JP2001504322A - 詰め物入りベーグル製品および製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 詰め物入りのあるいは複合の生地製品（１０）を製造するプロセス。製品(１０)は外側のクラスト（２０）と、円盤形状のクリームチーズ（２２）を取り囲む内側のクラム（１６）とを有する。プロセスは、イーストを含むある分量のベーグル生地を混ぜ合わせて練るステップと、クリームチーズを生地のシェルの中に密封するステップと、生地を寝かせるステップと、蒸しあるいは茹でることにより生地をセット（硬化）するプロセスと、生地を焼くか揚げるかしてきつね色に着色するステップとを有している。製品は、蒸すあるいは挙げるステップの後に冷凍することができる。プロセスは共有押出しプロセスによって実行することができ、又、トッピングを詰め物とすることができる。製品は隠れたあるいは露出したクリームチーズを有することができる。製品は従来の小板形状を有することができ、大きなサイズのものとすることができ、あるいは一口サイズの揚げた製品とすることができる。

Description

【発明の詳細な説明】 詰め物入りベーグル製品および製法 技術分野 本発明は、ベーグルシェルからなる独特の食品製品に関するものであり、従来 からベーグルのトッピングとして用いられている材料（例えば、天然あるいは人 工クリーム）をシェル（皿状の皮）の中に部分的にあるいは完全に包んだものに 関する。本製品は、チーズをカットしたりスプレッドしなくてもベーグルとクリ ームチーズの独特の味を楽しむことができる。本製品は、蒸したり茹でたりして セット(硬化)する前あるいは後に、冷凍することができる。本製品は、焼くか揚 げるかして食べる。本発明は、更に、詰め物入りのベーグル製品の製造方法に関 するものである。 背景技術 ベーグルは環形状のパン製品であり、堅い外側のクラスト（外皮）と柔らかい 内側のクラム(柔らかい中身)部分を有しており、それらが組み合わされて独特の「 ベーグル」の味と感触を提供している。従来、パンこね台の上でパン生地をこね 、温かい場所において膨らませ、次いで、再びこねた後でリングの形とする。リ ングはふくれたパン生地のボール（球）から形成されるが、それは、それぞれの ボールの中心を突いて孔を開けるか、あるいは、それぞれのボールを転がして長 い長片にし、その長片をリング形状とし、両端を互いに押し付けることによって 行われる。 従来のベーグル製造方法における重要なステップは、イースト入り生地を水で 茹でて、パン生地の孔を閉じて表皮(スキン)を形成することである。茹でた後に 、熱いオーブンで焼いてクラストをきつね色にする。 ベーグルの人気のある食べ方は、それを半分にスライスして、クリームチーズ などのトッピングを切断面にスプレッドすることである。ベーグルの特徴的な切 断方法は、環の軸に垂直な面で、幅方向にわたってスライスして切開するもので あり、その上にトッピングをスプレッドする。クラストが堅いので、切断プロセ スのためには鋭いナイフが必要であり、それは危険となることがある。更に、内 側が柔らか いクラムであるため、少し鈍いナイフを使うと堅いクラストが柔らかい内側のク ラムに押し込まれて、内部を圧縮し、外見と味が損なわれる。更に、通常、この ように平らに切断することは難しく、平らな２つの半片にはならない。また、ク リームチーズは冷蔵庫に保存され、温まるまで非常に粘り気が強いので、ベーグ ルにチーズをスプレッドするのもうんざりさせられることがある。 ベーグルの生地の上あるいは中に、オニオン、ケシの実、塩、レーズンなどの 薬味を含めることが知られている。これらは、ベーグル生地と実質的に同じ取扱 特性を有する材料である。即ち、調理の熱に耐えることができ、常温で長期間比 較的安定である。これらの材料は「トッピング」とは考えられていない。 ベーグルとクリームチーズは消費の際には一緒に扱われるが、ベーグルとクリ ームチーズは化学的には非常に異なっており、貯蔵上や取扱上の要求は異なって いる。クリームチーズは腐敗しやすく、熱の影響を受けやすく、容易に汚染され るので、通常、使用されるまで冷却された状態に維持される。クリームチーズは 、冷凍した後、液体と固体に分離せずに解凍することはできず、長期間常温で空 気にさらして放置することもできず、ベーグルが調理される程の高温に置くこと もできない。従って、クリームチーズをベーグル生地のシェルと一体化すること は、製品の製造上の理由から、また、食品貯蔵や取扱上の理由から、直感に反し ている。 「詰め物入りのベーグル生地製品および製法」という名称のアメリカ合衆国特 許第5,236,724号は、本発明者に付与されたものであるが、クリームチーズをベ ーグル生地のシェルに実際に一体化できる技術を最初に説明したものである。