CN110122546A - 一种海鲈鱼的低温风干方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的技术方案提供了一种海鲈鱼的低温风干方法。经过本发明实施例的低温风干方法处理的海鲈鱼，鱼肉外观嫩白细腻，肉质软硬适中，肉质鲜美。该低温风干方法，生产工艺简单，设备成本低，适合大批量生产。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种海鲈鱼的低温风干方法。
背景技术
海鲈鱼营养丰富，富含蛋白质、高不饱和脂肪酸和多种营养维生素及有益的微量元素，一般人群均可食用，尤其是它可以用来预防心血管疾病，更适合中老年人食用。然而，新鲜的海鲈鱼不易保存。为了延长海鲈鱼的保存期限，使海鲈鱼的口味更加丰富，将海鲈鱼进行风干处理是有效手段之一。
风干鱼是中国传统的鱼类干制品。干燥是风干鱼加工工序的重要步骤之一，主要目的是去除鱼体内大部分水分，降低水分活度，抑制微生物和酶的活性，使产品质量稳定，便于贮藏。因此干燥条件对风干鱼的品质具有重要影响，适宜的干燥条件有利于提高产品的贮藏性能，并促进其风味物质的形成。
水产品的风干方法主要有传统法和现代法。传统干制法会导致蛋白变形和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。现代风干法有轻干、生干、冷冻干制以及调味加工等方法，弥补了传统法的不足，有利于保持产品的品质。然而，不论是传统法还是现代法，均匀严重影响海鲈鱼鱼肉的口感和风味。
发明内容
为解决现有技术中，海鲈鱼风干后鱼肉口感和风味差的问题，本发明的目的在于提供一种海鲈鱼的低温风干方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种海鲈鱼的低温风干方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
优选地，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
优选地，步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒5～10份，
抗坏血酸2.5～3份，
无色酱油5～10份，
水20～40份。
抗坏血酸作为抗氧化剂，抑制酶促褐变，保护易氧化物，除氧和自由基，并且加入抗坏血酸可以阻断85～95％的亚硝胺的产生，有效的减少低温风干食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化癌症，保护人体健康方面会产生积极效果。
进一步优选地，所述腌制液中还包括重量份计的姜粉1～3份。
优选地，步骤(3)所述浸泡的时间为1～3h，温度为5～10℃。
优选地，步骤(3)所述干燥脱水在恒温恒湿培养箱中进行，初始干燥温度为15℃，相对湿度60％，干燥时间为24h。步骤(3)的干燥脱水为低温干燥脱水。
优选地，步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
本发明的有益效果
1、经过本发明实施例的低温风干方法处理的海鲈鱼，鱼肉外观嫩白细腻，肉质软硬适中，肉质鲜美；
2、本发明实施例海鲈鱼的低温风干方法，生产工艺简单，设备成本低，适合大批量生产。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
本例提供了一种海鲈鱼的低温风干方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
其中，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒5份，抗坏血酸2.5份，无色酱油5份，水20份。
步骤(3)所述浸泡的时间为1h，温度为5℃。干燥脱水在恒温恒湿培养箱中进行，初始干燥温度为15℃，相对湿度60％，干燥时间为24h。步骤(3)的干燥脱水为低温干燥脱水。
步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
实施例2
本例提供了一种海鲈鱼的低温风干方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
其中，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒10份，抗坏血酸3份，无色酱油10份，水40份。
腌制液中还包括重量份计的姜粉3份。
步骤(3)所述浸泡的时间为3h，温度为10℃。干燥脱水在恒温恒湿培养箱中进行，初始干燥温度为15℃，相对湿度60％，干燥时间为24h。步骤(3)的干燥脱水为低温干燥脱水。
步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
实施例3
本例提供了一种海鲈鱼的低温风干方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
其中，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒7份，抗坏血酸2.7份，无色酱油7份，水30份，姜粉2份。
步骤(3)所述浸泡的时间为2h，温度为7℃。干燥脱水在恒温恒湿培养箱中进行，初始干燥温度为15℃，相对湿度60％，干燥时间为24h。步骤(3)的干燥脱水为低温干燥脱水。
步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
对比例1
本例提供了一种海鲈鱼的低温风干方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
其中，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒7份，抗坏血酸2.7份，无色酱油7份，水30份，姜粉2份。
步骤(3)所述浸泡的时间为2h，温度为7℃。干燥脱水在烘箱中进行，温度为45℃，当鱼肉中的水分含量达到45～50％时终止。
步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
对比例2
本例提供了一种海鲈鱼的低温风干方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
其中，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒5～10份，抗坏血酸2.5～3份，无色酱油5～10份，水20～40份。
腌制液中还包括重量份计的姜粉1～3份。
步骤(3)所述浸泡的时间为2h，温度为7℃。干燥脱水在烘箱中进行，温度为70℃，当鱼肉中的水分含量达到45～50％时终止。
步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
检测例
用实施例1～3和对比例1、2提供的方法分别对10斤海鲈鱼进行低温风干后烹调。选取50名志愿者对五种方法低温风干后的海鲈鱼口味进行盲评，评分标准为：非常差为1分，差为2分，一般为3分，略好为4分，好为5分，非常好为6分，极好为7分。同时新鲜海鲈鱼及市售海鲈鱼作为参照。结果如表1所示。
表1低温风干后的海鲈鱼肉质和风味
从表1结果可以看出，经过本发明实施例的低温风干方法处理的海鲈鱼，鱼肉外观嫩白细腻，肉质软硬适中，肉质鲜美。该低温风干方法，生产工艺简单，设备成本低，适合大批量生产。
Claims (7)
1.一种海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)将步骤(1)处理后的海鲈鱼进行干腌处理；
(3)用腌制液浸泡步骤(2)干腌后的海鲈鱼，沥干后干燥脱水；
(4)将步骤(3)脱水后的海鲈鱼抽真空包装后高温杀菌。
2.根据权利要求1所述海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，步骤(2)所述干腌处理的方法为：在鱼体表面均匀涂抹3％的食盐后0～4℃腌制8h。
3.根据权利要求1所述海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，步骤(3)所述腌制液包括以下重量份计的组分：
白酒5～10份，
抗坏血酸2.5～3份，
无色酱油5～10份，
水20～40份。
4.根据权利要求3所述海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，所述腌制液中还包括重量份计的姜粉1～3份。
5.根据权利要求1所述海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，步骤(3)所述浸泡的时间为1～3h，温度为5～10℃。
6.根据权利要求1所述海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，步骤(3)所述干燥脱水在恒温恒湿培养箱中进行，初始干燥温度为15℃，相对湿度60％，干燥时间为24h。
7.根据权利要求1所述海鲈鱼的低温风干方法，其特征在于，步骤(4)所述高温杀菌的温度为120℃，时间为20min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190816 |
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