KR102603513B1 - 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따르면, 양배추 우린액, 다시마 우린물 및 매실액을 포함하는 반죽물과, 통밀 가루, 전분 가루, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 포함하는 반죽용 베이스를 혼합한 다음, 임의의 온도에서 2번 숙성 시킨 반죽으로 제조됨에 따라, 외부는 바삭하면서도 내부는 촉촉한 특유의 식감과 감칠맛을 내어, 관능 특성이 우수한 스콘을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활 수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여, 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다. 특히, 빵류에 대한 소비가 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 최근 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라, 이러한 빵류에도 웰빙에 대한 니즈가 증대되고 있다.
이에, 건강에 이로운 다양한 재료들이 적용된 빵류에 대한 개발이 다양하게 이루어지고 있다. 일례로, 대한민국 등록특허 제10-2511270호에서는 강력쌀가루, 오곡분말(보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리) 및 능이버섯을 주요 재료로 하여 기능성과 기호성이 모두 향상된 빵류에 대해 개시하고 있다.
한편, 위와 같이 건강에 이로운 다양한 재료들이 적용된 빵류는 건강에 이로운 이점이 있으나, 대체로 식감이 좋지 못하거나 일반적인 빵류에 비해 관능 특성이 저하되는 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 양배추, 다시마, 매실, 아몬드, 밤 등 건강에 이로운 다양한 재료들이 적용된 스콘을 제공하되, 외부는 바삭하면서도 내부는 촉촉한 우수한 식감과 감칠맛이 좋아, 우수한 관능 특성을 갖는 스콘 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 양배추 우린물을 제조하는 제1단계; 다시마 우린물을 제조하는 제2단계; 매실액을 제조하는 제3단계; 상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액을 혼합하여 반죽물을 제조하는 제4단계; 통밀 가루, 전분 가루, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 혼합하여 반죽용 베이스를 제조하는 제5단계; 상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 15 ~ 30 중량부를 혼합하여 스콘용 반죽을 제조하는 제6단계; 상기 스콘용 반죽을 1 ~ 3 ℃ 에서 2 ~ 4 시간 동안 1차 숙성하는 제7단계; 상기 1차 숙성된 스콘용 반죽을 4 ~ 6 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 2차 숙성하는 제8단계; 및 상기 2차 숙성된 스콘용 반죽을 임의 형상으로 성형한 다음 굽는 제9단계;를 포함하며, 상기 제4단계에서는 상기 양배추 우린물 30 내지 70 중량부, 상기 다시마 우린물 10 내지 30 중량부 및 매실액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하는 것인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 스콘을 제공한다.
상기 반죽용 베이스는 상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 상기 전분 가루 1 ~ 10 중량부, 상기 설탕 20 ~ 30 중량부, 상기 소금 1 ~ 10 중량부, 상기 베이킹 파우더 5 ~ 15 중량부, 상기 아몬드 분말 3 ~ 8 중량부, 상기 시나몬 분말 1 ~ 5 중량부 및 상기 밤 페이스트를 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조되는 것일 수 있다.
상기 아몬드 분말 및 상기 시나몬 분말은 평균 입경이 100 ~ 150 메쉬(mesh)일 수 있다.
상기 밤 페이스트는 삶은 밤을 으깨어 생크림과 혼합하여 제조된 것이되, 상기 삶은 밤 100 중량부에 대해 상기 생크림 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 반죽용 베이스는 상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 7 ~ 15 중량부를 더 혼합하여 제조되는 것일 수 있다.
상기 제9단계에서는 임의 형상으로 성형한 스콘용 반죽을 180 ~ 220 ℃ 에서 적어도 10 분 이상 구워, 임의 형상의 스콘을 제조하는 것일 수 있다.
본 발명에 따르면, 양배추, 다시마, 매실, 아몬드, 밤 등 건강에 이로운 다양한 재료들이 적용된 스콘을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 외부는 바삭하면서도 내부는 촉촉한 특유의 식감과 감칠맛을 가져 우수한 관능 특성을 갖는 스콘을 제공할 수 있다.
즉, 본 발명에 따르면, 건강 기능성 및 기호성이 우수한 스콘을 제공할 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, "A 및/또는 B"는, A 또는 B, 또는 A 및 B를 의미한다.