し かし、詰め物入りのベーグル生地製品は、ボール形状のものとして開示されてい る。ボール形状の製品は、調理プロセスと消費プロセスのどちらについても、固 有の限界を有している。ボール形状のベーグル生地製品は、コンパクトで、常温 で比較的安定していて、取扱が容易であるという利点を有しているが、サイズが 必然的に限定されてしまう。というのは、クリームチーズを詰めたベーグルボー ルは、大き過ぎると、消費者は食べるのが容易でないからである。更に、球形は 外面の面積が最小であり、上面部はドーム形状をしている。これら２つの要因の ために、ベーグルボールの上にトッピングを提供することはかなり難しい。 詰め物入りのベーグル製品でボール以外の形状をしたものの製造に関しては、 何 らの示唆も与えられていないが、本発明者は形状を変化させることに取りかかり 、その結果、クリームチーズを詰めた生のベーグル生地製品の取扱いには重大な 問題があることを見出した。それらの問題としては、ベーグル生地のシェルを伸 ばすことに関する問題や、第１のベーグル生地の表面と第２のベーグル生地の表 面のうち１つあるいは両方にクリームチーズを接触させた後に、第１のベーグル 生地の表面と第２のベーグル生地の表面とを合わせて、密着した漏れのない密封 状態を実現する問題が含まれている。 このように、ベーグルボールに比べて改善された詰め物入りベーグル生地製品 に対する欲求が存在している。また、そのような改善された製品の製造方法に対 する欲求も存在している。 発明の開示 本発明の目的は、チーズをカットしたりスプレッドすることなく、独特のベー グルとクリームチーズの味を楽しむことのできる、クリームチーズの詰め物入り のベーグル生地製品を提供することである。本発明の更に別の目的は、フリーザ に長期間貯蔵できる、クリームチーズの詰め物入りのベーグル生地製品を提供す ることである。 本発明の更に別の目的は、従来の環状ベーグルの形状と感触を有しながら、な おかつ、クリームチーズの詰め物をしたベーグル生地製品を提供することである 。 本発明の更に別の目的は、ベーグルボールよりも有利な形状のベーグル製品を 提供することである。 本発明の更に別の目的は、クリームチーズを含む新規な製品であって、クリー ムチーズは、セット（硬化）の前に、また焼いたり揚げたりする前に、部分的に 露出されており、セットされた製品は容易に貯蔵し輸送することができ、また、 セットされた製品を容易に焼いたり揚げたりして独特のパーティ用食品、スナッ ク食品、あるいは朝食用食品として楽しむことのできるものを提供することであ る。更に、この食品製品は広範囲の調味料や薬味に合い、地方の味、例えば、辛 いケージャン風、ハーブを用いたカリフォルニア風、鮭の燻製を用いたニューヨ ーク風などに変えることができる。 ベーグルを調製するプロセスとクリームチーズの取扱上の要求との間には明ら かな技術的な矛盾があるにもかかわらず、発明者は、次の方法によって詰め物入 りのベーグル生地製品を製造できることを見出した。その方法とは、ある量のク リームチーズをある量のベーグル生地の中に密封することにより、成形された詰 め物入りベーグル生地製品（例えば、環状のものや小板状のもの）を形成し、成 形製品を寝かせ、次いで任意に選択できるプロセスとして、寝かせた成形製品を 冷却して詰め物からなる心の温度を下げ、次いで、（１）製品を蒸してあるいは 茹でて、製品を長期間の貯蔵のために冷凍し、その後、焼くか揚げるか、あるい は他の方法できつね色にして、食欲をそそるクラストを形成するか、あるいは（ ２）冷却した製品を蒸してあるいは茹でて、次いで製品を焼くか揚げるかあるい はきつね色にすることからなる方法である。特に、クリームチーズが熱的に安定 なクリームチーズの場合、クリームチーズをベーグル生地で完全に密封する必要 はなく、セットのプロセスやきつね色にする（焼くあるいは揚げる）プロセスの ときでさえ、クリームチーズの一部を露出させることができる。 環状ベーグル製品を形成する場合には、詰め物を入れた成形品を、任意の適切 な技術によって製造することができ、例えば、共有押出し成形によって、あるい は手による形成によって、あるいは上側の半球のベーグルシェルを、クリームチ ーズを詰めた下側の半球のベーグルシェルに重ね合わせることによって製造する ことができる。 小板形状の製品を形成する場合には、詰め物入りの成形品を任意の適切な技術 で製造することができ、例えば、詰め物入りのボールあるいは他の成形品を形成 し、その成形品を、好ましくは中央部を周辺部より多く、圧縮して小板を形成し たり、あるいは、クリームチーズを下側のベーグルシェル層の上に置き、上側シ ェル層を下側のベーグルシェル層に重ねて積層して、クリームチーズを上側と下 側の層の間に密封する積層プロセスによって製造することができ、必要に応じて 、詰め物入りの製品をカットしたり、トリミングしたりして任意の所望のパター ンあるいは形状とすることができる。 