CN104026642B - 一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，以新鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、脱盐、成品包装、贮藏步骤制成腌制鱼。本发明加工方法简便，适合工业化生产，腌制所得海鲈鱼营养成分丰富，水分含量高，鱼肉色泽光亮，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理。

Description

一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，特别涉及一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法。

背景技术

海鲈鱼是鲈鱼，主产于我国黄海和渤海。它体型偏大、较长，下颌长于上颌，鱼嘴较尖，有别于淡水鲈鱼。分白鲈和黑鲈两种。白鲈的腹部为白色，背部是青灰色，两边有不规则黑色斑点；黑鲈全身呈黑灰色，颜色很深，两侧黑色斑点不明显。海鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。海鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。海鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

咸鱼是一种世界范围内的传统加工方式，目的是为了保存和提高其货架期。这种传统加工方式延续了几千年一直没有改变。传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。传统咸鱼具有风味独特、营养丰富的特征，但生产效率和竞争力低，受自然气候条件的限制，产品的食用安全性和风味品质、质量等较差。概括起来主要有以下三方面不足：一是含盐量高，口味太咸，食用前需长时间水浸泡处理；二是口感较差，纤维收缩和蛋白质变性导致鱼肉组织结构韧性增加，鱼肉质地较硬；三是腌制加工过程中缺乏卫生质量控制，存在食用安全的潜在危害。这一定程度上限制了产品的消费量。

随着我国工业化、城镇化进程加快，人民群众生活水平提高，食品消费结构和消费模式已经改变，而人们安全意识的增强，也导致传统的高盐咸鱼制品已经开始向淡口咸鱼转化，开发新型的淡口咸鱼腌制方法是现代腌制工艺的发展方向。

申请号201310160298.8的发明公开一种咸鱼的加工方法，经摘除鲜鱼的内脏和鱼鳃、洗净浸泡中草药浓缩液、浸盐、配料、腌制、风干、晾晒等步骤制作而成。该加工方法所得咸鱼含盐量高，口味太咸，食用前需长时间水浸泡处理，鱼肉质地较硬口感不佳。

淡口咸鱼水分含量较传统咸鱼高，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理，因此具有这些优点的特色腌制方法是现代腌制工艺的发展方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，加工方法简便，适合工业化生产，腌制所得海鲈鱼营养成分丰富，水分含量高，鱼肉色泽光亮，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏，并用清水冲洗干净；

（2）腌制：将鱼放入浓盐水中腌制，浓盐水质量浓度为13%-15%，腌制温度控制在15℃以下，腌制45-50h，腌制结束后，取出沥干；

（3）脱盐：将沥干后的鱼迅速放入脱盐液中浸泡45-50h，浸泡温度控制在15℃以下；

（4）成品包装：将鱼从脱盐液中取出沥干后，真空包装；

（5）贮藏：将真空包装后的成品放入冷库中冷冻贮藏。

本发明这种腌制方法腌制的鱼肉不同于传统的腌鱼制品，传统腌鱼不利于人体健康，并且口感和风味均不佳。而本发明的方法加工的腌鱼具有低盐腌鱼的特点，不仅对人体健康有益，而且食用方便，鱼肉色泽光亮，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，有良好的咀嚼感。

本发明先对鱼进行低温下的高盐湿法腌制，低温条件能够抑制细菌繁殖，防止鱼肉营养破坏变质，保鲜；高盐湿法腌制，主要是保持鱼肉的水分含量不流失太大，同时产生能够增加鲜香味的风味物质，此外还能抑制细菌繁殖。

高盐腌制后，本发明采用了低温条件下特定的脱盐液脱盐处理，主要是为了降低鱼的含盐量，同时，盐分降低后一些酶微生物的活性也会增高，加速风味物质的产生。

低温条件能够抑制细菌繁殖，防止鱼肉营养破坏变质，保鲜；脱盐液具有很好的抗菌抑菌成分，以防止在脱盐时鱼肉腐败变质，脱盐液还能减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