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서는 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 스콘을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는 양배추 우린물을 제조하는 제1단계; 다시마 우린물을 제조하는 제2단계; 매실액을 제조하는 제3단계; 상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액을 혼합하여 반죽물을 제조하는 제4단계; 통밀 가루, 전분 가루, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 혼합하여 반죽용 베이스를 제조하는 제5단계; 상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 15 ~ 30 중량부를 혼합하여 스콘용 반죽을 제조하는 제6단계; 상기 스콘용 반죽을 1 ~ 3 ℃ 에서 2 ~ 4 시간 동안 1차 숙성하는 제7단계; 상기 1차 숙성된 스콘용 반죽을 4 ~ 6 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 2차 숙성하는 제8단계; 및 상기 2차 숙성된 스콘용 반죽을 임의 형상으로 성형한 다음 굽는 제9단계;를 포함하는 스콘의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 스콘을 제공한다.
이하에서는 각 단계에 대해 상세히 설명하도록 하겠다.
(1)양배추 우린물을 제조하는 제1단계;
상기 제1단계에서는 양배추를 고온의 물로 끓여 우려냄으로써, 양배추 우린물을 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 제1단계에서는 양배추를 임의의 크기로 썰은 다음, 상기 양배추 100 중량부에 대해 물 300 ~ 400 중량부 및 마른 감 잎 30 ~ 35 중량부를 혼합하여 약 70 ~ 80 ℃ 에서 약 20 ~ 25 분 동안 끓여 우려낸 후, 고형분을 제거함으로써, 양배추 우린물을 제조할 수 있다.
특히, 본 실시예에서는 양배추 우린물을 제조할 때, 상기 마른 감 잎을 함께 넣어줌으로써, 양배추 우린물에서 나는 특유의 냄새를 제거할 수 있다.
(2)다시마 우린물을 제조하는 제2단계;
상기 제2단계에서는 다시마를 고온의 물로 끓여 우려냄으로써, 다시마 우린물을 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 제2단계에서는 다시마 100 중량부에 대해 표고버섯 10 ~ 20 중량부를 혼합하여 이를 약 80 ~ 90 ℃에서 약 10 ~ 13분 동안 덖음한 후, 덖음된 다시마 및 표고버섯의 혼합물 100 중량부에 대해 물 400 ~ 500 중량부를 혼합하여 약 70 ~ 80 ℃ 에서 약 20 ~ 25 분 동안 끓여 우려낸 후, 고형분을 제거함으로써, 다시마 우린물을 제조할 수 있다. 이때, 상기 다시마는 세척 및 건조된 건조 다시마일 수 있다.
특히, 본 실시예에서는 다시마와 함께 표고버섯을 덖은 후 이를 우려냄으로써, 유효 성분의 추출 효율을 향상시킴과 동시에 다시마의 비릿한 맛을 감소시키고 고소한 맛을 향상시킬 수 있다.
(3)매실액을 제조하는 제3단계;
상기 제3단계에서는 매실액을 제조할 수 있으며, 상기 매실액은 공지의 방법에 의해 제조된 모든 형태의 매실액을 의미할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제3단계에서는 꼭지가 제거된 매실과 설탕을 혼합한 다음 밀봉 및 상온 조건에서 약 2 달간 발효한 다음, 고형분을 제거함으로써, 매실액을 제조 내지 수득할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(4)상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액을 혼합하여 반죽물을 제조하는 제4단계;
본 실시예의 제4단계에서는 상기 제1단계 내지 제3단계에서 제조된 상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액을 혼합하여, 스콘용 반죽을 위한 반죽물을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제4단계에서는 상기 양배추 우린물 30 내지 70 중량부, 상기 다시마 우린물 10 내지 30 중량부 및 상기 매실액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있으며, 상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액이 이와 같은 비율로 혼합될 때, 스콘의 관능 특성이 향상될 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 제4단계에서는 상기 양배추 우린물 50 내지 60 중량부, 상기 다시마 우린물 20 내지 25 중량부 및 상기 매실액 5 내지 10중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있으며, 상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액이 이와 같은 비율로 혼합될 때, 스콘의 관능 특성이 현저히 향상될 수 있다.