調理前のセットのステップによって、外部と内部の表皮を形成し、イーストを 固定し、湿ったクラストを形成する。即ち、製品の内部のチーズが熱くなるにつ れ、 それは蒸気を放出して、その蒸気がベーグル製品の内壁を蒸す。 驚くべきことに、調理されていないクリームチーズは凝固するので、従来の固 形クリームチーズをフリーザに貯蔵することはできないのに、本発明の製品はフ リーザに貯蔵することができる。 販売に提供される前に、本食品製品は（外部クラストをきつね色になるまで焼 くことも含めて）完全に調理することができ、あるいは、部分的に調理して長期 間冷凍することができる。冷凍された製品は直接オーブンに入れることができ、 取り出されるときには従来のベーグルのきめ（テクスチャ）と味を有しているが 、クリームチーズが詰められている点が異なっている。 以下に説明される特定の実施形態は、変形の基礎としたり、本発明と同じ目的 を成し遂げるために、他の詰め物入りパン製品を設計するための基礎とするのに 容易に利用することができる。 図面の簡単な説明 図１は、押出し法によって形成される詰め物入りベーグル生地製品の部分切取 斜視図である。 図２ａは、詰め物が挿入される前の、開口した中空のベーグル生地ボールの側 面図である。 図２ｂは、クリームチーズの詰め物がくぼみの中に置かれた、開口した中空の ベーグル生地ボールの側面図である。 図３は、変形の前の詰め物入りのベーグルボールを示したものである。 図４は、小板の側断面図である。 図５は、図４の小板の平面図である。 図６は、図４の断面図であり、製品が蒸気を受けている状態を示している。 図７は、図４の断面図であり、製品が熱を受けている状態を示している。 図８は、クリームチーズの詰め物入りのベーグル生地製品の自動化された生産 を示す略図であり、積層プロセスにある状態を示すものである。 発明を実施するための最良の形態 本発明に用いられる好適な構成要素について詳細に説明する。詰め物 ここで用いられている「クリームチーズ」という語は、ベーグル生地に一体化 できる任意の製品であって、以下に説明されるプロセスのうち蒸したり焼いたり するステップにおいて、詰め物入りのベーグル生地製品の内面に表皮（スキン） を形成するのに十分な蒸気を放出するものを意味するものとする。説明を容易な ものとするために、「クリームチーズ」という語が本明細書で用いられるが、豆 腐や、人工あるいはイミテーションのクリームチーズ、マーマレード、卵などの 代替物を、クリームチーズと共に、あるいはクリームチーズの代わりに用いるこ とができる。 本発明で最も好適に用いられるクリームチーズは、実質的に純粋で、高脂肪で 、熱に対して安定な（即ち、低水分の）クリームチーズである。例えば、フィラ デルフィアフリークリーム、チーズは、１オンスの使用量当たり３０カロリー( そのうち脂肪からは０カロリー)であるが、高脂肪で熱安定的なクリームチーズ ではない。フィラデルフィアライトクリームチーズは１オンスの使用量当たり７ ０カロリー(そのうち脂肪からは６４カロリー)であるが、やはり高脂肪で熱安定 的なクリームチーズではない。フィラデルフィアクリームチーズは、１オンスの 使用量当たり１００カロリー(そのうち脂肪からは９０カロリー)であり、高脂肪 で熱安定的なクリームチーズである。 本発明によれば、クリームチーズは、クリームチーズの上記の特性を実質的に 変更しない他の成分と混合することができる。例えば、クリームチーズは、胡淑 、乾燥たまねぎ、ソーセージ、あるいは乾燥魚とよく混合することができる。そ れはゼリー、ジャム、あるいはチョコレートに代えることができる。即ち、クリ ームチーズ成分を薄めないように、あるいは実質的に改質しないように、これら の成分をクリームチーズに大理石模様に混ぜることができるが、その場合、クリ ームチーズ成分が、上記の特性を有する個別の成分として認められるように行う 。 好適なクリームチーズの特性は次の通りである。 １オンス当たり少なくとも７５脂肪カロリー(fat calory)、好ましくは１オン ス当たり８０脂肪カロリー、最も好ましくは１オンス当たり９０脂肪カロリーで ある； 水分は調理前に１５％未満、好ましくは調理前に１０％未満、最も好ましくは 調 理前に５％未満である； 熱安定性−１オンスの立方体を華氏５５０度の乾熱あるいは華氏２１２度の蒸 気に２分間曝したときに変形あるいは変性せず、少なくとも華氏１４０度の中心 温度に達し、好ましくは華氏１７０度未満の中心温度で熱安定的であり、最も好 ましくは華氏２００度の中心温度で熱安定的であること。ベーグル生地の調製 本発明はベーグル生地に限定されるものではないが、ベーグル生地は好適であ り、ベーグル生地を用いた例によって本発明を説明することにする。