本发明制得的低盐海鲈鱼为淡口咸鱼，水分含量较传统咸鱼高，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理。

作为优选，步骤（2）中鱼和浓盐水的配比为：每100g鱼用1.2-1.3L浓盐水。

作为优选，所述脱盐液由以下重量百分比的组分混合制成：海藻多酚1%-5%，维生素C0.1%-2%，复合磷酸盐1%-5%，余量为水。

Vc：作为抗氧化剂，抑制酶促褐变，保护易氧化物，除氧和自由基，，并且加入VC可以阻断85-95%的亚硝胺的产生，有效的减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化癌症，保护人体健康方面会产生积极效果。

海藻多酚：抑菌，能够对弧菌属、假单孢菌属、酵母菌、真菌等显示出抗菌活性。具有很强的抗氧化功能，清除过氧化物、羟自由基和抑制脂质过氧化作用，鱼的不饱和脂肪酸的保留就会较好，营养成分保持较好，减少肉变色，此外，海藻多酚具有抗肿瘤活性、抗病毒活性、除臭活性等。

本发明采用高浓度海藻多酚与维生素C配合使用，在总抗氧化方面具有很好的协同效应，提高对鱼营养成分保持效果，减少肉变色的效果及抑菌效果。

复合磷酸盐：能提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

作为优选，所述复合磷酸盐由以下重量份计的组分混合制成：三聚磷酸钠42-46份，六偏磷酸钠20-25份，焦磷酸钠10-12份，磷酸二氢钠15-18份，磷酸氢二钠4-8份。采用本发明特定的复合磷酸盐成分，在减少肉体变色、变味，保水性等方面起效更佳。

作为优选，所述海藻多酚的制备方法步骤如下：

A、将褐藻干燥后粉碎，将粉碎物在室温下用乙醇溶液提取2-3次得提取液；

B、将提取液在40-45℃下真空减压浓缩至原体积的15-20%得浓缩液；

C、浓缩液用氯仿洗涤3-5次，然后用乙酸乙酯萃取3-4次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。

采用本发明的方法制备获得海藻多酚，工艺简单，提取率高，使用效果好。

作为优选，步骤A中乙醇溶液提取具体为：将粉碎物加入乙醇溶液中，搅拌24-30h，离心，收集上清液，乙醇溶液用量为每10g粉碎物用100-120ml。

作为优选，步骤A中乙醇溶液质量浓度为85%-90%。

作为优选，步骤A中褐藻为海带或萱藻。

本发明的有益效果是：加工方法简便，适合工业化生产，腌制所得海鲈鱼营养成分丰富，水分含量高，鱼肉色泽光亮，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理。

附图说明

图1是本发明加工过程中鱼肉盐含量的变化图。

图2是本发明加工过程中鱼肉水分活度的变化图。

图3是本发明加工过程中鱼肉pH的变化图。

具体实施方式

下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

原料海鲈鱼从水产批发市场购得。

实施例1：

一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将鲜鱼去鳞、去内脏，并用清水冲洗干净。

（2）腌制：将重约500g的鱼放入6L质量浓度为13%浓盐水中，在15℃以下腌制50h，腌制结束后，取出沥干。

（3）脱盐：将沥干后的鱼迅速放入脱盐液中，在15℃以下浸泡50h。

脱盐液由以下重量百分比的组分混合制成：海藻多酚1%，维生素C0.1%，复合磷酸盐1%，水97.9%。

复合磷酸盐由以下重量份计的组分混合制成：三聚磷酸钠42份，六偏磷酸钠25份，焦磷酸钠12份，磷酸二氢钠18份，磷酸氢二钠8份。

（4）成品包装：将鱼从脱盐液中取出沥干后，真空包装。

（5）贮藏：将真空包装后的成品放入冷库中冷冻贮藏。

本发明海藻多酚的制备方法步骤如下：

A、将海带干燥后粉碎，将100g粉碎物加入1000ml质量浓度为90%乙醇溶液中，室温下搅拌24h，8000r/min离心10min后，收集上清液；残留物加入1000ml质量浓度为90%乙醇溶液中，室温下搅拌24h，8000r/min离心10min后，收集上清液；合并两次提取所得上清液即为提取液。

