JP2004208540A

JP2004208540A - 豚カツレツの製造法及び豚カツレツ

Info

Publication number: JP2004208540A
Application number: JP2002380221A
Authority: JP
Inventors: Yoshitomo Nagasawa; 好朋長澤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-12-27
Filing date: 2002-12-27
Publication date: 2004-07-29

Abstract

【課題】衣のサクサク感と豚肉のジューシーさとが優れていて美味しく、且つ異なった好みの食感が同時に楽しむことができ、保存性も良好な豚カツレツの製造法及び豚カツレツを提供する。
【解決手段】本発明の豚カツレツは、食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした第１の豚肉片の一端を折り重ね、同じく薄切りした第２の豚肉片と第３の豚肉片とを該第１の豚肉片の両側縁を上下から包むように折り重ねて形成した多層肉片を、該芯を軸として巻き上げて該第１の豚肉片の他端が最外層とした棒状の豚肉塊に、衣付けし且つ植物油でフライ処理してなるもので、衣付けは打粉付けと溶き卵付けと生パン粉付けとを行って製造される。
【選択図】図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豚カツレツの製造法に関し、特にサクサクとして食感に優れるうえジューシーで美味な豚カツレツを製造するための方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から豚カツレツは栄養価も高く、広く大衆にも好まれている食品である。この豚カツレツは、通常は縮めて豚カツと略称されるが、以下のような手順で調理されるのが普通である。すなわち、豚のロース部やヒレ部から切り出した肉片に、打粉として薄力小麦粉をまぶしたのち、薄力小麦粉を水に溶いたバッター液等に潜らせ、パン粉を付けて形を整えたうえ、１８０℃程度に熱した油でフライすることにより製造される。
【０００３】
こうして調理された豚カツの美味しさは、豚肉の味と共に口に入れたときの食感にも左右され、その食感は衣のサクサク感と、肉の柔らかさ及び歯切れとの調和の良さによって決まるとされている。そして、衣のサクサク感を高めるためにフライの温度や時間などの調理条件を強めると、肉の柔らかさを損なうことに繋がるので、衣の厚さや肉片の厚さを調整するなどにより、食感の調和をとるなどの方法が用いられていた。しかし、上述のような従来の調理方法では、食感を改善できても豚肉の食味を最高に引き出すことができるとは限らず、特に豚肉のジューシーさを損なうことになりがちであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、豚カツの衣のサクサク感と豚肉の柔らかさとが調和し、しかも豚肉のジューシーさと味とが優れていると共に、豚肉とは異質の好みの食感を同時に楽しむことができる、保存性も良好な豚カツを確実に製造することができる、豚カツレツの製造法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の本発明の目的を達成することができる豚カツレツの製造法は、食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした第１の豚肉片の一端を折り重ね、同じく薄切りした第２の豚肉片と第３の豚肉片とを該第１の豚肉片の両側縁を上下から包むように折り重ねて形成した多層肉片を、該芯を軸として巻き上げて該第１の豚肉片の他端が最外層となる棒状の豚肉塊を得、次いで該豚肉塊に打粉付けしたのち溶き卵液付けとパン粉付けとを行い、油でフライ処理することを要旨とするものである。
【０００６】
本発明の豚カツレツの製造法において、前記食用に供することが可能な芯は、餃子の餡または、略棒状に成形されたご飯であることが好ましく、豚肉とは異なった食感を同時に楽しむことが出来る。
【０００７】