ここで用い られる「ベーグル生地」という言葉は、従来のベーグル製造技術を用いてベーグ ルを製造する場合に知られているような、非常に膨張した、高タンパク生地のこ とを言う。そのような生地は脂肪の少ないフランスパン（触ると固く、粉をまぶ した表面で容易に転がるもの）の生地に類似したものである。この生地は、小麦 粉と、水と、イーストと、塩と、そしてある場合には糖との混合物からなる。小 麦粉は、高グルテン小麦粉（例えば、タンパク含有量が通常小麦粉の重量の１３ .５−１４％の良質の透明な春まき小麦）とすべきである。水は通常小麦粉の重 量の４８−５３％の量を添加すべきである。塩の含有量は、小麦粉の重量の１. ５−２.２％とすべきである。イーストは、通常小麦粉の重量の０.５−２％の量 を添加すべきである。糖はイーストの食料となる役割があり、最終製品に残るも のではないが、ブドウ糖、コーンシロップ、高果糖、あるいは他の発酵性糖とす べきであり、小麦粉重量の４％まで添加することができる。残った糖は、焼くと きの褐色の色着けに貢献する。製品の成形 本発明によれば、詰め物入りのベーグル生地製品は任意の数のプロセスによっ て製造することができる。 プロセスは、中空の球状カップあるいは他の形状の、かたい、高グルテンのイ ースト入り生地から開始することができる。ある分量のクリームチーズをカップ の中に入れる。生地の縁をクリームチーズの上に持ってきて、クリームチーズの 周りに密封して詰め物入りのボールを形成する。このボールを形成するステップ は手作業によるステップによることもでき、あるいは、例えばShinrikiに付与さ れたアメリカ合衆国特許第4,334,464号、第4,446,160号、第4,515,819号に例示 されてい るような機械的ステップによることもできる。それらの特許では、ボール形状で 、クラストを形成したパン製品が、粘着性の食用ペースト材料(例えば、ジャム) のボールを澱粉膜の上に置くことによって自動的に形成されている。その後、生 地シートをボールの周りに集めて、それを生地で包む。本発明によれば、この詰 め物入りの成形品は寝かされ、セットされ、冷凍されて、ファーストフード販売 店へと発送され、販売店で揚げられ、調味され、熱いままで提供される。 環状のベーグルあるいは小さな１口サイズのベーグル片を形成するためには、 共有押出し成形が特に好ましい。クリームチーズが中心にありパン製品が外側に あるそのようなチューブは、ベーグル形状に形成したり、１口サイズの小片にス ライスして更に加工することができる。共有押出し成形はパン製品技術の分野で 良く知られている。例えば、Krysiakに対するアメリカ合衆国特許第4,251,201号 は、詰め物入りのプレッツェルの調製のための装置を例示している。そのような 詰め物入りの成形品も本発明の考慮の範囲に入っている。更に、Hayashiに付与 されたアメリカ合衆国特許第4,882,185号では、パン生地からなるクラスト材料 とジャムあるいはクリームからなる心材料を垂直に管状に押出したものをカット し、心材料が露出しない２層のボールに形成している。詰め物入り生地製品の他 の製造方法が、アメリカ合衆国特許第4,794,009号、第4,882,185号に説明されて いる。 本発明の詰め物入りベーグル生地製品の好適な形態は図１に示されているが、 それは手で製造することもでき、あるいは、図８に示されているような適切な機 械を用いて、自動化された仕方で製造することもできる。 図１に示されているように、詰め物入りのベーグル生地製品１０は小板形状で あり、縁の内側に浅い凹所１２を有することもできる。完成したベーグル製品１ ０は蒸され、きつね色を着けられたベーグル生地製品であり、外側のクラスト２ ０と内側のクラム１６とを有しており、クラムは円盤形状のクリームチーズ２２ を取り囲んでいる。 本発明はまたボール形状のベーグルに関し、又、ボール形状のベーグルを最終 製品の形成における中間成形品として用いる製品に関するものである。図２ａに 示されているように、ベーグル生地を調合し、練ってグルテンを発達させた後、 それを一端１４が開口してくぼみ１８を露出したカップ１１の形状とする。 図２ｂに図示されているように、１すくいのクリームチーズ２２(例えば、フ ィラデルフィアブランド（商標）のもの)で４−１６℃のものを開口端１４を通 してくぼみ１８に挿入する。次いで、開口端１４を閉じ、図３に示されているよ うに、クリームチーズ２２を生地のボール１１内に密閉する。丸く密封されたボ ール１１は、寝かせの前におおよそ５セント白銅貨のサイズとすることができる 。そのような初期製品は、寝かせて、蒸した後にはおおよそゴルフボールのサイ ズの食品製品を形成する。食品製品のサイズは意図した用途に応じて変化させる ことができる。１つの形態としては、最終食品製品をポップコーンのサイズとす ることができ、１口で消費することができる。