B、将提取液在40℃下真空减压浓缩至原体积的15%得浓缩液。

C、浓缩液用等体积的氯仿洗涤3次，然后用等体积的乙酸乙酯萃取3次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。

实施例2：

一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏，并用清水冲洗干净。

（2）腌制：将重约500g的鱼放入6.5L质量浓度为15%浓盐水中，在15℃以下腌制45h，腌制结束后，取出沥干。

（3）脱盐：将沥干后的鱼迅速放入脱盐液中，在15℃以下浸泡45h。

脱盐液由以下重量百分比的组分混合制成：海藻多酚5%，维生素C2%，复合磷酸盐5%，水88%。

复合磷酸盐由以下重量份计的组分混合制成：三聚磷酸钠46份，六偏磷酸钠20份，焦磷酸钠10份，磷酸二氢钠15份，磷酸氢二钠4份。

（4）成品包装：将鱼从脱盐液中取出沥干后，真空包装。

（5）贮藏：将真空包装后的成品放入冷库中冷冻贮藏。

本发明海藻多酚的制备方法步骤如下：

A、将萱藻干燥后粉碎，将100g粉碎物加入1200ml质量浓度为85%乙醇溶液中，室温下搅拌30h，8000r/min离心10min后，收集上清液；残留物加入1200ml质量浓度为85%乙醇溶液中，室温下搅拌30h，8000r/min离心10min后，收集上清液；残留物再用1200ml质量浓度为85%乙醇溶液提取一次（方法同上），合并三次提取所得上清液即为提取液。

B、将提取液在45℃下真空减压浓缩至原体积的20%得浓缩液。

C、浓缩液用等体积的氯仿洗涤5次，然后用等体积的乙酸乙酯萃取4次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。

实施例3：

一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将鲜鱼去鳞、去内脏，并用清水冲洗干净。

（2）腌制：将重约800g的鱼放入10L质量浓度为14%浓盐水中，在15℃以下腌制48h，腌制结束后，取出沥干。

（3）脱盐：将沥干后的鱼迅速放入脱盐液中，在15℃以下浸泡48h。

脱盐液由以下重量百分比的组分混合制成：海藻多酚3%，维生素C1%，复合磷酸盐3%，水93%。

复合磷酸盐由以下重量份计的组分混合制成：三聚磷酸钠44份，六偏磷酸钠22份，焦磷酸钠11份，磷酸二氢钠16份，磷酸氢二钠7份。

（4）成品包装：将鱼从脱盐液中取出沥干后，真空包装。

（5）贮藏：将真空包装后的成品放入冷库中冷冻贮藏。

本发明海藻多酚的制备方法步骤如下：

A、将海带干燥后粉碎，将100g粉碎物加入1100ml质量浓度为85%乙醇溶液中，室温下搅拌28h，8000r/min离心10min后，收集上清液；残留物加入1100ml质量浓度为85%乙醇溶液中，室温下搅拌28h，8000r/min离心10min后，收集上清液；残留物再用1100ml质量浓度为85%乙醇溶液提取一次，合并三次提取所得上清液即为提取液。

B、将提取液在42℃下真空减压浓缩至原体积的18%得浓缩液。

C、浓缩液用等体积的氯仿洗涤4次，然后用等体积的乙酸乙酯萃取3次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。