(5)통밀 가루, 전분 가루, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 혼합하여 반죽용 베이스를 제조하는 제5단계;
본 실시예의 제5단계에서는 통밀 가루를 기반으로 하여 스콘을 제조하기 위한 반죽용 베이스를 제조할 수 있다. 본 실시예의 제5단계에서는 통밀 가루, 전분 가루, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 혼합하여 반죽용 베이스를 제조할 수 있으며, 위와 같은 성분들을 조합하여 반죽용 베이스를 제조함에 따라, 식감과 관능 특성이 우수한 스콘을 제공할 수 있다. 특히, 본 실시예에서는 공지의 스콘과 달리, 전분 가루, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 포함함으로써, 고소한 맛과 향을 가져 관능 특성이 우수한 스콘을 제공할 수 있다.
구체적으로, 상기 반죽용 베이스는 상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 상기 전분 가루 1 ~ 10 중량부, 상기 설탕 20 ~ 30 중량부, 상기 소금 1 ~ 10 중량부, 상기 베이킹 파우더 5 ~ 15 중량부, 상기 아몬드 분말 3 ~ 8 중량부, 상기 시나몬 분말 1 ~ 5 중량부 및 상기 밤 페이스트를 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조될 수 있으며, 이 경우, 외부는 바삭하면서도 내부는 촉촉한 식감을 가지면서도 우수한 맛을 가져, 관능 특성이 향상된 스콘을 제공할 수 있다.
더 구체적으로, 상기 반죽용 베이스는 상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 상기 전분 가루 3 ~ 6 중량부, 상기 설탕 25 ~ 30 중량부, 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 베이킹 파우더 10 ~ 12 중량부, 상기 아몬드 분말 7 ~ 8 중량부, 상기 시나몬 분말 4 ~ 5 중량부 및 상기 밤 페이스트를 13 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조될 수 있으며, 이 경우, 관능 특성이 현저히 우수한 스콘을 제공할 수 있다.
상기 아몬드 분말 및 상기 시나몬 분말은 평균 입경이 100 ~ 150 메쉬(mesh), 구체적으로는 평균 입경이 110 ~ 130 메쉬, 더 구체적으로는 평균 입경이 120 ~ 130 메쉬인 것일 수 있다. 만약, 상기 아몬드 분말 및 상기 시나몬 분말의 평균 입경이 100 ~ 150 메쉬를 벗어날 경우에는, 스콘의 식감과 맛이 저하되며, 특히, 스콘이 쉽게 부서지는 문제가 있을 수 있다.
상기 밤 페이스트는 스콘의 감칠맛과 부드러운 식감을 향상시키기 위한 것으로, 삶은 밤을 으깨어 생크림과 혼합하여 제조된 것일 수 있다. 특히, 상기 밤 페이스트는 삶은 밤 100 중량부에 대해 생크림 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 제조된 것일 수 있으며, 이 경우 스콘의 식감과 맛은 현저히 향상될 수 있다.
본 실시예의 반죽용 베이스는 바삭한 식감을 구현하고 고소한 맛을 내기 위하여, 쌀가루를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 반죽용 베이스는 상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 7 ~ 15 중량부를 더 혼합하여 제조될 수 있으며, 이 경우 바삭한 식감과 고소한 맛이 더욱 향상되어, 우수한 관능 특성을 갖는 스콘을 제공할 수 있다.
본 실시예의 반죽용 베이스는 상기된 성분 이외에 식감 향상, 감칠맛 구현, 제형 안정성 등을 향상시키기 위한 목적으로, 식용 가능한 오일, 추출물, 추출액, 계면활성제 등을 더 포함할 수 있다.
(6)상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 15 ~ 30 중량부를 혼합하여 스콘용 반죽을 제조하는 제6단계;
본 실시예의 제6단계에서는 제4단계에 따라 제조된 반죽물과 제5단계에 따라 제조된 반죽용 베이스를 혼합함으로써, 스콘의 제조에 사용하기 위한 스콘용 반죽을 제조할 수 있다.
이때, 상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 15 ~ 30 중량부 혼합하여 스콘용 반죽을 제조할 수 있다. 만약, 상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 15 중량부 미만으로 혼합할 경우에는 스콘용 반죽이 제대로 뭉쳐지지 않아 스콘의 제조가 어려울 수 있다. 반면, 상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 30 중량부 초과로 혼합할 경우에는 스콘용 반죽이 묽어, 스콘 특유의 식감과 맛 구현이 어려울 수 있다.
