料品种少、调味料品种简单、风味单一等缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养牛肉香菇豆麦酱，该营养牛肉香菇豆麦酱产品风味独特，营养丰富、增进食欲、味道鲜美、食用方便。本发明还提供了制作上述营养牛肉香菇豆麦酱的制作工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种营养牛肉香菇豆麦酱，包括：豆麦酱底料1000 克，牛肉500 ～ 1000 克，香菇200 ～ 300 克，鲜红辣椒200 ～ 500 克，胡萝卜100 ～ 200 克、食盐300 ～ 600 克； 所述豆麦酱底料制作： 每取大豆2000 ～ 3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用； 小麦3000 ～6000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦蒸煮，煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用； 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好， 20 ℃下自然发酵8～ 9天后，50℃下烘箱烘干，分别用粉碎机粉碎；将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，蒸煮粉碎后的大豆和小麦质量比1:1～1:2，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐，食用盐：大豆和小麦混料=1:2，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25℃发酵25 ～ 35 天左右即得豆麦酱底料，备用。
一种营养牛肉香菇豆麦酱加工工艺，包括如下步骤： 准备原料配方为：豆麦酱底料1000 克，牛肉500 ～ 1000 克，香菇200 ～ 300 克，鲜红辣椒200 ～ 500 克，胡萝卜100 ～ 200 克、食盐300 ～ 600 克； 具体工艺如下： （1）大豆预处理：将大豆挑选去杂，去沙子、晒干，备用； （2）小麦预处理：将小麦挑选去杂，晒干，备用； （3）辣椒预处理：将辣椒挑选洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，备用； （4）生姜预处理：生姜洗净、切丝，稍风干后，揉搓，晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸； （5）胡萝卜预处理：胡萝卜洗净、切丝晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸； （6）香菇预处理： 鲜香菇除杂质洗净后, 切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁备用，若用干香菇则需先浸泡2~3h，待香菇充分浸透后捞出，切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁，在沸水中煮3-5min，备用； （7）牛肉预处理：选择筋腱和脂肪较少的鲜牛肉，洗净，剔除筋腱，用清水浸泡约1.5ｈ，然后捞出，沥干水后，切成0.3 ～ 0. 5cm左右的肉粒，将切丁的牛肉放入配制好的腌制液：1%的木瓜蛋白酶和复合磷酸盐中嫩化腌制2 h，温度为50 ～65℃；放入夹层锅煮制，锅中事先加入配制好的香辛料液；控制温度在85 ℃左右，时间约１h，将牛肉丁冷却沥干，备用； （8）豆麦酱底料制作： 每取大豆2000 ～ 3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用； 小麦3000 ～6000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦蒸煮，煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用； 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好， 20 ℃下自然发酵8～ 9天后，50℃下烘箱烘干，分别用粉碎机粉碎；将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，蒸煮粉碎后的大豆和小麦质量比1:1～1:2，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐，食用盐：大豆和小麦混料=1:2，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25℃发酵25 ～ 35 天左右即得豆麦酱底料，备用； （9）炒制：依照原料比例，准备好豆麦酱底料、牛肉、香菇、鲜红辣椒、胡萝卜、食盐、炒制； （10）装罐、杀菌。
步骤（9）炒制过程还加入香辛料；香辛料：所述香辛料为花椒、八角、茴香和辣椒油中的一种或多种；香辛料经粉碎机粉碎过40目筛，备用。
本发明提供一种营养牛肉香菇豆麦酱，该营养牛肉香菇豆麦酱产品风味独特，营养丰富、增进食欲、味道鲜美、食用方便。
具体实施方式
以下将通过实施例进一步描述本发明，但这些实施例仅是说明本发明，而不应理解为对本发明范围的任何限制。
实施例 1
一种营养牛肉香菇豆麦酱，其加工工艺如下：
具体配方为：豆麦酱底料1000 克，牛肉500 克，香菇200克，鲜红辣椒200克，胡萝卜100克、食盐300克。
具体制作工艺如下：
大豆预处理：将大豆挑选去杂，去沙子、晒干，备用。
小麦预处理：将小麦挑选去杂，晒干，备用。
辣椒预处理：将辣椒挑选洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，备用。
生姜预处理：生姜洗净、切丝，稍微风干后，用手揉搓出水分，置太阳下晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸。
胡萝卜预处理：胡萝卜洗净、切丝晒至半干，用手揉搓再晒，再揉搓再晒，冷开水洗净沥水后放入酱缸。
