CN109463647A - 一种黑金鸡块的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于鸡肉产品制备技术领域，提供了一种黑金鸡块的制备方法，包括如下步骤：制备面包糠；制备滚揉液，滚揉液原料包括盐0.8～2份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，姜泥0.3～0.8份，蒜泥0.4～1.1份，混合香辛料0.2～0.6份，玉米淀粉1.5～2.5份、水15～20份，还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；制备浆液；鸡块预处理；滚揉、腌制；上浆；裹糠；油炸、烘烤；速冻；包装、质检。借此，本发明制备的黑金鸡块风味独特，色香味俱全，能够提高顾客的食欲，同时黑金鸡块在口味和口感上都比较稳定，能够进行工业化和规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及鸡肉产品制备技术领域，具体涉及一种黑金鸡块的制备方法。
背景技术
鸡块是一种营养丰富且受人们喜爱的鸡肉产品，现有技术中，油炸鸡块受到顾客们的广泛喜爱，但是，由于增味剂配料比例不合理，影响了鸡块的风味，使油炸鸡块在加工过程中，不同批次生产的油炸鸡块在口味和口感上都存在不稳定性，限制了鸡块制品的工业化、标准化和规模化生产，使鸡块的经济价值得不到提高。
另外，油炸鸡块的外面一般都包裹有外裹层，现有技术一般都使用淡黄色的面包糠，且为市场上购买的成品面包糠，不仅口味颜色单调，而且存在一定的质量问题，降低了顾客的食欲，又为顾客带来食品安全问题的困扰。
综上可知，现有技术在实际应用中显然存在不足之处，有必要加以改进。
发明内容
针对上述技术缺陷，本发明的目的在于提供一种黑金鸡块的制备方法，该方法制备的黑金鸡块风味独特，色香味俱全，能够提高顾客的食欲，同时黑金鸡块在口味和口感上都比较稳定，能够进行工业化和规模化生产。
为了实现上述目的，本发明提供一种黑金鸡块的制备方法，包括如下步骤：
步骤一制备面包糠
A1原料准备：按照如下重量份准备面包糠原料：高精面粉65～75份，黑小麦粉8～15份，水5～12份，大米粉5～10份，墨鱼汁5～10份，盐3～5份，糖1～3份，乳化剂1～2份；
A2混合、搅拌：将各项所述面包糠原料进行混合搅拌，搅拌均匀后得到混合物；
A3膨化：将所述混合物进行膨化处理，得到面包糠初成品；
A4切割、打糠：将所述面包糠初成品进行切割，然后进行打糠处理，再过20目筛，得到面包糠成品。
步骤二制备滚揉液
B1原料准备：按照如下重量份准备滚揉液原料：盐0.8～2份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，姜泥0.3～0.8份，蒜泥0.4～1.1份，混合香辛料0.2～0.6份，玉米淀粉1.5～2.5份、水15～20份，所述原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；
B2混合搅拌：将各项所述滚揉液原料进行混合搅拌，搅拌完成后得到滚揉液。
步骤三制备浆液
C1原料准备：按照如下重量份准备浆液原料：小麦粉12～18份、玉米淀粉6～10份、大豆蛋白粉1～2份、玉米粉4～6份、食盐0.6～0.8份、白砂糖1～1.3份、苏打粉0.2～0.3份、水25～30份；
C2混合搅拌：将各项所述浆液原料进行混合搅拌，搅拌均匀后得到浆液。
步骤四鸡块预处理
D1选取去皮鸡胸肉，去除其他杂质后切成16～36cm2的块状，得到鸡块；
D2将所述鸡块置于清水中浸泡，再将残血清洗干净，沥干水分，得到预处理鸡块。
步骤五滚揉、腌制
E1将所述预处理鸡块和所述滚揉液按照重量比3.5～5.5:1进行混合，得到混合物一；
E2将所述混合物一进行真空滚揉，然后腌制，得到腌制鸡块。
步骤六上浆
将所述腌制鸡块和所述浆液按照重量比5～8:1进行混合，然后进行上浆，上浆完成后得到上浆鸡块。
步骤七裹糠
将所述上浆鸡块和所述面包糠按照重量比4.5～6.5:1进行混合，然后进行裹糠，裹糠完成后得到裹糠鸡块。
步骤八油炸、烘烤
将所述裹糠鸡块进行油炸，油炸后进行烘烤，烘烤完成后得到烘烤鸡块。
步骤九速冻
将所述烘烤鸡块进行速冻，得到速冻鸡块。
步骤十包装、质检