食品製品がゴルフボールのサイズ の場合には、その食品製品を摂取するには２口あるいは数口で十分であろう。 以下に説明されるような小板形状の食品製品の場合、製品はかなり大きなもの 、例えば、１−２ｋｇとすることができ、その場合、唯一個の食品製品で食事と して間に合うであろうし、消費される前にピザのようにスライスすることができ る。 図３に示されているような生地ボール１１は、次いで、更に次の形成ステップ に付すことができる。それを平らにして、図１に示されているような小板に形成 することができる。 本発明の形成されたベーグル製品を形成するプロセスは、製品それ自体と同じ く、多様なものとすることができる。製品は任意の様々な形状とサイズのものと することができる。製品は長いものや、円形、ひし形、六角形とすることができ 、あるいは、プレッツェルの形状とすることさえできる。製品は約５ｇから約１ ｋｇほどとすることができ、又、１人分として直径約１ｃｍから直径約２０ｃｍ ほどとすることもでき、多人数分の「ピザ」タイプの製品としてそれより大きく することもできる。寝かせ 次いで、詰め物入りのベーグル製品は、温かいキャビネット（小室）か加熱し ていないオーブンに２５−９０分間、好ましくは４５−６０分間、温度約２７− ５０℃、好ましくは３２−４５℃に置かれ、それによってイーストが生地を膨ら ませる。冷却 寝かせに続いて、製品は蒸す前に冷却される。冷却は必要ではないし、特に低 水分のクリームチーズ(熱安定的であることが見出された)を用いる場合にはそう である。しかし、冷却によって、クリームチーズの内部温度が低くなり、それに よって、蒸す際にクリームチーズを保護する助けとなる。即ち、冷却ステップに よって、内部のクリームチーズは、蒸す際にクリームの変性を防止するのに十分 なほど冷却され、それは同時に、クリームチーズを効果的に殺菌し、又、クリー ムチーズに前述したような冷凍保存可能な特性を付与する。 製品１０はクリームチーズ２２が約４−１０℃になるまで冷却される。このス テップにより、クリームチーズ２２は、蒸すプロセスの熱によって変性すること が防止され、それによってきめと味が保たれる。蒸す／茹でる 詰め物が入れられ、シェイプされ、寝かせられ、冷却されたベーグル生地は、 約３−１０分間、好ましくは約５分間、蒸され、あるいは、数分間茹でられるが 、これは湿ったクラストを提供する調理段階である。 図６に示されているように、製品１０は蒸し器に好ましくは約５分間入れられ ることにより、熱い蒸気２６がクラスト２０のイーストを十分に固定して、外側 のクラスト２０に表皮を設けるようにする。クリームチーズ２２はこのステップ に貢献する。というのは、クリームチーズはベーグルシェル内において蒸気を供 給し、それによってベーグル製品１０の内面には表皮１７が形成されるからであ る。この蒸すステップの際に、製品１０は中空の型（好ましくは多孔性の材料で できたもの）で支持してその形状を維持することができる。 チーズで詰め物された生地ボールを蒸すステップは、クリームチーズを改質し 、チーズをベーグルシェルと一緒に冷凍可能にする、という化学的な作用がある ので、再加熱するとチーズのきめは全く冷凍されなかった場合と同じである。従 って、本発明のプロセスは、ベーグルとクリームチーズを、便利にパッケージン グ（包装）され、調製された組み合わせとして提供する新規なパン製品を提供す るだけでなく、クリームチーズの保存期限を、ベーグルとクリームチーズが別々 に販売される場合の通常の保存期限よりも、長くすることができる。冷却 オーブンに入れる前に、本製品をわずか冷却することが好ましい（しかし、必 須ではない）。本製品を、蒸すことによって外部がセットされた後に冷却するこ とにより、クリームチーズの詰め物は、焼く際のクリームの変性を防止するほど 十分に冷やされ、同時に、クリームチーズは効果的に殺菌され、又、上述のよう な冷凍保存可能な特性が付与される。製品１０は、クリームチーズ２２が約４− １０℃となるまで冷却される。このステップによって、クリームチーズ２２が焼 くプロセスの熱によって変性されるのを防止し、そのきめと味を維持することが できる。 しかし、熱安定的なクリームチーズを用いる場合には、焼くあるいは揚げるの 前のこの冷却ステップは通常必要ではない。卵塗り 製品１０は、焼くステップの前に卵を塗って艶出しをすることができ、又、ケ シの実やオニオンなどの他の製品を詰めることによって、風味を増したり、個々 の消費者の好みや特定の要望に合わせることができる。トッピング 寝かせた後の任意の時に、チーズ、トマト、ほうれん草などのトッピングを、 ベーグル生地製品（特に、小板形状の製品）の上に乗せることができる。焼く前 にトッピングを乗せると、トッピングはしっかりとベーグル生地に付着し、それ によって取り扱い、輸送、パッケージング、消費が容易になる。