本発明の豚カツレツの製造法において、前記豚肉片は、厚さ１〜２ｍｍのロース肉片であることが特に好ましく、また前記打粉は、強力小麦粉を主成分とし、デンプン、山芋粉、粉末卵白を配合してなることが好ましい。このような豚肉片と打粉とを組み合わせて用いることは、製造した豚カツレツのジューシーさを高めるのに有効である。
【０００８】
また本発明で用いられる前記パン粉は、強力小麦粉を主材料とした生地を低温長時間醗酵させ、焼成時間を１．２倍程度に延長して焼き上げた後、更に５〜１０℃で３日以上熟成させたパンを、細く裂きながらパン粉製造機に少しずつ供給し粉砕して得た、径１ｍｍ以下の細かい粉末を実質的に含まず粒子の長さが最大１０ｍｍ程度の生パン粉であることが好ましく、このような生パン粉を用いることは、製造した豚カツレツのサクサク感を高めると共に、豚カツレツの保存による品質の劣化を抑制する効果を示すものである。
【０００９】
更に、本発明で用いられる前記油は、コーン油５０〜８０重量％、生絞りごま油１０〜３０重量％、焙煎ごま油５〜１５重量％の混合油であることが特に好ましく、製造した豚カツレツの風味と味とを高めるのに有効である。そしてまた、このような揚げ油を用いて行う前記フライ処理は、油温１６０〜１７０℃で材料を投入し、材料が油面に浮き上がる時に油温が１８０〜１９０℃となるよう調節して、製品が浮き上がったのち約１分間保持したのちに油から揚げるのが好ましく、このように処理することにより、製造された豚カツレツのサクサク感とジューシーさとを、バランスよく高めることができる。
【００１０】
上記の豚カツレツの製造法によって製造される本発明の豚カツレツは、食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした第１の豚肉片の一端を折り重ね、同じく薄切りした第２の豚肉片と第３の豚肉片とを該第１の豚肉片の両側縁を上下から包むように折り重ねて形成した多層肉片を、該芯を軸として巻き上げて該第１の豚肉片の他端が最外層とした棒状の豚肉塊に、衣付けしかつ油でフライ処理してなることを特徴とするものである。
【００１１】
上記の豚カツレツの製造法によって製造される本発明の豚カツレツにおいて、前記食用に供することが可能な芯は、餃子の餡または、略棒状に成形されたご飯であることが好ましく、豚肉とは異なった食感を同時に楽しむことが出来る。
【００１２】
なお、前記本発明の豚カツレツにおける前記衣は、強力小麦粉を主成分とし、デンプン、山芋粉、粉末卵白を配合してなる薄い打粉層と、溶き卵層と、径１ｍｍ以下の細かい粉末を実質的に含まず粒子の長さが最大１０ｍｍ程度であるパン粉層とからなるものであって、油分と水分を透過し難い緻密な薄膜層と、空気と油を含む厚い多孔層とで形成されているため、肉部のジューシーさの保護と衣部のサクサク感の維持にとって、特に好ましい構造を備えているものである。
【００１３】
そして、本発明の豚カツレツのフライに用いられた前記油は、衣のパン粉層に含まれているもので、コーン油５０〜８０重量％、生絞りごま油１０〜３０重量％、焙煎ごま油５〜１５重量％の混合油であるため、前記のように豚カツレツの風味と味とを高める効果を有している。
【００１４】
また、本発明の豚カツレツは、熱乾燥されたパン粉及び脱酸素剤と共に、ガス不透過性の密閉容器内に冷凍状態で封入してなるものとすると、冷凍状態を維持する限り、豚カツレツの品質の低下がおこらない利点があるので、長期の貯蔵や遠距離間の輸送などが可能となり、商品の生産地と消費地が分離された新しい事業形態でも、経済的な事業の展開が図れる利点がある。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の豚カツレツの製造法と、従来の豚カツレツの製造法との第１の相違点は、本発明の豚カツレツの材料とする豚肉が、従来から用いられていたような単なる切り出したままの豚肉塊ではなく、食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした豚肉片を重ねて巻いて得た棒状の豚肉塊であることである。
【００１６】
すなわち本発明の豚カツレツを製造する材料の豚肉塊は、食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした第１の豚肉片の一端を折り重ね、同じく薄切りした第２の豚肉片と第３の豚肉片とを該第１の豚肉片の両側縁を上下から包むように折り重ねて形成した多層肉片を、該芯を軸として巻き上げて該第１の豚肉片の他端が最外層となる棒状の豚肉塊である。
