CN104432247A - 一种液熏鱼制品制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液熏鱼制品制作方法，是将鲜鱼剖杀后依次进行洗净、切片、沥干、去腥、腌制、液熏、烘干、真空包装、熟制杀菌，得到成品。本发明的优点在于，生产中不需要太多设备，因而避免了设备需要清洗、调控、设置参数、维修和保养带来的不便，降低了经济成本；加入调味剂的量也便于确定，无需称量，简化了工艺流程，节省时间，提高效率；经过本发明加工制作出的鱼制品，烟熏味浓郁，无需油炸，苯并芘等有害物质含量低，食用安全。

Description

一种液熏鱼制品制作方法

技术领域

本发明涉及水产品的一种加工方法，尤其是一种液熏鱼制品制作方法。

背景技术

近年来，我国淡水鱼养殖业和水产品加工业发展迅速。但是在水产品的保藏、加工技术方面还局限于冷冻、干燥、腌制这老三件上，严重的制约了我国淡水鱼加工业的发展。目前，越来越多的水产原料用于烟熏加工，这在国际市场上尤其突出，随着消费者口感需求的多样化，烟熏制品在国内市场会很有发展前景。烟熏不但使食品具有特殊的烟熏气味，而且还能改善制品色泽，提高食品的保藏性，对于水产食品还具有抑制鱼腥气味的效果。

烟熏加工一般要经过原料处理、盐渍、脱盐、风干、熏干等过程，是将经过盐渍、干燥等处理后的原料，在一定温度下，通过与木材缓慢或不完全燃烧而产生的熏烟接触，边干燥边吸收熏烟，将制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味、色泽，和较好保藏性能的加工方法。

液熏法是用液体烟替代气体烟熏制食品的一种方法。在水产食品加工中应用液熏法，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用。传统烟熏食品的风味受到相当大部分消费者喜欢，但食物会受烟中毒性成分污染，因此不能长期食用烟熏食物。在烟熏加工时蛋白中的某些必须氨基酸会遭到破坏，烟熏时产生的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道，难实现机械连续化生产。

现检索到授权公告号为CN102805142B的中国发明专利，其公开了一种液熏鱼软罐头的制备方法，先将鲜鱼预处理，洗净、切片或块，放入1号调味液中浸渍调味1～2h，然后在170～190℃油温下油炸1～3min；油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸渍调味1～2h，再在70～90℃进行热风干燥1～1.5h；干燥结束后装入真空包装袋中，抽真空高压灭菌，得到成品。该方法在制备过程中，需要将鱼块油炸1～3min，但经常食用油炸食品容易致癌，易导致肥胖，所以不能长期食用。

授权公告号为CN102578205B的中国发明专利，其公开了一种熏制即食罗非鱼的加工方法，其将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品。采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制，控制密封容器的转速为3-10r/min,密封容器内温度为4-15℃，对物料采用脉动压周期为10min-40min的真空-常压交替法滚揉腌制0.5-1.5h，其中各周期中的真空/常压延续时长为5min/5min～20min/20min，真空状态下容器内的真空度控制为0.03-0.08MPa。不仅因为增添了设备而提高了生产成本，而且由于设备调控参数较多，使用前或/和使用后都需对设备进行清洗、干燥，使得生产复杂化。其油浸中使用的浸提香辛料油是制作方法:是将1000ml植物油加热到120℃-150℃，倒入50-150g香辛料粉，熬制时间为10-20min，冷却后过滤而得。而油在加热过程中油温是不便于测量具体温度的，需要借助仪器，同样使得生产复杂，增加了设备成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方便生产、易于加工，无需油炸，口感好，既保留烟熏风味又不含苯并芘等有害物质的液熏鱼制品制作方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种液熏鱼制品制作方法，其特征在于首先将鲜鱼预处理，洗净，切片后沥干得到鱼块，然后经去腥腌制→液熏→烘干→真空包装→熟制杀菌，得到成品；

