CN104336661A - 一种坛子鲊鱼及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种坛子鲊鱼及其加工方法，属于食品及食品加工领域。本发明通过鱼切除鱼块，然后进行加腌制剂腌制、半干制烟熏、密闭发酵、配料等工艺流程制作出坛子鲊鱼，解决了淡水鱼不易存放、易变质的问题，且保持鱼肉的原来味道，开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鲊鱼产品。
Description
技术领域
本发明涉食品及食品加工，特别涉及一种坛子鲊鱼及其加工方法。
背景技术
淡水鱼因其营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质(如钙、磷、钾、铁、碘、硒等)等，受到人们的喜爱。但淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性强，储运过程中容易自解及鱼体鲜度下降快，因此鲜销的过程中腐败变质率非常高。
公开与2012年10月31日的公开号为CN102754820A的中国专利申请公开了一种发酵鱼酱的生产方法，通过将预处理后的鱼块磨成浆，然后让其自然发酵制成鱼酱，并添加相应的佐料，以此来防止鱼腐败变质并保持鱼酱口感和风味。
上述方法把鱼块磨成浆改变了鱼块原来的成肉片的自然形态，不能以鱼块原生的肉块形式保存，且把鱼块磨成浆改变了鱼肉的原来味道。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种坛子鲊鱼的产品及其加工方法，可以长期以鱼肉肉块的形式保存，不改变鱼肉原有的自然形态，以及保持鱼肉的原来味道，开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鲊鱼产品。
本发明提供以下技术方案来解决上述技术问题。
一种坛子鲊鱼，按质量比例由如下原料构成：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉和0.2-1 g味精。
优选的，所述的鱼块是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼混合的鱼块。
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测：
选择1.5～2 kg的淡水活鱼，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的鱼剔除。太小的鱼出肉率低，使产品成本增加，不适合大规模的生产加工，大于2 kg的鱼当然可以用作原料。来自污染水域或者富营养化水域的鱼有异味，故应该剔除。此外还需要进行鱼肉重金属、抗生素、化学污染物的检测，剔除重金属、抗生素、化学污染物超过相关行业标准、国家标准或者地方标准的鱼；
（2）原料处理：
首先，用清水清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成小块；
（3）加腌制剂腌制：
按质量比例，在鱼肉块中加入3～5%的腌制剂，并混拌均匀，然后在15℃的温度下腌制24～28 h；
（4）半干制烟熏 ：
首先，将腌制后的鱼块沥水后置于温度为40-50℃的环境下进行进行干燥4至6个小时；
然后，用熏烟料不完全燃烧产生的熏烟对鱼块置于40-50℃的条件下熏制1至2小时；
（5）密闭发酵 ：
按质量比例，加入4-8%的红曲米混合料拌匀，放入陶瓷坛或密保容器中发酵8至10天；
（6）配料：
将发酵过的鱼块与土菜、辣椒、豆豉以及味精混拌均匀。
优选的：所述坛子鲊鱼的加工方法，完成步骤（6）后，还依次包括以下步骤：
（1）将完成配料后的鱼块装入包装物中，在真空度为0.065-0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（2）杀菌：
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（3）将杀菌后的产品，加上外包装，即为坛子鲊鱼成品。
优选的，所述的腌制剂的制作工艺如下：腌制剂按下列重量比例配比：食盐 96.5～97.5%，食醋 1.25～1.5%，茶多酚1～2%。
优选的，所述红曲米混合料的制作工艺：红曲米混合料按下列重量比例配比，粉碎的红曲米 85-90% ，谷酒 5-10% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料 4-6%。
优选的，所述熏烟料的制作工艺：熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%。
优选的，鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉，0.2-1 g味精。
有选的，所述的将鱼肉切成小块是指将鱼肉切成30～50 g的小块。
优选的，所述步骤（5）密闭发酵时剔除碎散鱼块，并只挑选半干燥的鱼块进行密闭发酵。
与现有技术相比，本发明提供的技术方案可以长期以鱼肉肉块的形式保存，不改变鱼肉原有的自然形态，以及保持鱼肉的原来味道，而且开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鲊鱼产品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测
选择1.5～2 kg的草鱼为原料，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的等不符合相关标准的鱼剔除；
（2）原料处理
首先，用清水在洗鱼机里清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成30 g的小块；
（3）加腌制剂腌制
