CN108175053A - 一种酸辣即食淡水鱼制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块95～105份，腌制剂1.17～3.2份，复合调味料9.05～17.16份，所述腌制剂包括：食盐1～2.0份，料酒0.05～0.5份，调味醋0.02～0.5份，TG酶0.1～0.2份。本发明的目的是提供一种酸辣即食淡水鱼制品，腌制时在腌制剂中加入TG生物酶，使蛋白质分子及分子之间发生共价交联，可大为提升鱼的质地和口感。
Description
技术领域
本发明属于一种食品，具体涉及一种酸辣即食淡水鱼制品及其制备方法。
背景技术
作为一种现代休闲食品，鱼制品，例如鱼干、酥鱼等具有美味可口、携带方便的优点，既保证了营养又满足不同层次的消费群体的要求，深受人们的喜爱。
现有的腌制鱼制品，一般盐含量比较高，腌制时间长，渗透不均匀、鱼肉鲜度、品质不好，工艺复杂、导致成本较高等。现有的大多数鱼制品为油炸食品，食用对身体不健康等。
现检索到以下专利文件，对本发明均没有技术启示：
专利1：
申请人：苏州口水娃食品有限公司，申请号：201410466325.9；
该专利提供了一种鱼制品的制备方法，包括以下步骤：a)将鱼肉在水中浸泡10h～14h；b)将浸泡后的鱼肉清洗、风干后进行油炸，所述油炸的油温为180～210℃，油炸的时间为7～15分钟；c)将油炸后的鱼肉进行卤制，所述卤制的温度为90～100℃，卤制的时间为15～20分钟；d)将卤制后的鱼肉烘干后置于入味汤液中进行入味处理，得到鱼制品。本发明首先将鱼肉进行长达10h以上的浸泡，然后油炸、卤制、烘干、低温入味，浸泡能够增加鱼肉水分含量，配合后续油炸、卤制和低温入味的处理，使得到的鱼制品不仅口感酥软，而且富有嚼劲。而且，首先经过长时间浸泡能够使得油炸过程中油层在鱼肉表面分布均匀，减少鱼制品的油腻感。
专利2：
申请人：祝义亮，申请号：201010143817.6；
该专利公开了一种风禽制品的腌制方法,采用低温、真空、滚揉腌制家禽,获得一种低脂肪、低食盐、高蛋白、健脾开胃的新型食品生产工艺。由于采用现代滚揉设备在真空状态下,0～4℃条件下低温腌制,原料吸汁均匀,腌制液深入渗透。本发明工艺先进,制作要求严格,且制成的风禽风味独特,携带食用方便,货架期长。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸辣即食淡水鱼制品，腌制时在腌制剂中加入TG生物酶，使蛋白质分子及分子之间发生共价交联，可大为提升鱼的质地和口感。
本发明还公开了一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块95～105份，腌制剂1.17～3.2份，复合调味料9.05～17.16份，所述腌制剂包括：食盐1～2.0份，料酒0.05～0.5份，调味醋0.02～0.5份，TG酶0.1～0.2份。
优选的，所述复合调味料包括：酸菜末5～8份，食用油3～6份，味精0.5～1.5份，辣椒粉0.5～1.5份，食盐0.05-0.16份。
一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
1)、预处理：将淡水鱼去鳞、内脏、头尾，清洗、切块，得到鱼块；
2)、低温真空滚揉腌制：将腌制剂与鱼块混合，放置滚揉机内，在低温真空条件下进行滚揉腌制，搅拌均匀；
3)、隧道式热风循环干燥：采用隧道干燥机对鱼块进行干燥；
4)制备复合调味料；
5)、配料：将复合调味料与干燥后的鱼块进行混合、搅拌，得到初成品；
6)、包装封口：将初成品包装、封口，得到半成品；
7)、高温杀菌：将半成品在高温下杀菌；
8)、装箱、入库，得到成品。
优选的，所述复合调味料制备方法为：将食用油、酸菜末、味精、辣椒粉、食盐按比例混合，搅拌加热至105-115℃，保温10-15min，即得复合调味料。
优选的，所述步骤2)、低温真空滚揉腌制中，滚揉腌制时间：2～3小时，温度：4～6度；真空度：-0.04～-0.08Mpa。
优选的，所述步骤3)、往复式隧道干燥机中，干燥时间3～4小时，温度60～70度。
优选的，所述步骤7)、高温杀菌中，杀菌时间25～30分钟，温度115～120度。
