CN109393203B - 一种高营养南极磷虾干饵料制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高营养南极磷虾干饵料制作方法，包括以下步骤：(1)清洗；(2)漂烫定型；(3)水冷；(4)热风干燥；(5)平衡水分；(6)冷风干燥；(7)包装杀菌。本发明对生产工艺进行了优化调整，采用了两次杀菌、漂烫定型、水冷、两次干燥处理、酸化等多项处理措施，工艺步骤简单，可操作性强，营养成分损失少，制得南极磷虾干完整饱满，水分含量达30～40％，形态一致，色泽均匀无褐变，可在常温长期保存，适口性与诱食性好，特别适合作为龙鱼、血鹦鹉、罗汉鱼等各类大中型观赏鱼的饵料。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种高营养南极磷虾干饵料制作方法。
背景技术
南极磷虾隶属于节肢动物门，磷虾属，其资源储量可达数亿吨，有着很高的营养价值，是有极大开发潜力的新型海洋蛋白源资源。但由于南极磷虾具有富集氟的特性且对人体健康具有潜在的安全隐患，已成为制约南极磷虾综合加工利用的重要瓶颈。将南极磷虾制成干制品，以作为龙鱼、血鹦鹉、罗汉鱼等各类大中型观赏鱼的饵料是利用南极磷虾的一种新途径。
现在南极磷虾干的生产工艺主要由两种：一种是热干燥，另一种是低温干燥。热干燥通常采用热风干燥、烘箱干燥、真空平板干燥，而低温干燥通常采用冷风干燥和冷冻干燥。
热干燥通常会采用较高的外部温度，在生产过程中会造成南极磷虾蛋白质、脂肪、虾青素等营养成分的流失，从而降低产品的风味，影响诱食性，同时会使南极磷虾中的脂肪氧化产生褐变而影响感官质量(色泽外观不佳)，另外热干燥较高的外部温度会使得磷虾肌纤维束之间的内部应力逐渐增大，会使南极磷虾具有较大的收缩率，导致干制品易变形和断头，而为了提高南极磷虾干的保藏期，热干燥得到南极磷虾干水分含量又较低，制得的南极磷虾干较脆，相互摩擦、碰撞会产生较多的虾粉，造成虾干的损耗。
例如，申请公布号CN105077383A的中国专利公开了一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法包括(1)将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级；(2)将经过步骤(1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75-95℃水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出并沥干；(3)采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；(4)将步骤(3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。该生产方法存在以下缺陷：(1)南极磷虾长时间蒸煮，营养成分流失大；(2)采用热风吹干或日晒晾干，在干燥过程中南极磷虾中的脂肪易氧化产生褐变而影响感官质量(色泽外观不佳)；(3)直接进行蒸煮，制得的磷虾干或弯或直，形态不一；(4)产品水分含量在18～20％，水分含量又较低，制得的南极磷虾干制品较脆，形状干瘪，相互摩擦、碰撞会产生较多的虾粉，造成虾干的损耗，且适口性与诱食效果较差。
低温干燥的干燥温度较低，相对于热干燥能较好的保存南极磷虾的营养成分，但是南极磷虾中的各种内源酶(尤其是多酚氧化酶)在保藏期间仍保持很高的活性，从而发生氧化而产生黑斑，影响南极磷虾干的感官品质，而且低温干燥的干燥时间较长，能耗高，干燥成本较大，在实际应用中存在一定劣势。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的南极磷虾干生产工艺所存在的上述技术问题，提供了一种高营养南极磷虾干饵料制作方法，工艺步骤简单，可操作性强，营养成分损失少，制得南极磷虾干完整饱满，形态一致，色泽均匀无褐变，可在常温长期保存，适口性与诱食性好，特别适合作为龙鱼、血鹦鹉、罗汉鱼等各类大中型观赏鱼的饵料。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种高营养南极磷虾干饵料制作方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将新鲜南极磷虾洗净除杂后，沥干，待用。本发明采用刚捕捞的新鲜南极磷虾，以保证产品质量，适合在海捕船上应用，洗净时除去海藻、杂鱼等杂物，可用淡水或者海水进行冲洗。