インピンジャコンベヤオーブン 蒸された、そして場合によっては冷却された、製品は、次に、約１−１０分間 、好ましくは約２分間、きつね色を着けるためにオーブンに入れられる（これは 、温度と、オーブンのタイプ、詰め物入りの製品のサイズに依存する）。 図７に示されているように、製品１０は（市販のピザオーブンに類似の）イン ピンジヤコンベヤオーブン（impinger conveyor oven）に入れられて約２分間、 熱２８を加えることによりきつね色に着色される。 イーストは、きつね色に着色するステップの前におそらく完全に非活性とされ ているであろうが、残っている活性イーストが幾らかでもあれば、クラスト１６ の内部で短時間、発酵を続け、焼いた製品１０の環状の内部の気泡サイズを減少 させる。完成した生地のきめは密になるが、それは、クラスト１６，１７が既に 蒸すステッ プの際にセットされているからである。 更に驚くべき発見として、本発明により調整された詰め物入りのベーグル製品 は、より長い時間、焼くと、低水分の製品を作り出すことができ、それによって 、冷凍したり冷蔵したりしなくても長期間貯蔵できる、従来にはないベーグル生 地製品が提供される。この乾燥製品は理想的なスナック食品である。揚げる 詰め物入りのベーグル製品を、オーブンで焼く代わりに、従来の仕方で揚げ、 次いで、製品を糖に浸すことによって、菓子タイプのベーグル製品を作ったり、 調味料でコーティングしてスナック食品として提供することができる。クリーム チーズは生地の中に完全に包むこともでき、あるいは熱安定的なクリームチーズ を用いる場合には、蒸して、焼きあるいは揚げるステップにおいて、クリームチ ーズを一部露出することもできる。露出したパン生地と露出したクリームチーズ とを同時に揚げることにより作られる製品は全くユニークなものである。急速冷却機 製品１０は、寝かせて蒸しあるいは茹でた後は、いつでも冷凍することができ る。家庭での消費用には、消費者の便宜のために、生地は、部分的にあるいは完 全にきつね色に着色するステップの後で冷凍するのが好ましい。揚げた食品を提 供する商売のファーストフード店舗などの小売販売店用には、寝かされセットさ れた製品は、セットの後、直ちに冷凍するのが好ましい。製品は、１年間までフ リーザに劣化しないで貯蔵することができ、冷蔵庫の場合には劣化しないで１ヶ 月まで貯蔵することができる。 発明性のある本プロセスによって、普通は冷凍されると凝固し、又、解凍の際 に液体が固体から分離されるクリームチーズ２２を冷凍可能にすることができる 。図１８に示された蒸すステップによる化学的作用によって、クリームチーズ２ ２は、ベーグルシェルと一緒に、冷凍可能とされる。更に、ベーグルシェル内で 再加熱されることにより、クリームチーズ２２は本来のきめと風味に回復される 。従って、本製品１０は、冷凍可能なクリームチーズ２２の詰め物入りベーグル 製品で、再加熱をすることにより、非常に味が良く、従来の加熱ベーグル（切開 してクリームチーズを詰める）と同じ楽しみを与えるものを提供するだけでなく 、本製品１０はク リームチーズを冷凍可能とすることにより、その保存期限を長くすることができ る。１年間の貯蔵期間は、別々に販売される従来のベーグルとクリームチーズの 貯蔵能力をはるかに上回るものである。パッケージング 従来のパッケージングプロセスはどんなものでも用いることができる。消費 得られた製品は、クリームチーズ詰め物入りの、あるいはクリームチーズを乗 せた、ベーグル生地製品で、揚げたり、解凍したり、加熱したりして、独特のベ ーグルとクリームチーズの風味という楽しみを提供することができるものであり 、チーズをカットしたりスプレッドしたりする必要はない。本発明のプロセスに よって、蒸した製品を、クリームチーズを含めて長期間、品質の劣化なしに冷凍 することができる。 寝かされ、蒸された製品は、冷凍された状態で消費者に販売することができ、 解凍され、電子レンジで調理され、あるいは好ましくは、消費の前に消費者によ って揚げたり、焼いたり、あるいは他の方法できつね色に着色することができる 。本製品は焼く前に解凍する必要はなく、凍った状態のままで電子レンジで調理 したり、焼いたりすることができる。解凍されたあるいは冷凍されたままの製品 を熱いオーブンに約１−１０分間、好ましくは２分間、入れて、きつね色に着色 することができる（時間は、個々の製品の量に応じて変化する）。きつね色に着 色する際、詰め物により放出される蒸気によって、シェルの内部が蒸され、そこ に表皮が形成される。得られる製品は、クリームチーズの詰め物入りのベーグル 生地製品であって、独特のベーグルとクリームチーズの風味を楽しむことができ るが、チーズをカットしたりスプレッドする必要はない。 本発明の別の実施形態として、本製品を、蒸す前に寝かし、冷凍し、長い貯蔵 の後に蒸すことができる。 