CN101422259A - 一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法 - Google Patents

一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法，属于水产品加工技术领域。本发明以斑点叉尾鮰鱼为原料，经预处理、去骨去皮、漂洗、沥干、去腥、沥干、液熏、漂洗、烘干、熟制、真空包装、杀菌、冷却、制得成品液熏鮰鱼软罐头。本发明以斑点叉尾鮰鱼为原料制备液熏鮰鱼软罐头，对于提高我国农、畜、水产品的下脚料的加工水平是十分有益的，并会产生很大的经济效益。

Description

一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法
技术领域
一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
我国淡水鱼资源丰富，近年来淡水鱼养殖业发展迅速，但水产品加工技术落后。在水产品的保藏、加工方面仅局限于冷冻、干燥、腌制这老三件上，严重地制约了我国淡水鱼养殖业的发展。
液熏法是用液体烟替代气体烟熏制食品的一种方法。将液熏法应用于水产食品加工中，不仅能够获得诱人的烟熏色泽和香味，而且也有抗菌抗氧化、延长保质期的作用。烟熏食品的风味受到相当大部分消费者的喜欢，其优点是提供特异的风味和良好的颜色，易保存。缺点是食物会受到烟中毒性成分污染(比如强致癌物：3-4苯并芘(Bap))，在烟熏加工时蛋白中的某些必须氨基酸会遭破坏，以及烟熏时产生的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道，难实现机械连续化生产。而液体烟不仅具有气体烟几乎相同的风味成分，如有机酸、酚及羰基化合物等，且不含或很少含有3-4苯并芘，所以液体烟是一种清洁卫生的熏制材料。由于是液(烟熏液)-固(食品)操作，所以远比气(烟)-固(食品)操作容易实施。这种技术在国外发展很快，在中国仍处于推广应用阶段。
发明内容
本发明的目的是提供一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法，以斑点叉尾鮰鱼为原料，采用液熏工艺研制了具有烟熏风味的软罐头产品，对于提高我国水产品的加工水平是十分有益的，并会产生很大的经济效益。
本发明的技术方案：一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法，以斑点叉尾鮰鱼为原料，经预处理、去骨去皮、漂洗、沥干、去腥、沥干、液熏、漂洗、烘干、熟制(油炸或烘烤)、真空包装、杀菌、冷却、制得成品液熏鮰鱼软罐头。
(1)预处理
将新鲜鮰鱼用清水洗净，去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污。去内脏时注意鱼胆必须完整取出，以防止产生苦味。
(2)去骨去皮、漂洗、沥干
整鱼去头后一手按住鱼体，一手持刀沿中骨从鱼尾朝头方向剖，而后刀从靠鱼尾的位置切到鱼皮后刀身呈30度角顺着鱼皮向前推切，要求鱼排中骨无残余肉，片形完整。清除鱼体腹部的腹刺、边刺、血迹、污物等，并将鱼边修理平直。用流水漂洗，除去鱼肉表面淤血、腱膜、污物、残骨等。将漂洗好的鱼肉放置在箅子上自然晾干，直至鱼肉表面无明显水渍即可。
(3)去腥
以绿茶水为去腥剂，去腥时绿茶水没过鱼肉，浸泡去腥时间为1-5h，鱼肉与去腥剂质量比为1∶30至1∶5，去腥温度为10-30℃时，有最佳去腥效果。捞出沥干。
(4)熏液
调味液依照不同口味由调味料配置而成，液熏剂为卤水，溶解于调味液，配成浓度为1％-10％的溶液，即为熏液；去腥后的鱼肉沥干，浸渍入熏液，浸渍时间为1-5h；液熏后将鱼肉捞出漂洗；
(5)烘干
液熏后的鱼肉30-70℃真空干燥0.5-3h，然后于50-90℃热风悬挂干燥1-4h。
(6)熟制
烘干过的鱼肉在150℃～180℃油温下油炸2-5min熟制。
(7)真空包装，杀菌冷却
采用真空包装机包装，将熟制后鱼肉置于软罐中进行真空包装，冷却时间5s，热风时间3s，真空时间30s。封口后软罐头置于杀菌锅中杀菌，间隔时间不得超过30min，得到成品液熏鮰鱼软罐头。
本发明的有益效果：本发明以斑点叉尾鮰鱼为原料制备液熏鮰鱼软罐头，对于提高我国农、畜、水产品的下脚料的加工水平是十分有益的，并会产生很大的经济效益。
具体实施方式
实施例1
(1)预处理鱼体经去骨去皮、漂洗、沥干
(2)去腥
以绿茶水为去腥剂，去腥时绿茶水没过鱼肉，浸泡去腥时间为1h，鱼肉与去腥剂质量为至1∶5、去腥温度为30℃。捞出沥干。
(3)熏液
熏液为：调味液依照不同口味由调味料配置而成；将卤水溶解于调味液配成浓度为1％的溶液，去腥后的鱼排沥干，浸渍入熏液，浸渍时间为5h。
(4)烘干液熏后的鱼肉30℃真空干燥3h，然后于90℃热风悬挂干燥1h。
(5)熟制
烘干过的鱼肉沥干，在150℃油温下油炸5min熟制。
(6)真空包装，杀菌冷却
采用真空包装机包装，封口后软罐头置于杀菌锅中杀菌。
产品无腥味，烟熏浓郁，鱼片色泽黄褐，形态完整。
实施例2
(1)预处理鱼体经去骨去皮、漂洗、沥干
(2)去腥
以绿茶水为去腥剂，去腥时绿茶水没过鱼肉，浸泡去腥时间为5h、鱼肉与去腥剂质量为至1∶30、去腥温度为10℃。捞出沥干。
(3)熏液
熏液为：调味液依照不同口味由调味料配置而成；将卤水溶解于调味液配成浓度为10％的溶液，去腥后的鱼排沥干，浸渍入熏液，浸渍时间为1h。
(4)烘干液熏后的鱼肉70℃真空干燥0.5h，然后于50℃热风悬挂干燥4h。
(5)熟制
烘干过的鱼肉沥干，在180℃油温下油炸2min熟制。
(6)真空包装，杀菌冷却
采用真空包装机包装，封口后软罐头置于杀菌锅中杀菌。
产品有微弱腥味，烟熏浓郁，鱼片色泽黄褐，形态完整。
实施例3
(1)预处理鱼体经去骨去皮、漂洗、沥干
(2)去腥
以绿茶水为去腥剂，去腥时绿茶水没过鱼肉，浸泡去腥时间为3h、鱼肉与去腥剂质量为至1∶15、去腥温度为15℃。
(3)熏液
熏液为：调味液依照不同口味由调味料配置而成；将卤水溶解于调味液配成浓度为5％的溶液，去腥后的鱼排沥干，浸渍入熏液，浸渍时间为3h。
(4)烘干液熏后的鱼肉45℃真空干燥2h，然后于70℃热风悬挂干燥2h。
(5)熟制
烘干过的鱼肉沥干，在160℃油温下油炸3min熟制。
(6)真空包装，杀菌冷却
采用真空包装机包装，封口后软罐头置于杀菌锅中杀菌。
产品无腥味，烟熏味适中诱人，鱼片色泽黄褐，形态完整，软硬适度。

