CN102669744B - 一种液熏调味虾干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液熏调味虾干的加工方法。该方法是以对虾为原料，清洗去杂质后，浸泡调味液并沥干，采用间歇式二次液熏及真空干燥的加工方法。本发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，与普通液熏相比，首次将液熏技术结合真空干燥制备虾干，大大降低了产品含水率（传统晒制虾干含水率为25～30%），本发明产品含水率达到5～7%左右，产品更加入味，品质更好，具有较大的推广价值。

Description

一种液熏调味虾干的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种液熏调味虾干的加工方法。

背景技术

对虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其VA、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；其肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易消化吸收，是人们的理想食品，尤其适合病人、老年人和儿童食用。

福建是对虾养殖大省，占全国20%左右，与对虾养殖业相比，中国对虾深加工进程相对较慢, 虾类的加工仍处于初级阶段, 对虾及其制品的品质低，对虾产品品种单一，多以冻虾或虾干制品为主，而且加工量不大，严重制约了对虾产业的健康发展。因此, 必须加大力度探索新的加工技术和新的加工产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种液熏调味虾干的加工方法。该方法是以对虾为原料，清洗去杂质后，浸泡调味液并沥干，采用间歇式二次液熏的加工方法。本发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，产品含水率达到5～7%左右。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种液熏调味虾干的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）对虾清洗去杂质后，进行蒸煮；

（2）蒸煮结束后，调味，沥水；

（3）采用间歇式二次液熏工艺：将调味后的对虾放入质量百分浓度为0.04～0.06%的液熏剂溶液中浸渍50～60min，然后将浸渍后的对虾在50℃～55℃条件下真空干燥2～3h，将干燥后的对虾再次放入质量百分浓度为0.04～0.06%的液熏剂溶液中浸渍50～60min，然后在70℃～75℃条件下真空干燥5～6h，制得虾干；其中，所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，所述真空干燥的真空度为0.06～0.07MPa； 

（4）将干燥后的虾进行真空包装成品。所述干燥后的虾干含水率为5～7%，该虾干成品可在常温下保存120d。

进一步地，步骤（1）中，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95～100℃，蒸煮时间为10～15 min，沸水与对虾重量比为2:1。该步骤制得的虾具有新鲜熟虾的固有颜色，均匀有光泽，肉体饱满，有清香味。

进一步地，步骤（2）中，所述调味是将蒸煮后的对虾浸入调味汁中浸泡入味1～1.5 h，该调味汁与对虾的重量比为2:1，其中所述调味汁为每 1 L水中加入40～50 g盐, 20～30 g糖, 1～2.0 g柠檬酸。该步骤制得的虾，色泽均匀一致；滋味鲜美，口感适宜，无异味。

传统的液熏制品生产主要按照燃烧木屑液熏制作而成，存在液熏不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重、虾肉新鲜度降低以及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，加之木屑棒需从日本进口，极大限制了产品的生产。本发明采用的液熏技术不仅能获得诱人的液熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用；同时有效避免了苯并芘等有害物质。采用二次分段液熏，有利于香薰剂更好的渗透到虾体内部，入味更彻底，产生更好的风味。真空干燥具有干燥温度低、干燥速度快、有效地抑制嗜氧性细菌和某些有害微生物、减少物料氧化、产品复水性能好等优点。间接式干燥主要考虑虾仁内部水分的扩散和转移，虾仁经过初始的干燥处理后，表面水分含量明显低于内部, 在热作用下表面呈现干膜，不利用于虾内部水分的散发, 在放置过程中, 内部水分向表面扩散, 软化表面的干膜, 水分含量分布差异变小, 再次进行干燥后, 有利于水分的散发, 从而减少干燥时间, 达到较好的干燥效果，最大程度保持产品风味及口感特性，软硬适中, 色泽、质地和风味均较好, 没有普通干制品质地粗硬的缺点，具有较广阔的市场前景。

本发明具有以下优点：

1. 本发明采用液熏加工，解决了传统烟熏工艺不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重、虾肉新鲜度降低以及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题。

2. 本发明首次将间歇式液熏技术用于虾干的制作，减少用盐量，通过熏制产生的有效成分起到防腐和抗氧化作用；而且熏制出来的虾干色香味好，营养丰富，保质期长，口感品质好；

3. 本发明首次采用间歇式二次分段液熏，有利于香薰剂更好的渗透到虾体内部，入味更彻底，产生更好的风味；

4．本发明采用真空干燥能减少干燥时间，干燥的肌肉硬度最低，弹性和复原性相对较好，降低含水率，最大程度保持产品风味及口感特性，软硬适中，色泽、质地和风味均较好, 没有普通干制品质地粗硬的缺点，具有良好的实用价值和应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进—步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

本发明实施例中使用调味虾为产自闽东地区的对虾，其他品种的对虾均适用于本发明。

实施例1  

1 对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为10min，沸水与物料比为2:1，直至物料全部浸没即可。

2 蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味1 h, 调味汁与物料的重量比为2：1，每隔30 min搅拌1次，所述调味汁为每 1 L水中盐为40 g, 糖20 g, 柠檬酸1 g（根据GB2760—2011）。

3 采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入浓度为0.04%的液熏剂溶液中浸渍50min，然后将浸渍的虾在50℃条件下真空干燥2h，将干燥后的虾再次放入质量浓度为0.04%的液熏剂中浸渍50min，然后在70℃条件下真空干燥5h；所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，真空干燥的真空度为0.06MPa。

