CN1269423C - 炸猪排的制造方法及炸猪排 - Google Patents

Abstract

本发明提供外皮酥脆及猪肉多汁的优良、美味、且保存性佳的炸猪排及其制造法方法。将同样薄切的第1猪肉片的一端折叠于由切薄的猪肥肉形成的芯的周围，把同样薄切的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘般地折叠，形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，形成以该第1猪肉片另一端为最外层的棒状猪肉块，将其裹上外皮并用植物油油炸处理制得本发明的炸猪排，该外皮是由浮粉与蛋汁以及生面包粉等物制成的。

Description

炸猪排的制造方法及炸猪排

技术领域

本发明涉及炸猪排的制造方法，特别是涉及除了酥脆感佳，更多汁、且美味的炸猪排的制造方法。

背景技术

自以往炸猪排即为营养价值高，且为广为大众所喜爱的食品。炸猪排在日文中通常都被简称为「豚カツ」，用下述步骤中进行烹调是普通大众所知道的。即，在由猪的里脊肉部所切出的肉片上撒上作为浮粉的软质面粉后，放入以低筋面粉溶解于水中的糊状液等，沾上面包粉并调整其外形后，在加热至约180℃的油中进行油炸制得。

经如此烹调的炸猪排的美味度由猪肉的味道以及一起入口时的食感所决定，该食感是藉由外皮的酥脆感、肉质的柔软度以及咀嚼感等的调和度所决定。因此，若为提高外皮酥脆感而加强油炸温度及时间等的烹调条件，由于此与损害肉质的柔软度有关，因此可通过调整外皮厚度及肉片厚度等来调和食感等。但是，上述这样的以往的烹调方法中，即使可改善食感，也不一定可以引发出猪肉最佳的味道，特别是容易损害猪肉的多汁性。

发明内容

因此，本发明是提供能确实制造炸猪排外皮酥脆感与猪肉柔软度协调，且猪肉多汁感及口味优异、保存性亦佳的炸猪排的炸猪排制造方法。

可以达到上述发明目的的炸猪排制造方法其要旨是，将同样薄切的第1猪肉片一端折叠在由切成薄片的猪肥肉形成的芯的周围，把同样薄切的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘，折叠后形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，形成该第1猪肉片的另一端为最外层的棒状猪肉块，接着在该猪肉块上撒上浮粉后沾上搅匀的蛋汁及面包粉，在植物油中油炸处理。

在本发明的炸猪排制造方法中，前述猪肉片宜是厚度为1～2毫米的里脊肉片；另外所述浮粉(浮面)，以硬质面粉为主成分，再配合淀粉、山芋粉、蛋白粉末是较佳的。使用这样的猪肉片与浮粉的组合，可以有效提高所制造的炸猪排的多汁度。

另外，本发明中使用的前述面包粉，是将以硬质面粉为主要材料的生面团置于低温长时间下发酵，延长其烧烤时间约1.2倍进行烧烤后，再在5-10℃的温度下使其成熟3天以上得到面包，将面包撕细且一点点地放入面包粉制造机中粉碎后所得到的，不含直径1毫米以下的细粉末且颗粒长度最大约为10毫米的生面包粉是较佳的，使用这样的生面包粉可以提高所制得的炸猪排的酥脆感，还显示出有抑制炸猪排因保存而变质的效果。

另外，在本发明中使用的前述植物油，较佳的是使用玉米油50～80％重量，现榨芝麻油10～30％重量，焙煎芝麻油5～15％重量的混合油，为提升所制得的炸猪排的风味是有效的。另外，使用这样的炸油来进行的前述油炸处理，较佳的是在160-170℃的油温下投入材料，在材料浮上油面时将油温调整至180～190℃，待成品浮起后保持约1分钟，然后从油中取出。通过这样的处理，可以提高制得的炸猪排酥脆感及多汁度的均衡性。

以上述炸猪排制造方法所制得的本发明的炸猪排，其特征为：将同样薄切的第1猪肉片的一端折叠于由切薄的猪肥肉形成的芯的周围，将同样薄切的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘，折叠后形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，得到该第1猪肉片的另一端为最外层的棒状猪肉块，将其裹上外皮在植物油中油炸处理。

另外，前述本发明炸猪排中的前述外皮，是由以硬质面粉为主要成份并添加淀粉、山芋粉、蛋白粉末而成的薄粉层、搅匀的蛋汁层以及实质上不含直径在1毫米以下的细粉末且颗粒长度最大约为10毫米的面包粉层等所形成，由于其是由难以透过油分及水分的致密薄膜层以及含有空气和油的厚的多孔层所形成，因此对于保持肉部的多汁及维持外皮的酥脆感而言，其具有特别佳的结构。