(7)상기 스콘용 반죽을 1 ~ 3 ℃ 에서 2 ~ 4 시간 동안 1차 숙성하는 제7단계;
본 실시예의 제7단계에서는 상기 제6단계에 따라 제조된 스콘용 반죽을 1 ~ 3 ℃ 에서 2 ~ 4 시간 동안 1차 숙성할 수 있으며, 이에 의해 스콘의 식감과 맛은 더 향상될 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제7단계에서는 상기 제6단계에 따라 제조된 스콘용 반죽을 2 ~ 3 ℃ 에서 3 시간 동안 1차 숙성할 수 있다.
(8)상기 1차 숙성된 스콘용 반죽을 4 ~ 6 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 2차 숙성하는 제8단계;
본 실시예의 제8단계에서는 상기 제7단계에 따라 1차 숙성된 스콘용 반죽을 4 ~ 6 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 2차 숙성할 수 있으며, 이에 의해 스콘의 시감과 맛은 더 향상될 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제8단계에서는 상기 제7단계에 따라 1차 숙성된 스콘용 반죽을 5 ~ 6 ℃에서 19 ~ 21 시간 동안 2차 숙성할 수 있다.
특히, 본 실시예에서는 스콘용 반죽을 서로 다른 온도에서 1차 및 2차로 숙성하는 단계를 실시하여, 반죽의 발효가 효과적으로 발생되도록 하면서도 반죽의 찰기와 치밀도를 더 높임으로써, 외부는 바삭하면서도 내부는 촉촉한 특유의 식감과 우수한 맛을 구현하는 스콘을 제공할 수 있다. 만약, 본 실시예에 따르지 않고, 상기와 같은 1차 숙성 과정과 2차 숙성 과정을 모두 실시하지 않을 경우에는 스콘의 식감과 맛이 모두 저하될 수 있다.
(9)상기 2차 숙성된 스콘용 반죽을 임의 형상으로 성형한 다음 굽는 제9단계;
본 실시예의 제9단계에서는 상기 제8단계에 따라 숙성된 스콘용 반죽을 임의 형상으로 성형한 다음 구움으로써 스콘을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제9단계에서는 임의 형상으로 성형한 스콘용 반죽을 180 ~ 220 ℃ 에서 적어도 10 분 이상 구워, 임의 형상의 스콘을 제조할 수 있다. 더 구체적으로, 본 실시예의 제9단계에서는 임의 형상으로 성형한 스콘용 반죽을 200 ~ 210 ℃ 에서 15 ~ 18 분 동안 구워, 임의 형상의 스콘을 제조할 수 있다.
상기 임의 형상은 스콘용 반죽으로 구현할 수 있는 모든 형상을 의미할 수 있다. 예를 들어, 상기 임의 형상은 삼각형, 사각형, 육각형, 원형, 별, 달, 글자 등일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 실시예에서는 상기된 제1단계 내지 제9단계 외에도 스콘의 관능 특성이나 외관을 향상시키기 위한 목적으로 별도의 전처리 또는 후처리 공정을 실시할 수 있다. 예를 들어, 본 실시예에서는 제9단계에 따라 제조된 스콘에 시럽, 잼, 크림 등을 추가로 바르는 단계를 더 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여 본 발명의 관능 특성이 우수한 스콘의 제조방법에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1
1. 반죽물의 제조
먼저, 양배추 우린물 55 중량부, 다시마 우린물 25 중량부 및 매실액 10중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
이때, 상기 양배추 우린물은 양배추를 임의의 크기(가로 1 cm, 세로 1 cm)로 썰은 다음, 상기 양배추 100 중량부에 대해 물 350 중량부 및 마른 감 잎 30 중량부를 혼합하여 약 75 ~ 80 ℃ 에서 약 25 분 동안 끓여 우려낸 후, 고형분을 제거함으로써, 제조된 것을 사용하였다.
또한, 상기 다시마 우린물은 건조 다시마 100 중량부에 대해 표고버섯 15 중량부를 혼합하여 이를 약 85 ~ 90 ℃에서 약 10 분 동안 덖음한 후, 덖음된 다시마 및 표고버섯의 혼합물 100 중량부에 대해 물 400 중량부를 혼합하여 약 75 ~ 80 ℃ 에서 약 20 분 동안 끓여 우려낸 후, 고형분을 제거함으로써, 제조된 것을 사용하였다.