(2)漂烫定型：将步骤(1)中的南极磷虾置于100℃沸水中漂烫1～2min后捞起，沥干水分。本发明将南极磷虾置于沸水中进行漂烫，漂烫的目的为：一是通过高温杀死非耐热微生物，有助于延长产品保藏期，二是通过漂烫使南极磷虾内的大部分内源酶失活，三是通过漂烫使南极磷虾弯曲定型，使其形态一致。漂烫时间不能过长，控制在1～2min为宜，漂烫时间过长会造成南极磷虾中营养成分的大量流失。
(3)水冷：将步骤(2)中的南极磷虾加入温度为0～5℃、pH为5.8～6.2的冷却液中冷却至南极磷虾中心温度低于30℃后，捞出，沥干。将南极磷虾置于0～5℃冷却液中进行冷却，以降低南极磷虾的温度，避免南极磷虾中的脂肪在高温下与空气接触而发生氧化，造成南极磷虾褐变；绝大多数细菌适合生长的pH在7左右，本发明中通过改变pH(酸化)以抑制南极磷虾中细菌的生长繁殖，但是pH过低，南极磷虾酸味较重，会影响诱食效果，因此本发明中控制冷却液pH为5.8～6.2，冷却液的pH可用柠檬酸进行调整。
(4)热风干燥：对步骤(3)中的南极磷虾进行热风干燥，直至南极磷虾水分含量为60～70％。沥干后的南极磷虾表面及体内水分较多，为提高干燥效率，减少干燥时间，本发明先采用热风干燥以使南极磷虾体表温度迅速升高，从而达到使南极磷虾水分快速蒸发的目的。
(5)平衡水分：将步骤(4)中的南极磷虾在真空、5～10℃环境中摊晾1～2h。在真空、5～10℃环境中进行摊晾，使得南极磷虾内部的水分向外扩散，保证南极磷虾内、外的水分含量保持平衡一致(水分分布均匀)，避免因内外水分含量不均匀而造成虾壳表面开裂或者焦化；真空有利于南极磷虾内部的水分向外扩散。
(6)冷风干燥：将平衡水分后的南极磷虾进行冷风干燥，直至南极磷虾水分含量为30～40％。通过冷风干燥，使南极磷虾中的水分均匀蒸发，同时避免南极磷虾干褐变，本发明得到的南极磷虾水分含量在30～40％，虾体饱满，不发脆，具有一定韧性，不仅适口性好，而且相互摩擦碰撞不易产生虾粉。
(7)包装杀菌：将冷风干燥后的南极磷虾干装罐后进行杀菌，即得南极磷虾干饵料。进行二次杀菌以杀灭耐热微生物，进一步提高南极磷虾干的保藏期。
作为优选，步骤(3)中，南极磷虾与冷却液的质量比为1：(4～5)。
作为优选，步骤(3)中，所述冷却液由以下质量百分含量的组分组成：0.01～0.02％白藜芦醇，5～6％麦芽糊精，0.001～0.0015％葡萄糖氧化酶，0.003～0.004％乳酸链球菌素(Nisin)，0.01～0.015％山梨酸钾，0.5～1％甘油，余量为水。本发明的冷却液中，白藜芦醇具有优异的抗氧化效果，能与南极磷虾中的多酚氧化酶竞争O2，从而抑制多酚氧化酶以O2为氢受体催化，氧化形成可溶性的黑色素，有效抑制南极磷虾的黑变；麦芽糊精为填充物，能进入南极磷虾入的虾肉组织中，抑制南极磷虾在干燥过程中虾肉组织的塌陷，使得干燥后的南极磷虾较为饱满，感官品质较好；葡萄糖氧化酶具有良好的生物脱氧和抑菌效果，具有防褐变保鲜效果，有利于提高南极磷虾干的保藏期；乳酸链球菌素和山梨酸钾组成复合防腐剂，相互之间具有协同增效，具有优异的防腐作用，能提高南极磷虾干的保藏期；南极磷虾干中水分含量为30％时，水分活度(Aw)在0.87左右，部分细菌和绝大多数霉菌都能生长，会缩短南极磷虾干的保藏期，因此本发明在冷却液中加入了甘油，甘油是极性分子，能够和南极磷虾干中的自由水作用形成结合水，减少了南极磷虾干中自由水的含量，从而显著地降低水分活度，甘油是本发明中南极磷虾干水分含量达30～40％，但依然能够在常温下长期保存的一个关键点。本发明的冷却液能在保证南极磷虾干外观品质的情况下，提高其保藏期。
