CN109673969B - 一种无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本方法公开了一种无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法，该方法包含以下步骤：制备烧烤调理料包，对原料肉清洗整形、浸渍调味，然后将浸渍调理的肉制品通过加热干燥熟制、冷却、包装速冻等工艺，生产出各种速冻调理肉制品。本发明方法制备的产品无甲醛，无Pah4(苯并蒽BaA、

Chr、苯并荧蒽Bbf、苯并芘Bap)，同时兼具传统烧烤风味。

Description

一种无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及烧烤肉制品和速冻肉制品的生产技术，具体涉及一种无甲醛无pah4(苯并蒽BaA、

Chr、苯并荧蒽Bbf、苯并芘Bap)的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法。

背景技术

传统速冻调理烧烤味肉制品在加工过程中往往伴随着油炸，烧烤和烟熏等一系列易生成甲醛和pah4(苯并蒽BaA、

Chr、苯并荧蒽Bbf、苯并芘Bap)的工艺流程，生成的有害物质对人体易导致致癌致畸致突变的危害，例如长期接触甲醛，口腔癌和鼻咽癌的发生相关性较大；多环芳香烃的神经毒性和胚胎毒性较大。同时也会排放较多的PM2.5，对环境不利，长期接触油烟颗粒物易导致DNA及细胞氧化损伤。

为了减少或消除加工对环境和健康带来的危害，肉制品绿色制造技术研究浪潮正在兴起。因此，发展食品绿色制造，实现传统食品加工业更新换代和消费升级，是现代食品科学技术发展的必然趋势。

发明内容

本发明的目的是提供一种无甲醛无pah4(苯并蒽BaA、

Chr、苯并荧蒽Bbf、苯并芘Bap)的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法。本发明的生产过程中无甲醛、多环芳香烃类致癌物质，达到健康兼具美味的效果。

本发明的目的可以采用以下技术方案实现：

一种无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法，该方法包括以下步骤：

(1)制备烧烤调理料包

a.制备肉多肽冻干粉：将原料肉打碎成泥在90-95℃条件下煮制，煮制结束后冷却、去除固形物、冻干，制成肉多肽冻干粉；

b.配置烧烤调理料包：按质量百分含量计将75～85％的肉多肽冻干粉、3～7％的饴糖、3～7％的蜂蜜和5～15％的水混合成膏状得到烧烤调理料包(该烧烤调理料包中各组分的质量百分含量之和为100％)；

(2)浸渍调理：在0-4℃条件下，将清洗整形后的原料肉，浸渍之后，使用步骤(1)制备的烧烤调理料包均匀涂抹在肉制品表面；所述浸渍的过程及所采用的原料为本领域的常规过程和原料，可根据需要进行调整；

(3)加热：在110-115℃下，将经过浸渍调理的肉制品干燥加热完成熟制；

(4)包装：在0-4℃条件下，真空包装；

(5)速冻：急速低温冻结并冷藏。

作为一种优选技术方案，步骤(1)中所述原料肉的肥瘦比＝1～3:9～7；进一步优选为肥瘦比＝2:8。

步骤(1)中所述煮制的时间为1-2h。

作为一种优选技术方案，步骤(1)中所述按质量百分含量计将80％的肉多肽冻干粉、 5％的饴糖、5％的蜂蜜和10％的水混合成膏状得到烧烤调理料包。

步骤(2)中在肉制品表面扎孔，使所述烧烤调理料包成分进入肉制品内。

步骤(3)中所述干燥加热的时间为0.5-1h。

所述速冻的过程为通过-18℃以下急速低温冻结，并在15～30min完成；冻结后食品的中心温度要达到—18～一15℃。

所述的冷藏为贮于-18℃以下的冷库内，贮温控制在-18℃下。

所述的原料肉为牦牛肉、羊肉、猪肉、牛肉、鱼肉或鸡肉等，制成的烧烤调理料包相应的为牦牛肉料包、羊肉料包、猪肉料包、牛肉料包、鱼肉料包、鸡肉等家禽肉料包等。

该方法制备的无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品食用时，解冻到半冻结状态，微波炉加热，使其中心温度达到65-75℃后食用。

