KR100470077B1 - 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소맥분 100중량부, 트레할로스 1-25중량부, 이스트 0.5-5중량부 및 물80-95중량부를 혼합하여 액화 혼합물을 제조하는 액화단계; 그 액화 혼합물을 숙성시키는 단계; 숙성된 액화 혼합물 100중량부, 소맥분 30-60중량부, 버터 5-20중량부, 이스트 5-10중량부, 이스트 후드 0.01-1중량부, 식염 0.01-2중량부, 및 물 10-30중량부를 혼합하여 반죽을 배합하는 단계; 및 상기 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 전분의 노화 억제, 갈변 반응의 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지는 빵을 생산할 수 있다.

Description

트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법 {Method for manufacturing for frozen dough using trehalose}

본 발명은 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 본 발명은 소맥분 100중량부, 트레할로스 1-25중량부, 이스트 0.5-5중량부 및 물80-95중량부를 혼합하여 액화 혼합물을 제조하는 액화단계; 그 액화 혼합물을 숙성시키는 단계; 숙성된 액화 혼합물 100중량부, 소맥분 30-60중량부, 버터 5-20중량부, 이스트 5-10중량부, 이스트 후드 0.01-1중량부, 식염 0.01-2중량부, 및 물 10-30중량부를 혼합하여 반죽을 배합하는 단계; 및 상기 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시켜서 굽거나 찐 제품으로 주원료로는 소맥분, 이스트, 소금, 물이 사용되며, 부원료로서 정백당, 유지, 분유, 계란등이 사용된다. 종래의 이러한 일반적인 빵을 제조하는 방법으로서는 직접법(straight method)과 중종법(重種法 sponge method)이 있다.

직접법은 아래와 같은 공정단계로 진행된다.

1. 전 재료를 개량하여 밀가루와 믹서의 성능에 따라 12-20분간 반죽의 온도가 26-27℃가 되도록 혼합한다.

2. 발효실을 온도27℃, 습도 85%의 조건에서 2-3시간 동안 1차 발효(1st fermentation) 시킨다.

3. 분할(分割), 둥글리기(rounding), 중간발효, 성형(成型)등의 정형공정(定刑工程)을 실시한다.

4. 발효실을 온도 35-39℃, 상대습도 85-90% 조건으로 맞추어 2차 발효(2nd fermentation) 시킨다.

5. 일반적으로 200℃ 전후의 온도에서 소성공정(燒成工程)을 거쳐, 냉각, 포장하여 제품을 완성한다.

직접법에 의한 빵의 제조는 일반적으로 가정에서, 혹은 소규모적으로 행해지는 것이 일반적이나, 공업적으로 혹은 대량생산에 의해 빵을 제조하는 경우에 있어서는 제조 공정과정이 분리되지 못하여 한번에 모든 과정이 순차적으로 진행되지 않으면 품질이 고르지 못하게 되어 맛과 향이 떨어지며 노화가 빠른 단점이 있었다.

중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키고자 중종 및 본종의 2단계로 나누어 빵을 제조하는 공정이다. 이러한 중종법은 아래와 같은 공정단계로 진행된다.

1. 1차배합공정으로 소맥분, 물, 이스트등의 재료를 개량하여 믹서에 넣고저속에서 3분, 고속에서 1분간 혼합한다.

2. 1차 발효공정으로서 상기 배합을 온도 26-27℃, 습도 75-80%에서 4시간 발효한다.

3. 2차배합공정으로 소맥분, 소금 ,정백당, 유지, 급수 등의 재료를 상기 1차 배합물과 함께 배합하며, 이때 저속에서 2분, 고속에서 7분간 혼합한다. 이때 반죽온도는 27-28℃를 유지한다.

4. 상기 배합을 안정화시키기 위하여 20분간의 휴지기를 준다.

5. 분할(分割), 둥글리기(rounding), 중간발효, 성형(成型)등의 정형공정(定刑工程)을 실시한다.

6. 발효실을 온도 35-39℃, 상대습도 85-90% 조건으로 맞추어 2차 발효(2nd fermentation) 시킨다.

