CN103416780B - 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺 - Google Patents
一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于水产加工领域，具体涉及一种冷熏风味即食鱼制品的生产工艺及产品。以淡水鱼、复合腌制剂、复合调味料等为原料，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后切成方块，真空滚揉腌制、低温转轮吸附除湿干燥、真空滚揉调味、高温灭菌等工序制成烟熏风味的即食鱼制品。本发明的腌制剂与真空滚揉相结合的腌制、低温转轮吸附除湿与表冷器降温相结合的干燥、复合调味料与真空滚揉相结合技术，不仅促进腌制剂、复合调味料与鱼体的均匀混合及快速渗透，显著缩短腌制时间、调味时间和干燥时间，降低生产成本，而且可促进鱼肉组织更加紧实，改善质地和口感，还可防止鱼体高度不饱和脂肪酸的氧化、且不产生苯并芘，显著提高产品的品质和安全性。
Description
技术领域
本发明属于水产品精深加工技术领域，具体涉及一种冷熏风味的即食鱼制品的生产工艺及其产品。
背景技术
鱼类是含高蛋白的食物之一，所含的蛋白吸收率高达96%易被人体消化吸收。淡水鱼类还含有高度不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）占总脂肪酸的比例高达25-35%。这些物质可促进脑细胞的生长发育，提高记忆力，还具有预防和治疗心脑血管疾病、老年痴呆症等作用。因此，水产品及其加工食品深受消费者欢迎。
熏鱼作为水产品加工的一种特色食品，生产历史悠久，因其风味独特而深受消费者青睐。传统的熏鱼多采用高盐腌制、晒干和烟熏等工序加工而成，存在加工周期长、盐含量高、高度不饱和脂肪酸氧化、熏烟中致癌物质苯并芘污染产品、有食用安全隐患等问题。传统的熏鱼多采用干腌法进行腌制，腌制时间一般长达2-3天。传统的熏鱼多采用日晒或循环热风干燥与烟熏相结合的工艺，易导致鱼体内脂肪氧化、褐变和苯并芘污染产品；而采用低温(表冷器)去湿干燥，则干燥时间长、能耗大。因此快速腌制、快速调味、防止鱼制品中高度不饱和脂肪酸的氧化、降低干燥能耗、改善传统风干鱼制品的风味和口感是目前风干鱼制品生产工艺革新的重点。
申请号为CN101803757A的中国发明专利申请“一种加速鱼腌制及风味成熟的方法”：采用真空浸渍腌制(鱼块：腌制液质量比为1:4-6，真空度≧0.085MPa，腌制温度15℃以下，腌制1-4h)和真空-热风联合干燥工艺生产腌制鱼。公开号为CN102007958A的中国发明专利申请“一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法”公开了一种真空腌制法：在添加鱼肉质量的1-15%的食盐、真空度0.07-0.095Mpa条件下进行红身多脂鱼的腌制，腌制时间4-24h。专利公开号CN102028261A公开了一种卤味鱼加工方法，采用真空滚揉法（注入卤味液）与常压浸渍相结合的腌制工艺，在真空度50-100mmHg转动滚揉15-30min，然后再在常压下静止保持30-60min，以促进卤味液的渗透。但上述文献采用湿法真空腌制，存在腌制液使用量大、腌制时间较长、有大量盐卤产生等问题，尽管丁玉庭等采用了干法真空腌制，但也存在腌制时间过长(4-24h)、不利于工业化生产的问题。而所采用的热风干燥温度较高，易导致不饱和脂肪酸氧化。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺，以加快腌制冷熏过程，防止脂肪的氧化，降低干燥能耗，提高干燥效率，使调味均匀快速。
本发明通过以下技术方案和实施例实现：
本发明的具体技术方案是：
一种冷熏即食风味鱼制品，包括去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗和切块工序，所述的鱼块为方形鱼块，以鱼块质量为基数，按重量计的配方如下：
鲜鱼块：100kg；
复合腌制剂：2.6-9.5kg；
复合调味料：6.2-12.0kg；
它是按照如下步骤生产的：
（1）选用新鲜的每条体重为1-2kg的原料鱼，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后用切块机切成方块；
（2）将预处理好的鱼块放入真空滚揉机中，加入复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下真空滚揉腌制20-40min；
（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散，均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾斜15-20°放置，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机的干燥室内，在温度为15-20℃、相对湿度为40-70%、风速为3-5m/s的条件下用冷风循环干燥25-30h，使鱼块的含水量降至40%-45%；