更に、本製品は、焼き網で焼いたチーズサンドイッチを調製するのとほぼ同じ ように、焼き網で焼くことさえできる。そのような製品は、外側がパリパリして おり、内側は柔らかく、低脂肪であり、ピザの薄片が一般に販売されているのと ほぼ同じようにして、消費者に直接販売することができる。 更に別の実施形態としては、詰め物入りボールあるいは他の成形品を、ベーグ ルシェルとクリームチーズとが脱水されて、冷凍せずに貯蔵することができる乾 燥製品を形成するまで、焼くことができる。この乾燥製品はパリパリした口当た りで、ポテトチップやナチョなどと張り合うことができる。 本製品は、冷凍して消費者に販売する前に、焼いたりあるいはきつね色に着色 することができ、あるいは焼かないで、あるいは部分的にだけ焼いて冷凍させる ことができる。 本製品を焼かないで冷凍する場合には、消費者が凍ったままのあるいは解凍し た本複合品を加熱したオーブンに入れ、焼いている間に、詰め物から放出される 蒸気が、シェルの内部を蒸して、そこに表皮を形成する。冷凍して消費者に販売 される前に本製品がきつね色に着色されるかあるいは部分的に焼かれる場合には 、詰め物入りベーグル製品の詰め物は、焼くプロセスの際に蒸気を放出し、それ によってベーグル生地シェルの内壁に表皮が形成される。この表皮によって、本 複合品は冷蔵でき、消費者が二次的に焼くことにより、シェルの外部にクラスト を更に形成することができる。 このように、本プロセスによって、ベーグルとクリームチーズの両方を、便利 にパッケージし、調製した組み合わせとして提供する新規なパン製品が実現され るだけでなく、クリームチーズの保存期限を、ベーグルとクリームチーズが別々 に販売される場合の通常の保存期限よりも長くすることができる。変形 この詰め物入り生地製品は、クリームチーズを詰めるだけではなく、オニオン や、ケシの実、鮭の燻製など、他の伝統的なベーグルトッピングを詰めることが できる。所望であれば、卵や他のものの薄塗りによって、表面に光沢や艶を出し たりすることができる。積層プロセス 本発明は、小板形状の詰め物入りベーグル生地製品、好ましくは、比較的大き な（半ポンド）小板形状の詰め物入りベーグル生地製品、を製造するのに用いる ことのできるプロセスを更に含んでいる。 このプロセスによれば、図８に示されているように、ベーグル生地８０のシー ト がコンベヤベルト８１に沿って、図８で見て左から右の方向へと、運ばれる。あ る分量のクリームチーズあるいは他の詰め物が、貯蔵容器８２から出口８３を通 って、低い方にあるベーグル生地８０のシート上へと、好ましくは高さ約０．５ ｃｍ、直径約１０ｃｍの円形パティの形状で、置かれる。これらのパティは任意 の技術で形成することができ、例えば、中実で長い直径１０ｃｍの管状クリーム チーズの供給材料をワイヤでカットして形成することができる。生地が更に右に 進むと、ベーグル生地８５の上面シートがコンベヤベルト８６によって運ばれて 、ベーグル生地８０の下側のシートと詰め物８４の上に置かれる。ドラム形状を したクッキーカッタータイプのカッティング装置を用いて詰め物の外周の周りを 切断し、同時に、ベーグル材料でできた上側と下側のシートを、周辺の接触領域 において互いに積層する。切断領域の周囲の材料は除去され、切断された積層製 品は更に上記のように処理される。比較的平らな成形品が寝かされると、それは 、外側というより上側へと成長する傾向があり、従って、直径１２ｃｍの生地製 品は寝かせの間に膨れ上がるが、直径は１２センチに近いままである。 積層技術の有利な点は、正方形や六角形、あるいは装飾的な形状などの、任意 の所望の形状の製品を容易に形成することができることである。 消費のための最終製品は、直径約１２ｃｍで約０．２５ｋｇの新規な食品で、 上記のすべての望ましい特性を有しており、トッピングを容易に乗せるて上面に 保持することができ、更に、１人あるいはそれ以上の人数用のスナックあるいは 食事として用いることができる。 トッピングを恒久的に上面に付着させるために、短時間の焼くステップあるい は溶融ステップを追加することができる。 ここでは、詰め物入りの製品を、ベーグルシェルにクリームチーズを詰めたも のからなる実施形態について詳細に論じたが、その組み合わせは他の多くの応用 に用いることができることは容易に明らかである。本発明は、クリームチーズの 詰め物入りのベーグル生地製品に関連する幾らかの特徴を備えた好適な形態によ って説明したが、好適な形態に関する本開示は例示としてなされたものに過ぎず 、本発明の趣旨ならびに範囲から逸脱することなく、構造の詳細、ならびに組み 合わせの組成の詳細に関する多くの変更を行うことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ， ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，Ｎ Ｚ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．