7. 일반적으로 200℃ 전후의 온도에서 소성공정(燒成工程)을 거쳐, 냉각, 포장하여 제품을 완성한다

그러나 상기와 같은 종래의 방법에 냉동법을 적용시킬 경우 제빵 공정상 주요한 원료중의 하나인 소맥분과 정백당의 영향으로 인하여 냉동, 냉동저장, 해동에 따른 각종 스트레스가 반죽조직의 구조와 이스트에 좋지 않은 영향을 주어 발효의 효율이 떨어진다. 이는 이스트가 직접법, 직접법 및 중종법에서는 1차 또는 중종발효를 하며, 발효된 반죽에서는 급속냉동 및 냉동보관 중 이스트가 사멸되기 쉽고 또한 해동, 재발효시 이스트의 활성도가 낮아져 제빵 제조시 냉동내성, 풍미등에 영향을 미쳐 빵의 노화가 빠르고 식감과 풍미가 떨어지며, 소성 시 색상이 고르지못한 문제점이 있다.

이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 소맥분 100중량부, 트레할로스 1-25중량부, 이스트 0.5-5중량부 및 물80-95중량부를 혼합하는 액화단계; 숙성단계; 숙성된 액화 혼합물 100중량부, 소맥분 30-60중량부, 버터 5-20중량부, 이스트 5-10중량부, 이스트 후드 0.01-1중량부, 식염 0.01-2중량부, 및 물 10-30중량부를 혼합하여 반죽을 배합하는 단계; 및 상기 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조하는 경우, 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 전분의 노화 억제, 갈변 반응의 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지는 빵을 생산할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 전분의 노화 억제, 갈변 반응의 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지는 빵을 생산할 수 있게 하는 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법으로 만든 냉동 반죽을 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명에 의한 냉동 반죽의 제조방법의 개요도이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소맥분 100중량부, 트레할로스 1-25중량부, 이스트 0.5-5중량부 및 물80-95중량부를 혼합하여 액화 혼합물을제조하는 액화단계; 그 액화 혼합물을 숙성시키는 단계; 숙성된 액화 혼합물 100중량부, 소맥분 30-60중량부, 버터 5-20중량부, 이스트 5-10중량부, 이스트 후드 0.01-1중량부, 식염 0.01-2중량부, 및 물 10-30중량부를 혼합하여 반죽을 배합하는 단계; 및 상기 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에서, 액화 혼합물은 바람직하게는 0.01-2중량부, 더욱 바람직하게는 1.5-2중량부의 식염, 바람직하게는 0.01-1중량부, 더욱 바람직하게는 0.1-0.5중량부의 염화암모늄, 바람직하게는 0.01-1중량부, 더욱 바람직하게는 0.1-0.5중량부의 탄산칼슘 또는 이들의 혼합물을 더 포함한다.

본 발명의 방법에서, 식염은 천일염, 제염, 정제염 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 정제염이다.

본 발명의 방법에서, 바람직하게 물은 정제수이고, 특히 액화단계에서의 물은 18-22℃의 정제수인 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에서, 바람직하게 액화단계는 저속 (120-144rpm)에서 2-5분간 혼합되어 그 혼합물이 16-20℃가 되도록 수행된다. 더욱 바람직하게는 저속에서 4분간 혼합되어 그 혼합물이 17-19℃가 되도록 수행된다.

본 발명의 방법에서, 바람직하게 숙성단계는 4-7℃에서 1.5-2.5 시간 동안 1차 숙성되고, 그 후 10-15℃에서 9-11 시간 동안 2차 숙성된다. 더욱 바람직하게는 5℃에서 2시간 동안 1차 숙성되고, 그 후 12℃에서 10시간 동안 2차 숙성된다.

본 발명의 방법에서, 바람직하게 반죽화 단계는 버터를 제외한 나머지 재료를 배합기에 넣고 저속에서 2-5분간 혼합한 후 중속 (205-246rpm)에서 2-8분간 더 혼합하고, 더욱 바람직하게 저속에서 3분간 혼합한 후 중속에서 5분간 더 혼합한 후에, 버터를 첨가하고 다시 바람직하게는 저속에서 2-5분간, 중속에서 2-8분간, 고속 (261-313rpm)에서 0.5-2분간 혼합하고, 더욱 바람직하게는 저속에서 3분간, 중속에서 5분간, 고속에서 1분간 더 혼합한다.