所述去腥腌制，是将所述鱼块和去腥剂混匀后放入冰箱腌制24h以上；

所述液熏，是将去腥腌制后的所述鱼块不漂洗直接浸在烟熏液中液熏2.5h，其中所述烟熏液为3％的盐水和2.5％的液熏香味料混合所得；

所述真空包装，是将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入调味剂，最后将所述高温蒸煮包装袋用真空包装机进行真空包装，并封袋保存；其中，所述调味剂加入量至少淹没所述高温蒸煮包装袋底部；所述调味剂包括大豆植物油以及占所述大豆植物油质量比2％～3％的干姜粉，2％～3％的食盐，4％～5％的辣椒粉，0.5％～0.6％的味精，0.05％～0.06％的花椒；所述调味剂的制作方法：首先将所述大豆植物油倒入锅内加热至上空有热气冒出，然后将加热好的所述大豆植物油静置2～3min，最后将所述大豆植物油倒入除所述大豆植物油外的其他调味料中混匀；

所述熟制杀菌，是将熟制和杀菌同步完成：将装有所述鱼块的所述高温蒸煮包装袋置于120℃条件下蒸煮15min～25min。

所述去腥剂，优选采用包括有占所述鱼块质量比3％～4％的食盐，2％～3％的辣椒，2％～3％的白砂糖，0.1％～0.2％的甘草，0.1％～0.2％的茴香，0.1％～0.2％的八角，0.1％～0.2％的桂皮，0.1％～0.2％的花椒，0.1％～0.2％的草果。

所述烘干，优选采用如下工艺参数：将液熏后的鱼块在61℃的真空中干燥至最初切片沥干后鱼块重量的41％～50％。

所述鲜鱼优选为草鱼或鳕鱼。

本发明的有益效果是：采用液熏法替代传统烟熏法对鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，同时不含苯并芘等有害物质。因为无需油炸，所以食用更健康。生产中不需要太多设备，因而避免了设备需要清洗、调控、设置参数、维修和保养带来的不便，降低了经济成本。直接将鱼块放入高温蒸煮包装袋中并加入调味剂混合，避免因先往鱼块加入调味剂混合后再将鱼块放入高温蒸煮包装袋而需要周转使食品受到污染，同时加入调味剂的量也便于确定，无需称量，简化了工艺流程，节省了时间。本发明的液熏鱼制品制作方法，方便生产、易于加工，制作出的鱼肉口感独特、烟熏味浓郁。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明一种液熏鱼制品制作方法作进一步地说明。

实施例1：液熏鱼制品制作方法,包括:

1)原料处理:将新鲜的草鱼剖杀,去除内脏并用清水洗净,切成宽约3㎝,厚约2cm的鱼块,漂洗后沥干水分；

2)去腥：向所得鱼块中加入占所述鱼块质量比3％～4％的食盐，2％～3％的辣椒，2％～3％的白砂糖，0.1％～0.2％的甘草，0.1％～0.2％的茴香，0.1％～0.2％的八角，0.1％～0.2％的桂皮，0.1％～0.2％的花椒，0.1％～0.2％的草果，戴一次性手套混合均匀；

3)腌制：将步骤2)所得鱼块放入冰箱腌制至少24h；

4)将浓度为3％的盐水和浓度为2.5％的液熏香味料混合均匀得到烟熏液；

5)液熏：将步骤3)所得鱼块放入步骤4)所得的烟熏液中液熏2.5h；

6)烘干：将液熏好的鱼块放入电热恒温鼓风干燥箱中，在61℃的真空中干燥至步骤1)沥干后所得鱼块重量的41％～50％；

7)配置调味剂：取1kg大豆植物油放入铁锅内加热至上空有热气冒出，将加热好的大豆植物油静置2-3min，将其倒入含有0.02～0.03kg的干姜粉，0.02～0.03kg的食盐，0.04～0.05kg的辣椒粉，0.005～0.006kg的味精，0.0005～0.0006kg的花椒的调味料中混匀；

