TWI667958B

TWI667958B - 硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法

Info

Publication number: TWI667958B
Application number: TW106142016A
Authority: TW
Inventors: 李俊龍; 林奕廷; 林文祺; 陳榮森; 陳立偉
Original assignee: 統一企業股份有限公司
Priority date: 2017-11-30
Filing date: 2017-11-30
Publication date: 2019-08-11
Also published as: TW201924529A

Abstract

一種硬種麵糰的製造方法，其包括：根據第一成分比例形成具有液種之第一預混物、在12~20℃之下熟成第一預混物20~30小時、在4~7℃之下儲存熟成後的第一預混物20~30小時以得到起始硬種、根據第二成分比例形成具有起始硬種之第二預混物、在12~20℃之下熟成第二預混物20~30小時、在4~7℃之下儲存熟成後的第二預混物20~30小時以得到硬種。硬種麵糰的菌相穩定，易於保存。使用硬種麵糰來製作烘焙產品可以節省攪拌的時間，並且延長烘焙產品的保存期限。

Description

硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法

本發明關於一種食品發酵技術，特別是關於一種硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法。

魯邦種(Levain)麵糰是一種提供酵母的基底麵糰，也稱為酸麵種(Sourdough)、天然酵母或裸麥酸麵種。相較於近代麵包酵母為單一物種，此種酵母基底麵糰內通常包含不同菌種，故而添加少部分魯邦種麵糰到新製麵糰裏面所製成的烘焙產品可以促進新製麵糰的發酵，並且產生天然的酸味和香氣，較受消費者的歡迎。

依據1993年法國頒布的麵包法，魯邦種麵糰是指僅使用小麥粉、裸麥粉、水及鹽等四項基本原料所製成發酵麵糰。目前市場上普遍使用的培養方式是把前述4項原料培養為麵糊狀的酵母基底麵糰，稱為液種麵糰(Poolish)。由於液種麵糰的水份含量高故而保存較不容易，並且在後續製成烘焙產品時也必須使用更長的時間來與其他原料混合攪拌。因此，液種麵糰無法大量製作烘焙產品。

鑒於以上的問題，本發明提供一種硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法。

在一實施例中，一種硬種麵糰的製造方法，其包括：形成第一預混物、在12~20℃之下熟成第一預混物20~30小時、在4~7℃之下儲存熟成後的第一預混物20~30小時以得到起始硬種、形成第二預混物、在12~20℃之下熟成第二預混物20~30小時、在4~7℃之下儲存熟成後的第二預混物20~30小時以得到硬種。其中，第一預混物包括90~115重量份的液種、90~115重量份的麵粉及10~20重量份的水。第二預混物包括90~115重量份的起始硬種、160~185重量份的麵粉及60~75重量份的水。

在一實施例中，烘焙產品的製造方法，其包括：形成麵胚原料、烘烤麵胚原料。其中麵胚原料包括1.0~3.5%上述的硬種麵糰的製造方法所得到的硬種麵糰。

綜上所述，本發明之實施例的硬種麵糰的製造方法所製成的硬種麵糰的菌相穩定，易於保存，並且可以直接翻種再使用。本發明之實施例的烘焙產品的製造方法所製成的烘焙產品，不用另外添加抑菌劑即可以延長常溫保存時間，延長的時間有關於原始配方及添加的量。並且風味與口感更佳。