본 발명의 방법에서, 바람직하게 이스트 후드는 시중에서 일반적으로 구입할 수 있는 것을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 조흥화학의 이스트 후드 S3호이다.

본 발명의 방법에서, 바람직하게 상기 냉동은 반죽을 50-500g으로 분할하여 -45 내지 -30℃에서, 더욱 바람직하게는 100-200g으로 분할하여 -40 내지 -35℃에서 반죽의 온도가 -10℃가 될 때까지 급속 냉동한다.

이하, 본 발명의 냉동 반죽 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명은 식염, 이스트, 소맥분, 물을 트레할로스와 혼합하여 이들에 의해 생긴 가교결합에 의해 3차원 망상구조를 형성하는 액화발효한 혼합물을 반죽에 첨가하는 것을 특징으로 한다.

트레할로스는 2분자의 글루코스(glucose)가 알파 1-1결합한 2당류로서 트레할로스 자체의 구조변화가 작아서 주위의 물의 확산이 어려워 말토스나 정백당에 비해 수화력(水和力)이 강하므로 일정한 온도, 시간에서 맛과 향미성분인 이소아밀알콜, 에탄올, 아세트알테히드 등이 발효산물의 생성 촉진하고, 가스발생력을 일정하게 한다. 또한 급속한 PH의 저하를 막아 발효액이 과발효되지 않도록 하여 안정적인 발효가 일어나게 한다. 또한 글루코스(glucose)의 2분자가 알파 1-1결합을 해서 환원성이 없어 갈변반응(褐變反應)이 잘 안 생기고, 감미도는 정백당의 45%, 감미의 질은 나중에 단맛을 남기지 않는 상쾌한 특성이 있어 과도한 착색의 억제와 감미도의 개선효과가 있다.

따라서 본 발명은 종래의 발효법인 직접법 및 중종법을 사용 하지않고, 발효 공정시 냉동내성(冷凍耐性)을 가질 수 있도록 하며, 발효시 자연스러운 단맛과 풍미, 조직감을 살리면서도 냉동내성(冷凍耐性)을 가져 일정기간 냉동보관 후 해동, 발효, 굽기를 거쳐도 볼륨감이 있는 빵의 제조를 가능하게 한다.

본 발명인 트레할로스를 이용한 빵 냉동반죽의 제조방법을 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 액화공정(液化工程)

소맥분 100중량부, 트레할로스 1-25중량부, 식염 0.01-2중량부, 이스트 0.5-5중량부 및 물80-95중량부를 혼합하고 저속에서 2-5분간 혼합하여 그 혼합물이 16-20℃가 되도록 한다.

2. 1차숙성공정(1次熟成工程)

액화(液化) 된 혼합물을 일정한 온도 유지하고 물성의 안정화를 위하여 4-7℃에서 1.5-2.5시간 숙성한다.

3. 2차숙성공정(2次熟成工程)

1차 숙성한 반죽을 온도조절과 혼합 공정이 용이하도록 하고, 전분당들이 안정화 될 수 있도록 10-15℃에서 9-11시간 2차 숙성을 한다.

4. 배합공정(配合工程)

숙성된 액화 혼합물 100중량부, 소맥분 30-60중량부, 이스트 5-10중량부, 이스트 후드 0.01-1중량부, 식염 0.01-2중량부, 및 물 10-30중량부를 배합기에 넣고 저속에서 2-5분, 그 후 중속에서 2-8분 혼합된 후, 상기 액화 혼합물 100중량부, 버터 5-20중량부를 더 첨가하고 다시 저속에서 2-5분, 그 후 중속에서 2-8분, 그 후 고속에서 0.5-2분간 혼합된다.

5. 분할성형공정(分割成形工程)

100-200g으로 분할한 후 반죽을 둥글게 성형한다.

6. 냉동공정(冷凍工程)

상기 반죽을 -45 내지 -30℃에서 반죽의 온도가 -10℃가 될 때까지 급속냉동시키는 것을 특징

7.저온해동공정(低溫解凍工程)

반죽이 이스트에 의한 발효가 되지 않도록 0-5℃의 냉장상태에서 반죽의 온도가 3℃가 될 때까지 해동한다.

8.상온해동공정(常溫解凍工程)

온도 20℃, 습도 75%의 해동고에서 반죽의 온도가 18℃가 되도록 해동한다.