8)真空包装：将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入调味剂，且调味剂加入量至少淹没高温蒸煮包装袋底部，再将高温蒸煮包装袋用单室真空包装机进行真空包装；

9)熟制杀菌：将步骤8)包装好的高温蒸煮包装袋置于高温杀菌锅中在120℃条件下蒸煮15min～25min，待自然冷却后即到成品。产品无腥味，保质期较长，烟熏浓郁。

实施例2：五香熏鱼制品制作方法：

1)原料处理:将新鲜的草鱼剖杀,去除内脏并用清水洗净,切成宽约3㎝,厚约2cm的鱼块,漂洗后沥干水分。2)去腥：取100kg沥干后的鱼块，向其中添加3kg的食盐，2kg的辣椒，2kg的白砂糖，0.2kg的甘草，0.2kg的茴香，0.2kg的八角，0.2kg的桂皮，0.1kg的花椒，0.2kg的草果，戴一次性手套混合均匀。3)腌制：将步骤2)所得鱼块放入冰箱腌制48h。4)将浓度为3％的盐水和浓度为2.5％的液熏香味料混合均匀调配出烟熏液。5)液熏：将步骤3)所得鱼块放入步骤4)所得的烟熏液中液熏2.5h。6)烘干：将液熏好的鱼块放入电热恒温鼓风干燥箱中，在61℃的真空中干燥至步骤1)沥干后所得鱼块重量的45％。7)配置调味剂：取100kg大豆植物油放入铁锅内加热至上空有热气冒出，将加热好的大豆植物油静置2min，将其倒入含有3kg的干姜粉，2kg的食盐，4kg的辣椒粉，0.5kg的味精，0.05kg的花椒的调味料中混匀。8)真空包装：将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入步骤7)所得调味剂，且调味剂加入量至少淹没高温蒸煮包装袋底部，再将高温蒸煮包装袋用单室真空包装机进行真空包装。9)熟制杀菌：将步骤8)包装好的高温蒸煮包装袋置于高温杀菌锅中在120℃条件下蒸煮15min，待自然冷却后即到成品。产品无腥味，保质期较长，烟熏浓郁，口味独特。

实施例3：麻辣熏鱼制品制作方法：

1)原料处理:将新鲜的鳕鱼剖杀,去除内脏并用清水洗净,切成宽约3㎝,厚约2cm的鱼块,漂洗后沥干水分。2)去腥：取100kg沥干后的鱼块，向其中添加4kg的食盐，3kg的辣椒，3kg的白砂糖，0.1kg的甘草，0.1kg的茴香，0.1kg的八角，0.1kg的桂皮，0.2kg的花椒，0.2kg的草果，戴一次性手套混合均匀。3)腌制：将步骤2)所得鱼块放入冰箱腌制30h。4)将浓度为3％的盐水和浓度为2.5％的液熏香味料混合均匀调配出烟熏液。5)液熏：将步骤3)所得鱼块放入步骤4)所得的烟熏液中液熏2.5h。6)烘干：将液熏好的鱼块放入电热恒温鼓风干燥箱中，在61℃的真空中干燥至步骤1)沥干后所得鱼块重量的50％。7)配置调味剂：取100kg大豆植物油放入铁锅内加热至上空有热气冒出，将加热好的大豆植物油静置3min，将其倒入含有2kg的干姜粉，3kg的食盐，5kg的辣椒粉，0.6kg的味精，0.06kg的花椒的调味料中混匀。8)真空包装：将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入步骤7)所得调味剂，且调味剂加入量至少淹没高温蒸煮包装袋底部，再将高温蒸煮包装袋用单室真空包装机进行真空包装。9)熟制杀菌：将步骤8)包装好的高温蒸煮包装袋置于高温杀菌锅中在120℃条件下蒸煮20min，待自然冷却后即到成品。产品无腥味，保质期较长，烟熏浓郁。