数据测试：

一、方法：

海鲈鱼的水分含量采用ISO6496方法测定，盐含量采用国标GB/T12457-2008方法测定。

水分活度测定：

在室温条件下，利用HD-3A型智能水分活度测量仪进行测定。按照HD-3A水分活度测定仪使用说明要求，开机后预热30min，用0.950和0.800及0.750的标准液对仪器进行校准。然后将样品绞碎，取样2g左右装入样品杯中，表面铺平后不超过样品杯容积的2/3，平衡一定时间使样品温度与样品量度室温度差距＜2℃，然后测量并记录数据。每组重复三次。

PH的测定采用ISO2917:1999方法进行测定。

二、结果

1、盐含量

如图1所示，腌制阶段鱼肉盐含量逐渐上升，腌制结束后鱼体盐含量百分率从0.16%增加到3.82%；脱盐过程鱼肉含盐量下降，到脱盐24h鱼体盐含量百分率下降到2.03%，脱盐48h继续下降至1.15%。脱盐48h产品鱼肉的盐含量比鲜鱼增加了618%，加工各阶段鱼肉盐含量变化显著（P＜0.01）。

2、水分活度

如图2所示，鱼体在腌制阶段水分活度逐渐下降，腌制结束后鱼肉水分活度为0.986，降低了1.2%，降低幅度显著（P＜0.01）；脱盐阶段，水分活度明显升高（P＜0.01），脱盐24h鱼肉水分活度到达0.991，脱盐48h鱼体水分活度为0.994。

3、pH

如图3所示，腌制阶段鱼肉pH值变化不明显（P＞0.05）；脱盐阶段与腌制阶段相比，鱼肉pH下降明显（P＜0.01），脱盐24h时，鱼肉pH为6.35，与鲜鱼相比下降了2.3%。随后保持基本稳定，脱盐48h，测的鱼肉pH为6.40，但与脱盐24h鱼肉pH无显著性差异（P＞0.05）。

本发明腌制所得海鲈鱼含盐量较低，水分含量高，鱼肉色泽光亮，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，有良好的咀嚼感，肌肉软硬度适中，口感极佳，且烹饪方便，无需复水与降盐处理。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏，并用清水冲洗干净；

（2）腌制：将鱼放入浓盐水中腌制，浓盐水质量浓度为13%-15%，腌制温度控制在15℃以下，腌制45-50h，腌制结束后，取出沥干；

（3）脱盐：将沥干后的鱼迅速放入脱盐液中浸泡45-50h，浸泡温度控制在15℃以下；所述脱盐液由以下重量百分比的组分混合制成：海藻多酚1%-5%，维生素C0.1%-2%，复合磷酸盐1%-5%，余量为水；

（4）成品包装：将鱼从脱盐液中取出沥干后，真空包装；

（5）贮藏：将真空包装后的成品放入冷库中冷冻贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于：步骤（2）中鱼和浓盐水的配比为：每100g鱼用1.2-1.3L浓盐水。

3.根据权利要求1所述的一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由以下重量份计的组分混合制成：三聚磷酸钠42-46份，六偏磷酸钠20-25份，焦磷酸钠10-12份，磷酸二氢钠15-18份，磷酸氢二钠4-8份。

4.根据权利要求1所述的一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于：所述海藻多酚的制备方法步骤如下：

A、将褐藻干燥后粉碎，将粉碎物在室温下用乙醇溶液提取2-3次得提取液；

B、将提取液在40-45℃下真空减压浓缩至原体积的15-20%得浓缩液；

C、浓缩液用氯仿洗涤3-5次，然后用乙酸乙酯萃取3-4次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。

5.根据权利要求4所述的一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于：步骤A中乙醇溶液提取具体为：将粉碎物加入乙醇溶液中，搅拌24-30h，离心，收集上清液，乙醇溶液用量为每10g粉碎物用100-120ml。

6.根据权利要求4所述的一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于：步骤A中乙醇溶液质量浓度为85%-90%。

7.根据权利要求4所述的一种低盐海鲈鱼的腌制加工方法，其特征在于：步骤A中褐藻为海带或萱藻。