S0‧‧‧準備液種

S1‧‧‧形成第一預混物

S2‧‧‧在12~20℃之下熟成第一預混物20~30小時

S20‧‧‧取得第一重量的第一預混物

S21‧‧‧在15℃靜置第一預混物20小時

S3‧‧‧在4~7℃之下儲存熟成後的第一預混物20~30小時以得到起始硬種

S4‧‧‧形成第二預混物

S5‧‧‧在12~20℃之下熟成第二預混物20~30小時

S50‧‧‧取得第二重量的第二預混物

S51‧‧‧在15℃之下靜置第二預混物24小時

S6‧‧‧在4~7℃之下儲存熟成後的第二預混物20~30小時以得到硬種

S7‧‧‧形成第三預混物

S8‧‧‧在12~20℃之下熟成第三預混物20~30小時

S9‧‧‧在4~7℃之下儲存熟成後的第三預混物20~30小時以得到另一硬種

SB1‧‧‧形成麵胚原料

SB2‧‧‧烘烤麵胚原料

圖1為本發明的一實施例的硬種麵糰的製造方法的流程圖。

圖2為圖1步驟S2的一實施例的流程圖。

圖3為圖1步驟S5的一實施例的流程圖。

圖4為圖1步驟S6後續的步驟的流程圖。

圖5為本發明的一實施例的烘焙產品的製造方法的流程圖。

圖1為本發明的一實施例的硬種麵糰的製造方法的流程圖。參考圖1，於一些實施例中，硬種麵糰的製造方法其包括下列各步驟。

首先，根據第一成分比例形成具有液種的第一預混物(步驟S1)。於此，第一預混物的第一成分比例係包括90~115重量份的液種、90~115重量份的麵粉及10~20重量份的水，並且將上述各種材料均勻混合攪拌。在一些實施例中，第一預混物包括100重量份的液種、100重量份的麵粉及14重量份的水。在又一些實施例中，第一預混物包括115重量份的液種、90重量份的麵粉及10重量份的水。在另一些實施例中，第一預混物包括90重量份的液種、115重量份的麵粉及18重量份的水。於此，所添加的麵粉量多於水的分量，以局部提高麵糰的硬度。

續參考圖1，於步驟S1後，接著在12~20℃之下熟成第一預混物20~30小時(步驟S2)。於此，熟成第一預混物可以是在12~20℃之下靜置第一預混物20~30小時。圖2為圖1步驟S2的一實施例的流程圖。參考圖2，在步驟S2的一實施例中，於步驟S1後，可在15℃之下靜置第一預混物20小時(步驟S21)，以熟成第一預混物。在一些實施例中，於靜置熟成(步驟S21)之前，還可先對步驟1所得到之第一預混物進行分割，以取得第一重量的第一預混物(步驟S20)。換言之，在步驟S1之後，先將已經混合均勻的第一預混物分割為固定的大小或重量，再進行接續進行靜置熟成。分割後，每一份第一預混物具有相同的重量可以保持其與空氣接觸的面積相近，使熟成的進度也能接近，以有利於大量的生產並且更便利於後續步驟的進行。

於步驟S2後，在4~7℃之下儲存熟成後的第一預混物20~30小時，以得到起始硬種(步驟S3)，以降低溫度，藉以延緩微生物的生產，進而控制pH值及菌數的穩定。於此，起始硬種是指介於液種與硬種之間的產物。在一些實施例中，起始硬種的pH值在4.0~4.4之間，以確保起始硬種的品質。

續參考圖1。於步驟S3後，根據第二成分比例形成具有起始硬種的第二預混物(步驟S4)。於此，第二預混物的第二成分比例係包括90~115重量份的起始硬種、160~185重量份的麵粉及60~75重量份的水，並且將上述各種材料均勻混合攪拌。在一些實施例中，第二預混物包括100重量份的起始硬種、170重量份的麵粉及70重量份的水。在一些實施例中，第二預混物包括90重量份的起始硬種、160重量份的麵粉及115重量份的水。在一些實施例中，第二預混物包括115重量份的起始硬種、180重量份的麵粉及60重量份的水。於此，所添加的麵粉量多於水的分量，再次提高麵糰的硬度，使其相近於欲製作之烘焙產品的主麵胚原料所需的軟硬度。

續參考圖1。於步驟S4後，在12~20℃之下熟成第二預混物20~30小時(步驟S5)。於此，熟成第二預混物可以是在12~20℃之下靜置第二預混物20~30小時。圖3為圖1步驟S5的一實施例的流程圖。參考圖3，在步驟S5的一實施例中，可以將步驟S4所得到的第二預混物在15℃之下靜置第二預混物24小時(步驟S51)，以熟成第二預混物。在一些實施例中，於靜置熟成(步驟S51)之前，還可先對步驟4所得到之第二預混物進行分割，以取得第二重量的第二預混物(步驟S50)。換言之，在步驟S4之後，先將已經混合均勻的第二預混物分割為固定的大小或重量，再進行接續進行靜置熟成。分割後，每一份第二預混物具有相同的重量可以保持其與空氣接觸的面積相近，使熟成的進度也能接近，以便於後續步驟的進行。