该方法对原料肉清洗整形、浸渍调味，然后将浸渍调理的肉制品通过加热干燥、速冻等工艺，生产出各种速冻调理肉制品。

所述的pah4为苯并蒽BaA、

Chr、苯并荧蒽Bbf和苯并芘Bap。

本发明的有益效果：生产出的烧烤味的速冻调理肉制品无甲醛，无Pah4(苯并蒽BaA、

Chr、苯并荧蒽Bbf、苯并芘Bap)，同时兼具传统烧烤风味，满足消费者对健康饮食的需要。

附图说明

图1为Pah4标准品液相色谱图。

图2为本发明方法制备的产品的pah4液相色谱图。

图3为甲醛标准品色谱图。

其中，峰1为衍生液2,4-二硝基苯肼，峰2为甲醛-2,4-二硝基苯腙。

图4为本发明方法制备的产品的甲醛液相色谱图。

其中，峰1为衍生液2,4-二硝基苯肼。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明：

实施例1制备烧烤调理料包

①制备肉多肽冻干粉：将肥瘦比＝2:8的原料肉打碎成泥，在90-95℃条件下煮制1-2h (原料肉具体可以为牦牛肉、羊肉、猪肉、牛肉、鱼肉和鸡肉等家禽肉等等)，煮制时间根据原料肉的多少进行合理调整。煮制期间不停的搅拌，便于产生大量的游离氨基酸，煮制结束，冷却，去除固形物，冻干，制成肉多肽冻干粉。

②配置烧烤调理料包：按质量百分含量计，烧烤调理料包由80％的肉多肽冻干粉、5％的饴糖、5％的蜂蜜和10％的水混合成膏状。根据原料肉的不同，相应的制成牦牛肉料包、羊肉料包、猪肉料包、牛肉料包、鱼肉料包、鸡肉等家禽肉料包等等。

实施例2制备烧烤调理料包

①制备肉多肽冻干粉：将肥瘦比＝3:7的原料肉打碎成泥，在90-95℃条件下煮制1-2h (原料肉具体可以为牦牛肉、羊肉、猪肉、牛肉、鱼肉和鸡肉等家禽肉等等)，煮制时间根据原料肉的多少进行合理调整。煮制期间不停的搅拌，便于产生大量的游离氨基酸，煮制结束，冷却，去除固形物，冻干，制成肉多肽冻干粉。

②配置烧烤调理料包：按质量百分含量计，烧烤调理料包由85％的肉多肽冻干粉、3％的饴糖、3％的蜂蜜和9％的水混合成膏状。根据原料肉的不同，相应的制成牦牛肉料包、羊肉料包、猪肉料包、牛肉料包、鱼肉料包、鸡肉等家禽肉料包等等。

实施例3制备烧烤调理料包

①制备肉多肽冻干粉：将肥瘦比＝2:8的原料肉打碎成泥，在90-95℃条件下煮制1-2h (原料肉具体可以为牦牛肉、羊肉、猪肉、牛肉、鱼肉和鸡肉等家禽肉等等)，煮制时间根据原料肉的多少进行合理调整。煮制期间不停的搅拌，便于产生大量的游离氨基酸，煮制结束，冷却，去除固形物，冻干，制成肉多肽冻干粉。

②配置烧烤调理料包：按质量百分含量计，烧烤调理料包由75％的肉多肽冻干粉、7％的饴糖、7％的蜂蜜和11％的水混合成膏状。根据原料肉的不同，相应的制成牦牛肉料包、羊肉料包、猪肉料包、牛肉料包、鱼肉料包、鸡肉等家禽肉料包等等。

实施例4

(1)原料肉整理：清洗肉制品的原料肉、整形，使待生产肉制品达到国家的各项卫生标准。

(2)、浸渍调理：在0-4℃条件下，根据不同的原料肉选择浸渍时间的长短(一般8～10 小时)，浸渍之后，使用实施例1配置好的相应的膏状烧烤调理料包均匀的涂抹在肉制品表面，适当在肉制品表面扎孔，使料包成分进入肉制品内。

浸渍时所采用浸渍料的配比以质量分数计为：食盐8％、味精2％、料酒1％、白糖3％、草果0.48％、豆蔻0.10％、花椒0.10％、陈皮0.12％、桂皮0.83％、良姜0.88％、八角0.21％、小茴香0.12％、干辣椒0.10％、香叶0.80％、甘草0.24％，以上香料加水(加入水量为肉重量的1.5倍)煮开之后，放入原料肉进行浸渍。

以1kg原料肉为例，加入80g食盐，20g味精，10g料酒，30g白糖，4.8g草果，1g豆蔻，1g花椒，1.2g陈皮，8.3g桂皮，8.8g良姜，2.1g八角，1.2g小茴香，1g干辣椒，8g香叶、2.4g的甘草，加入1.5kg水煮开，将1kg原料肉放入浸渍。