接着，本发明炸猪排油炸中所使用的前述植物油被包含于外皮的面包粉层，由于是使用玉米油含50～80％重量，现榨芝麻油含10～30％重量，焙煎芝麻油含5～15％重量的混合油，故可以有效提高前述炸猪排的风味。

本发明的炸猪排若能和经热干燥的面包粉与脱氧剂一并于冷冻状态下封入气密性密的闭容器内，只要在维持冷冻的状态时，就不会使炸猪排的品质降低，由于这个优点，可以长期的贮藏及远距离运送，具有即使是商品产地及消费地分离的新事业形态也可以开展经济性事业的优点。

本发明的炸猪排制造方法是使用将作为猪肉材料并切成薄片的猪肉片卷起后形成的猪肉块，裹上由特定的浮粉及特定的糊状液以及特定的生面包粉组合成的外皮，用特定的炸油进行油炸处理。以此方法制造的本发明炸猪排，酥脆感及多汁度十分优良且美味，而且不易因时间产生劣化，保存性高，因此具有经济性佳的效果。

附图简述

图1是显示作为本发明炸猪排的制造用材料所准备的猪肉及猪肉片的形状的说明图。

图2是显示将上述制造用材料猪肉片加以组合的状态的说明图。

图3是将上述制造用材料猪肉片加以折叠的顺序的说明图。

图4是将上述制造用材料猪肉片折叠而成的多层肉片的说明图。

图5是将上述制造用材料多层肉片卷成猪肉块的说明图。

符号说明

1  猪肉块

2  第1猪肉片

2a 另一端

2b 一端

3  第2猪肉片

3a 另一端

4  第3猪肉片

4a 另一端

5  肥肉片

6  猪肉块

具体实施方式

本发明的炸猪排制造方法与以往的炸猪排制造方法的第一个不同点是，作为本发明炸猪排材料的猪肉不是如同以往那样仅使用切出的猪肉块，而是将切薄的猪肉片重叠卷起得到的棒状猪肉块。

即，制造本发明炸猪排的材料猪肉块是将同样薄切的第1猪肉片的一端折叠在由切薄的猪肥肉形成的芯的周围，将同样切成薄片的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘折叠后形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，形成该第1猪肉片的另一端为最外层的棒状猪肉块。

制作这样的棒状猪肉块的顺序可依据图面具体说明如下；图1显示了猪肉里脊肉部位的猪肉块1，以及自该猪肉块1上分别切出厚度约1.5毫米的第1、第2及第3猪肉薄片2、3、4，以及从其它肥肉部位切出的厚度约5毫米的细肥肉片5。

如图2所示，这些肉片一侧(如：背侧)的约一半处相互重叠，各自占据其回转对称的位置，将猪肉片3、4左右展开并横向放置，在其上方将猪肉片2另一侧(如腹侧)的一端2a朝前方纵向重叠放置。接着，在猪肉片2的前述一侧上方处将肥肉片5横向放在猪肉片3、4的靠近手的位置处。

对于如此放置的肉片，首先将猪肉片2的一端2b沿肥肉片5朝另一端2a折叠(图3)。接着，将猪肉片3、4的另一端3a、4a，各自沿着猪肉片2的左右侧边缘朝反侧折会，折叠成如图4所示形状的多层肉片。

这样，将这样组合成的多层肉片以肥肉片5为芯朝向前方像形成棒状那样地卷起，则得到猪肉片2的另一端2a紧贴最外层的如图5所示的棒状猪肉块6。

在如此形成的猪肉块6沾上面粉，但本发明中使用的浮粉(浮面)不是通常使用的软质面粉，这是本发明与以往的第2个不同点。即，本发明中的浮粉是以硬质面粉为主，宜添加玉米淀粉等的淀粉、山芋粉、蛋白粉末。这样的浮粉不用低筋面粉并与作为糊状液的蛋液一并使用，不仅可以提高猪肉块6与外皮间的紧贴性，还可防止水分自猪肉块6朝外皮移动而损害其酥脆感，另一方面也具有提高所制得的炸猪排多汁感的效果。

还有，在本发明中，作为上述糊状液使用的是搅匀的蛋液而不使用通常以低筋(软质)面粉溶于水中的溶液，这是以往与本发明的第3个不同点。接着，撒在上方的面包粉实质上不含直径1毫米以下的细粉末，而是颗粒长度最大约为10毫米的粗质生面包粉，这是本发明与以往技术的第4个不同点。

这样的生面包粉，可如下述那样制得。即，将以硬质面粉为主要材料并经仔细搓揉好的面包生面团，使其在比较低温下长时间下搁置，充分发酵，再延长其烧烤时间为通常的1.2倍，加强烧烤后，可得到硬度很强的面包。接着，将其冷却后去除硬壳，于5～10℃冰箱中搁置3天以上使面包成熟，将其撕细且一点一点地放入面包粉制造机(如，三河电机制作所制造的面包粉制造机)中，得到不含直径1毫米以下细粉末的生面包粉。