将所述速冻鸡块进行包装，然后质检，质检完成后得到成品黑金鸡块。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述步骤二中，所述滚揉液中各项原料的重量份数为：盐1份，糖0.8份，味精0.4份，姜泥0.6份、蒜泥0.8份，混合香辛料0.4份，玉米淀粉2份、水18.4份。所述原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:3。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述混合香辛料为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且所述咖喱粉和所述五香粉的重量比为1:2～3。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述预处理鸡块和所述滚揉液的重量比为4:1。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述腌制鸡块和所述浆液的重量比为6.5:1。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述上浆鸡块和所述面包糠的重量比为5.5:1。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述步骤一的A3步骤中，膨化处理包括膨化前期、膨化中期和膨化后期，膨化前期的温度为50℃～60℃，膨化中期的温度为130℃～150℃，膨化后期的温度为150℃～180℃。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述步骤八中，油炸时的油温为165～190℃，油炸时间为30～50s。
根据本发明的一种黑金鸡块的制备方法，所述步骤八中，烘烤温度为110～130℃，烘烤时间为3～8min，烘烤湿度为50～70％。
本发明的有益效果为：
1、本发明滚揉液中各项原料之间的配比合理，各项原料之间能够互相作用，使滚揉液充分渗入到鸡块中，同时，预处理鸡块和滚揉液之间的配比合理，制成黑金鸡块后能够使黑金鸡块具有独特的风味；另外，本发明滚揉液中各项原料定性定量，使每个批次生产的黑金鸡块在口味和口感上都比较稳定，能够进行工业化和规模化生产。
2、本发明选用自制面包糠，能够确保面包糠的质量，避免由于面包糠过期而引起的黑金鸡块的质量问题；同时，鸡块外面包裹面包糠能够防止鸡块被炸焦，使鸡块酥脆、可口鲜美。
3、本发明自制的面包糠添加有墨鱼汁，使面包糠为黑色，制成的鸡块为黑金鸡块，色泽饱满，营养丰富，使黑金鸡块色香味俱全，提高顾客的食欲，增加黑金鸡块的销售量。
附图说明
图1是本发明黑金鸡块的制备流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供了一种黑金鸡块的制备方法，包括如下制备步骤：
步骤一制备面包糠
A1原料准备：按照如下重量份准备面包糠原料：高精面粉65～75份，黑小麦粉8～15份，水5～12份，大米粉5～10份，墨鱼汁5～10份，盐3～5份，糖1～3份，乳化剂1～2份。
A2混合、搅拌：将各项原料在3～7℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为40～65r/min，搅拌时间为15～25min，搅拌均匀后得到混合物。
A3膨化：将混合物放入挤压膨化机，进行膨化处理，得到面包糠初成品。
膨化处理包括膨化前期、膨化中期和膨化后期，膨化前期的温度为50℃～60℃，膨化中期的温度为130℃～150℃，膨化后期的温度为150℃～180℃。
A4切割、打糠：将面包糠初成品进行切割，然后放入打糠机，进行打糠处理，再过20目筛，得到面包糠成品。
面包糠广泛用于炸鸡食品中，主要粘附在炸鸡的外表面，防止鸡块被炸焦，同时降低鸡块的营养损失，使鸡块酥脆、可口鲜美；现有技术在制备炸鸡过程中，一般选用成品面包糠，成品面包糠从生产厂家生产、运输、销售，最后到客户手中需要很长一段时间，使面包糠可能存在一定的质量问题，尤其是炎热的夏天，面包糠更容易变质；本发明在制备黑金鸡块时，制备新鲜的面包糠，能够保证面包糠的质量，避免买成品面包糠而产生的面包糠过期或者其他质量问题。
另外，现有技术中，使用面包糠制作炸鸡产品时，面包糠的颜色一般都为淡黄色，颜色单调，降低了顾客的食欲，本发明在面包糠原料中添加墨鱼汁，为面包糠提供色泽，使制成的鸡块为色泽饱满的黑色，同时，墨鱼汁能够提高人体免疫力、补充蛋白质，还具有一定的抗癌作用，使制成的面包糠色香味俱全，营养价值高，提高顾客的食欲。