作为优选，步骤(4)中，所述热风干燥的工艺参数为：温度50～60℃，风速1.3～1.5m/s。本发明中热风干燥温度控制在50～60℃，以避免南极磷虾中的脂肪发生氧化；风速控制在1.3～1.5m/s，保证干燥效率。
作为优选，步骤(6)中，所述冷风干燥的工艺参数为：温度25～30℃，风速3～4m/s。
作为优选，步骤(7)中，杀菌的具体工艺为：热水中进行水浴杀菌，杀菌温度85～90℃，杀菌时间30～45min。温度过低，杀菌时间过短无法达到所需的杀菌效果，而温度过高，时间过长则可能对产品带来不可逆的感官破坏，因此本发明中限定杀菌温度85～90℃，杀菌时间30～45min。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)对生产工艺进行了优化调整，采用了两次杀菌、漂烫定型、水冷、两次干燥处理、酸化等多项处理措施，工艺步骤简单，可操作性强，营养成分损失少，制得南极磷虾干完整饱满，水分含量达30～40％，形态一致，色泽均匀无褐变，可在常温长期保存，适口性与诱食性好，特别适合作为龙鱼、血鹦鹉、罗汉鱼等各类大中型观赏鱼的饵料；
(2)公开了一种冷却液，组分易得，安全，能在保证南极磷虾干外观品质的情况下，提高其保藏期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
(1)清洗：将新鲜南极磷虾洗净除杂后，沥干，待用；
(2)漂烫定型：将步骤(1)中的南极磷虾置于100℃沸水中漂烫1min后捞起，沥干水分；
(3)水冷：将步骤(2)中的南极磷虾加入温度为0℃、pH为5.8的冷却液中冷却至南极磷虾中心温度低于30℃后，捞出，沥干，南极磷虾与冷却液的质量比为1：4，冷却液由以下质量百分含量的组分组成：0.01％白藜芦醇，5％麦芽糊精，0.001％葡萄糖氧化酶，0.003％乳酸链球菌素(Nisin)，0.01％山梨酸钾，0.5％甘油，余量为水；
(4)热风干燥：对步骤(3)中的南极磷虾进行热风干燥，直至南极磷虾水分含量为60％，热风干燥的工艺参数为：温度50℃，风速1.3m/s；
(5)平衡水分：将步骤(4)中的南极磷虾在真空、5～10℃环境中摊晾1h；
(6)冷风干燥：将平衡水分后的南极磷虾进行冷风干燥，直至南极磷虾水分含量为30％，冷风干燥的工艺参数为：温度25℃，风速3m/s；
(7)包装杀菌：将冷风干燥后的南极磷虾干装罐后进行杀菌，即得南极磷虾干，杀菌的具体工艺为：热水中进行水浴杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间30min。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于，水冷时，将南极磷虾置于冷水中，其他与实施例1完全相同。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于，只采用热风干燥直至南极磷虾水分含量为30％，省去平衡水分和冷风干燥步骤，其余与实施例1完全相同。
实施例2
(1)清洗：将新鲜南极磷虾洗净除杂后，沥干，待用；
(2)漂烫定型：将步骤(1)中的南极磷虾置于100℃沸水中漂烫1.5min后捞起，沥干水分；
(3)水冷：将步骤(2)中的南极磷虾加入温度为2℃、pH为5.9的冷却液中冷却至南极磷虾中心温度低于30℃后，捞出，沥干，南极磷虾与冷却液的质量比为1：4.5，冷却液由以下质量百分含量的组分组成：0.015％白藜芦醇，5.5％麦芽糊精，0.0012％葡萄糖氧化酶，0.0035％乳酸链球菌素(Nisin)，0.012％山梨酸钾，0.7％甘油，余量为水；
(4)热风干燥：对步骤(3)中的南极磷虾进行热风干燥，直至南极磷虾水分含量为60～70％，热风干燥的工艺参数为：温度52℃，风速1.4m/s；
(5)平衡水分：将步骤(4)中的南极磷虾在真空、6℃环境中摊晾1.5h；
(6)冷风干燥：将平衡水分后的南极磷虾进行冷风干燥，直至南极磷虾水分含量为35％，冷风干燥的工艺参数为：温度28℃，风速3.5m/s；