(3)、加热：在110-115℃下，将经过浸渍调理的肉制品干燥加热0.5-1h(根据肉的种类确定加热时长)，烧烤调理料包成分与肉中成分发生反应，产生烧烤特征的色、香、味。

(4)、包装：在0-4℃条件下，真空包装。

(5)、速冻：通过急速低温(-18℃以下)冻结，并在20min左右完成；温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，冻结后食品的中心温度要达到—18～一15℃。

(6)、冻藏：产品贮于-18℃以下的冷库内，贮温控制在-18℃下，同时温度稳定，少波动。

(7)、加热食用：解冻到半冻结状态，微波炉加热，使其中心温度达到65-75℃后食用。

感官评价：选取10个肉制品感官评定经验丰富的感官评价员，对采用实施例4的方法自制的牦牛肉产品以及市售的3种牦牛肉产品进行进行感官评价。评定人员男女比例为1:1，年龄范围为22-30岁。要求评定人员在感官评定钱1个小时内不能进食，进行第一个样品之前和每个样品评定结束之后使用去离子水漱口，两次感官评定之间间隔30秒。对产品的4个指标进行评定，包括咸度、嫩度、色泽和总体喜爱程度。采用10分制评分规则，每个指标分数的高低代表的含义见下表1，感官评价结果见表2。

表1感官评价标准

表2感官评价结果

指标	咸度	嫩度	色泽	总体喜爱程度
					A(自制)	7.50±1.41<sup>A</sup>	7.33±1.66<sup>A</sup>	8.83±1.33<sup>A</sup>	8.39±0.86<sup>A</sup>
B(市售)	6.56±2.19<sup>A</sup>	6.00±1.73<sup>A</sup>	7.78±1.56<sup>A</sup>	7.39±1.83<sup>A</sup>
					C(市售)	7.00±1.22<sup>A</sup>	5.78±1.48<sup>A</sup>	5.38±1.49<sup>A</sup>	6.72±1.39<sup>A</sup>
D(市售)	8.44±2.42<sup>A</sup>	7.78±1.99<sup>A</sup>	7.67±1.41<sup>A</sup>	8.61±2.18<sup>A</sup>

注：数值表示为平均值±标准差，每列上标不同字母者差异显著(P＜0.05)。

选取3种市售产品与自制的产品进行比对(牦牛肉产品)。通过SAS软件对试验数据进行统计分析，用邓肯多重比较法(Duncan’s Multiple-rang test)进行差异显著性分析。结果表明自制的牦牛肉产品在咸度、嫩度、色泽四个方面与市售的产品无显著差异，总体的喜爱程度较高。同时，自制产品(牦牛肉产品)中pah4的检测结果见表1和表2，甲醛的检测结果见图3和图4，结果显示，自制产品(牦牛肉产品)中pah4和甲醛的含量均为未检出，达到了预期的实验目的。

Claims (8)

1.一种无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

（1）制备烧烤调理料包

制备肉多肽冻干粉：将原料肉打碎成泥在90-95℃条件下煮制，煮制结束后冷却、去除固形物、冻干，制成肉多肽冻干粉；

配置烧烤调理料包：按质量百分含量计将75~85%的肉多肽冻干粉、3~7%的饴糖、3~7%的蜂蜜和5~15%的水混合成膏状得到烧烤调理料包；

（2）浸渍调理：在0-4℃条件下，将清洗整形后的原料肉，浸渍之后，使用步骤（1）制备的烧烤调理料包均匀涂抹在肉制品表面；

（3）加热：在110-115℃下，将经过浸渍调理的肉制品干燥加热完成熟制；

（4）包装：在0-4℃条件下，真空包装；

（5）速冻：急速低温冻结并冷藏；

步骤（1）中所述原料肉的肥瘦比=1~3:9~7；所述煮制的时间为1-2h；所述速冻的过程为通过-18℃以下急速低温冻结，并在15~30 min完成；冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述原料肉的肥瘦比=2:8。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述按质量百分含量计将80%的肉多肽冻干粉、5%的饴糖、5%的蜂蜜和10%的水混合成膏状得到烧烤调理料包。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中在肉制品表面扎孔，使所述烧烤调理料包成分进入肉制品内。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中所述干燥加热的时间为0.5-1h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的冷藏为贮于-18℃以下的冷库内，贮温控制在-18℃下。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：该方法制备的无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品食用时，解冻到半冻结状态，微波炉加热，使其中心温度达到65-75℃后食用。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料肉为牦牛肉、羊肉、猪肉、牛肉、鱼肉或鸡肉。

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