步骤二制备滚揉液
B1按照如下重量份准备滚揉液原料：盐0.8～2份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，姜泥0.3～0.8份，蒜泥0.4～1.1份，混合香辛料0.2～0.6份，玉米淀粉1.5～2.5份、水15～20份；滚揉液中的原料还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4。
B2将滚揉液中各项原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到滚揉液。
在2～6℃的低温条件下进行搅拌能够保证滚揉液中各项原料不会变质。
当然，滚揉液中的各项原料并不仅限于上述配方，本领域技术人员可以根据不同的风味要求进行合理的调整，在此不再赘述。
经过多次试验，滚揉液中各项原料的重量份数为：盐1份，糖0.8份，味精0.4份，姜泥0.6份、蒜泥0.8份，混合香辛料0.4份，玉米淀粉2份、水18.4份，酵母抽提物与盐的重量比为1:3时，得到的黑金鸡块风味最好，肉质最鲜美，因此，作为一种优选的方案，滚揉液中各项原料的重量份数为：盐1份，糖0.8份，味精0.4份，姜泥0.6份、蒜泥0.8份混合香辛料0.4份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水18.4份，酵母抽提物与盐的重量比为1:3。
酵母提取物能有效增强黑金鸡块的鲜美味和醇厚感，同时缓和黑金鸡块的咸味和酸味，掩盖异味，现有技术的滚揉液中有些没有添加酵母提取物，有些酵母提取物的添加量不合适，导致制成的鸡块产品风味不佳，本发明酵母抽提物主要根据盐的添加量来添加，能够适宜的调节鸡块产品的咸味和酸味，使本发明的黑金鸡块风味最佳；酵母提取物可以通过多种商业途径获得，在此不再赘述。
在滚揉液中加入盐，能够使制成的黑金鸡块具有一定的咸味，刺激人的味觉，增加唾液的分泌，从而起到增加食欲的功效，同时，盐还能提高黑金鸡块的消化率。
在滚揉液中加入糖，能够使制成的黑金鸡块具有良好的风味，还能够增加黑金鸡块的特色。
味精能够使制成的黑金鸡块味道鲜味，同时还能够促进人的食欲。
姜泥、蒜泥和混合香辛料具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，不仅能够赋予、提高和改善黑金鸡块的风味，还能够抑制和矫正黑金鸡块中不良的气味；混合香辛料可以为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。
实施例一，混合香辛料为咖喱粉，制成黑金鸡块后咖喱味较为浓厚，适应于喜欢咖喱口味的顾客。
实施例二，混合香辛料为香辣粉，制成黑金鸡块后香辣味较为浓厚，适应于喜欢香辣口味的顾客。
实施例三，混合香辛料为五香粉，制成黑金鸡块后为五香味，适应于喜欢五香味的顾客。
实施例四，混合香辛料为咖喱粉和香辣粉的混合物，制成黑金鸡块后同时兼具咖喱和香辣味，适应于喜欢咖喱，也喜欢香辣口味的顾客。
实施例五，混合香辛料为香辣粉和五香粉的混合物，制成黑金鸡块后同时兼具五香和香辣味，适应于喜欢五香，也喜欢香辣口味的顾客。
实施例六，混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，制成黑金鸡块后同时兼具五香和咖喱味，适应于喜欢五香，也喜欢咖喱口味的顾客。
实施例七，混合香辛料为咖喱粉、香辣粉、五香粉三者的混合物，制成黑金鸡块后同时兼具五香、香辣和咖喱味，适应于三种口味都喜欢的顾客。
当然，实施例中两种香辛料混合或者三种香辛料混合时，香辛料之间的配比可以按照不同顾客的口味需求进行调配；由于咖喱粉和五香粉混合是一种大众口味，因此，在本发明中，混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且咖喱粉和五香粉的重量比为1:2～3，混合香辛料可以通过多种商业途径获得，在此不再赘述。
玉米淀粉可使黑金鸡块内部的营养成分和肉汁不会流出，减少肉的水分流失。
以上述配比制备滚揉液，能够使滚揉液中各项原料互相作用，去除黑金鸡块肉本身的腥味，使滚揉液充分渗入到黑金鸡块中，使黑金鸡块具有独特的风味，且肉质鲜嫩多汁。
步骤三制备浆液
C1原料准备：按照如下重量份准备浆液原料：小麦粉12～18份、玉米淀粉6～10份、大豆蛋白粉1～2份、玉米粉4～6份、食盐0.6～0.8份、白砂糖1～1.3份、苏打粉0.2～0.3份、水25～30份。