(7)包装杀菌：将冷风干燥后的南极磷虾干装罐后进行杀菌，即得南极磷虾干，杀菌的具体工艺为：热水中进行水浴杀菌，杀菌温度88℃，杀菌时间35min。
对比例3
对比例3与实施例2的不同之处在于，水冷时，将南极磷虾置于冷水中，其他与实施例2完全相同。
对比例4
对比例4与实施例2的不同之处在于，只采用热风干燥直至南极磷虾水分含量为30～40％，省去平衡水分和冷风干燥步骤，其余与实施例2完全相同。
实施例3
(1)清洗：将新鲜南极磷虾洗净除杂后，沥干，待用；
(2)漂烫定型：将步骤(1)中的南极磷虾置于100℃沸水中漂烫2min后捞起，沥干水分；
(3)水冷：将步骤(2)中的南极磷虾加入温度5℃、pH为6.2的冷却液中冷却至南极磷虾中心温度低于30℃后，捞出，沥干，南极磷虾与冷却液的质量比为1：5，冷却液由以下质量百分含量的组分组成：0.02％白藜芦醇，6％麦芽糊精，0.0015％葡萄糖氧化酶，0.004％乳酸链球菌素(Nisin)，0.015％山梨酸钾，1％甘油，余量为水；
(4)热风干燥：对步骤(3)中的南极磷虾进行热风干燥，直至南极磷虾水分含量为70％，热风干燥的工艺参数为：温度60℃，风速1.5m/s；
(5)平衡水分：将步骤(4)中的南极磷虾在真空、10℃环境中摊晾2h；
(6)冷风干燥：将平衡水分后的南极磷虾进行冷风干燥，直至南极磷虾水分含量为40％，冷风干燥的工艺参数为：温度30℃，风速4m/s；
(7)包装杀菌：将冷风干燥后的南极磷虾干装罐后进行杀菌，即得南极磷虾干，杀菌的具体工艺为：热水中进行水浴杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间45min。
对比例5
对比例5与实施例3的不同之处在于，水冷时，将南极磷虾置于冷水中，其他与实施例3完全相同。
对比例6
对比例6与实施例3的不同之处在于，只采用热风干燥直至南极磷虾水分含量为30～40％，省去平衡水分和冷风干燥步骤，其余与实施例3完全相同。
对上述各实施例以及对比例得到的南极磷虾干分别进行色泽评价、粗蛋白测定、粗脂肪测定及总挥发性盐基氮(TVB-N)测定。
(一)感官评价
选择10名接受过感官训练的感官评价员(男女各5人)对各实施例及对比例中的南极磷虾干进行外观色泽、风味、口感进行评价，重复三次，其中外观色泽指标满分4分，风味指标满分3分，口感指标满分三分，总分共10分，感官评价见表1，评价结果见表2。
表1南极磷虾干感官评价表
表2南极磷虾干感官评价结果
| 项目 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 实施例2 | 对比例3 | 对比例4 | 实施例3 | 对比例5 | 对比例6 |
| 外观色泽 | 3.25 | 2.85 | 2.35 | 3.35 | 2.63 | 2.21 | 3.22 | 2.75 | 2.28 |
| 风味 | 2.82 | 2.01 | 1.28 | 2.75 | 2 | 1.35 | 2.78 | 2.21 | 1.3 |
| 口感 | 2.76 | 2.32 | 2.13 | 2.68 | 2.25 | 2.32 | 2.81 | 2.15 | 2.12 |
从表2可以看出，各实施例得到的南极磷虾干感官评价明显优于各对比例，说明本发明得到的南极磷虾干具有较好的感官品质。
(二)南极磷虾干粗蛋白测定
按照GB5009.5.2010进行测定，试验重复3次。测定结果如表3所示。
表3南极磷虾干粗蛋白测定结果
| 项目 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 实施例2 | 对比例3 | 对比例4 | 实施例3 | 对比例5 | 对比例6 |
| 粗蛋白质含量 | 51.2％ | 50.5％ | 42.8％ | 50.9％ | 49.8％ | 41.3％ | 52.1％ | 45.6％ | 38.6％ |
从表2可以看出，是否经过冷却液冷却对粗蛋白的含量影响不大，而干燥方式对粗蛋白的含量有较大影响。采用本发明热风干燥联合冷风干燥的方式，干燥过程处于低温环境，能有效抑制了美拉德反应与脂肪氧化，因此能很好的保留原虾的营养成分，粗蛋白含量较高。