2. 반죽용 베이스의 제조
이 후, 표 1[단위 : 중량부]에 따르는 조성으로 혼합된 반죽용 베이스를 제조하였다.
| 성분 | 사용량(단위 : 중량부) |
| 통밀 가루 | 100 |
| 전분 가루 | 5 |
| 설탕 | 25 |
| 소금 | 5 |
| 베이킹 파우더 | 12 |
| 아몬드 분말 | 8 |
| 시나몬 분말 | 5 |
| 밤 페이스트 | 15 |
| 쌀가루 | 15 |
이때, 상기 아몬드 분말 및 상기 시나몬 분말은 평균 입경이 120 ~ 130 메쉬인 것을 사용하였다.
또한, 상기 밤 페이스트는 삶은 밤을 으깨어 생크림과 혼합하여 제조된 것으로서, 상기 삶은 밤 100 중량부에 대해 생크림 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 제조된 것을 사용하였다.
3. 스콘용 반죽 및 스콘의 제조
상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 20 중량부를 혼합하여 스콘용 반죽을 제조하였다.
이 후, 상기 스콘용 반죽을 2 ~ 3 ℃ 에서 3 시간 동안 1차 숙성한 다음, 1차 숙성된 스콘용 반죽을 5 ~ 6 ℃에서 20 시간 동안 2차 숙성함으로써, 스콘용 반죽을 완성하였다.
이어서, 상기 스콘용 반죽을 삼각형 모양으로 성형하고, 200 ~ 210 ℃ 에서 15 분 동안 구움으로써, 스콘을 제조하였다.
비교예 1
양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액을 포함하는 반죽물을 대신하여 일반 물을 반죽물로 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 2
반죽물 제조 과정에서 양배추 우린물만 포함하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 3 내지 11
표 2[단위 : 중량부]의 조성으로 혼합된 반죽용 베이스를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
| 성분 | 비 교 예 3 |
비 교 예 4 |
비 교 예 5 |
비 교 예 6 |
비 교 예 7 |
비 교 예 8 |
비 교 예 9 |
비 교 예 10 |
비 교 예 11 |
| 통밀 가루 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 전분 가루 | 0.1 | 15 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 설탕 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 베이킹 파우더 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 아몬드 분말 | 8 | 8 | 1 | 15 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 시나몬 분말 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 밤 페이스트 | 15 | 15 | 15 | 15 | 0 | 1 | 20 | 15 | 15 |
| 쌀가루 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 1 | 20 |
비교예 12
스콘용 반죽의 1차 및 2차 숙성 과정을 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 13
스콘용 반죽의 1차 숙성 과정을 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 14
스콘용 반죽의 2차 숙성 과정을 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[ 실험예 ]
실험예 1 : 관능 평가
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 스콘의 관능 특성을 평가하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.
구체적으로, 평가는 남녀의 비율이 동일한 10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명을 대상으로 하여 평가하였으며, 아래에 따라 각 항목을 평가한 결과의 평균을 표 3에 나타내었다.
- 맛 : 고소한 맛과 감칠맛이 우수할수록 높은 점수를 부여하였으며, 최대 5점으로 평가함
- 냄새 : 냄새가 고소하고 향긋할수록 높은 점수를 부여하였으며, 최대 5점으로 평가함
- 식감 : 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 식감을 나타낼수록 높은 점수를 부여하였으며, 최대 5점으로 평가함
- 총점 : 3가지 항목의 총 합으로, 높을수록 관능 특성이 우수함을 의미
| 맛 | 냄새 | 식감 | 총점 | |
| 실시예1 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 13.0 |
| 비교예1 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 7.5 |
| 비교예2 | 2.5 | 3.0 | 3.5 | 9.0 |
| 비교예3 | 3.0 | 3.5 | 2.5 | 9.0 |
| 비교예4 | 3.0 | 3.5 | 2.0 | 8.5 |
| 비교예5 | 2.0 | 2.0 | 3.0 | 7.0 |
| 비교예6 | 2.0 | 4.0 | 1.5 | 7.5 |
| 비교예7 | 1.5 | 3.0 | 3.5 | 8.0 |
| 비교예8 | 2.0 | 3.0 | 3.5 | 8.5 |
| 비교예9 | 3.5 | 4.0 | 2.0 | 9.5 |
| 비교예10 | 3.5 | 3.5 | 2.0 | 9.0 |
| 비교예11 | 3.0 | 4.0 | 2.0 | 9.0 |
| 비교예12 | 1.5 | 2.0 | 2.0 | 5.5 |
| 비교예13 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 7.5 |
| 비교예14 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 7.5 |
표 3을 보면, 본 발명에 따라 제조된 스콘(실시예1)의 경우, 맛과 냄새가 좋으며, 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 특유의 식감을 구현함으로써, 현저히 우수한 관능 특성을 구현함을 확인하였다.