香辛料：所述香辛料为花椒、八角、茴香和辣椒油中的一种或多种。香辛料经粉碎机粉碎过40目筛，备用。
香菇预处理： 鲜香菇除杂质洗净后, 切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁备用, 若用干香菇则需先浸泡2~3h，待香菇充分浸透后捞出，切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁，在沸水中煮3-5min，备用。
牛肉预处理。选择筋腱和脂肪较少的鲜牛肉，洗净，剔除筋腱，用清水浸泡约1.5ｈ，然后捞出，沥干水后放入切肉机中切成0.3 ～ 0. 5cm左右的肉粒，将切丁的牛肉放入配制好的腌制液(1%的木瓜蛋白酶和复合磷酸盐)中嫩化腌制2 h，温度为50 ～65℃。放入夹层锅煮制，锅中事先加入配制好的香辛料液。控制温度在85 ℃左右，时间约１h，充分去除牛肉腥味,增加牛肉香气。煮制后，将牛肉丁冷却沥干，备用。
豆麦酱底料制作：六月底七月初左右，取大豆2000克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮熟至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温，备用。小麦3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮至小麦开花了，然后冷却至室温，备用。蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，分别用团箕摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好（不能盖太严，要透气）， 20 ℃下自然发酵8～ 9天后，大豆和小麦会长出绿色、黄色或白色的长毛，50℃下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎。将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料（1:1～1:2）放入酱缸中，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐（食用盐：大豆和小麦混料=1:2左右），再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25℃发酵25 ～ 35 天左右即得豆麦酱底料，备用。
炒制：先加植物油预热后加香菇，再加入豆酱炒出酱香味，然后加入煮制牛肉，香辛料，炒出香味，再加入生姜、辣椒和胡萝卜、食盐等，搅拌均匀后立即关火。
装罐：起锅趁热装罐并排气，迅速盖盖。采用250 mL 玻璃罐，净重200 g。
杀菌：高温高压蒸汽杀菌（121 ℃，15～20 min）。
产品中的各项指标参数如下：
①食盐（以氯化钠计）/（g/100g）：≥ 6；
②氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）：≥ 0.45；
③总酸（以乳酸计）/（g/100g）：≤ 2.0；
④水分≤ 50%（质量分数）；
产品中的微生物指标如下：
①大肠菌群/（MPN/100g）≤ 30；
②致病菌( 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) ：未检出。
实施例 2
一种营养牛肉香菇豆麦酱，其加工工艺如下：
具体配方为：豆麦酱底料1000 克，牛肉1000 克，香菇300 克，鲜红辣椒500 克，胡萝卜200 克、食盐600 克。
具体制作工艺如下：
大豆预处理：将大豆挑选去杂，去沙子、晒干，备用。
小麦预处理：将小麦挑选去杂，晒干，备用。
辣椒预处理：将辣椒挑选洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，备用。
生姜预处理：生姜洗净、切丝，稍微风干后，用手揉搓出水分，置太阳下晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸。
胡萝卜预处理：胡萝卜洗净、切丝晒至半干，用手揉搓再晒，再揉搓再晒，冷开水洗净沥水后放入酱缸。
香辛料：所述香辛料为花椒、八角、茴香和辣椒油中的一种或多种。香辛料经粉碎机粉碎过40目筛，备用。
香菇预处理： 鲜香菇除杂质洗净后, 切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁备用, 若用干香菇则需先浸泡2~3h，待香菇充分浸透后捞出，切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁，在沸水中煮3-5min，备用。
牛肉预处理。选择筋腱和脂肪较少的鲜牛肉，洗净，剔除筋腱，用清水浸泡约1.5ｈ，然后捞出，沥干水后放入切肉机中切成0.3 ～ 0. 5cm左右的肉粒，将切丁的牛肉放入配制好的腌制液(1%的木瓜蛋白酶和复合磷酸盐)中嫩化腌制2 h，温度为50 ～65℃。放入夹层锅煮制，锅中事先加入配制好的香辛料液。控制温度在85 ℃左右，时间约１h，充分去除牛肉腥味,增加牛肉香气。煮制后，将牛肉丁冷却沥干，备用。
豆麦酱底料制作：六月底七月初左右，取大豆2000克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮熟至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温，备用。小麦3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮至小麦开花了，然后冷却至室温，备用。蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，分别用团箕摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好（不能盖太严，要透气）， 20 ℃下自然发酵8～ 9天后，大豆和小麦会长出绿色、黄色或白色的长毛，50℃下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎。将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料（1:1～1:2）放入酱缸中，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐（食用盐：大豆和小麦混料=1:2左右），再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25℃发酵25 ～ 35 天左右即得豆麦酱底料，备用。
