CN111838278A - 一种滋补类速发干海参的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种滋补类速发干海参的制备方法，属于食品、食料加工技术领域。上述方法包括：1)海参的自动排脏；2)切开海参腹部，去除海参内脏；3)将海参个体放入盛放清洁海水的容器中，开启超声波清洗机30分钟，捞出海参并沥水，备用；4)将上述海参放入蒸汽箱中，利用蒸汽120℃高压蒸制10‑15min；5)将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量35‑40％，取出后室温放置30‑60min；然后35℃干燥至含水量≤10％即可。本发明方法制备的干海参具有较大的复水比，能够实现干海参的快速泡发，解决了现有技术中海参泡发困难的问题；同时，本发明方法能够较大程度的保留海参中营养成分，且泡发后口感较好。
Description
技术领域
本发明涉及食品、食料加工技术领域，特别是指一种滋补类速发干海参的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和工作压力的加大，中医养生和“治未病”的理念越来越深入人心，服食海参作为日常保健、改善内分泌、缓解疲劳等养生的方法已得到越来越多人群的认可。但是，部分人群食用后易上火。
海参营养价值高，但是离开海水之后会很快自溶，因此需要鲜海参的快速加工。干海参是海参产品最主要的形式，便于贮藏运输。制备过程中，由于海参体壁的主要成分是胶原蛋白，水分与胶原蛋白结合紧密，脱水困难，且高温脱水后会发生硬化现象，导致食用前复水较慢。
目前，盐干海参在市场上较为流行，但是其加工时间长，反复蒸煮过程中造成营养成分流失明显。近年来，有利用冷冻干燥技术制备干海参，虽然能够较大程度的保留营养成分，但是冷冻干燥时间较长，能耗高；也有利用热风干燥制备干海参，这种方法如果温度过高，易导致海参表面硬化，后期进一步脱水困难，而如果温度过低，则易导致腐烂等问题。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种滋补类速发干海参的制备方法，制备的干海参具有复水快，食用方便，营养物质保留完整等优点。
为解决上述技术问题，本发明提供技术方案如下：
本发明提供一种滋补类速发干海参的制备方法，包括：
1)海参的自动排脏；
2)切开海参腹部，去除海参内脏；
3)将海参个体放入盛放清洁海水的容器中，开启超声波清洗机30分钟，捞出海参并沥水，备用；
4)蒸汽箱蒸制
将上述海参放入蒸汽箱中，利用蒸汽120℃高压蒸制10-15min，压力约为0.6-0.8公斤；
5)加热烘干
将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量35-40％，取出后室温放置30-60min；然后35℃干燥至含水量≤10％即可。
进一步的，所述步骤4)之前还包括海参降火处理，具体为：首先，准备金银花100克、菊花100克、麦芽10克、寄生30克、石斛20克，用4000克水煎制成2000克降火药汁待用；然后降火药汁与步骤3)制备的海参质量比5：1对海参常温浸泡12小时；最后，将上述浸泡后的海参取出，再取500克降火药汁，加入枸杞10克，降火药汁与海参质量比3：1在60℃熬制2个小时。
进一步的，所述步骤1)具体为：将捕获后的鲜活海参放入敞口容器中，调整敞口容器所处的环境温度对海参进行刺激，所述的环境温度高温区控制在25℃左右，低温区控制在5℃左右，将敞口容器中的海参在两温区内分别滞留20分钟，并循环三次，海参实现自动排脏。
优选的，海参在两温区的滞留过程中对海参进行翻动操作。
进一步的，所述步骤3)中海参在盛放清洁海水的容器清洗过程中对海参进行翻动操作。
上述滋补类干海参可用常温纯净水泡发2-4h后食用。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明经海参的自动排脏-去除海参内脏-海参的超声波清洗-蒸汽箱蒸制-加热烘干等步骤制备滋补类速发干海参；通过蒸汽蒸制后海参内部水分受热蒸出，使得海参内部形成蒸汽通道，后续首先高温干燥，便于水分的快速蒸发，为防止高温干燥导致海参表面硬化，需要取出海参静置一段时间，便于海参内剩余水分再次均匀分布，便于后续低温干燥去除水分。且蒸汽通道的存在，能够实现超快速复水，泡发简单，食用方便。
本发明与其他干海参加工工艺相比，泡发时间更短，在保证海参营养成分的前提下，使干海参的口感更适合直接食用，避免了其他方法制备的干海参泡发时间长，导致海参口感差、营养成分流失严重等缺点。本发明制备的干海参在热水中浸泡1-2h左右就能够食用，普通纯净水中泡发2-4h即可食用，免去了消费者食用时需进行再处理的麻烦，更加方便快捷。
本发明制备的海参能够适用更为广泛的人群，让各种人群均能够更有针对性地服食，且服食方便简单。含多种中草药成分，营养丰富，海参的食疗作用得以增强，消除了食用海参存在上火的隐患，使得海参的实际食用价值得到了更加有效的发挥。
具体实施方式
为使本发明要解决的技术问题、技术方案和优点更加清楚，下面将用具体实施例进行详细描述，但本发明绝非限于这些例子。