Claims (1)

1、一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法，其特征是以斑点叉尾鮰鱼为原料，经预处理、去骨去皮、漂洗、沥干、去腥、沥干、液熏、漂洗、烘干、熟制、真空包装、杀菌、冷却、制得成品液熏鮰鱼软罐头；
(1)预处理
将新鲜鮰鱼用清水洗净，去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污；
(2)去骨去皮、漂洗、沥干
整鱼去头后一手按住鱼体，一手持刀沿中骨从鱼尾朝头方向剖，而后刀从靠鱼尾的位置切到鱼皮后刀身呈30度角顺着鱼皮向前推切，要求鱼排中骨无残余肉，片形完整；清除鱼体腹部的腹刺、边刺、血迹、污物，并将鱼边修理平直；用流水漂洗，除去鱼肉表面淤血、腱膜、污物、残骨；将漂洗好的鱼肉放置在箅子上自然晾干，直至鱼肉表面无明显水渍；
(3)去腥
以绿茶水为去腥剂，去腥时绿茶水没过鱼肉，浸泡去腥时间为1-5h，鱼肉与去腥剂质量比为1:30至1:5，去腥温度为10-30℃时；捞出沥干；
(4)液熏
调味液依照不同口味由调味料配置而成，液熏剂为卤水，溶解于调味液，配成浓度为1％-10％的溶液，即为熏液；去腥后的鱼肉沥干，浸渍入熏液，浸渍时间为1-5h；液熏后将鱼肉捞出漂洗；
(5)烘干
液熏后的鱼肉30-70℃真空干燥0.5-3h，然后于50-90℃热风悬挂干燥1-4h；
(6)熟制
烘干过的鱼肉在150℃～180℃油温下油炸2-5min熟制；
(7)真空包装、杀菌、冷却
采用真空包装机包装，将熟制后鱼肉置于软罐中进行真空包装，冷却时间5s，热风时间3s，真空时间30s；封口后软罐头置于杀菌锅中杀菌，间隔时间不得超过30min；得到成品液熏鮰鱼软罐头。
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