CN101352244A - 一种风味烤鸡的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味烤鸡的加工方法，属肉食品加工技术领域。本发明的方法为：a.对按常规方法进行清洁处理的宰鸡进行40－60分钟的卤汁高压渗透，卤汁渗入量为1/4－1/7；b.腌制3－6小时；c.晾干鸡体表面水分；d.取常规用量的饴糖、蜂蜜、黄酒混合成糖液，倒入锅内煮沸，然后将鸡体全部浸入煮50－80秒，对晾干表面水分的鸡体进行涂糖，随后风干；e.先使烤炉炉温快速上升至最高温216℃－236℃，将风干后鸡迅速放入，恒温烤制5－15分钟，然后打开烤炉排气孔，降温至175℃－190℃烤15－60分钟，关闭加热，焖5－15分钟后出炉。本发明的加工方法与现有加工方法相比，具有烤鸡鸡肉又嫩又香，口感较佳、风味独特、保存时长，可批量加工等优点。
Description
技术领域：
本发明涉及一种风味烤鸡的加工方法，属肉食品加工技术领域。
背景技术：
烤肉制品在古代中国就已经出现。自从人类学会用火后烤肉制品就成了不可或缺的食物。椐史料记载，西周(公元前1000年-公元前770年)的《周礼》中记有“膳用六畜”，动物由专人屠宰。大约在1500年前，北魏高阳太守贾思勰的《齐民要术》对肉品原料、各种制品、加工储藏方法均有详细记载，至今仍然被人们所喜爱的香肠、糟肉、酱汁肉和烤乳猪等的加工方法在此书中均有记载。烧烤制品系指鲜肉经配料腌制，最后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品，也称挂炉食品。
现今，各种不同风味烤鸡其生产工艺大多相同，传统的加工有其缺点，致使烤鸡表皮香但内部风味不佳，卤汁的风味没能体现出来，造成烤鸡内部肌肉风味太淡，失去应有的品质。传统法烤鸡加工工艺有其缺点：一是生产工艺参数不一致，很难实现工厂化大批量生产；二是产品质量不稳定，烘烤后难于保存，冷后出现腥味等；三是加工上尚未借鉴当代新技术和新方法，产品特色仍然同历史上生产烤鸡相差不多；四是烤鸡的食品安全性问题有待改善。
随着我国的经济飞跃发展，城乡人民生活水平不断地提高，人们更加需要各类安全食品、绿色食品、保健食品。因此，烤鸡的加工研究不仅具有重要现实意义，也给广大农民、从事乡镇企业和饮食人员，以及广大家庭烹饪爱好者提供参考。目前，广大农村养殖业发展较快，烤鸡加工可提高农产品附加值，是加快农民脱贫制富奔小康步伐的重要途径。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有加工方法之不足，而提供一种操作简便、烤鸡口感佳、风味独特、烤鸡保存时长、可批量生产的风味烤鸡的加工方法。
本发明的加工方法步骤如下：
a.对清洁处理的宰鸡置入市售或自制的密闭耐压容器中进行40-60分钟的卤汁压力渗透，压强为0.2-0.5Mpa。卤汁渗入量约为鸡体重量的1/4-1/7，随后揉搓，使其均匀分布；
b.渗透卤汁后腌制3-6小时；
c.将腌制好的鸡体造型后挂于架上，晾干鸡体表面水分；
d.取常规用量的饴糖、蜂蜜、黄酒混合成糖液，倒入锅内煮沸，然后将鸡体全部浸入煮20-80秒，对晾干表面水分的鸡体进行涂糖，随后风干；
e.先使烤炉炉温快速上升至最高温216℃-236℃，将风干后鸡迅速放入，恒温烤制5-15分钟，然后打开烤炉排气孔，降温至175℃-190℃烤15-60分钟，关闭加热，焖5-15分钟后出炉。
本发明的加工方法与现有加工方法相比，具有操作简便，烤鸡口感佳、风味独特、保存时长，可批量加工等优点。
具体实施方式：
实施例1：(加工鸡体为2Kg的宰鸡)
加工方法步骤如下(宰鸡的清洁处理同常规方法)：
a.对清洁处理的宰鸡置入市售或自制的密闭耐压容器中进行60分钟的卤汁压力渗透，压强为0.2-0.5Mpa，卤汁渗入量约为鸡体重量的1/5-1/4，随后揉搓，使其均匀分布；
b.渗透卤汁后腌制5-6小时；
c.将腌制好的鸡体造型后挂于架上，晾干鸡体表面水分；
d.取常规用量的饴糖、蜂蜜、黄酒混合成糖液，倒入锅内煮沸，然后将鸡体全部浸入煮50-80秒，对晾干表面水分的鸡体进行涂糖，随后风干；
e.先使烤炉炉温快速上升至最高温226℃-236℃，将风干后鸡迅速放入，恒温烤制10-15分钟，然后打开烤炉排气孔，降温到至中温185℃-190℃烤50-60分钟，关闭加热，焖10-15分钟后出炉，即可得到肉质嫩、口感佳、风味独特的烤鸡。
实施例2：(加工鸡体为1.5Kg的宰鸡)
加工方法基本同实施例1。不同之处在于：对清洁处理的宰鸡置入市售或自制的密闭耐压容器中进行40分钟的卤汁压力渗透，卤汁渗透压强为0.2-0.4Mpa，卤汁渗入量为鸡体重量的1/5-1/6，渗透卤汁后腌制4-5小时；鸡体全部浸入混合糖液中煮30-60秒，先使烤炉炉温快速上升至最高温220℃-228℃，降温到至中温175℃-185℃烤的时间为20-40分钟，关闭加热，焖7-10分钟后出炉，即可得到肉质嫩、口感佳、风味独特的烤鸡。
实施例3：(加工鸡体为1Kg的宰鸡)
加工方法基本同实施例1。不同之处在于：对清洁处理的宰鸡置入市售或自制的密闭耐压容器中进行20分钟的卤汁压力渗透，卤汁渗透压强为0.2-0.3Mpa，卤汁渗入量约为鸡体重量的1/6-1/7，渗透卤汁后腌制3-4小时；鸡体全部浸入混合糖液中煮20-30秒，先使烤炉炉温快速上升至最高温216℃-226℃，降温到至中温175℃-180℃烤的时间为15-35分钟，关闭加热，焖5-10分钟后出炉，即可得到肉质嫩、口感佳、风味独特的烤鸡。
Claims (1)
1、一种风味烤鸡的加工方法，其特征在于本加工方法的具体步骤如下：
a.对按常规方法进行清洁处理的宰鸡置入密闭耐压容器中进行40-60分钟的卤汁压力渗透，压强为0.2-0.5Mpa。卤汁渗入量为鸡体重量的1/4-1/7，随后揉搓，使其均匀分布；
b.高压渗透卤汁后腌制3-6小时；
c.将腌制好的鸡体造型后挂于架上，晾干鸡体表面水分；
d.取常规用量的饴糖、蜂蜜、黄酒混合成糖液，倒入锅内煮沸，然后将鸡体全部浸入煮30-80秒，对晾干表面水分的鸡体进行涂糖，随后风干；
e.先使烤炉炉温快速上升至最高温216℃-236℃，将风干后鸡迅速放入，恒温烤制5-15分钟，然后打开烤炉排气孔，降温至175℃-190℃烤15-60分钟，关闭加热，焖5-15分钟后出炉。
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