【００１７】
このような棒状の豚肉塊を作成する手順を、以下に図面によって具体的に説明するが、図１は、豚のロース部位の豚肉塊１と、この豚肉塊１から厚さ約１．５ｍｍに切り出した、それぞれ第１、第２及び第３の薄切り豚肉片２、３、４と、食用に供することが可能な芯５とを示している。
【００１８】
これらの肉片は、図２に示されるように、その一方側（例えば背側）の約半分が重なりあって、それぞれが回転対称的な位置を占めるように、豚肉片３、４が左右に開いて横向きに置かれ、その上に豚肉片２の他方（例えば腹側）の端２ａが、前方に向かって縦向きに重ね置かれる。そして、豚肉片２の前記一方側の上に芯５が、豚肉片３、４の手前側縁に近い位置に、横向きに載せられる。
【００１９】
このように配置された肉片は、先ず豚肉片２の一方端２ｂを、芯５に沿って他方端２ａに向かうよう折り返す（図３）。次に豚肉片３、４の他方端３ａ、４ａを、それぞれ豚肉片２の左右の側縁に沿って反対側に折り返すと、図４に示すような形状に折り畳まれた多層肉片となる。
【００２０】
そこでこのように組み合わされた多層肉片を、芯５に前方に向かって棒状となるように巻き上げると、豚肉片２の他方端２ａが最外層に密着した、図５に示すような棒状の豚肉塊６が得られる。
【００２１】
図６は食用に供することが可能な芯がご飯である場合を示す説明図である。
【００２２】
図６に示すように、食用に供することが可能な芯がご飯である場合は、ご飯を白米のみで構成しても餅米で構成してもよく、更に、白米と餅米とが所定の比率で混合されていてもよい。なお、本実施形態では、赤米・黒米といった古代米から外来のカリフォルニア米、インディカ米、当然ながら国産のキララ、コシヒカリ、ササニシキといった米を用いることが可能であり、必ずしもこれらに限定されるものではない。
また、ご飯には、予めカレー味、ソース味、ケチャップ味、チーズ味等のように味付けを施しておき、食感のみならず、その味をも楽しむことができるようにするとよい。
【００２３】
さらに、食用に供することが可能な芯としては、例えば、キムチ、ズッキーニ、茄子、アスパラといった野菜類やパイナップル、キウイ、バナナ、といったフルーツ類の場合でも、予め棒状に成形しておくことにより芯として用いることができる。なお、フルーツを芯として用いる場合は、小麦粉や片栗粉を一旦まぶしてから豚肉片で巻き上げるとよい。
【００２４】
このようにして形成された豚肉塊６は、打粉付けされるが、本発明で用いられる打粉は、通常用いられている薄力小麦粉ではないことが、本発明の第２の相違点である。すなわち、本発明における打粉は、強力小麦粉を主とし、コーンスターチ等のデンプン、山芋粉、粉末卵白を配合したものが好ましく用いられる。このような打粉は、薄力小麦粉を用いず溶き卵をバッター液として用いることと相まって、豚肉塊６と衣との密着性を高めるほか、豚肉塊６から衣への水分の移行を防いでサクサク感が劣化することを妨げ、その一方で製造された豚カツのジューシーさを高める効果があるものである。
【００２５】
小麦粉には、デンプンをはじめ、種々の炭水化物やグルテンのようなタンパク質などが含まれている。このデンプンに水を加えて加熱すると、デンプン粒の外皮が壊れ、デンプンの分子が粘着性を増し透明の糊状となる。つまり、デンプンは、冷却されると結晶化（β化）し、水を加えて加熱すると結晶が壊れて柔らかくなる（α化）性質がある。
【００２６】
また本発明では、上記のようにバッター液として用いるのは溶き卵液であって、通常用いられているような薄力小麦粉を水で溶いた液は用いないことが、本発明の第３の相違点である。そしてこの上にまぶすパン粉は、径１ｍｍ以下の細かい粉末を実質的に含まず、粒子の長さが最大１０ｍｍ程度の、粗い生パン粉であることが、本発明と従来技術との第４の相違点である。
【００２７】
このパン粉は、豚カツの外皮（衣）となる。上述したように、粒子の長さが最大１０ｍｍ程度の粗い生パン粉を用いる理由としては、豚カツと衣との接点における水分の行き来が関係している。パン粉は、衣の表面に立体的に付着しており、揚げた後、肉に密着していないので水分の行き来が少ない。即ち、高温により水分を飛ばした状態が長く保たれる。このため、パン粉は粗い粒でなるだけ肉との接点が少ない方がよく、大きい空隙があれば一層よい。