（4）将步骤（3）中获得的鱼块装入真空滚筒混合机中，加入复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下进行真空入味处理10-20min；
（5）将步骤（4）获得的鱼块置于蒸煮袋中，用真空封口，然后在121℃高压蒸汽下灭菌20-25min，冷却后即为成品；
其中，步骤（2）所述的复合腌制剂，以原料鱼块质量为基数，每100kg鱼块所需的复合腌制剂，按重量计的配比如下：
花椒盐：1.0-3.0kg；
白糖：0.5-1.5kg；
生姜：0.5-1.5kg；
甘草：0.1-0.5kg；
烟熏液：0.5-3.0kg（购自济南华鲁食品有限公司生产的山楂核烟熏香味料Ⅰ号）；
其中花椒盐的制作方法：先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用；
步骤（4）所述的复合调味料，以原料鱼块质量为基数，每100kg新鲜鱼块干燥后得干燥鱼块45kg所需的复合调味料，按重量计的配比如下：
食盐：0.5-1.0kg；
白糖：1.0-1.5kg；
红油：2.0-5.0kg；
味精：0.5-1.0kg；
芝麻：2.0-2.5kg；
干辣椒片：0.1-0.5kg；
紫苏叶：0.1-0.5kg。
申请人提供了一种冷熏即食风味鱼制品的生产方法，其工艺包括去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗和切块等工序，所述的鱼块为方形鱼块，以鱼块质量为基数，按重量计的配方如下：
鲜鱼块：100kg；
复合腌制剂：2.6-9.5kg；
复合调味料：6.2-12.0kg；
它是按照如下步骤生产的：
（1）选用新鲜的每条体重为1-2kg的原料鱼，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后用切块机切成方块，即为鲜鱼块；
（2）将预处理好的鲜鱼块放入真空滚揉机中，加入复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下真空滚揉腌制20-40min；
（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散，均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾斜15-20°放置，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机的干燥室内，在温度为15-20℃、相对湿度为40-70%、风速为3-5m/s的条件下用冷风循环干燥25-30h，使鱼块的含水量降至40%-45%；
（4）将步骤（3）中获得的鱼块装入真空滚筒混合机中，加入复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下进行真空入味处理10-20min；
（5）将步骤（4）获得的鱼块置于蒸煮袋中，用真空封口，然后在121℃高压蒸汽下灭菌20-25min，冷却后即为成品；
其中，步骤（2）所述的复合腌制剂，以原料鱼块质量为基数，每100kg鱼块所需的复合腌制剂，按重量计的配比如下：
花椒盐：1.0-3.0kg；
白糖：0.5-1.5kg；
生姜：0.5-1.5kg；
甘草：0.1-0.5kg；
烟熏液：0.5-3.0kg（济南华鲁食品有限公司生产的山楂核烟熏香味料Ⅰ号）；
其中花椒盐的制作方法：先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用；
步骤（4）所述的复合调味料，以原料鱼块质量为基数，每100kg新鲜鱼块干燥后得干燥鱼块45kg所需的复合调味料，按重量计的配比如下：
食盐：0.5-1.0kg；
白糖：1.0-1.5kg；
红油：2.0-5.0kg；
味精：0.5-1.0kg；
芝麻：2.0-2.5kg；
干辣椒片：0.1-0.5kg；
紫苏叶：0.1-0.5kg。
与已有技术相比，本发明具有以下的优点：
（1）采用复合腌制剂与真空滚揉相结合的腌制技术，可提高腌制、冷熏效率，赋予产品特有的烟熏味而不产生苯并芘。真空滚揉促进了鱼肉中物质的交换过程，真空所产生的压力梯度可促进鱼体腌渍过程中水和盐及其他料液的交换，提高复合腌制剂向鱼肉内部均匀快速渗透、扩散，解决了鱼肉需长时间腌制和长时间冷熏的问题。真空滚揉冷熏腌制的优点在于真空压力对复合腌制剂的渗透提供了有利的动力学条件，大大缩短了腌制、冷熏时间。
（2）采用低温转轮吸附除湿与表冷器降温相结合的干燥技术，即从干燥室出来的湿空气先用转轮吸附除湿，然后用表冷器对干空气进行降温（恒温作业），干燥的低温冷风再进入干燥室，进行循环干燥。不仅加快了干燥速率，而且明显降低鱼肉中脂肪氧化、干燥能耗，提高干燥产品质量。
（3）采用复合调味料与真空入味相结合的调味技术，提高了调味料向鱼肉体内的渗透速率，同时也解决了风味鱼调味不均的问题。
（4）本发明产品为一种烟熏味的即食风干鱼制品，但不含有致癌物质苯并芘。
本发明的具体效果如表1所示：
表1本发明与现有技术的比较
附图说明
图1：是本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：冷熏即食风味鱼制品半成品的生产