本发明的有益效果：
1、本发明将低温真空滚揉技术用于淡水鱼的腌制，有利于腌制剂与鱼体的均匀混合及快速渗透，显著缩短腌制时间，保证腌制鲜度品质。从时间对比上来讲，本发明创造采用的真空滚揉技术能够提高效率3-4倍。在真空负压情况下淡水鱼的组织在最开始的情况下压力比环境压力要高，从而淡水鱼组织与环境之间会形成一个压力差，便于腌制剂进入淡水鱼组织。而传统的原理为浓度高低差以及分子扩散原理使得腌制剂进入淡水鱼组织。以下进行数据对比分析：
2、运用生物酶技术，腌制时在腌制剂中加入TG生物酶，使蛋白质分子及分子之间发生共价交联，增强了鱼肉组织的弹性，可大为提升鱼的质地和口感，达到改善口感的目的。低盐腌制食品更健康，且无需再脱盐，简化工艺、节省时间、节能环保。
3、本发明采用往复式隧道干燥机，即往复式热风循环干燥机，运用往复式热风循环干燥技术用于鱼块干燥，干燥均匀、干燥时间短、节能环保。一往一复，物料就自动翻动，从而干燥均匀，设备热利用率高。
以下进行数据对比分析：
4、在配料时加入酸菜末、辣椒粉等酸辣调料后去腥、开胃生津，增加了风味，满足人们对休闲食品酸辣风味的需求。
5、采用铝膜自动真空包装封口，气密性强保质保色保香，保质期长。能满足人们食用安全方便卫生的要求。
6、本方法生产工艺流程科学合理、简单实用、实现了传统食品的大工业化生产。保证了产品的质量，提高了产品的风味。并且生产时间短、生产成本低、工作效率高。本方法生产的产品非油炸，不含油炸食品中的有毒有害物质，含油量少，营养丰富，有益人体健康。肉质有腊鱼的紧实感、酸辣风味、口感良好。能很好地满足广大消费者休闲、居家旅游的需求。随着生活水平的提高，产品市场越来越大。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
以下是具体实施例
实施例1
一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块95份，腌制剂1.17份，复合调味料9.05份，所述腌制剂包括：食盐1份，料酒0.05份，调味醋0.02份，TG酶0.1份。
所述复合调味料包括：酸菜末5份，食用油3份，味精0.5份，辣椒粉0.5份，食盐0.05份。
一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
1)、预处理：将淡水鱼去鳞、内脏、头尾，清洗、切块，得到鱼块；
2)、低温真空滚揉腌制：将腌制剂与鱼块混合，放置滚揉机内，在低温真空条件下进行滚揉腌制，搅拌均匀，滚揉腌制时间：2小时，温度：4度；真空度：-0.04Mpa。
3)、隧道式热风循环干燥：采用往复式隧道干燥机对鱼块进行干燥，干燥时间3小时，温度60度。
4)制备复合调味料：将食用油、酸菜末、味精、辣椒粉按比例混合，搅拌加热至105℃，保温10min，即得复合调味料。
5)、配料：将复合调味料与干燥后的鱼块进行混合、搅拌，得到初成品；
6)、包装封口：采用铝膜、以及全自动真空包装机，将初成品包装、封口，得到半成品；
7)、高温杀菌：将半成品在高温下杀菌，杀菌时间25分钟，温度115度。
8)、装箱、入库，得到成品。
实施例2
一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块105份，腌制剂3.2份，复合调味料17.16份，所述腌制剂包括：食盐2.0份，料酒0.5份，调味醋0.5份，TG酶0.2份。
所述复合调味料包括：酸菜末8份，食用油6份，味精1.5份，辣椒粉1.5份，食盐0.16份。
一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
1)、预处理：将淡水鱼去鳞、内脏、头尾，清洗、切块，得到鱼块；
2)、低温真空滚揉腌制：将腌制剂与鱼块混合，放置滚揉机内，在低温真空条件下进行滚揉腌制，搅拌均匀，滚揉腌制时间：3小时，温度：4度；真空度：-0.08Mpa。
3)、隧道式热风循环干燥：采用往复式隧道干燥机对鱼块进行干燥，干燥时间4小时，温度70度。
4)制备复合调味料：将食用油、酸菜末、味精、辣椒粉按比例混合，搅拌加热至115℃，保温15min，即得复合调味料。
5)、配料：将复合调味料与干燥后的鱼块进行混合、搅拌，得到初成品；