本发明提供一种滋补类速发干海参的制备方法，具体实施例如下。
实施例1
一种滋补类速发干海参的制备方法，包括：
1)海参的自动排脏
选择符合规格要求的鲜海参30千克作为生产原料，将鲜海参放在淡盐水中，将捕获后的鲜活海参放入敞口容器中，调整敞口容器所处的环境温度对海参进行刺激，所述的环境温度高温区控制在25℃左右，低温区控制在5℃左右，将敞口容器中的海参在两温区内分别滞留20分钟，并循环三次，海参实现自动排脏；海参在两温区的滞留过程中对海参进行翻动操作；
2)去除海参内脏
在海参腹部开一3厘米切口，挖去内脏，将其从切口处纵向剪开，去除参牙；要求动作柔和，剪口周正，不偏斜，不能损伤背部内壁白膜；
3)海参的超声波清洗
把腹部开口的海参个体放入盛放清洁海水的容器中，开启超声波清洗机30分钟，捞出海参并沥水，备用；海参在盛放清洁海水的容器清洗过程中对海参进行翻动操作；
4)蒸汽箱蒸制
将上述熬制后的海参取出，放入蒸汽箱中，利用蒸汽120℃高压蒸制15min；
5)加热烘干
将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量35％，取出后室温放置60min；然后35℃干燥至含水量≤10％即可。
实施例2
一种滋补类速发干海参的制备方法，包括：
1)-3)同实施例1；
4)海参降火处理，具体为：首先，准备金银花100克、菊花100克、麦芽10克、寄生30克、石斛20克，用4000克水煎制成2000克降火药汁待用；然后降火药汁与步骤3)制备的海参质量比5：1对海参常温浸泡12小时；最后，将上述浸泡后的海参取出，再取500克降火药汁，加入枸杞10克，降火药汁与海参质量比3：1，60℃熬制2个小时；
5)蒸汽箱蒸制
将上述熬制后的海参取出，放入蒸汽箱中，利用蒸汽120℃高压蒸制10min；
6)加热烘干
将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量40％，取出后室温放置50min；然后35℃干燥至含水量≤10％即可。
为进一步说明本发明的有益效果，因篇幅有限，构建对比例如下。
对比例1
所述步骤5)为：将上述熬制后的海参取出，放入沸水中，蒸煮制120分钟；其余条件与实施例2相同。
对比例2
所述步骤6)加热烘干：将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量≤10％即可；其余条件与实施例2相同。
对比例3
所述步骤8)加热烘干：将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量35-40％；然后35℃干燥至含水量≤10％即可；其余条件与实施例2相同。
对比例4
所述步骤6)加热烘干：将上述海参放入35℃干燥至含水量≤10％即可；其余条件与实施例2相同。
对比例5
所述步骤4)海参降火处理，具体为：首先，准备金银花100克、菊花100克、麦芽10克、寄生30克、石斛20克，用4000克水煎制成2000克降火药汁待用；然后降火药汁与步骤3)制备的海参质量比5：1对海参常温浸泡12小时；其余条件与实施例2相同。
对比例6
所述步骤4)海参降火处理，具体为：首先，准备金银花100克、菊花100克、麦芽10克、寄生30克、石斛20克，用4000克水煎制成2000克降火药汁待用；然后降火药汁与步骤3)制备的海参质量比3：1，60℃熬制2个小时；其余条件与实施例2相同。
对比例7
所述步骤4)海参降火处理，具体为：首先，准备金银花100克、菊花100克、寄生60克，用4000克水煎制成2000克降火药汁待用，然后降火药汁与步骤3)制备的海参质量比5：1对海参常温浸泡12小时；最后，将上述浸泡后的海参取出，再取500克降火药汁，加入枸杞10克，降火药汁与海参质量比3：1，60℃熬制2个小时；其余条件与实施例2相同。
对上述实施例1-2和对比例1-7制备的干海参进行性能检测，具体如下。
复水比测试：样品在25℃蒸馏水中浸泡2h，放入布氏漏斗的滤纸上，布氏漏斗置于抽滤长颈瓶上，长颈瓶与循环水真空泵相连，用真空泵抽真空30s，除去样品表面水分，取出迅速称重，整个过程不超过1min。每样重复三次，取平均值，依据下式计算复水比，结果见表1。
复水比＝Mr/Md；
其中：Mr为复水后总重，g；
Md为复水前干品总重，g。
硬度测试：将25℃复水2h后的样品在质构仪上测定海参的硬度。每个样品测定重复三次取平均值，结果见表1。
蛋白质含量：根据《GB 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》测定上述干海参的蛋白质含量，结果见表1。
表1
| 序号 | 复水比 | 蛋白质 | 硬度/g |
| 实施例1 | 16.7 | 67.5 | 96.1 |
| 实施例2 | 19.2 | 65.4 | 90.4 |
| 对比例1 | 4.1 | 35.9 | 112.4 |
| 对比例2 | 8.6 | 57.6 | 117.4 |
| 对比例3 | 11.4 | 56.8 | 109.5 |
| 对比例4 | 9.4 | 57.2 | 103.8 |