【００２８】
このような生パン粉は、例えば次のようにして製造することができる。すなわち、強力小麦粉を主材料とし丁寧に練り上げたパン生地を、比較的に低温で長時間寝かせて充分に醗酵させ、焼成時間を通常の１．２倍程度に延長して強めに焼き上げて、腰の強いパンを得る。そして、放冷したのちクラスト部分を取り除き、更に５〜１０℃の冷蔵庫中で３日以上寝かせて熟成させたパンを、細く裂きながらパン粉製造機（例えば、ミカワ電機製作所製のパン粉製造機）に少しずつ供給して、径１ｍｍ以下の細かい粉末を実質的に含まない生パン粉が得られる。
【００２９】
このような生パン粉をしっかりと付けた豚カツの材料を、特別に調製した植物油を用いてフライ処理することが、本発明と従来方法との第５の相違点である。すなわち、本発明で使用される植物油としては、コーン油５０〜８０重量％、生絞りごま油１０〜３０重量％、焙煎ごま油５〜１５重量％の混合油であることが特に好ましい。こうした混合植物油としては、コーン油を７０重量％含み、色（ロビボンド法、１インチセル）が６〜１０（１０Ｒ＋Ｙ）、水分が０．２０重量％以下、酸化度が２．０以下、不鹸化物が２．０重量％以下のものを使用することができる。
【００３０】
本発明における豚カツのフライ条件は、揚げ油の温度が１６０〜１７０℃と低めのときに材料を投入し、徐々に温度を高めて行って、材料が油面に浮き上がる時に油の温度が１８０〜１９０℃に達するよう調節する。そして製品の豚カツが浮き上がったのち、約１分間保持したのちに油から揚げるのが適切である。このように処理することにより、油切れが良くてサクサク感があり、しかも経時劣化の少ない豚カツを得ることができる。
【００３１】
上述したフライ処理においては、衣と肉との適温の相違を考える必要がある。小麦粉を水で溶いて衣とし、肉を浸して油で揚げる。この肉、すなわち、タンパク質が破壊され変性する温度は約８０℃である。この温度を超えるか、あるいは長時間この温度にさらすと、肉の味は低下する。そこで、油の温度を１８０℃程度に保った状態で豚カツレツを揚げると、衣はα化して柔らかくなり、さらに高温により水分が飛ばされるため、相乗効果により柔らかく、しかもパリッとした仕上がりとなるが、内部の肉の温度は、変性する前の約７０℃程度である。つまり、火を通して焼くのではなく、熱を通すことにより蒸し焼き状態とする。
【００３２】
こうして製造された本発明の豚カツレツは、製造直後の温かいうちに食して、サクサク感とジューシーさのバランスの良さを味わうことができるが、更に冷めた後でも、経時劣化の少ない特長があるので、オーブン等で再加熱することで、製造直後と同様のサクサク感とジューシーさを味わうことができる。そしてまた製品の豚カツレツは、冷凍することにより長期間の保存ができ、いつでも再加熱することにより、製造直後の風味を再現することができる。
【００３３】
更に本発明の豚カツレツは、冷凍して長期間の保存が可能であることを利用して、遠隔地への搬送することも可能である。しかしこの場合は、輸送時の取扱いにおいて加わる衝撃や車両走行に伴う振動などにより、豚カツレツの衣の剥離などの損傷が発生する恐れがある。
【００３４】
従って、豚カツレツにこのような損傷が発生することを予防するためには、豚カツレツを収納する容器をガス不透過性の密閉容器とし、該容器内に豚カツレツ用の保護詰め物として予め熱乾燥したパン粉を充填したうえ、豚カツレツを必要に応じて冷凍状態として詰めるのがよく、更には脱酸素剤を入れて封止するのが望ましい。このように熱乾燥したパン粉を充填すると、豚カツレツから出る水分や油分を吸収する作用もあり、品質の劣化防止に更に有効である。
【００３５】
【発明の効果】
本発明の豚カツレツの製造法は、豚肉材料として薄切りした豚肉片を食用に供することが可能な芯の周りに巻き上げて形成した豚肉塊を用い、特定の打粉と特定のバッター液と特定の生パン粉とを組み合わせた衣を付け、特定の揚げ油を用いてフライ処理するもので、この方法で製造された本発明の豚カツレツは、サクサク感とジューシーさが優れていて美味であり、且つ豚肉とは異なる好みの食感を同時に楽しむことができ、しかも経時劣化が起こり難くて保存性も高く、従って経済性にも優れるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の豚カツレツの製造用材料として準備する豚肉及び豚肉片及び食用に供することが可能な芯の形状の１例を示す説明図である。