4将干燥后的虾进行真空包装成品，所述虾干的含水率为5～7%。

测定制得的调味虾的各项性能指标，按照如下方法进行液熏调味虾指标的测定：

感官指标：参照GB 6642－86

水分含量： 根据GB/T 5009.3-2003

测定结果见表1

实施例2

1 对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为12min，沸水与物料重量比为2:1，直至物料全部浸没即可。

2 蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味1 h, 调味汁与物料重量比为2：1，每隔30 min搅拌1次，所述调味汁为每 1 L水中盐为45 g, 糖25 g, 柠檬酸1.5 g（根据GB2760—2011）

3 采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入质量浓度为0.05%的液熏剂溶液中浸渍55min，然后将浸渍的虾在55℃条件下真空干燥2.5h，将干燥后的虾再次放入浓度为0.05%的液熏剂中浸渍55min，然后在70℃条件下真空干燥5.5h；所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，真空干燥的真空度为0.06MPa。

4 将干燥后的虾进行真空包装成品，所述虾干的含水率为5～7%。

实施例3

1 对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为15min，沸水与物料重量比为2:1，直至物料全部浸没即可。

2 蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味1 h, 调味汁与物料比为2：1，每隔30 min搅拌1次，所述调味汁为每 1 L水中盐为50 g, 糖20 g, 柠檬酸2 g（根据GB2760—2011）

3 采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入质量浓度为0.05%的液熏剂溶液中浸渍60min，然后将浸渍的虾在50℃条件下真空干燥3h，将干燥后的虾再次放入浓度为0.06%的液熏剂中浸渍60min，然后在75℃条件下真空干燥6h；所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，真空干燥的真空度为0.07MPa。

4 将干燥后的虾进行真空包装成品。

实施例4

1 对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10min，沸水与物料重量比为2:1，直至物料全部浸没即可。

2 蒸煮后的虾浸入调味汁中浸泡入味1.5 h, 调味汁与物料重量比为2：1，每隔30 min搅拌1次，所述调味汁为每 1 L水中盐为50 g, 糖30 g, 柠檬酸1 g（根据GB2760—2011）

3 采用间歇式二次液熏工艺，将调味后的虾放入质量浓度为0.06%的液熏剂溶液中浸渍60min，然后将浸渍的虾在55℃条件下真空干燥3h，将干燥后的虾再次放入浓度为0.06%的液熏剂中浸渍60min，然后在70℃条件下真空干燥6h；所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，真空干燥的真空度为0.07MPa。

4 将干燥后的虾进行真空包装成品。

实施例5（传统烟熏）

1、原料处理：对虾清洗去杂质后；

2、调味浸渍：放入调味液中腌制2h，虾与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成： 8%盐、0.5%味精、1.0%辣椒、2.0%食糖，88.5%水；

3、干燥??调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风干, 除去鱼体表面的水分, 使烟熏容易进行, 风干用40℃左右的热风吹至表面干燥为止：

4、烟熏在烟熏室中进行, 烟熏开始时温度为30℃, 随着烟熏的进行温度逐步上升, 至最后的1小时一小时温度达90℃，熏制时间一般4小时至5小时。

5、包装

实施例6（普通液熏）

1、原料处理：对虾清洗去杂质后，采用沸水蒸煮至熟；

2、制备液态烟熏剂：取250g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均匀，制得液态烟熏剂；

3、浸泡处理:将对虾浸泡于常温液态烟熏剂中，对虾与液态烟熏剂的质量比为1：2，浸泡2h；

4、腌制：将虾从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制2h，虾与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成： 8%盐、0.5%味精、1.0%辣椒、2.0%食糖，88.5%水；

5、熏制：将对虾放置于烘箱中熏制, 熏制温度为90℃, 熏至虾体表面呈黄色即可；

6、包装。

表1 液熏调味虾的各项检测指标 

由表1结果可见： 

1.本发明中调味虾干含水率在5-7%左右，含水率低，制得的调味虾饱满，硬度适中，咸淡适宜，熏味浓，品质好，易于操作，具有较好的市场前景。

2、从六种不同的实施例子中可以看出，间歇式烟熏的各项指标相对于传统烟熏和普通液熏实施例较好，因此本发明具有较好的技术效果。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (4)

1.一种液熏调味虾干的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）对虾清洗去杂质后，进行蒸煮；

（2）蒸煮结束后，调味，沥水；

（3）采用间歇式二次液熏工艺：将调味后的对虾放入质量百分浓度为0.04～0.06%的液熏剂溶液中浸渍50～60min，然后将浸渍后的对虾在50℃～55℃条件下真空干燥2～3h，将干燥后的对虾再次放入质量百分浓度为0.04～0.06%的液熏剂溶液中浸渍50～60min，然后在70℃～75℃条件下真空干燥5～6h，制得虾干；其中，所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，所述真空干燥的真空度为0.06～0.07MPa；

（4）将干燥后的虾干进行真空包装成品，所述虾干的含水率为5～7%。

2.根据权利要求1所述的液熏调味虾干的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95～100℃，蒸煮时间为10～15 min，沸水与对虾的重量比为2:1。

3.根据权利要求1所述的液熏调味虾干的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所述调味是将蒸煮后的对虾浸入调味汁中浸泡入味1～1.5h，所述调味汁与对虾的重量比为2:1。

4.根据权利要求3所述的液熏调味虾干的加工方法，其特征在于：所述调味汁为每 1 L水中加入40～50g盐, 20～30g糖, 1～2.0g柠檬酸。