CN1533714A

CN1533714A - 熏制鱼类的方法

Info

Publication number: CN1533714A
Application number: CNA03111329XA
Authority: CN
Inventors: 李国亮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2004-10-06
Anticipated expiration: 2023-03-28
Also published as: CN1292666C

Abstract

本发明提供的是一种熏制鱼类的方法。去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨；将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20－30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4－6％，调味剂的添加量为鱼重量的1－2％；经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10－15小时；脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8－12小时的风干处理；将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28－35℃的温度下，用烟进行5－10小时的熏制处理制成产品。本发明的方法不破坏鱼的营养成分，熏制出的鱼口感好，营养价值高，可以长时间保存。

Description

熏制鱼类的方法

(一)技术领域

本发明涉及的是一种食品的加工方法，具体地说是一种鱼类的加工方法。

(二)背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对健康水平的要求也与日俱增。人们更注重食品的营养价值以及营养成份的协调和平衡。鱼类中含有丰富的营养成份。食用鱼类，特别是鲑鱼类对人类健康所带来的益处已被人类所认知。据了解，多吃鲑鱼患心脏病的危险会下降，例如：以80壳的鲑鱼中含有1.5克不饱和脂肪酸来计算，如果一周吃一次鲑鱼，那么患心脏病的危险性要减少50％以上。鱼类的营养丰富，但是新鲜的鱼类及以发生腐败、变质现象。所以人们为了鱼类的保鲜，常常要采用冷冻的方法。冷冻法保鲜需要投入大量的制冷、保温设备，也需要大量的电能等能源消耗。另外鱼类在食用前必须要进行加工处理，才能去除它的异味等。加工方法不得当，不仅不能得到良好的口感，而且还会破坏其营养成份，甚至转化出容易引起疾病的有害成份。采用熏制的方法加工出的鱼类可以有一定的保质期，且不需要二次加工就可直接食用。所以熏鱼食品受到人们的欢迎。目前的熏鱼方法主要是将鱼先进行油炸，再用糖熏。熏出的鱼皮上会出现一些小气泡。由于这种熏鱼方法采用了高温油炸的工序，高温会破坏鱼的营养成份，甚至会产生一些致癌物质，长期食用会影响人类健康。另外鱼类在盐浸过程中也会产生一些对人类健康无益或者是有害的物质，不及时去除也会影响人类健康。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种可以充分保存鱼类中含有的营养成份，提高产品质量，生产成本低廉的熏制鱼类的方法。

本发明的目的是这样实现的：(1)去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨；(2)将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6％，调味剂的添加量为鱼重量的1-2％；(3)经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时；(4)脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理；(5)将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下，用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。本发明还可以包括这样一些特征：1、在熏制处理之前先将风干的鱼在100-110℃温度进行加热处理3-5小时。2、熏制后的产品经真空包装后放入蒸锅中，进行3-4小时蒸制处理。3、所述的调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物。

本发明的优点在于：将经过盐浸的鱼进行脱盐处理，不仅可以去除多余的盐份，同时将鱼中含有的以及在盐浸过程中产生的对人体无益和有害的物质去除，确保熏出的鱼的质量和食用安全，同时可以延长产品的保鲜期限。本发明的方法不需要高温油炸，可以保证鱼中的有效成份不被分解、不被破坏。本发明的方法采用烟熏，而不是糖熏，可以使产品有较长的保存期和较好的口感质量。本发明的方法可以采用冷熏与热熏两种熏制工艺，以满足不同的消费需求，例如采用冷熏工艺熏出的产品比较适合于西方人的口味，采用热熏工艺熏出的产品比较适合于东方人，特别是中国人的口味。本发明的方法适合于熏制秋鲑(大马哈鱼)、大西洋鲑、太平洋鲑(三纹鱼)等鲑鱼，也适合于熏制鲅鱼、青鱼、白鱼、鲮鱼、金枪鱼、胖头鱼等鱼类。