詰め物入りの生地製品を製造するプロセスであって、 小麦粉と塩とイーストと水とを混ぜ合わせて練ることによりイースト入り生地 を形成するステップと、 クリームチーズとイースト入り生地とからなる複合製品を形成するステップと 、 複合製品を寝かせて前記イーストを活性化して、前記生地を発酵によって膨れ 上がらせるステップと、 寝かされた製品を茹でてあるいは蒸してセットして、セットされた製品を形成 するステップと、 セットされた製品を焼くあるいは揚げるステップと を有する、詰め物入り生地製品を製造するプロセス。 ２．請求項１に記載のプロセスであって、前記複合製品は共有押出し成形によっ て形成されることを特徴とする方法。 ３．請求項１に記載のプロセスであって、前記プロセスによって製造される製品 が伝統的な環状ベーグルの形状であることを特徴とするプロセス。 ４．請求項１に記載のプロセスであって、前記生地がベーグル生地であることを 特徴とするプロセス。 ５．請求項１に記載のプロセスであって、前記製品を、実質的に脱水製品を製造 する条件下で焼くステップを更に有するプロセス。 ６．請求項１に記載のプロセスであって、 小麦粉と塩とイーストと水とを混ぜ合わせて練ることによりイーストベーグル 生地を形成するステツプと、 ある分量のクリームチーズの周りに完全に該クリームチーズを包囲して前記ベ ーグル生地のシェルを形成することにより複合製品を形成するステップと、 複合製品を寝かせて前記イーストを活性化して、前記生地を発酵によって膨れ 上がらせるステップと、 寝かされた製品を茹でてあるいは蒸してセットして、セットされた製品を形成 するステップと、 セットされた製品を焼くあるいは揚げるステップと を有することを特徴とするプロセス。 ７．請求項１に記載のプロセスであって、 小麦粉と塩とイーストと水とを混ぜ合わせて練ることによりイースト入り生地 を形成するステップと、 前記生地から生地の第１の層を形成するステップと、 前記生地の第１の層の上にクリームチーズの詰め物材料を置くステップと、 前記第１の層と詰め物材料の上に前記生地の第２の層を置くステップと、 前記第１および第２の層を共に圧して、前記第１および第２の層を、置かれた 詰め物材料に隣接する領域において、共に積層し、前記詰め物材料を前記第１お よび第２の層の間に密封して積層製品を形成するステップと、 前記積層製品を寝かせて前記イーストを活性化して、前記生地を発酵によって 膨れ上がらせ、寝かされた製品を形成するステップと、 前記寝かされた製品を茹でてあるいは蒸してセットするステップと、 を有することを特徴とするプロセス。 ８．請求項７に記載のプロセスであって、前記第１の層の少なくとも一部を前記 第２の層の上に折りたたむことによって前記第２の層を前記第１の層の上に形成 することを特徴とするプロセス。 ９．請求項１に記載のプロセスであって、前記プロセスは、 （ａ）高脂肪で熱安定的なクリームチーズを選択するステップと、 （ｂ）ベーグル生地、ピザ生地、パン生地からなるグループから選択した生の生 地を調整するステップと、 （ｃ）生の生地とある分量の高脂肪で熱安定的なクリームチーズとからなる複合 物で、該クリームチーズが該生地完全にあるいは部分的に密封されている複合物 を形成するステップと、 （ｄ）複合製品を蒸して、生地をセットするプロセスと、 （ｅ）揚げる、あるいは焼くステップと、 を有することを特徴とするプロセス。 １０．請求項１に記載のプロセスであって、焼くあるいは揚げる前の任意の時点 に おいて、冷凍するステップを更に有することを特徴とするプロセス。 １１．請求項１に記載のプロセスであって、蒸すこと、茹でること、焼くこと、 揚げることのいずれかの前の任意の時点で、製品の心の温度を冷やすために、製 品を冷却するステップを更に有することを特徴とするプロセス。 １２．請求項１に記載のプロセスであって、揚げることに続いて、糖あるいはス パイスコーティングを前記製品に施すステップを更に有することを特徴とするプ ロセス。 １４．請求項１ないし１２のいずれかにより製造される製品。 １５．請求項１４に記載の製品であって、前記製品は露出したクリームチーズを 有していることを特徴とする製品。 １６．請求項１４に記載の製品であって、前記製品は揚げたものであることを特 徴とする製品。 １７．請求項１４に記載の製品であって、前記製品は伝統的なベーグルの形状な らびに外観を有することを特徴とする製品。 １８．請求項１に記載のプロセスであって、前記複合製品は共有押出しによって 形成され、前記複合製品は寝かせの後に、そして、セットする前に分割されるこ とを特徴とするプロセス。