C2混合搅拌：将上述浆液原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌均匀后得到浆液。
步骤四鸡块预处理
D1选取去皮鸡胸肉，去除其他杂质后切成16～36cm2的块状，得到鸡块；
D2将鸡块置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，沥干水分，得到预处理鸡块。
步骤五滚揉、腌制
E1将上述预处理鸡块和滚揉液按照重量比3.5～5.5:1进行混合，得到混合物一。
E2将混合物一加入真空滚揉机内，进行真空滚揉，得到混合物二；真空滚揉的时间为40～60min，温度为2～8℃，真空度为0.06～0.09MPa。
预处理鸡块和滚揉液按上述重量比进行混合，制成黑金鸡块后，具有独特的风味，且肉质鲜美。
经过多次试验，预处理鸡块和滚揉液的重量比为4:1时，得到的黑金鸡块最受顾客欢迎，因此，作为一种优选的方案，预处理鸡块和滚揉液的重量比为4:1。
本发明使用真空滚揉技术，可以使鸡块在滚揉过程中保持温度恒定，较少破坏鸡块中的营养成份，同时减少调味料的风味。
E3将混合物二在0～4℃条件下腌制8～12h，得到腌制鸡块；在0～4℃条件下腌制8～12h能够使滚揉液充分浸入到鸡块中，使鸡块风味充足，味道鲜美；同时，能够保证鸡块和滚揉液的原料安全，不发生变质。
步骤六上浆
将腌制鸡块和浆液按照重量比5～8:1进行混合，然后放入上浆机进行上浆，上浆时间为4～8s，上浆温度为2～10℃，上浆完成后得到上浆鸡块。
上浆后能够保持腌制鸡块的风味和口感，同时能够粘结外面的面包糠；经过多次试验表明，腌制鸡块和浆液的重量比为6.5:1时，外面包裹的面包糠的粘结性最好。
步骤七裹糠
将上浆鸡块和面包糠按照重量比4.5～6.5:1进行混合，然后放入裹糠机进行裹糠，裹糠时间为5～12s，裹糠温度为2～10℃，裹糠完成后得到裹糠鸡块。
经过多次试验表明，上浆鸡块和面包糠的重量比为5.5：1时，制成的黑金鸡块色泽和酥脆度最好，鸡块的肉质最鲜美。
步骤八油炸、烘烤
F1将裹糠鸡块放入油中进行油炸，油温为165～190℃，油炸时间为30～50s，油炸完成后得到油炸鸡块；
F2将油炸鸡块取出，放入烘烤机中烘烤，烘烤温度为110～130℃，烘烤时间为3～8min，烘烤湿度为50～70％，烘烤完成后得到烘烤鸡块。
烘烤之后，能够提高鸡块的口感，保证鸡块的食品安全性，同时还能够保证鸡块的肉质多汁、保持面包糠的脆度。
步骤九速冻
将烘烤鸡块在-5～5℃条件下进行预冷，预冷时间为2～3h，然后放入-40～-30℃条件的速冻机中进行速冻，得到速冻鸡块。
速冻后的鸡块可储存于-20～-18℃的冷库内12个月以上。
本发明使用速冻技术保存黑金鸡块，能够抑制黑金鸡块中微生物的活动，防止黑金鸡块腐败变质，同时，使用速冻技术保存黑金鸡块可以无需加入抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂，在一定程度上避免了由于食品添加剂而引发的食品安全问题。
步骤十包装质检
将速冻鸡块进行包装封口；然后使用金属探测仪及X光机检测速冻鸡块中的金属等异物，检测完成后得到黑金鸡块。
为获取最佳实施方式，本发明设置如下若干实施例。
实施例1
步骤二制备滚揉液
B1原料准备：按照如下重量份准备滚揉液原料：盐0.9份，糖0.5份，味精0.45份，姜泥0.5份，蒜泥0.5份，混合香辛料0.35份，玉米淀粉2.5份、水16.8份，滚揉液中的原料还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:3.6。
步骤五滚揉、腌制
E1将预处理鸡块和滚揉液按照重量比5.2:1进行混合，得到混合物一。
步骤六上浆
将腌制鸡块和浆液按照重量比5:1进行混合，然后进行上浆，上浆完成后得到上浆鸡块。
步骤七裹糠
将上浆鸡块和面包糠按照重量比5.2:1进行混合，然后进行裹糠，裹糠完成后得到裹糠鸡块。
实施例2
步骤二制备滚揉液
B1原料准备：按照如下重量份准备滚揉液原料：盐1份，糖0.8份，味精0.4份，姜泥0.6份、蒜泥0.8份，混合香辛料0.4份，玉米淀粉2份、水18.4份。原料还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:3。
步骤五滚揉、腌制
E1将预处理鸡块和滚揉液按照重量比4:1进行混合，得到混合物一。
步骤六上浆