續參考圖1。於步驟S4後，在4~7℃之下儲存熟成後的第二預混物20~30小時以得到硬種(步驟S6)，以降低溫度，藉以延緩微生物的生產，進而控制pH值及菌數的穩定。於此，低溫儲存第二預混物是指在4~7℃之下靜置熟後的第二預混物20~30小時。在一些實施例中，硬種的pH值為3.9~4.4。在一些實施例中，硬種的pH值為4.0~4.3。在一些實施例中，硬種的乳酸菌的菌數為大於或等於10⁸CFU/克及酵母菌的菌數為大於或等於10⁶CFU/克。在一些實施例中，硬種的乳酸菌的菌數為10⁸CFU/克及酵母菌的菌數為10⁶~10⁷CFU/克。

在一些實施例中，步驟S1之前，可預先準備液種(步驟S0)。其中，液種包括麵粉(小麥粉)、裸麥粉、麥芽精(Gersten Malz)、水及鹽，並且液種內水的含量為50%以上。在一些實施例中，液種內水的含量為58~65%。在一些實施例中，液種內水的含量為62%。在一些實施例中，液種可以採用市售的液種製造設備來製成。例如：愛工舍液種機，產地日本，型號LEVAIN-100。於此，液種可以是魯邦液種。一些實施例中，液種的乳酸菌的菌數為大於或等於10⁸CFU/克及酵母菌的菌數為大於或等於10⁶CFU/克。在一些實施例中，液種的乳酸菌的菌數為10⁸CFU/克及酵母菌的菌數為10⁶~10⁷CFU/克。在一些實施例中，液種的pH值在3.6~4.0之間。

圖4為圖1步驟S6後續的步驟的流程圖。在一些實施例中，步驟S6所得到硬種可持續翻種，以得到至少一繼代的硬種(如，第二代的硬種、第三代的硬種等等)。並且，初代的硬種與繼代的硬種均可具有符合標準的物化理特性(如，具有足量的乳酸菌與酵母菌、適當的酸度、相當的含水量或其組合等)。

參考圖4，在一些實施例中，硬種麵糰的製造方法更包括形成第三預混物(步驟S7)、在12~20℃之下熟成第三預混物20~30小時(步驟S8)及在4~7℃之下儲存熟成後的第三預混物20~30小時以得到另一硬種(步驟S9)。於此，第三預混物包括90~115重量份的硬種、160~185重量份的麵粉及60~75重量份的水。其中，熟成第三預混物是指在12~20℃之下靜置第三預混物20~30小時。其中，儲存第三預混物是指在4~7℃之下靜置熟後的第三預混物20~30小時。換言之，步驟S7到步驟S9採用與步驟S4到步驟S6接近的製作方法對硬種直接進行翻種，而不必須再由液種進行培養，並且所得到的硬種或另一硬種兩者具有水分含量相近/相同、軟硬度相近/相同、PH值相近/相同及菌數相近/相同等物化理特性。其中，所得到的硬種或另一硬種的pH值可以維持在3.9~4.4之間。

以下提供部分示範例及相關的實驗數據與分析結果。

依據下述表一的配方與熟成時間及圖1所述的步驟S1到S3製成初始硬種麵糰的第1~3組示範例。並且量測第1~3組示範例初始硬種的pH值以確定其品質優良。

接下來，再依據下述表二的配方與熟成時間及圖1所述的步驟S4到S6製成初始硬種的第1~3組示範例。並且量測第1~3組示範例硬種的pH值以確定其品質優良。

依上述配方及熟成時間所完成的硬種經量測其pH值均維持在pH4.0~4.4之間，並且經培養得知其乳酸菌的菌數為10⁸CFU/克及酵母菌的菌數為10⁶~10⁷CFU/克，皆符合優良品質條件。