실험예 2 : 외관 평가
실시예 1, 비교예 4, 비교예 9, 비교예 11 및 비교예 12에 따라 제조된 스콘의 외관을 관찰하여 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 외관 평가 | |
| 실시예1 | 큰 갈라짐이나 부스러짐 없이 안정적으로 삼각형 모양을 형성함 |
| 비교예4 | 큰 갈라짐 및 테두리 부스러짐 발생 |
| 비교예9 | 테두리 부스러짐 발생 |
| 비교예11 | 큰 갈라짐 및 테두리 부스러짐 발생 |
| 비교예12 | 테두리 부스러짐 발생 |
본 실시예에 따를 경우, 큰 갈라짐이나 테두리 부스러짐이 발생되지 않고 안정적으로 삼각형의 스콘이 형성됨을 확인할 수 있다.
반면, 본 실시예에 따르지 않고, 과량의 전분 가루, 밤 페이스트 및 쌀가루를 포함하거나, 1차 및 2차 숙성을 거치지 않을 경우에는 표면에 큰 갈라짐이 형성되고, 테두리가 부스러짐을 확인할 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- 양배추 우린물을 제조하는 제1단계;
다시마 우린물을 제조하는 제2단계;
매실액을 제조하는 제3단계;
상기 양배추 우린물, 다시마 우린물 및 매실액을 혼합하여 반죽물을 제조하는 제4단계;
통밀 가루, 전분 가루, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 시나몬 분말 및 밤 페이스트를 혼합하여 반죽용 베이스를 제조하는 제5단계;
상기 반죽용 베이스 100 중량부에 대해 상기 반죽물을 15 ~ 30 중량부를 혼합하여 스콘용 반죽을 제조하는 제6단계;
상기 스콘용 반죽을 1 ~ 3 ℃ 에서 2 ~ 4 시간 동안 1차 숙성하는 제7단계;
상기 1차 숙성된 스콘용 반죽을 4 ~ 6 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 2차 숙성하는 제8단계; 및
상기 2차 숙성된 스콘용 반죽을 임의 형상으로 성형한 다음 굽는 제9단계;를 포함하며,
상기 제4단계에서는 상기 양배추 우린물 30 내지 70 중량부, 상기 다시마 우린물 10 내지 30 중량부 및 매실액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하는 것인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽용 베이스는 상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 상기 전분 가루 1 ~ 10 중량부, 상기 설탕 20 ~ 30 중량부, 상기 소금 1 ~ 10 중량부, 상기 베이킹 파우더 5 ~ 15 중량부, 상기 아몬드 분말 3 ~ 8 중량부, 상기 시나몬 분말 1 ~ 5 중량부 및 상기 밤 페이스트를 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조되는 것인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 아몬드 분말 및 상기 시나몬 분말은 평균 입경이 100 ~ 150 메쉬(mesh)인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 밤 페이스트는 삶은 밤을 으깨어 생크림과 혼합하여 제조된 것이되,
상기 삶은 밤 100 중량부에 대해 상기 생크림 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 제조된 것인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽용 베이스는
상기 통밀 가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 7 ~ 15 중량부를 더 혼합하여 제조되는 것인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제9단계에서는
임의 형상으로 성형한 스콘용 반죽을 180 ~ 220 ℃ 에서 적어도 10 분 이상 구워, 임의 형상의 스콘을 제조하는 것인, 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법.
- 제1항의 제조방법에 의하여 제조된, 관능 특성이 우수한 스콘.
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