CN102258205A - 一种淡水鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种新的淡水鱼加工方法，包括清洗，分割，腌制，漂洗，蒸，烘烤，熏制，拌料，装瓶等步骤，通过特殊的熏制过程以及蒸、烘烤过程，使得鱼产品具有既不破坏营养价值，又具有较好口感的特点，较好的解决了同时保持营养价值与具备较好口感的问题。

Description

一种淡水鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种淡水鱼的加工方法。

技术背景

水产品不仅具有营养齐全、均衡的特点，而且其蛋白质、脂肪的营养保健作用更为突出，蛋白质的氨基酸构成比例好，一般均含有8种人体不能合成的氨基酸。水产品的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)易于被人体吸收而得到消费者的普遍认可。水产品矿物质含量丰富，其中碘、锌、钙等均为儿童生长不可缺少的微量元素。改革开放以来，我国渔业持续快速发展，我国水产品产量到1996年已超过2000万吨，淡水养殖产品总产量为1253吨，占全国肉类食物生产总量的1/3。

但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展。随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。可以预见，如果不扩大淡水鱼的加工渠道，淡水鱼价格在目前走低的情况下还会进一步下滑。

目前国内水产加工品均以油炸类为主，经高温油炸的食物会使很多营养成分受到破坏。维生素A、维生素D和维生素E遭受损失，供热量下降；人体必需的脂肪酸被破坏，影响了人体对维生素的吸收利用，因而食物的营养价值大大降低。如何既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，让消费者接受，成为各生产厂家值得研究的课题。

发明内容

本发明的目的是提供一种不用油炸的淡水鱼的加工方法，用这种方法可以加工多种淡水鱼类，而且可以较好的保证产品的营养价值同时又可以保证较好的口感。

一种淡水鱼的加工方法，包括腌制、熏制、拌料等步骤，其特征在于所述的熏制采用烟熏法，包含如下步骤：

(1)将桔皮、桂皮、八角制成粉末并混合；

(2)将步骤(1)制成的粉末与谷壳、糠皮和碎米中的一种或多种混合；

(3)将步骤(2)的混合物点燃对鱼进行熏制。

上述的淡水鱼的加工方法，其中所述的混合物100-120斤，桔皮为2.5～3.5斤，桂皮为1.5～2.5斤，八角为0.5～1.5斤。

上述的淡水鱼的加工方法，其中所述烟熏时间为48～58小时。

上述的淡水鱼的加工方法，其中所述熏制步骤完成后，鱼块微黄，鱼体内水分为12～15％。

上述的淡水鱼的加工方法，其中还包括腌制步骤，所用的腌制配料为盐，白糖、味精、料酒、白醋，搅拌均匀后对鱼进行腌制。

上述的淡水鱼的加工方法，其中所述腌制步骤中鱼100-120斤，腌制配料中盐2.5～3.5斤，另加白糖0.5～1.5斤、味精1.5～2.5斤、料酒0.5～1.5斤、白醋0.5～1.5斤，搅拌均匀，温度3～7℃，然后与鱼腌制3～7小时。

上述的淡水鱼的加工方法，其中还包括拌料步骤，拌料包括配置辣椒油与配料油，然后分先后与鱼混合，所述配料油包含有生姜、八角、桂皮、大蒜、花椒、辣椒、豆豉，所述辣椒油包含有白糖、味精、花椒粉、八角粉、孜然、姜粉、白胡椒粉和辣椒粉。

上述的淡水鱼的加工方法，其中所述的拌料按照如下方法制备：

(1)配料油配制：植物油20-40斤，烧至200-220度，加入生姜1.5-2.5斤，八角0.5-1.5斤，桂皮0.5-1.5斤，大蒜1.5-2.5斤，花椒0.3-0.7斤，辣椒1.5-2.5斤，豆豉2.5-3.5斤，凉后过滤，放置一晚后沥干备用；

(2)辣椒料配制：将白糖4-8斤、味精8-12斤、花椒粉3-4斤、八角粉3-5斤、孜然3-7斤、姜粉2-4斤、白胡椒粉1-3斤和辣椒粉8-12斤混合，再将植物油20-30斤烧到110-130度倒入热烫，拌匀备用；

(3)以40斤鱼为一盆，每盆加入辣椒料0.8-1.2斤，拌匀后装瓶，然后再向瓶中加入瓶中物料重的25-30％的配料油；

上述的淡水鱼的加工方法，其中还包括蒸熟封盖步骤，蒸熟温度为110～130℃，时间20～30分钟，蒸完后趁热封盖。

上述的淡水鱼的加工方法，其中所述熏制前还包括以下步骤：

(1)清洗分割。将鱼除去头、尾、内脏，清洗干净，刮去体内黑膜。将鱼剁成块状，肚皮和脊背厚薄不同的鱼块要分开放置；

(2)腌制：采用干腌法，厚薄不同的鱼块分开腌制；

(3)漂洗：腌制完成后用清水对鱼块进行漂洗，去除表面多余盐分；

(4)蒸，烘烤：将腌制完成的鱼块先蒸，然后烘烤。

本发明的优越性：1、既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，可作成各种鱼罐头或风味小吃，为消费者带来了健康营养食品；2、增加了新的淡水鱼的加工渠道，不仅延长了产业链而且还控制了淡水鱼的价格不至于太低，为渔民保证了收入。