9.성형공정(成形工程)

몰더(Molder)를 이용하여 럭비공모양으로 성형하여 빵 케이스에 팬닝한다.

10.발효공정(醱酵工程)

온도 30-40℃, 습도 80-90%의 발효실에서 50-70분 발효시킨다.

11.굽기공정

200℃의 오븐에서 20-30분간 황금갈색이 나도록 굽는다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

<실시예 1>

본 실시예는 상기한 빵 제조공정에 따라 실시했다.

소맥분 100g에 트레할로스 12g, 정제염 0.5g, 염화암모늄 0.2g, 탄산칼슘 0.05g, 이스트 2g, 17℃의 정제수 95g을 넣고, 4 분간 혼합한 후 그 혼합물이 18.5℃가 되도록 액화공정(液化工程)을 거쳤다. 그 후 5℃에서 2 시간 1차 숙성공정을, 그 후 12℃에서 10시간 2차 숙성공정을 진행 한 뒤 상기 액화 혼합물 100g과 소맥분 50g, 이스트 7g, 정제염 1.6g (한주 (주)의 한주소금), 이스트 후드 0.1g (조흥화학의 이스트후드 S3호), 정제수 20g을 넣고 저속으로 3분, 중속으로 5분간을 혼합한 후, 버터 10g을 넣고 저속으로 3분, 중속으로 5분간 혼합하여 반죽을 배합하는 공정(配合工程)(배합기는 HOBART사의 D300을 사용함), 배합공정을 마친 반죽을 160g으로 분할하고 성형하는 분할성형공정(分割成形工程), 상기 분할성형공정(分割成形工程)을 거친 반죽을 -35℃에서 급속냉동하는 냉동공정(冷凍工程), 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정(低溫解凍工程), 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정(常溫解凍工程), 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정(成形工程), 온도 35℃, 습도 85%의 발효실에서 60분간 발효시키는 발효공정(醱酵工程)을 거쳐 발효가 완료된 반죽을 200℃ 오븐에넣어 25분간 구워낸다.

<실시예 2>

액화 혼합물을 만드는 단계에서, 트레할로스 24g을 사용하고, 정제수 92g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 3>

액화 혼합물을 만드는 단계에서, 트레할로스 대신 정백당을 12g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 4>

액화 혼합물을 만드는 단계에서, 트레할로스 대신 정백당을 24g 사용하고, 정제수를 92g 사용한 것한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 5>

액화 혼합물을 만드는 단계에서, 트레할로스를 첨가하지 않고, 정제수를 98g 사용한 것한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 6>

액화혼합물을 제조하는 액화단계 및 이를 숙성시키는 단계를 거치지 않고, 직접 소맥분 97.68g, 이스트 7.95g, 정제염 1.84g, 이스트 후드 0.1g, 정제수 65.29g, 트레할로스 6g, 염화암모늄 0.1g, 탄산칼슘 0.02g을 넣고 저속으로 3분, 중속으로 5분간을 혼합한 후, 버터 10g을 넣고 저속으로 3분, 중속으로 5분간 혼합하여 반죽화하는 배합공정(配合工程)을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 1내지 6에서의 액화혼합물의 차이점을 요약하여 하기 표1에 나타내었다.

<표 1>

<비교예 1>

본 발명의 각 실시예에 따르는 반죽을 10일간 냉동보관하여 각각 빵으로 제조하여, 각 빵의 체적을 측정하여 표 2에 정리하고, 동결 저장중의 내성을 비교하였다. 이때 빵의 체적은 유채씨를 사용한 종자 치환법에 의하여 측정하였다.

<표 2>

빵 체적의 측정결과 실시예 5 및 6에 의한 빵의 체적이 10일간의 동결저장에의해 현저히 저하했던 것에 반해, 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 넣은 실시예 1 및 2의 경우에서의 빵 체적의 저하도는 매우 낮았다. 특히 트레할로스 12%를 함유한 액화 혼합물을 이용한 빵 체적은 동결저장이 장기화되어도 높은 수치로 유지되었다. 이상의 결과로부터 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 이용할 경우 동결저장 중의 내성이 현저히 개선됨을 확인되어졌다.

