KR101822644B1 - 옥수수 찐빵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 찐빵의 제조 방법으로서, 강력분 30.3 중량%, 중력분 30.3 중량%, 옥수수 가루 26 중량%, 마가린 1.4 중량%, 계란 4.3 중량%, 설탕 5.1 중량%, 이스트 1.3 중량%, 베이킹 파우더 1.3 중량%의 조성비로 혼합된 재료를 준비하는 제1 공정; 상기 제1 공정으로부터 얻어진 재료를 18℃ 내지 22℃의 물에 넣고 반죽하는 제2 공정; 상기 제2 공정으로부터 얻어진 반죽물을 -5℃ 내지 -1℃에서 20분 내지 1시간 동안 저온 숙성시키는 제3 공정; 상기 제3 공정으로부터 얻어진 저온 숙성 된 반죽물을 50 g씩 분할하고, 50 g마다 단팥 앙금을 20 g씩 넣고 찐빵을 성형하는 제4 공정; 상기 제4 공정으로부터 얻어진 성형된 찐빵을 23℃ 내지 27℃의 온도로 유지되는 발효기에서 30분 내지 40분 동안 발효시키는 제5 공정; 및 상기 제5 공정으로부터 얻어진 발효된 찐빵을 증기로 5 내지 15분간 찌는 제6 공정을 포함하는 것을 특징으로 것을 특징으로 한다.

Description

옥수수 찐빵의 제조 방법 {MANUFACTURING METHOD OF STEAMED CORN BREAD}

본 발명은 옥수수 찐빵의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 풍부한 영양, 맛 및 풍미는 물론이고, 우수한 식감을 가지는 옥수수 찐빵의 제조 방법에 관한 것이다.

1960, 1970년대에는 간식 거리 중의 하나로써 밀가루 반죽에 팥소 등을 넣어 찜솥에 쪄낸 찐빵이 많이 소비되었으며, 이러한 찐빵은 밀가루를 주원료로 이용하여 제조한 것으로 그 맛이나 풍미가 단순하였다.

현재는 먹거리가 다양화되었을 뿐만 아니라, 여러 가지 맛을 즐기는 현대인에게 종래의 밀가루와 팥만으로 이루어진 찐빵은 큰 매력을 가질 수 없는 것이 현실이다. 또한, 몇 년 전부터 불기 시작한 웰빙 열풍과 더불어, 최근 국민들의 건강에 대한 관심은 이전보다 더욱 증가하고 있으며, 이러한 경향에 따라 건강을 고려하여 식품을 구매하는 성향이 커짐에 따라 건강식의 개발과 기능성을 갖는 식품에 대한 요구가 증대하고 있다.

또한, 찐빵은 일반적으로 밀가루로 제조된 외피와 팥을 소로 포함하는데, 건강식을 지향하는 식품에 대한 욕구에 부응하기 위하여 밀가루와 팥앙금만으로 이루어진 종래의 찐빵은 그 영양, 맛 그리고 풍미를 개선하여야 할 필요성이 있다.

한편, 일반적으로 찐빵은 발효하지 않거나 자연 숙성시킨 후에 찌는 것으로 완성된다. 이러한 종래 찐빵은 발효시킨 빵보다 그 향과 맛이 떨어질 수 있고, 찐빵의 질감이 덜 부드럽고 수분함량도 많이 변질되기 쉽다.

선행기술문헌: 한국공개특허 2004-0070855호 (호박을 이용한 찐빵 제조 방법, 2004.08.11 공개)

본 발명은 상기와 같은 종래 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명은 풍부한 영양과 맛 및 풍미는 물론이고, 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있는 옥수수 찐빵의 제조 방법을 제공하는 데 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 구현예는 강력분 30.3 중량%, 중력분 30.3 중량%, 옥수수 가루 26 중량%, 마가린 1.4 중량%, 계란 4.3 중량%, 설탕 5.1 중량%, 이스트 1.3 중량%, 베이킹 파우더 1.3 중량%의 조성비로 혼합된 재료를 준비하는 제1 공정; 상기 제1 공정으로부터 얻어진 재료를 18℃ 내지 22℃의 물에 넣고 반죽하는 제2 공정; 상기 제2 공정으로부터 얻어진 반죽물을 -5℃ 내지 -1℃에서 20분 내지 1시간 동안 저온 숙성시키는 제3 공정; 상기 제3 공정으로부터 얻어진 저온 숙성 된 반죽물을 50 g씩 분할하고, 50 g마다 단팥 앙금을 20 g씩 넣고 찐빵을 성형하는 제4 공정; 상기 제4 공정으로부터 얻어진 성형된 찐빵을 23℃ 내지 27℃의 온도로 유지되는 발효기에서 30분 내지 40분 동안 발효시키는 제5 공정; 및 상기 제5 공정으로부터 얻어진 발효된 찐빵을 증기로 5 내지 15분간 찌는 제6 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 찐빵의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 옥수수 가루를 찐빵 재료에 포함시켜, 풍부한 영양과 맛을 제공하여 소비자의 다양한 입맛을 충족시킬 수 있고, 옥수수의 낮은 칼로리로 인하여 다이어트 식품으로서 유용하다. 본 발명은 옥수수 찐빵을 저온 숙성하여 옥수수의 풍미를 증가시키고, 찐빵의 촉촉하고 부드러운 식감을 장기간 유지할 수 있다. 본 발명에 따른 저온 숙성 온도 및 저온 숙성 시간은 옥수수 찐빵에 특히 유용한 것으로 나타났다. 또한, 본 발명은 반죽에 사용하는 물로서 옥수수 수염을 달인 물을 사용하여 은은한 옥수수 향을 제공할 뿐만 아니라, 피부미용, 변비예방 및 부종 제거에 도움을 준다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 찐빵의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1에서 도시한 바와 같이, 본 발명의 옥수수 찐빵의 제조 방법은 재료를 준비하는 제1 공정; 재료를 반죽하는 제2 공정; 반죽물을 소정 온도 및 시간 동안 저온 숙성시키는 제3 공정; 저온 숙성된 반죽물로부터 찐빵을 성형하는 제4 공정; 성형된 찐빵을 소정 온도 및 시간 동안 발효시키는 제5 공정; 및 발효된 찐빵을 소정 온도 및 시간 동안 찌는 제6 공정을 포함한다.