将腌制鸡块和浆液按照重量比6.5:1进行混合，然后进行上浆，上浆完成后得到上浆鸡块。
步骤七裹糠
将上浆鸡块和面包糠按照重量比5.5:1进行混合，然后进行裹糠，裹糠完成后得到裹糠鸡块。
实施例3
步骤二制备滚揉液
B1原料准备：按照如下重量份准备滚揉液原料：盐1.6份，糖0.82份，味精0.5份，姜泥0.7份，蒜泥1.1份，混合香辛料0.45份，玉米淀粉2.1份、水16份，滚揉液中的原料还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:4。
步骤五滚揉、腌制
E1将预处理鸡块和滚揉液按照重量比5.5:1进行混合，得到混合物一。
步骤六上浆
将腌制鸡块和浆液按照重量比7.3:1进行混合，然后进行上浆，上浆完成后得到上浆鸡块。
步骤七裹糠
将上浆鸡块和面包糠按照重量比4.5:1进行混合，然后进行裹糠，裹糠完成后得到裹糠鸡块。
其它实施例的执行过程不再赘述，各实施例其它未示出部分的数据见表一。
表一各实施例的数据
以上述配方得到的黑金鸡块风味独特，肉质鲜美、营养丰富，受到客户们的喜爱。
为了验证本发明的有益效果，随机选取品评员20名，通过品尝分别对本发明十个实施例得到的黑金鸡块，从外观、组织、风味、口感等四个方面进行品评打分，每个实施例的最后得分取20名品评员打分的平均值；同时，将市场上较为畅销的正大炸鸡块设置为对比例，与上述十个实施例一起进行品评打分；感官品评平均分数见表二。
表二感官品评平均分数表
| 外观 | 组织 | 风味 | 口感 | 综合平均分 | |
| 对比例 | 6 | 5 | 6 | 7 | 6 |
| 实施例1 | 9 | 9 | 8 | 7 | 8.25 |
| 实施例2 | 8 | 8 | 10 | 9 | 8.75 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 9 | 8 | 8.5 |
| 实施例4 | 10 | 9 | 10 | 10 | 9.75 |
| 实施例5 | 8 | 8 | 9 | 9 | 8.5 |
| 实施例6 | 9 | 8 | 9 | 8 | 8.5 |
| 实施例7 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 实施例8 | 8 | 9 | 9 | 8 | 8.5 |
| 实施例9 | 9 | 8 | 8 | 8 | 8.25 |
| 实施例10 | 8 | 10 | 9 | 10 | 9.25 |
由上述数据看出，本发明十个实施例的配方得到的黑金鸡块都比正大炸鸡块感官评分高，说明本发明得到的黑金鸡块比较受顾客的欢迎。
同时，本发明十个实施例中，实施例4的感官评分最高，即滚揉液中各项原料的重量份数为：盐1份，糖0.8份，味精0.4份，姜泥0.6份、蒜泥0.8份，混合香辛料0.4份，玉米淀粉2份、水18.4份，酵母抽提物与盐的重量比为1:3；预处理鸡块和滚揉液的重量比为4:1；腌制鸡块和浆液的重量比为6.5:1；上浆鸡块和面包糠的重量比为5.5:1时，得到的黑金鸡块风味最好，最受顾客喜欢。
综上所述，本发明滚揉液中各项原料之间的配比合理，使各项原料能够互相作用，使滚揉液充分渗入到鸡块中，同时，预处理鸡块和滚揉液之间的配比合理，制成黑金鸡块后能够使黑金鸡块具有独特的风味；另外，本发明滚揉液中各项原料定性定量，使每个批次生产的黑金鸡块在口味和口感上都比较稳定，能够进行工业化和规模化生产；本发明选用自制面包糠，能够确保面包糠的质量，避免由于面包糠过期而引起的黑金鸡块的质量问题；同时，鸡块的外面包裹面包糠能够防止鸡块被炸焦，使鸡块酥脆、可口鲜美；本发明自制的面包糠添加有墨鱼汁，制成的鸡块为黑金鸡块，色泽饱满，营养丰富，使黑金鸡块色香味俱全，提高顾客的食欲，增加黑金鸡块的销售量。
当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (10)
1.一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一 制备面包糠
A1原料准备：按照如下重量份准备面包糠原料：高精面粉65～75份，黑小麦粉8～15份，水5～12份，大米粉5～10份，墨鱼汁5～10份，盐3～5份，糖1～3份，乳化剂1～2份；
A2混合、搅拌：将各项所述面包糠原料进行混合搅拌，搅拌均匀后得到混合物；
A3膨化：将所述混合物进行膨化处理，得到面包糠初成品；