圖5為本發明的一實施例的烘焙產品的製造方法的流程圖。參考圖5，在一實施例中，可以利用上述的硬種麵糰進一步製造出烘焙產品，其製造方法包括形成麵胚原料(步驟SB1)及烘烤麵胚原料(步驟SB2)。於此，烘焙產品可以是吐司、麵包、饅頭或其他甜麵包等。其中，麵胚原料包括1.0~3.5%的依上述硬種麵糰的製造方法所製成的硬種。在一些實施例中，麵胚原料包括麵粉、水及硬種麵糰混合製成。在一些實施例中，麵胚原料中的麵粉和水先混合製成主麵胚原料，因主麵胚原料的軟硬度和硬種相近，故而將硬種混入主麵胚原料的過程中，由於硬種和主麵胚原料的水份含量接近可以使得揉製混合二種麵糰的時間相對使用液種加入可節省10~30%，並且更易於精準的控制硬種的添加量，更適用於量產的製造流程。

綜上所述，本發明之實施例的硬種麵糰的製造方法所製成的硬種麵糰的菌相穩定，易於保存，並且可以直接翻種再使用。舉例來說，任一實施例所製成的硬種在4~7℃之下保存，可以維持優良的品質達六日，並且能隨時翻種增量使用。並且本發明實施例所製成的烘焙產品，能有效延長包裝型態的烘焙產品之保存期限並提升食品安全性，使烘焙產品在常溫下能延長保存時間，添加硬種糰無不良風味，甚至能提升風味，進而改善添加人工抑菌劑造成風味不佳的情況。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims

一種硬種麵糰的製造方法，包括：形成一第一預混物，其中該第一預混物包括90~115重量份的液種、90~115重量份的麵粉及10~20重量份的水，其中該液種為魯邦液種；在12~20℃之下熟成該第一預混物20~30小時；在4~7℃之下儲存熟成後的該第一預混物20~30小時以得到一起始硬種；形成一第二預混物，其中該第二預混物包括90~115重量份的該起始硬種、160~185重量份的麵粉及60~75重量份的水；在12~20℃之下熟成該第二預混物20~30小時；以及在4~7℃之下儲存熟成後的該第二預混物20~30小時以得到一硬種。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中該硬種的pH值為3.9~4.4。
如請求項2所述的硬種麵糰的製造方法，其中該硬種的pH值為4.0~4.3。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中該液種具有大於或等於10⁸CFU/克的乳酸菌及大於或等於10⁶CFU/克的酵母菌。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中該硬種具有大於或等於10⁸CFU/克的乳酸菌及大於或等於10⁶CFU/克的酵母菌。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中在該第一預混物中，該液種為100重量份、該麵粉為100重量份及該水為14重量份。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中在該第一預混物中，該液種為115重量份、該麵粉為90重量份及該水為10重量份。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中在該第一預混物包中，該液種為90重量份、該麵粉為115重量份及該水為18重量份。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中該第一預混物的該熟成步驟更包括：於15℃下靜置該第一預混物20小時。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中在該第二預混物中，該起始硬種為100重量份、該麵份為170重量份及該水為70重量份。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中在該第二預混物中，該起始硬種為90重量份、該麵份為160重量份及該水為115重量份。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中在該第二預混物中，該起始硬種為115重量份、該麵份為180重量份及該水為60重量份。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，其中該第二預混物的該熟成步驟更包括：在15℃下靜置該第二預混物24小時。
如請求項1所述的硬種麵糰的製造方法，更包括：形成一第三預混物，其中該第三預混物包括90~115重量份的該硬種、160~185重量份的麵粉及60~75重量份的水；在12~20℃之下熟成該第三預混物20~30小時；及在4~7℃之下儲存熟成後的該第三預混物20~30小時到得另一硬種。
如請求項14所述的硬種麵糰的製造方法，其中該另一硬種的pH值為3.9~4.4。
如請求項14所述的硬種麵糰的製造方法，其中該另一硬種具有大於或等於10⁸CFU/克的乳酸菌及大於或等於10⁶CFU/克的酵母菌。
一種烘焙產品的製造方法，包括：形成一麵胚原料，其中該麵胚原料包括1.0~3.5%的利用如請求項1至16中任一項所述的硬種麵糰的製造方法所得到的該硬種；及烘烤該麵胚原料。