(四)具体实施方案

下面举例对本发明作更详细的描述：

实施例一，(1)去除原料鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨等杂物，将鱼一剖为二；(2)将鱼分层摆放在容器中，容器选择木制或者是塑料容器，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6％，调味剂的添加量为鱼重量的1-2％。调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以适当调整配比，改善口味；(3)经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时，在脱水过程中每隔30-60分钟更换一次水，或者是采用流动的水进行脱盐处理；(4)脱盐后的鱼沥去水份，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理，使鱼体表面出现光泽；(5)将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下，用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。熏制所用的烟可以是锯末、木材碎片、木片等燃料燃烧所产生的烟。

实施例二，(1)去除原料鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨等杂物，将鱼一剖为二；(2)将鱼分层摆放在容器中，容器选择木制或者是塑料容器，每层添加食盐和调味品进行24小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的5％，调味剂的添加量为鱼重量的1％。调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以适当调整配比，改善口味；(3)经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理12小时，在脱水过程中每隔30分钟更换一次水，或者是采用流动的水进行脱盐处理；(4)脱盐后的鱼沥去水份，在通风的环境下进行10小时的风干处理，使鱼体表面出现光泽；(5)将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在30℃的温度下，用烟进行8小时的熏制处理制成产品。熏制所用的烟可以是锯末、木材碎片、木片等燃料燃烧所产生的烟。

实施例三，(1)去除原料鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨等杂物，将鱼一剖为二；(2)将鱼分层摆放在容器中，容器选择木制或者是塑料容器，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6％，调味剂的添加量为鱼重量的1-2％。调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以适当调整配比，改善口味；(3)经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时，在脱水过程中每隔30-60分钟更换一次水，或者是采用流动的水进行脱盐处理；(4)脱盐后的鱼沥去水份，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理，使鱼体表面出现光泽；(5)将风干的鱼放置在熏烤房中，在100-110℃温度进行加热烤制处理3-5小时；(6)在熏烤房中将经加热烤制的鱼，在28-35℃的温度下，用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。熏制所用的烟可以是锯末、木材碎片、木片等燃料燃烧所产生的烟。熏制后的产品经真空包装后放入蒸锅中，进行3-4小时蒸制处理。

实施例四，(1)去除原料鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨*等杂物，将鱼一剖为二；(2)将鱼分层摆放在容器中，容器选择木制或者是塑料容器，每层添加食盐和调味品进行24小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的5％，调味剂的添加量为鱼重量的1％。调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物，其混合比例可以是等比例混合，也可以适当调整配比，改善口味；(3)经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理12小时，在脱水过程中每隔40分钟更换一次水，或者是采用流动的水进行脱盐处理；(4)脱盐后的鱼沥去水份，在通风的环境下进行8小时的风干处理，使鱼体表面出现光泽；(5)将风干的鱼放置在熏烤房中，在100℃温度进行加热烤制处理3小时；(6)在熏烤房中将经加热烤制的鱼，在30℃的温度下，用烟进行5小时的熏制处理制成产品。熏制所用的烟可以是锯末、木材碎片、木片等燃料燃烧所产生的烟。熏制后的产品经真空包装后放入蒸锅中，进行3小时蒸制处理。

Claims

1、一种熏制鱼类的方法，其特征是：

(1)去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨；

(2)将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6％，调味剂的添加量为鱼重量的1-2％；

(3)经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时；

(4)脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理；

(5)将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下，用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。

2、根据权利要求1所述的熏制鱼类的方法，其特征是：在熏制处理之前先将风干的鱼在100-110℃温度进行加热处理3-5小时。

3、根据权利要求1、2所述的熏制鱼类的方法，其特征是：熏制后的产品经真空包装后放入蒸锅中，进行3-4小时蒸制处理。

4、根据权利要求1、2所述的熏制鱼类的方法，其特征是：所述的调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物。

5、根据权利要求3所述的熏制鱼类的方法，其特征是：所述的调味品是葱、姜、蒜、味精的混合物。