6)、包装封口：采用铝膜、以及全自动真空包装机，将初成品包装、封口，得到半成品；
7)、高温杀菌：将半成品在高温下杀菌，杀菌时间30分钟，温度120度。
8)、装箱、入库，得到成品。
实施例3
一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块100份，腌制剂2.15份，复合调味料13.1份，所述腌制剂包括：食盐1.5份，料酒0.2份，调味醋0.3份，TG酶0.15份。
所述复合调味料包括：酸菜末6份，食用油5份，味精1份，辣椒粉1份，食盐0.1份。
一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
1)、预处理：将淡水鱼去鳞、内脏、头尾，清洗、切块，得到鱼块；
2)、低温真空滚揉腌制：将腌制剂与鱼块混合，放置滚揉机内，在低温真空条件下进行滚揉腌制，搅拌均匀，滚揉腌制时间：2.5小时，温度：5度；真空度：-0.06Mpa。
3)、隧道式热风循环干燥：采用往复式隧道干燥机对鱼块进行干燥，干燥时间3.5小时，温度65度。
4)制备复合调味料：将食用油、酸菜末、味精、辣椒粉按比例混合，搅拌加热至110℃，保温12min，即得复合调味料。
5)、配料：将复合调味料与干燥后的鱼块进行混合、搅拌，得到初成品；
6)、包装封口：采用铝膜、以及全自动真空包装机，将初成品包装、封口，得到半成品；
7)、高温杀菌：将半成品在高温下杀菌，杀菌时间28分钟，温度118度。
8)、装箱、入库，得到成品。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种酸辣即食淡水鱼制品，其特征在于，包括下述重量份的组分：淡水鱼块95～105份，腌制剂1.17～3.2份，复合调味料9.05～17.16份，所述腌制剂包括：食盐1～2.0份，料酒0.05～0.5份，调味醋0.02～0.5份，TG酶0.1～0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种酸辣即食淡水鱼制品，其特征在于，所述复合调味料包括：酸菜末5～8份，食用油 3～6份，味精0.5～1.5份，辣椒粉0.5～1.5份，食盐0.05-0.16份。
3.如权利要求1～2所述的任意一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）、预处理：将淡水鱼去鳞、内脏、头尾，清洗、切块，得到鱼块；
2）、低温真空滚揉腌制：将腌制剂与鱼块混合，放置滚揉机内，在低温真空条件下进行滚揉腌制，搅拌均匀；
3）、隧道式热风循环干燥：采用往复式隧道干燥机对鱼块进行干燥；
4）制备复合调味料；
5）、配料：将复合调味料与干燥后的鱼块进行混合、搅拌，得到初成品；
6）、包装封口：将初成品包装、封口，得到半成品；
7）、高温杀菌：将半成品在高温下杀菌；
8）、装箱、入库，得到成品。
4.根据权利要求3所述的一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，其特征在于，所述复合调味料制备方法为：将食用油、酸菜末、味精、辣椒粉、食盐按比例混合，搅拌加热至105-115℃，保温 10-15min，即得复合调味料。
5.根据权利要求3所述的一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）、低温真空滚揉腌制中，滚揉腌制时间：2～3小时，温度：4～6度；真空度：-0.04～-0.08Mpa。
6.根据权利要求3所述的一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，其特征在于，所述步骤3）、往复式隧道干燥机中，干燥时间3～4小时，温度60～70度。
7.根据权利要求3所述的一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，其特征在于，所述步骤7）、高温杀菌中，杀菌时间25～30分钟，温度115～120度。
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