具体实施方式

实施例1

在鱼产量低的季节或市场旺季，可按以下流程加工：解剖、清洗、分割、腌制、漂洗、蒸、烘烤、熏制、拌料、装瓶、蒸熟、封口、成品。具体做法如下：

1、原料要求：以新鲜洞庭湖鲢鱼为主，大小控制在1公斤左右。

2、解剖：除去鱼的头、尾、内脏，清洗干净，体内黑膜一定要刮去洗干净。

3、分割：将鱼剁成2公分大小的块状，肚皮和脊背要分开放置。

4、腌制：采用干腌法，厚薄鱼块分开腌制，腌制时采用低温低盐腌制，盐的重量为鱼的重量的3％，另加白糖重量为鱼的重量的1％、味精重量为鱼的重量的2％、料酒重量为鱼的重量的1％、白醋重量为鱼的重量的1％，温度3～7℃，腌制时间，厚鱼块6小时，薄鱼块3小时。

5、漂洗：腌制完成后，对鱼进行轻微漂洗。

6、蒸：时间8分钟。

7、烘烤：温度80度，时间1.5小时，使鱼体中含水量为20％。

8、熏制：将重量为燃料重量的3％的桔皮、重量为燃料重量的2％的桂皮、重量为燃料重量的1％的八角制成粉末，余下加入谷壳、糠皮和碎米进行熏制，烟熏时间为50小时，熏制完成后，鱼块微黄，鱼体内水分为15％。

9、拌料、装瓶：

(1)配料油配制：植物油30斤，烧至210度，加入生姜2斤，八角1斤，桂皮1斤，大蒜2斤，花椒0.5斤，辣椒2斤，豆豉3斤，凉后过滤，放置一晚后沥干备用。

(2)辣椒料配制：将白糖6斤、味精10斤、花椒粉3.5斤、八角粉4斤、孜然5斤、姜粉3斤、白胡椒粉2斤和辣椒粉10斤混合，再将植物油25斤烧到120度倒入热烫，拌匀备用。

(3)以40斤鱼为一盆，每盆加入辣椒料1斤，拌匀后装瓶，然后再向瓶中加入瓶中物料重的25％-30％的配料油。

10、蒸熟：将装好瓶的产品放入高压锅中，温度120度，时间25分钟，蒸完后趁热封盖，封好盖的产品存放仓库，入味，一个月以后即可出厂。

产品保持期：常温下一年。

实施例2

在鱼产量高的季节或市场淡季，把鱼加工熏制后，存入仓库，为以后加工成品储备原料，入仓库前的具体加工流程参照实施例1加工流程1～8，出仓库后的具体加工流程参照实施例1加工流程9-10。

Claims (10)

1.一种淡水鱼的加工方法，包括腌制、熏制、拌料等步骤，其特征在于所述的熏制采用烟熏法，包含如下步骤：

(1)将桔皮、桂皮、八角制成粉末并混合；

(2)将步骤(1)制成的粉末与谷壳、糠皮和碎米中的一种或多种混合；

(3)将步骤(2)的混合物点燃对鱼进行熏制。

2.如权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于混合物100-120斤，桔皮为2.5～3.5斤，桂皮为1.5～2.5斤，八角为0.5～1.5斤。

3.如权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于烟熏时间为48～58小时。

4.如权利要求1-3中任一权利要求所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于熏制完成后，鱼块微黄，鱼体内水分为12～15％。

5.如权利要求1-3中任一权利要求所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于还包括腌制步骤，所用的腌制配料为盐，白糖、味精、料酒、白醋，搅拌均匀后对鱼进行腌制。

6.如权利要求5所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于，鱼100-120斤，所述的腌制配料中盐2.5～3.5斤，另加白糖0.5～1.5斤、味精1.5～2.5斤、料酒0.5～1.5斤、白醋0.5～1.5斤，搅拌均匀，温度3～7℃，然后与鱼腌制3～7小时。

7.如权利要求1-3中任一权利要求所述的淡水鱼的加工方法，其特 征在于还包括拌料步骤，拌料包括配置辣椒油与配料油，然后分先后与鱼混合，所述配料油包含有生姜、八角、桂皮、大蒜、花椒、辣椒、豆豉，所述辣椒油包含有白糖、味精、花椒粉、八角粉、孜然、姜粉、白胡椒粉和辣椒粉。

8.如权利要求7所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的拌料按照如下方法制备：

(1)配料油配制：植物油20-40斤，烧至200-220度，加入生姜1.5-2.5斤，八角0.5-1.5斤，桂皮0.5-1.5斤，大蒜1.5-2.5斤，花椒0.3-0.7斤，辣椒1.5-2.5斤，豆豉2.5-3.5斤，凉后过滤，放置一晚后沥干备用；

(2)辣椒料配制：将白糖4-8斤、味精8-12斤、花椒粉3-4斤、八角粉3-5斤、孜然3-7斤、姜粉2-4斤、白胡椒粉1-3斤和辣椒粉8-12斤混合，再将植物油20-30斤烧到110-130度倒入热烫，拌匀备用；

(3)以40斤鱼为一盆，每盆加入辣椒料0.8-1.2斤，拌匀后装瓶，然后再向瓶中加入瓶中物料重的25-30％的配料油。

9.如权利要求1-3中任一权利要求所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于还包括蒸熟封盖步骤，蒸熟温度为110～130℃，时间20～30分钟，蒸完后趁热封盖。

10.如权利要求1-3中任一权利要求所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于在熏制前还包括以下步骤：

(1)清洗分割。将鱼除去头、尾、内脏，清洗干净，刮去体内黑膜。将鱼剁成块状，肚皮和脊背厚薄不同的鱼块要分开放置；

(2)腌制：采用干腌法，厚薄不同的鱼块分开腌制； 

(3)漂洗：腌制完成后用清水对鱼块进行漂洗，去除表面多余盐分；

(4)蒸，烘烤：将腌制完成的鱼块先蒸，然后烘烤。