（1）从市场购买体重为1-2kg/尾左右鲜活白鲢，或草鱼、或鲤鱼等，去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗，沥干表面水分，然后用切块机切成（3±0.2）厘米×（2±0.2）厘米的方块。
（2）将预处理好的100kg鱼块放入真空滚揉机（沈阳市海恒食品机械厂，型号ZKGRJ-20）中，加入1.5kg花椒盐（先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用）、0.5kg白糖、1.0kg生姜(片)、0.5kg甘草(粉)和1.0kg烟熏液（烟熏液商品原料购自济南华鲁食品有限公司生产的山楂核烟熏香味料Ⅰ号）构成的复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下真空滚揉腌制20-40min。
（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散，均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾角为15-20°，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机（东莞市企亚工业设备制造厂产品）的干燥室内，在温度为15-20℃、相对湿度为40-70%、风速为3-5m/s的条件下冷风循环干燥时间25-30h，使鱼块含水量控制在在40-45%。每100kg鲜鱼块可制得具有烟熏风味的干鱼块45kg。
实施例2：冷熏即食风味鱼制品成品的生产
（1）将实施例1中制得的具有烟熏风味的干鱼块45kg装入真空入味机（沈阳市海恒食品机械厂，型号ZKGRJ-20）中，然后加入由1.0kg食盐、1.5kg白糖、5.0kg红油、1.0kg味精、2.5kg芝麻、0.5kg干辣椒片和0.5kg紫苏叶组成复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下进行真空入味处理10-20min。
（2）缓慢打开进气阀以消除真空入味机的真空，然后取出调好味的鱼块。将鱼块装入铝箔复合蒸煮袋中并真空封口。
（3）将真空包装好的鱼块置于高压灭菌锅中，于121℃高压蒸汽下灭菌20-25min，然后经反压冷却至40℃。最后经洗袋、烘干为成品。
实施例3：冷熏即食风味鱼制品的生产
（1）从市场购买体重为1-2kg/尾左右鲜活白鲢，或草鱼、或鲤鱼等，去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗，沥干表面水分，然后用切块机切成（3±0.2）厘米×（2±0.2）厘米的方块。
（2）将预处理好的100kg鱼块放入真空滚揉机（沈阳市海恒食品机械厂，型号ZKGRJ-20）中，加入2.0kg花椒盐（先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用）、1.0kg白糖、1.5kg生姜(片)、0.1kg甘草(粉)和2.0kg烟熏液（烟熏液商品原料购自济南华鲁食品有限公司生产的山楂核烟熏香味料Ⅰ号）构成的复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下真空滚揉腌制20-40min。
（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散、均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾角为15-20°，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机（东莞市企亚工业设备制造厂产品）的干燥室内，在温度为15-20℃、相对湿度为40-70%、风速为3-5m/s的条件下冷风循环干燥时间25-30h，使鱼块含水量控制在在40-45%。每100kg鲜鱼块可制得具有烟熏风味的干鱼块45kg。
（4）将步骤（3）中制得的具有烟熏风味的干鱼块45kg装入真空入味机（沈阳市海恒食品机械厂，ZKGRJ-20）中，然后加入由0.5kg食盐、1.0kg白糖、3.0kg红油、0.8kg味精、2.0kg芝麻、0.3kg干辣椒片和0.3kg紫苏叶组成复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下进行真空入味处理10-20min。
（5）缓慢打开进气阀以消除真空入味机的真空，然后取出调好味的鱼块。将鱼块装入铝箔复合蒸煮袋中并真空封口。
（6）将真空包装好的鱼块置于高压灭菌锅中，于121℃高压蒸汽下灭菌20-25min，然后经反压冷却至40℃。最后经洗袋、烘干为成品。
将经传统湿腌再经热风干燥、调味的烟熏鱼与本发明生产的烟熏风味即食鱼制品进行比较，感官评定结果见附表2。
表2本发明制作的冷熏风味鱼制品的感官评定结果
| 样品 | 咸味 | 烟熏味 | 硬度 | 咬劲 | 色泽 | 异味 | 总分 |
| 对照样品 | 7.5 | 8.0 | 7.0 | 7.5 | 8.0 | 8.0 | 46.0 |
| 本发明产品 | 8.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 8.0 | 9.0 | 52.0 |