【図２】上記製造用材料である豚肉片を組み合わせた状態の説明図である。
【図３】上記製造用材料である豚肉片を折り畳む順序の説明図である。
【図４】上記製造用材料である豚肉片を折り畳んだ多層肉片の説明図である。
【図５】上記製造用材料の多層肉片を巻き上げた豚肉塊の説明図である。
【図６】上記製造用材料である芯をご飯とした場合の説明図である。
【符号の説明】
１豚肉塊
２第１の豚肉片
２ａ他方端
２ｂ一方端
３第２の豚肉片
３ａ他方端
４第３の豚肉片
４ａ他方端
５芯
５１餃子（芯）
５２ご飯（芯）
６豚肉塊

Claims

食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした第１の豚肉片の一端を折り重ね、同じく薄切りした第２の豚肉片と第３の豚肉片とを該第１の豚肉片の両側縁を上下から包むように折り重ねて形成した多層肉片を、該芯を軸として巻き上げて該第１の豚肉片の他端が最外層となる棒状の豚肉塊を得、次いで該豚肉塊に打粉付けしたのち溶き卵液付けとパン粉付けとを行い、油でフライ処理することを特徴とする豚カツレツの製造法。
前記芯は餃子の餡であることを特徴とする請求項１に記載の豚カツレツの製造法。
前記芯はご飯であることを特徴とする請求項１に記載の豚カツレツの製造法。
前記豚肉片は、厚さ１〜２ｍｍのロース肉片であることを特徴とする請求項１に記載の豚カツレツの製造法。
前記打粉は、強力小麦粉を主成分とし、デンプン、山芋粉、粉末卵白を配合してなることを特徴とする請求項１ないし４のいずれか１項に記載の豚カツレツの製造法。
前記パン粉は、強力小麦粉を主材料とした生地を低温長時間醗酵させ、焼成時間を１．２倍程度に延長して焼き上げた後、更に５〜１０℃で３日以上熟成させたパンを、細く裂きながらパン粉製造機に少しずつ供給し粉砕して得た、径１ｍｍ以下の細かい粉末を実質的に含まず長さが最大１０ｍｍ程度の生パン粉であることを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載の豚カツレツの製造法。
前記油は、コーン油５０〜８０重量％、生絞りごま油１０〜３０重量％、焙煎ごま油５〜１５重量％の混合油であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載の豚カツレツの製造法。
前記フライ処理は、油温１６０〜１７０℃で材料を投入し、材料が油面に浮き上がる時に油温が１８０〜１９０℃となるよう調節して、製品が浮き上がったのち約１分間保持したのちに油から揚げることを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載の豚カツレツの製造法。
食用に供することが可能な芯の周りに薄切りした第１の豚肉片の一端を折り重ね、同じく薄切りした第２の豚肉片と第３の豚肉片とを該第１の豚肉片の両側縁を上下から包むように折り重ねて形成した多層肉片を、該芯を軸として巻き上げて該第１の豚肉片の他端が最外層とした棒状の豚肉塊に、衣付けしかつ油でフライ処理してなることを特徴とする豚カツレツ。
前記芯は餃子の餡であることを特徴とする請求項９に記載の豚カツレツの製造法。
前記芯はご飯であることを特徴とする請求項９に記載の豚カツレツの製造法。
前記衣は、強力小麦粉を主成分とし、デンプン、山芋粉、粉末卵白を配合してなる薄い打粉層と、溶き卵層と、径１ｍｍ以下の細かい粉末を実質的に含まず粒子の長さが最大１０ｍｍ程度であるパン粉層とからなることを特徴とする請求項９に記載の豚カツレツ。
前記油は、コーン油５０〜８０重量％、生絞りごま油１０〜３０重量％、焙煎ごま油５〜１５重量％の混合油であることを特徴とする請求項９ないし１２のいずれか１項に記載の豚カツレツ。
熱乾燥されたパン粉及び脱酸素剤と共にガス不透過性の密閉容器内に冷凍状態で封入してなることを特徴とする請求項９ないし１３のいずれか１項に記載の豚カツレツ。