首先，制作腌制剂，按下列重量比例配比：食盐 97%，食醋1.25% ，茶多酚1.75%；
然后，将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入3%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制28 h；
（4）半干制烟熏
首先，制作熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%；
然后，将加腌制剂腌制的鱼块，沥水后置于40℃的温度下进行干燥，至4成干，全过程大概需要5小时；将由熏烟料不完全燃烧产生的熏烟导入干制烟熏炉中，对干制的鱼块进行置于40℃的条件下熏制干燥至5成，此过程大概需要1小时；
（5）密闭发酵
挑选半干燥过的鱼块，剔除碎散的鱼块。加入4%的红曲米混合料，拌匀，放入陶瓷坛中进行发酵，此过程大概需要10天；
其中，红曲米混合料按下列重量比例配比：粉碎的红曲米 85%，谷酒 10% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料 5%；
（6）配料
将发酵过的鱼块与事先准备好的土菜、辣椒、豆豉、味精等配料混拌均匀；
其中鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块、80 g土菜、5 g辣椒、40 g豆豉、0.2 g味精；
（7）灌装
将配料后的鱼块装入包装物中；
（8）真空包装、并密封
在真空度为0.065 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（9）杀菌
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（10）将杀菌后的产品，加上外包装，并贴标装箱入库，即为坛子鲊鱼成品。
实施例2：
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测
选择1.5～2 kg的草鱼为原料，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的等不符合相关标准的鱼剔除；
（2）原料处理
首先，用清水在洗鱼机里清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成30 g的小块；
（3）加腌制剂腌制
首先，制作腌制剂，按下列重量比例配比：食盐97.5%，食醋 1.35%，茶多酚1.15%；
然后，将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制24小时；
（4）半干制烟熏
首先，制作熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%；
然后，将加腌制剂腌制的鱼块，沥水后置于50℃的温度下进行干燥，至5成干，全过程大概需要5小时；将由熏烟料不完全燃烧产生的熏烟导入干制烟熏炉中，对干制的鱼块进行置于40℃的条件下熏制干燥至6成，此过程大概需要1小时；
（5）密闭发酵
挑选半干燥过的鱼块，剔除碎散的鱼块。加入6%的红曲米混合料，拌匀，放入陶瓷坛中进行发酵，此过程大概需要8天；
其中，红曲米混合料按下列重量比例配比：粉碎的红曲米 90%，谷酒 6% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料 4%；
（6）配料
将发酵过的鱼块与事先准备好的土菜、辣椒、豆豉、味精等配料混拌均匀；
其中鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块、100 g土菜、10 g辣椒、80 g豆豉、1 g味精；
（7）灌装
将配料后的鱼块装入包装物中；
（8）真空包装、并密封
在真空度为0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（9）杀菌
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（10）将杀菌后的产品，加上外包装，并贴标装箱入库，即为坛子鲊鱼成品。
实施例3：
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测
选择1.5～2 kg的草鱼为原料，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的等不符合相关标准的鱼剔除；
（2）原料处理
首先，用清水在洗鱼机里清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成30g的小块；
（3）加腌制剂腌制
首先，制作腌制剂，按下列重量比例配比：食盐 96.75%，食醋1.25% ，茶多酚2%；
然后，将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制28 h；
（4）半干制烟熏
首先，制作熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%；
然后，将加腌制剂腌制的鱼块，沥水后置于50℃的温度下进行干燥，至4成干，全过程大概需要4小时；将由熏烟料不完全燃烧产生的熏烟导入干制烟熏炉中，对干制的鱼块进行置于50℃的条件下熏制干燥至6成，此过程大概需要1.5小时；
（5）密闭发酵
挑选半干燥过的鱼块，剔除碎散的鱼块。加入4%的红曲米混合料，拌匀，放入陶瓷坛中进行发酵，此过程大概需要10天；
其中，红曲米混合料按下列重量比例配比：粉碎的红曲米 89%，谷酒5% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料6%；
（6）配料
将发酵过的鱼块与事先准备好的土菜、辣椒、豆豉、味精等配料混拌均匀；