<비교예 2>

본 발명의 각 실시예에 따라 빵을 각각 1개씩 제조하여 상온에서 1-4일간 저장한 후 15mm로 슬라이스하여 텍스쳐분석기(Texture analyzer)에 의해 각 시료의 경도 (Hardness), 껌성 (gumminess) 및 탄성 (springness)을 조사하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 이때 경도(Hardness), 껌성 및 탄성은 Instron(Model 4440, U.S.A)을 사용하여, 압착시험 (compression test)를 2회 반복 측정하여 그 평균값을 취하였다. 속도 (Speed rate)는 500mm/min, 최대하중 5kN을 사용하였으며, 샘플 높이 (sample height)는 위에서 슬라이스한 15mm에서 시료를 압착하였을 때 얻어지는 포스 디스턴스 곡선 (force distance curve)으로부터 경도를 산출하였다.

<표 3>

상기 표3의 결과에서 보는 바와 같이, 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 사용하지 않은 경우(실시예 5)와 트레할로스를 본 반죽에 직접 넣은 경우 (실시예 6)에 비하여 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 사용한 시료들이 노화가 지연되는 효과가 있었으며, 정백당을 사용한 실시예 3, 4의 경우에는 실시예 5에 비하여 노화속도가 느린 것으로 나타났으나, 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 이용한 실시예 1 및 2에 비교시에는 그 지연 속도가 빠르다는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 의한 방법이 식감이 개선효과에 큰 영향을 주는 노화의 지연효과가 높은 것으로 나타났다.

<비교예 3>

본 발명에 따라 제조된 빵의 관능 품질을 평가하기 위하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 하여 각 실시예에 의해 제조된 빵을 시식하게 한 후 관능검사를 실시하였다.

관능검사 점수는 5점 척도법을 사용하였으며(5: 매우좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우나쁘다) 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

<표 4>

표 4의 결과에서 보는 바와 같이, 전체적으로 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 넣은 실시예가 그렇지 않은 실시예에 비하여 외관 및 전체적인 맛에 있어서 우수함을 보였고, 특히 식감면에서 특히 높은 수치를 나타내었다. 관능적 특성에 관해서는 트레할로스 24%를 이용한 액화 혼합물을 넣은 실시예 2는 12%를 넣은 실시예 1에 비하여 식감상으로는 우수하였으나, 전체적인 맛에 있어서는 실시예 1이 높은 기호성을 보여 적절한 혼합물의 이용이 제품의 품질 균형도에 유의성을 갖음을 보였다. 크러스트의 구운색에 관한 외관적인 측면에서는 트레할로스 24%를 이용한 액화 혼합물을 넣어도 착색이 과도하다는 느낌은 없었으나, 실시예 1에 비하여는 외관적인 면에 대한 평가가 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로부터 트레할로스를 이용한 액화 혼합물을 넣은 빵의 제조가 정백당 및 이를 넣은 제품이 넣지 않은 제품에 비해, 냉동반죽배합에 의한 빵의 식감 및 색상을 개선하는데 우수한 것으로 나타났다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 전분의 노화 억제, 카라멜 반응의 억제, 갈변 반응의 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지는 빵을 생산할 수 있다.

Claims (4)

1. a) 소맥분 100중량부, 트레할로스 1-25중량부, 이스트 0.5-5중량부 및 물80-95중량부를 혼합하여 액화 혼합물을 제조하는 액화단계;

   b) 상기 액화 혼합물을 숙성시키는 단계;

   c) 상기 숙성된 액화 혼합물 100중량부, 소맥분 30-60중량부, 버터 5-20중량부, 이스트 5-10중량부, 이스트 후드 0.01-1중량부, 식염 0.01-2중량부, 및 물 10-30중량부를 혼합하여 반죽을 배합하는 단계; 및

   d) 상기 반죽화 단계에서 얻은 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 액화 혼합물은 식염 0.01-2중량부, 염화암모늄 0.01-1중량부, 탄산칼슘 0.01-1중량부 또는 이들의 혼합물을 더 포함하는 냉동 반죽의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 액화단계에서 사용하는 물의 온도는 18-22℃인 것을 특징으로 하는 냉동 반죽의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 숙성단계는 4-7℃에서 1-5 시간 동안 1차 숙성시키고, 10-15℃에서 5-15 시간 동안 2차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽의 제조방법.