实施例4：麻辣熏鱼制品制作方法：

1)原料处理:将新鲜的草鱼剖杀,去除内脏并用清水洗净,切成宽约3㎝,厚约2cm的鱼块,漂洗后沥干水分。2)去腥：取100kg沥干后的鱼块，向其中添加3kg的食盐，2kg的辣椒，2kg的白砂糖，0.1kg的甘草，0.1kg的茴香，0.1kg的八角，0.1kg的桂皮，0.1kg的花椒，0.1kg的草果，戴一次性手套混合均匀。3)腌制：将步骤2)所得鱼块放入冰箱腌制25h。4)将浓度为3％的盐水和浓度为2.5％的液熏香味料混合均匀调配出烟熏液。5)液熏：将步骤3)所得鱼块放入步骤4)所得的烟熏液中液熏2.5h。6)烘干：将液熏好的鱼块放入电热恒温鼓风干燥箱中，在61℃的真空中干燥至步骤1)沥干后所得鱼块重量的45％。7)配置调味剂：取100kg大豆植物油放入铁锅内加热至上空有热气冒出，将加热好的大豆植物油静置3min，将其倒入含有2kg的干姜粉，2kg的食盐，4kg的辣椒粉，0.5kg的味精，0.05kg的花椒的调味料中混匀。8)真空包装：将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入步骤7)所得调味剂，且调味剂加入量至少淹没高温蒸煮包装袋底部，再将高温蒸煮包装袋用单室真空包装机进行真空包装。9)熟制杀菌：将步骤8)包装好的高温蒸煮包装袋置于高温杀菌锅中在120℃条件下蒸煮20min，待自然冷却后即到成品。产品无腥味，保质期较长，烟熏浓郁。

Claims (4)

1.一种液熏鱼制品制作方法，其特征在于首先将鲜鱼预处理，洗净，切片后沥干得到鱼块，然后经去腥腌制→液熏→烘干→真空包装→熟制杀菌，得到成品；

所述去腥腌制，是将所述鱼块和去腥剂混匀后放入冰箱腌制24h以上；

所述液熏，是将去腥腌制后的所述鱼块不漂洗直接浸在烟熏液中液熏2.5h，其中所述烟熏液为3％的盐水和2.5％的液熏香味料混合所得；

所述真空包装，是将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入调味剂，最后将所述高温蒸煮包装袋用真空包装机进行真空包装，并封袋保存；其中，所述调味剂加入量至少淹没所述高温蒸煮包装袋底部；所述调味剂包括大豆植物油以及占所述大豆植物油质量比2％～3％的干姜粉，2％～3％的食盐，4％～5％的辣椒粉，0.5％～0.6％的味精，0.05％～0.06％的花椒；所述调味剂的制作方法：首先将所述大豆植物油倒入锅内加热至上空有热气冒出，然后将加热好的所述大豆植物油静置2～3min，最后将所述大豆植物油倒入除所述大豆植物油外的其他调味料中混匀；

所述熟制杀菌，是将熟制和杀菌同步完成：将装有所述鱼块的所述高温蒸煮包装袋置于120℃条件下蒸煮15min～25min。

2.根据权利要求1所述的一种液熏鱼制品制作方法，其特征在于：所述去腥剂包括有占所述鱼块质量比3％～4％的食盐，2％～3％的辣椒，2％～3％的白砂糖，0.1％～0.2％的甘草，0.1％～0.2％的茴香，0.1％～0.2％的八角，0.1％～0.2％的桂皮，0.1％～0.2％的花椒，0.1％～0.2％的草果。

3.根据权利要求2所述的一种液熏鱼制品制作方法，其特征在于：所述烘干，是将液熏后的鱼块在61℃的真空中干燥至最初切片沥干后鱼块重量的41％～50％。

4.根据权利要求1所述的一种液熏鱼制品制作方法，其特征在于：所述鲜鱼为草鱼或鳕鱼。