(三)南极磷虾干粗脂肪测定
按照GB/T14772-2008进行测定，试验重复3次。测定结果如表4所示。
表4南极磷虾干粗脂肪测定结果
| 项目 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 实施例2 | 对比例3 | 对比例4 | 实施例3 | 对比例5 | 对比例6 |
| 粗脂肪含量 | 4.1％ | 3.9％ | 2.1％ | 3.9％ | 3.8％ | 2.2％ | 3.9％ | 3.9％ | 1.9％ |
从表4可以看出，是否经过冷却液冷却对粗脂肪的含量影响不大，而干燥方式对粗蛋白的含量有较大影响。采用本发明热风干燥联合冷风干燥的方式，干燥过程处于低温环境，能有效抑制了美拉德反应与脂肪氧化，因此能很好的保留原虾的营养成分，粗脂肪含量较高。
(四)总挥发性盐基氮(TVB-N)测定
取南极磷虾干，于常温(25±1℃)下放置30天，按GB/T 5009.44-2003微量扩散法进行测定，结果以每100g样品中所含氮的毫克数表示(mg/100g)。测试结果表5所示。
表5总挥发性盐基氮测定结果
| 项目 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 实施例2 | 对比例3 | 对比例4 | 实施例3 | 对比例5 | 对比例6 |
| TVB-N | 19.8 | 63.6 | 23.5 | 20.5 | 68.3 | 21.6 | 18.9 | 65.7 | 20.6 |
由表5可知，经过30天保藏，经过冷却液浸泡冷却的南极磷虾干TVB-N值明显低于未经冷却液浸泡冷却的南极磷虾干TVB-N值。根据国标GB2733-2005海虾中挥发性盐基氮不能超过30mg/100g，经过冷却液浸泡冷却的南极磷虾干TVB-N值依然符合国标GB2733-2005，说明本发明中的冷却液能有效抑制微生物繁殖，提高南极磷虾干的保藏期。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (3)
1.一种高营养南极磷虾干饵料制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：将新鲜南极磷虾洗净除杂后，沥干，待用；
（2）漂烫定型：将步骤（1）中的南极磷虾置于100℃沸水中漂烫1~2min后捞起，沥干水分；
（3）水冷：将步骤（2）中的南极磷虾加入温度为0~5℃、pH为5.8~6.2的冷却液中冷却至南极磷虾中心温度低于30℃后，捞出，沥干；所述冷却液由以下质量百分含量的组分组成：0.01~0.02%白藜芦醇，5~6%麦芽糊精，0.001~0.0015%葡萄糖氧化酶，0.003~0.004%乳酸链球菌素，0.01~0.015%山梨酸钾，0.5~1%甘油，余量为水；
（4）热风干燥：对步骤（3）中的南极磷虾进行热风干燥，直至南极磷虾水分含量为60~70%；所述热风干燥的工艺参数为：温度50~60℃，风速1.3~1.5 m/s；
（5）平衡水分：将步骤（4）中的南极磷虾在真空、5~10℃环境中摊晾1~2h；
（6）冷风干燥：将平衡水分后的南极磷虾进行冷风干燥，直至南极磷虾水分含量为30~40%；所述冷风干燥的工艺参数为：温度25~30℃，风速3~4m/s；
（7）包装杀菌：将冷风干燥后的南极磷虾干装罐后进行杀菌，即得南极磷虾干饵料。
2.根据权利要求1所述的一种高营养南极磷虾干饵料制作方法，其特征在于，步骤（3）中，南极磷虾与冷却液的质量比为1：（4~5）。
3.根据权利要求1所述的一种高营养南极磷虾干饵料制作方法，其特征在于，步骤（7）中，杀菌的具体工艺为：热水中进行水浴杀菌，杀菌温度85~90℃，杀菌时间30~45min。
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| GR01 | Patent grant | ||
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