充分地沾上这样的生面包粉的炸猪排材料，用经特别调制的植物油进行油炸处理，这是本发明与以往技术的第5个不同点。即，本发明中使用的植物油，是玉米油50～80％重量，现榨芝麻油10～30％重量，焙煎芝麻油5～15％重量的混合油。作为这样的混合植物油，可以使用玉米油含70％重量，色(洛维邦<Lovibond>法、1英时单元)为6～10(10R V+Y)，水分在0.20％重量以下，酸化度在2.0以下，不皂化物在2.0％重量以下的混合植物油。

本发明中炸猪排的较适合的油炸条件是在油炸温度为160～170℃的低温时投入材料，逐渐地升高温度，待材料浮上油面时将油温调整至180～190℃。接着待炸猪排成品浮起，保持约1分钟后从油中取出。经由这样的处理，可以得到沥油性佳、具酥脆感，且可经时劣化少的炸猪排。

如此制得的本发明炸猪排，在炸完后立即趁热食用，可以品尝到酥脆感及多汁性的良好平衡，即使在冷却后，由于其具有可长期保存(经时劣化少)的优点，所以用烤箱再加热后可以品尝到与刚炸完后相同的酥脆感及多汁感。接着，炸猪排制品可以通过冷冻长时间保存，不论何时进行再加热，都能再次呈现刚炸完后的风味。

另外，可以利用本发明的炸猪排能通过冷冻来长时间保存的优点将其运送至远处。但在这种情况下，在运送的途中因为施加的冲击及车辆行走所伴随的震动，有可能会产生炸猪排外皮剥离等损伤。

因此，为了防止炸猪排发生这样的损伤，用气密性的密闭容器作为盛放炸猪排的容器，在该容器中事先充填已经热干燥的面包粉作为保护炸猪排用的填塞物，根据需要以冷冻状态装入炸猪排是较佳的，更佳的是放入脱氧剂并封住。这样充填入经热干燥的面包粉具有吸收从炸猪排产生的水分及油分的作用，可更有效地防止变质。

Claims (6)

1.一种炸猪排的制造方法，其特征在于，将同样薄切的第1猪肉片的一端折叠在由切薄的猪肥肉形成的芯的周围，将同样薄切的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘般地折叠后形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，形成以该第1猪肉片的另一端为最外层的棒状猪肉块，给该猪肉块撒上浮粉后沾上搅匀的蛋汁及面包粉，用植物油油炸处理，

其中前述浮粉是以硬质面粉为主要成份，并添加了淀粉、山芋粉和蛋白粉末；

所述植物油是玉米油50～80％重量、现榨芝麻油10～30％重量、焙煎芝麻油5～15％重量的混合油。

2.根据权利要求1所述的炸猪排的制造方法，其特征在于，前述猪肉片为厚1～2毫米的里脊肉片。

3.根据权利要求1或2所述的炸猪排的制造方法，其特征在于，前述面包粉是将以硬质面粉为主要材料的生面团长时间置于低温下发酵，延长其烧烤时间1.2倍进行烧烤后，再以5～10℃的温度使其成熟3天以上，将该成熟面包撕细且一点一点地放入面包粉制造机中粉碎后而得到的，是实质上不含直径1毫米以下的细粉末且长度最大为10毫米的生面包粉。

4.根据权利要求1或2所述的炸猪排的制造方法，其特征在于，前述煎炸处理是在160～170℃的油温下投入材料，在材料浮上油面时将油温调整至180～190℃，待成品浮起后将之保持于油中约1分钟后取出。

5.一种炸猪排，其特征在于，它是通过将同样薄切的第1猪肉片的一端折叠在由切薄的猪肥肉形成的芯的周围，把同样薄切的第2猪肉片及第3猪肉片自上下包围该第1猪肉片的两侧边缘般地折叠后形成多层肉片，以该芯为轴卷起该多层肉片，形成以该第1猪肉片的另一端为最外层的棒状猪肉块，裹上外皮并植物油油炸处理而制得的，其中所述外皮是由以硬质面粉为主要成份并添加淀粉、山芋粉、蛋白粉末而成的薄浮粉层、搅匀的蛋汁层、以及实质上不含1毫米以下细粉末且颗粒长度最大为10毫米的面包粉所形成的；

所述植物油是玉米油50～80％重量、现榨芝麻油10～30％重量、焙煎芝麻油5～15％重量的混合油。

6.根据权利要求5所述的炸猪排，其特征在于，所述炸猪排和热干燥的面包粉与脱氧剂一并以冷冻状态封入气密性的密闭容器内。

Images