A4切割、打糠：将所述面包糠初成品进行切割，然后进行打糠处理，再过20目筛，得到面包糠成品；
步骤二 制备滚揉液
B1原料准备：按照如下重量份准备滚揉液原料：盐0.8～2份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，姜泥0.3～0.8份，蒜泥0.4～1.1份，混合香辛料0.2～0.6份，玉米淀粉1.5～2.5份、水15～20份，所述原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；
B2混合搅拌：将各项所述滚揉液原料进行混合搅拌，搅拌完成后得到滚揉液；
步骤三 制备浆液
C1原料准备：按照如下重量份准备浆液原料：小麦粉12～18份、玉米淀粉6～10份、大豆蛋白粉1～2份、玉米粉4～6份、食盐0.6～0.8份、白砂糖1～1.3份、苏打粉0.2～0.3份、水25～30份；
C2混合搅拌：将各项所述浆液原料进行混合搅拌，搅拌均匀后得到浆液；
步骤四 鸡块预处理
D1选取去皮鸡胸肉，去除其他杂质后切成16～36cm2的块状，得到鸡块；
D2将所述鸡块置于清水中浸泡，再将残血清洗干净，沥干水分，得到预处理鸡块；
步骤五 滚揉、腌制
E1将所述预处理鸡块和所述滚揉液按照重量比3.5～5.5:1进行混合，得到混合物一；
E2将所述混合物一进行真空滚揉，然后腌制，得到腌制鸡块；
步骤六 上浆
将所述腌制鸡块和所述浆液按照重量比5～8:1进行混合，然后进行上浆，上浆完成后得到上浆鸡块；
步骤七 裹糠
将所述上浆鸡块和所述面包糠按照重量比4.5～6.5:1进行混合，然后进行裹糠，裹糠完成后得到裹糠鸡块；
步骤八 油炸、烘烤
将所述裹糠鸡块进行油炸，油炸后进行烘烤，烘烤完成后得到烘烤鸡块；
步骤九 速冻
将所述烘烤鸡块进行速冻，得到速冻鸡块；
步骤十 包装、质检
将所述速冻鸡块进行包装，然后质检，质检完成后得到成品黑金鸡块。
2.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述滚揉液中各项原料的重量份数为：盐1份，糖0.8份，味精0.4份，姜泥0.6份、蒜泥0.8份，混合香辛料0.4份，玉米淀粉2份、水18.4份；所述酵母抽提物与盐的重量比为1:3。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述混合香辛料为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。
4.根据权利要求3所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且所述咖喱粉和所述五香粉的重量比为1:2～3。
5.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述预处理鸡块和所述滚揉液的重量比为4:1。
6.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述腌制鸡块和所述浆液的重量比为6.5:1。
7.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述上浆鸡块和所述面包糠的重量比为5.5:1。
8.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述步骤一的A3步骤中，膨化处理包括膨化前期、膨化中期和膨化后期，膨化前期的温度为50℃～60℃，膨化中期的温度为130℃～150℃，膨化后期的温度为150℃～180℃。
9.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述步骤八中，油炸时的油温为165～190℃，油炸时间为30～50s。
10.根据权利要求1所述的一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，所述步骤八中，烘烤温度为110～130℃，烘烤时间为3～8min，烘烤湿度为50～70％。
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| CN110623213A (zh) * | 2019-10-28 | 2019-12-31 | 成都大有拈头品牌策划有限公司 | 一种黑金酥肉标准配方及工艺流程 |
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