JP4490828B2 - ベーグル類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有するベーグル類を製造する方法に関する。

ベーグル類は、１９世紀に欧州から移民と共に米国に渡り、現在では「アメリカのパン」と言われるまで一般的なものになっている。ベーグル類は、小麦粉を主体とする穀粉、イースト、食塩および水等の原料からなる生地を発酵させた後にリング状に成型し、次いで茹でるまたは蒸した後、焼成して製造される。生地を発酵した後、茹で工程を経て焼成することにより、ベーグル特有のしこしことした歯ごたえのある食感を有している。

近年、この独特の食感が好まれ、国内でも盛んに製造されるようになり、幾つかの製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、小麦粉等の原料を混捏した生地を発酵させて成型し、ホイロをとった後に蒸してから、焼成するベーグルの製造方法が提案されている。また、特許文献２には、成型・発酵した生地を加温した酸性水溶液中に浸漬した後、冷凍保存すると、冷凍保存しないで焼成するベーグル類と同等の食感を有する製品が得られることが記載されている。

特開２０００−３２９０４号公報 特表２０００−５０６３９０号公報

特許文献１に記載の方法で得られるベーグルは、しこしことした歯ごたえがあるものの、日本人に好まれる、弾力性があり、そしてしっとり感、もちもち感といった食感は得られない。また特許文献２に記載の方法は特殊な工程を必要とし、しかも、弾力性があり、そしてしっとり感、もちもち感といった食感は得られない。

本発明は、従来のベーグル類と比較して、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくいベーグル類の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため鋭意研究した結果、成型した生地を高温で発酵させ、次いで低温下で保持した後に茹でまたは蒸した後に焼成することにより、得られるベーグル類は優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくくなることを見出した。

従って、本発明は、
（１）少なくとも小麦粉を主体とする穀粉、イースト、食塩および水からなる原料を混捏して得られた生地を成型して高温で発酵させ、次いで低温下で保持した後に、茹でまたは蒸しを行い、次いで焼成することを含むことを特徴とするベーグル類の製造方法；
（２）成型した生地を、４０〜５０℃で３０〜５０分間発酵させることを特徴とする前記（１）に記載のベーグル類の製造方法；および
（３）発酵させた生地を、５〜２０℃にて３０〜６０分間保持することを特徴とする前記（１）または（２）に記載のベーグル類の製造方法
に関する。

本発明によれば、優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくいベーグル類およびその製造方法が提供される。本発明の方法により得られるベーグル類は、従来のベーグル類と比較して、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくく、カビの発生も抑えられる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

まず、本実施の形態のベーグル類の製造方法におけるベーグル類の生地の原料について説明する。本発明における基本的な配合は以下のとおりであり、下記記載の範囲で適宜選択すればよい。
・原料配合 （質量部）
穀粉 １００
イースト １.２〜１.７
食塩 ０.５〜３.０
砂糖（三温糖） ０ 〜１０
水 ４０〜６０
（１）穀粉について
穀粉としては、小麦粉（強力粉）が主であるが、場合によりライ麦粉、米粉などを適宜配合してもよい。
（２）その他の原料について
本発明においてはその他の原料を配合してもよい。その他の原料の例としては、澱粉、油脂、鶏卵、乳製品、ドライフルーツ（例えば、干しブドウ、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー、ブラックベリー、クランベリー）、乾燥野菜（例えば、パンプキンチップ、ドライトマト、サツマイモチップなど）、各種ナッツ類（マカダミアナッツ、ピーナッツなど）、バジル、シナモンなどのハーブ類などが挙げられる。この場合、穀粉１００質量部に対して、その他の原料１〜１５質量部を添加することができる。

また、果汁、野菜ジュース、豆乳、各種エキス（例えばモルトエキスなど）などの液体原料を添加してもよい。この場合、水をこれら液体原料で一部または全て置き換えればよい。

次に、本実施の形態のベーグル類の製造方法について説明する。
・工程
ミキシング 低速１６〜２０分（室温）
分割 −
成型 −
発酵（ホイロ） 温度４０〜５０℃、湿度６０〜８５％、３０〜５０分間
低温処理 温度５〜２０℃、湿度６０〜８５％、４０〜６０分間
茹で処理 １００℃（沸騰水）、４５秒間〜１分間
焼成 ２００〜２２０℃、１５〜２０分間
以上の製造工程によって、本発明のベーグル製造方法が達成される。

以下の原料配合および工程にて、ベーグルを製造した。
・原料配合 （質量部）
小麦粉（パン用強力粉） １００
イースト １.５
食塩 １.５
砂糖（三温糖） ８
水 ５１
・工程
ミキシング 低速１８分（室温）
分割 １３０ｇ／個
成型 リング状
発酵（ホイロ） 温度４５℃、湿度６０％、３５分間
低温処理 温度１５℃、湿度８３％、３５分間
茹で処理 １００℃（沸騰水）、４５秒間
焼成 ２１０℃、１８分間
［比較例１］
比較例１では、原料配合は実施例１と同じで、工程として低温処理を施さずに、ベーグルを製造した。
［比較例２］
比較例２では、原料配合は実施例１と同じ、工程としてホイロを３８℃で３０分間とし、低温処理を施さずにベーグルを製造した。
［試験例１］ 他の製造方法と比較（官能試験）
実施例１、比較例１、比較例２で製造されたベーグルを、表１の評価項目、評価基準に基づき、１０人のパネラーにより評価した。その結果として、１０人のパネラーによる評点の平均値を表２に示す。

この結果、従来の製造方法と比較して、本発明の製造方法によるベーグル類は、風味および食感において顕著に優れることが確認された。
［試験例２］ 経時変化に関して他の製造方法と比較（官能試験）
実施例１、比較例１、比較例２で製造されたベーグルを室温で４８時間放置した後、表３の評価項目、評価基準に基づき、１０人のパネラーにより評価した。その結果として、１０人のパネラーによる評点の平均値を表２に示す。

以上の結果より、本発明の製造方法で得られるベーグル類は、時間が経過してもその優れた食感が保持され、その品質が低下しにくいことが確認された。

Claims (1)

1. 少なくとも小麦粉を主体とする穀粉、イースト、食塩および水からなる原料を混捏して得られた生地を、詰め物をすることなく成型して、得られた成型生地を４０〜５０℃で３０〜５０分間発酵させ、次いで５〜２０℃の低温下にて３０〜６０分間保持した後に、沸騰水中で茹で処理を行うかまたは蒸し処理を行い、次いで焼成することを含むことを特徴とするベーグル類の製造方法。