炒制：先加植物油预热后加香菇，再加入豆酱炒出酱香味，然后加入煮制牛肉，香辛料，炒出香味，再加入生姜、辣椒和胡萝卜、食盐等，搅拌均匀后立即关火。
装罐：起锅趁热装罐并排气，迅速盖盖。采用250 mL 玻璃罐，净重200 g。
杀菌：高温高压蒸汽杀菌（121 ℃，15～20 min）。
产品中的各项指标参数如下：
①食盐（以氯化钠计）/（g/100g）：≥ 6；
②氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）：≥ 0.45；
③总酸（以乳酸计）/（g/100g）：≤ 2.0；
④水分≤ 50%（质量分数）；
产品中的微生物指标如下：
①大肠菌群/（MPN/100g）≤ 30；
②致病菌( 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) ：未检出。
Claims (3)
1.一种营养牛肉香菇豆麦酱，包括：豆麦酱底料1000 克，牛肉500 ～ 1000 克，香菇200 ～ 300 克，鲜红辣椒200 ～ 500 克，胡萝卜100 ～ 200 克、食盐300 ～ 600 克； 所述豆麦酱底料制作： 每取大豆2000 ～ 3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用； 小麦3000 ～6000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦蒸煮，煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用； 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好， 20 ℃下自然发酵8～ 9天后，50℃下烘箱烘干，分别用粉碎机粉碎；将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，蒸煮粉碎后的大豆和小麦质量比1:1～1:2，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐，食用盐：大豆和小麦混料=1:2，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25℃发酵25 ～ 35 天左右即得豆麦酱底料，备用。
2.一种营养牛肉香菇豆麦酱加工工艺，其特征在于包括如下步骤： 准备原料配方为：豆麦酱底料1000 克，牛肉500 ～ 1000 克，香菇200 ～ 300 克，鲜红辣椒200 ～ 500 克，胡萝卜100 ～ 200 克、食盐300 ～ 600 克； 具体工艺如下： （1）大豆预处理：将大豆挑选去杂，去沙子、晒干，备用； （2）小麦预处理：将小麦挑选去杂，晒干，备用； （3）辣椒预处理：将辣椒挑选洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，备用； （4）生姜预处理：生姜洗净、切丝，稍风干后，揉搓，晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸； （5）胡萝卜预处理：胡萝卜洗净、切丝晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸； （6）香菇预处理： 鲜香菇除杂质洗净后, 切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁备用，若用干香菇则需先浸泡2~3h，待香菇充分浸透后捞出，切成0.3 ～ 0. 5cm左右的香菇丁，在沸水中煮3-5min，备用； （7）牛肉预处理：选择筋腱和脂肪较少的鲜牛肉，洗净，剔除筋腱，用清水浸泡约1.5ｈ，然后捞出，沥干水后，切成0.3 ～ 0. 5cm左右的肉粒，将切丁的牛肉放入配制好的腌制液：1%的木瓜蛋白酶和复合磷酸盐中嫩化腌制2 h，温度为50 ～65℃；放入夹层锅煮制，锅中事先加入配制好的香辛料液；控制温度在85 ℃左右，时间约１h，将牛肉丁冷却沥干，备用； （8）豆麦酱底料制作： 每取大豆2000 ～ 3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用； 小麦3000 ～6000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦蒸煮，煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用； 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好， 20 ℃下自然发酵8～ 9天后，50℃下烘箱烘干，分别用粉碎机粉碎；将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，蒸煮粉碎后的大豆和小麦质量比1:1～1:2，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐，食用盐：大豆和小麦混料=1:2，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25℃发酵25 ～ 35 天左右即得豆麦酱底料，备用； （9）炒制：依照原料比例，准备好豆麦酱底料、牛肉、香菇、鲜红辣椒、胡萝卜、食盐、炒制； （10）装罐、杀菌。
3.根据权利要求2所述的一种营养牛肉香菇豆麦酱加工工艺，其特征在于步骤（9）炒制过程还加入香辛料；香辛料：所述香辛料为花椒、八角、茴香和辣椒油中的一种或多种；香辛料经粉碎机粉碎过40目筛，备用。
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