Claims (2)
1.一种冷熏即食风味鱼制品，包括去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗和切块工序，其特征在于，所述的鱼块为方形鱼块，以鱼块质量为基数，按重量计的配方如下：
鲜鱼块：100kg；
复合腌制剂：2.6-9.5kg；
复合调味料：6.2-12.0kg；
它是按照如下步骤生产的：
（1）选用新鲜的每条体重为1-2kg的原料鱼，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后用切块机切成方块；
（2）将预处理好的鱼块放入真空滚揉机中，加入复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下真空滚揉腌制20-40min；
（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散，均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾角为15-20°，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机的干燥室内，在温度为15-20℃、相对湿度为40-70%、风速为3-5m/s的条件下用冷风循环干燥25-30h，使鱼块的含水量控制在40-45%；
（4）将步骤（3）中获得的鱼块装入真空滚筒混合机中，加入复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下进行真空入味处理10-20min；
（5）将步骤（4）获得的鱼块置于蒸煮袋中，用真空包装机封口，然后在121℃下灭菌20-25min，最后经反压冷却，得到成品；
其中，步骤（2）所述的复合腌制剂，以原料鱼块质量为基数，每100kg鱼块所需的复合腌制剂，按重量计的配比如下：
花椒盐：1.0-3.0kg；
白糖：0.5-1.5kg；
生姜：0.5-1.5kg；
甘草：0.1-0.5kg；
烟熏液：0.5-3.0kg；
其中花椒盐的制作方法：先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用；
步骤（4）所述的复合调味料，以原料鱼块质量为基数，每100kg新鲜鱼块干燥后所得干燥鱼块45kg所需的复合调味料，按重量计的配比如下：
食盐：0.5-1.0kg；
白糖：1.0-1.5kg；
红油：2.0-5.0kg；
味精：0.5-1.0kg；
芝麻：2.0-2.5kg；
干辣椒片：0.1-0.5kg；
紫苏叶：0.1-0.5kg。
2.一种冷熏即食风味鱼制品的生产方法，包括去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头、清洗和切块工序，其特征在于，所述的鱼块为方形鱼块，以鱼块质量为基数，按重量计的配方如下：
鲜鱼块：100kg；
复合腌制剂：2.6-9.5kg；
复合调味料：6.2-12.0kg；
它是按照如下步骤生产的：
（1）选用新鲜的每条体重为1-2kg的原料鱼，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后用切块机切成方块；
（2）将预处理好的鱼块放入真空滚揉机中，加入复合腌制剂并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下真空滚揉腌制20-40min；
（3）将步骤（2）中腌制好的鱼块分散，均匀放置在干燥推车的网板上，网板迎风倾角为15-20°，然后将干燥推车推入低温转轮吸附除湿干燥机的干燥室内，在温度为15-20℃、相对湿度为40-70%、风速为3-5m/s的条件下用冷风循环干燥25-30h，使鱼块的含水量控制在40-45%；
（4）将步骤（3）中获得的鱼块装入真空滚筒混合机中，加入复合调味料并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.08-0.095MPa，再在温度为10-15℃、转速为5-12r/min的条件下进行真空入味处理10-20min；
（5）将步骤（4）获得的鱼块置于蒸煮袋中，用真空包装机封口，然后在121℃下灭菌20-25min，最后经反压冷却，得到成品；
其中，步骤（2）所述的复合腌制剂，以原料鱼块质量为基数，每100kg鱼块所需的复合腌制剂，按重量计的配比如下：
花椒盐：1.0-3.0kg；
白糖：0.5-1.5kg；
生姜：0.5-1.5kg；
甘草：0.1-0.5kg；
烟熏液：0.5-3.0kg；
其中花椒盐的制作方法：先将食盐在锅中炒至200℃，然后加入食盐用量的5%的花椒拌匀后离火，继续翻炒使温度下降至50℃以下，备用；
步骤（4）所述的复合调味料，以原料鱼块质量为基数，每100kg新鲜鱼块干燥后所得干燥鱼块45kg所需的复合调味料，按重量计的配比如下：
食盐：0.5-1.0kg；
白糖：1.0-1.5kg；
红油：2.0-5.0kg；
味精：0.5-1.0kg；
芝麻：2.0-2.5kg；
干辣椒片：0.1-0.5kg；
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