| 对比例5 | 15.1 | 61.4 | 98.7 |
| 对比例6 | 15.6 | 59.2 | 96.6 |
| 对比例7 | 16.8 | 62.4 | 98.9 |
| 市售干海参 | 2.6 | 43.7 | 132.7 |
由表1可知，本发明制备的滋补类速发干海参具有较大的复水比，能够实现干海参的快速泡发，且营养物质保留完整，硬度较小，不影响口感。而对比例制备的干海参和市售干海参的复水比均较小，不能够实现干海参的快速泡发，且不同制备方法得到的海参蛋白质含量相对较低，硬度较大，口感较差。本发明添加降火成分(实施例2)与不添加(实施例1)相比，具有较大的复水比，这可能是因为降火成分中的某些物质能够加快海参复水；与添加部分降火成分相比(对比例7)，也具有较大的复水比，这可能是由于不同降火成分的协同作用，能够加快干海参的泡发。
同时，本发明通过二次降温干燥，首先在60℃下干燥，使水分快速蒸发，为防止全程高温干燥使得海参表皮硬化，内部水分不易蒸发的现象，可将海参取出，静置一段时间，使得海参内部的水分均匀分散在整个海参中，便于后续低温干燥过程中水分的均匀蒸发，防止海参硬化，且利于后续复水。全程高温干燥(对比例2)会使得海参表面硬化，复水困难；全程低温干燥(对比例4)耗时较长，制备干海参后续复水比小，泡发时间较长；对比例3中高温干燥后直接进行低温干燥，海参中的水分没有经过重新分布，易导致海参硬化，复水困难。
本发明还对制备的干海参的降火效果进行检测：选30-40岁身体健康男性和女性各100人，30-40岁体虚男性和女性各100人，10人为一组，服用上述实施例1-2和对比例1-7制备的干海参及市售干海参，干海参均是泡发后直接食用，每人每天早饭和晚饭各服用1头，以一个月为观察周期，记录在该周期内每组的上火人数，结果见表2。
表2
| 序号 | 健康男性 | 健康女性 | 体虚男性 | 体虚女性 |
| 实施例1 | 7 | 5 | 10 | 10 |
| 实施例2 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| 对比例1 | 4 | 3 | 5 | 6 |
| 对比例2 | 2 | 1 | 3 | 2 |
| 对比例3 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 对比例4 | 0 | 1 | 3 | 2 |
| 对比例5 | 3 | 4 | 6 | 4 |
| 对比例6 | 4 | 3 | 5 | 7 |
| 对比例7 | 3 | 1 | 4 | 3 |
| 市售干海参 | 9 | 10 | 10 | 10 |
注：此处所说的上火包括口腔溃疡、牙龈肿痛、口干等临床上常见症状，只要出现均认定是上火，在此不一一说明。
由表2可知，本发明方法制得的干海参食用后不易出现上火现象，适用人群广泛，这是由于本发明在制备干海参过程中添加了降火成分，使得海参的食疗作用得以增强，消除了食用海参存在的隐患，使得海参的实际食用价值得到了更加有效的发挥。
综上可知，本发明方法制备的干海参具有较大的复水比，能够实现干海参的快速泡发，解决了现有技术中海参泡发困难的问题；同时，本发明方法能够较大程度的保留海参中营养成分，且泡发后口感较好。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种滋补类速发干海参的制备方法，其特征在于，包括：
1)海参的自动排脏；
2)切开海参腹部，去除海参内脏；
3)将海参个体放入盛放清洁海水的容器中，开启超声波清洗机30分钟，捞出海参并沥水，备用；
4)蒸汽箱蒸制
将上述海参放入蒸汽箱中，利用蒸汽120℃高压蒸制10-15min；
5)加热烘干
将上述海参放入60℃恒温箱中烘至含水量35-40％，取出后室温放置30-60min；然后35℃干燥至含水量≤10％即可。
2.根据权利要求1所述的滋补类速发干海参的制备方法，其特征在于，所述步骤4)之前还包括海参降火处理，具体为：首先，准备金银花100克、菊花100克、麦芽10克、寄生30克、石斛20克，用4000克水煎制成2000克降火药汁待用；然后降火药汁与步骤3)制备的海参质量比5：1对海参常温浸泡12小时；最后，将上述浸泡后的海参取出，再取500克降火药汁，加入枸杞10克，降火药汁与海参质量比3：1，60℃熬制2个小时。
3.根据权利要求1或2所述的滋补类速发干海参的制备方法，其特征在于，所述步骤1)具体为：将捕获后的鲜活海参放入敞口容器中，调整敞口容器所处的环境温度对海参进行刺激，所述的环境温度高温区控制在25℃左右，低温区控制在5℃左右，将敞口容器中的海参在两温区内分别滞留20分钟，并循环三次，海参实现自动排脏。
4.根据权利要求3所述的滋补类速发干海参的制备方法，其特征在于，海参在两温区的滞留过程中对海参进行翻动操作。
5.根据权利要求1所述的滋补类速发干海参的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中海参在盛放清洁海水的容器清洗过程中对海参进行翻动操作。
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