其中鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块、90 g土菜、8g辣椒、60 g豆豉、0.5 g味精；
（7）灌装
将配料后的鱼块装入包装物中；
（8）真空包装、并密封
在真空度为0.065 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（9）杀菌
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（10）将杀菌后的产品，加上外包装，并贴标装箱入库，即为坛子鲊鱼成品。
实施例4：
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测
选择1.5～2 kg的草鱼为原料，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的等不符合相关标准的鱼剔除；
（2）原料处理
首先，用清水在洗鱼机里清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成30g的小块；
（3）加腌制剂腌制
首先，制作腌制剂，按下列重量比例配比：食盐 97.4%，食醋1.6% ，茶多酚1.0%；
然后，将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制24小时；
（4）半干制烟熏
首先，制作熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%；
然后，将加腌制剂腌制的鱼块，沥水后置于40℃的温度下进行干燥，至5成干，全过程大概需要6小时；将由熏烟料不完全燃烧产生的熏烟导入干制烟熏炉中，对干制的鱼块进行置于50℃的条件下熏制干燥至6成，此过程大概需要1小时；
（5）密闭发酵
挑选半干燥过的鱼块，剔除碎散的鱼块。加入6%的红曲米混合料，拌匀，放入陶瓷坛中进行发酵，此过程大概需要8天；
其中，红曲米混合料按下列重量比例配比：粉碎的红曲米 87%，谷酒8%，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料5%；
（6）配料
将发酵过的鱼块与事先准备好的土菜、辣椒、豆豉、味精等配料混拌均匀；
其中鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块、95g土菜、10g辣椒、70g豆豉、0.8味精；
（7）灌装
将配料后的鱼块装入包装物中；
（8）真空包装、并密封
在真空度为0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（9）杀菌
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（10）将杀菌后的产品，加上外包装，并贴标装箱入库，即为坛子鲊鱼成品。
实施例5：
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测
选择1.5～2 kg的草鱼为原料，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的等不符合相关标准的鱼剔除；
（2）原料处理
首先，用清水在洗鱼机里清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成30g的小块；
（3）加腌制剂腌制
首先，制作腌制剂，按下列重量比例配比：食盐 97%，食醋1.25% ，茶多酚1.75%；
然后，将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制28小时；
（4）半干制烟熏
首先，制作熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%；
然后，将加腌制剂腌制的鱼块，沥水后置于50℃的温度下进行干燥，至4成干，全过程大概需要4小时；将由熏烟料不完全燃烧产生的熏烟导入干制烟熏炉中，对干制的鱼块进行置于50℃的条件下熏制干燥至6成，此过程大概需要1.5小时；
（5）密闭发酵
挑选半干燥过的鱼块，剔除碎散的鱼块。加入4%的红曲米混合料，拌匀，放入陶瓷坛中进行发酵，此过程大概需要10天；
其中，红曲米混合料按下列重量比例配比：粉碎的红曲米90%，谷酒6%，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料4%；
（6）配料
将发酵过的鱼块与事先准备好的土菜、辣椒、豆豉、味精等配料混拌均匀；
其中鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块、80g土菜、5g辣椒、40g豆豉、0.2g味精；
（7）灌装
将配料后的鱼块装入包装物中；
（8）真空包装、并密封
在真空度为0.065 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（9）杀菌
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（10）将杀菌后的产品，加上外包装，并贴标装箱入库，即为坛子鲊鱼成品。
实施例6：
一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测
选择1.5～2 kg的草鱼为原料，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的等不符合相关标准的鱼剔除；
（2）原料处理
首先，用清水在洗鱼机里清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成30g的小块；
（3）加腌制剂腌制
首先，制作腌制剂，按下列重量比例配比：食盐 97.1%，食醋1.35% ，茶多酚1.55%；
然后，将上述配料准确称量并混拌均匀；然后在鱼肉块中加入5%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制24小时；
（4）半干制烟熏
首先，制作熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%；
然后，将加腌制剂腌制的鱼块，沥水后置于40℃的温度下进行干燥，至4成干，全过程大概需要5小时；将由熏烟料不完全燃烧产生的熏烟导入干制烟熏炉中，对干制的鱼块进行置于40℃的条件下熏制干燥至6成，此过程大概需要2小时；
（5）密闭发酵
挑选半干燥过的鱼块，剔除碎散的鱼块。加入6%的红曲米混合料，拌匀，放入陶瓷坛中进行发酵，此过程大概需要8天；
其中，红曲米混合料按下列重量比例配比：粉碎的红曲米86%，谷酒9%，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料5%；
（6）配料
将发酵过的鱼块与事先准备好的土菜、辣椒、豆豉、味精等配料混拌均匀；
其中鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块、100g土菜、10g辣椒、80g豆豉、1g味精；
（7）灌装
将配料后的鱼块装入包装物中；
（8）真空包装、并密封
在真空度为0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（9）杀菌
杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（10）将杀菌后的产品，加上外包装，并贴标装箱入库，即为坛子鲊鱼成品。
Claims (10)
1.一种坛子鲊鱼，其特征：在于按质量比例由如下原料构成：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉，0.2-1 g味精。
2.根据权利要求1所述的坛子鲊鱼，其特征在于：所述的鱼块是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼混合的鱼块。
3.一种坛子鲊鱼的加工方法，其特征在于依次有以下步骤：
（1）原料的选择及验收检测：
选择1.5～2 kg的淡水活鱼，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的鱼剔除；
（2）原料处理：
首先，用清水清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；
然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；
最后，将鱼肉切成小块；
（3）加腌制剂腌制：
按质量比例，在鱼肉块中加入3～5%的腌制剂，并混拌均匀，然后在15℃的温度下腌制24～28 h；
（4）半干制烟熏 ：
首先，将腌制后的鱼块沥水后置于温度为40-50℃的环境下进行进行干燥4至6个小时；
然后，用熏烟料不完全燃烧产生的熏烟对鱼块置于40-50℃的条件下熏制1至2小时；
（5）密闭发酵：
按质量比例，加入4-8%的红曲米混合料拌匀，放入陶瓷坛或密保容器中发酵8至10天；
（6）配料：
将发酵过的鱼块与土菜、辣椒、豆豉以及味精混拌均匀。
4.根据权利3所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：完成步骤（6）后，还依次包括以下步骤：
（1）将完成配料后的鱼块装入包装物中，在真空度为0.065-0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；
（2）杀菌：杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；
（3）将杀菌后的产品，加上外包装，即为坛子鲊鱼成品。
5.根据权利要求3或4所述的加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（3）所述的腌制剂的制作工艺：腌制剂按下列重量比例配比：食盐 96.5～97.5%，食醋 1.25～1.5%，茶多酚1～2%。
6.根据权利3至5所述的加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（5）所述的红曲米混合料的制作工艺：红曲米混合料按下列重量比例配比，粉碎的红曲米 85-90% ，谷酒 5-10% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料 4-6%。
7.根据权利3至6中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（4）所述熏烟料的制作工艺：熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%。
8.根据权利3至7中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于： 步骤（6）鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉，0.2-1 g味精。
9.根据权利3至8中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（2）所述的将鱼肉切成小块是指将鱼肉切成30～50 g的小块。
10.根据权利3至9中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：所述步骤（5）密闭发酵时剔除碎散鱼块，并只挑选半干燥的鱼块进行密闭发酵。
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