제1 공정에서는 강력분 30.3 중량%, 중력분 30.3 중량%, 옥수수 가루 26 중량%, 마가린 1.4 중량%, 계란 4.3 중량%, 설탕 5.1 중량%, 이스트 1.3 중량%, 베이킹 파우더 1.3 중량%의 조성비로 혼합된 재료를 준비한다. 제1 공정의 재료는 강력분 및 중력분을 약 1: 1의 비율로 포함한다. 강력분은 물과 섞일 경우에 강한 점도와 발효능을 발휘하는 글루텐의 함량이 높아, 탄성력과 점성이 강하고 수분의 흡착력이 우수하다. 중력분은 강력분보다 수분의 흡착력은 다소 떨어지지만 부드러운 질감을 제공한다. 본 발명에 따른 제1 공정에서는 강력분과 중력분을 약 1: 1의 비율로 포함하여 수분의 우수한 흡착력과 부드러운 질감을 모두 제공할 수 있다. 제1 공정의 재료는 옥수수 가루를 30.3 중량% 포함한다. 옥수수 가루는 칼로리가 100 g당 약 106 kcal이고, 식이섬유소가 풍부하여 대장의 운동을 도와주기 때문에 소화가 잘 되고, 지방함량이 적을 뿐만 아니라 비타민과 단백질이 풍부하기 때문에 다이어트 식품으로서 기능할 수 있다. 제1 공정의 재료는 빵의 발효를 위한 이스트가 투입되는 데, 이 이스트는 효모라고도 불리운다. 이스트는 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시켜 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시키는 역할을 한다.

제2 공정에서는 상기 제1 공정으로부터 얻어진 재료를 18℃ 내지 22℃의 물에 넣고 교반한다. 재료의 향 및 식감을 위해 약 20℃에서 저속으로 교반하는 것이 바람직하다. 또한, 제2 공정에서 사용되는 물은 전체 물 100 중량%를 기준으로 옥수수 수염 달인 물을 10 중량% 내지 30 중량%으로 포함할 수 있다. 옥수수 수염 추출물을 사용하는 경우 은은한 옥수수 향을 배가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 재료의 부드러운 식감을 증진시킬 수 있다. 또한, 옥수수 수염 자체의 효과, 즉, 피부미용, 변비예방, 다이어트 및 숙취해소의 효과를 기대할 수 있다. 옥수수 수염 달인 물이 전체 물 100 중량%를 기준으로 10 중량% 미만인 경우 은은한 옥수수 향의 증가 효과가 미미하고, 전체 물 100 중량%를 기준으로 30 중량% 초과하여 포함하는 경 식감에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

이후 본 발명에서 중요한 공정 중 하나인 제3 공정, 즉, 상기 제2 공정으로부터 얻어진 반죽물을 저온 숙성시키는 공정을 수행한다. 종래 찐빵을 제조하는 방법은 통상 숙성을 거치지 않거나 자연 숙성 시키는 것이 일반적이었다. 그러나, 이와 같은 방법으로는 재료에 첨가되는 옥수수의 향, 맛 및 풍미가 떨어지고, 찐빵의 질감이 덜 부드럽고 덜 촉촉할 뿐만 아니라, 시간이 지남에 따라 수분의 함량이 변질되는 문제가 있다. 본 발명은 저온 숙성의 제3 공정으로 인하여, 옥수수의 향, 맛 및 풍미를 증가시키고 촉촉하고 부드러운 식감을 장기간 유지할 수 있다.

특정 이론에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에 따른 저온 숙성 온도 및 저온 숙성 시간은 옥수수 찐빵에 특히 유용한 것으로 나타났다. 본 발명에 따른 저온 숙성 온도는 -5℃ 내지 -1℃, 바람직하게는 -4℃ 내지 -2℃, 보다 바람직하게는 -3℃이다. 본 발명에 따른 저온 숙성 시간은 20분 내지 1시간, 바람직하게는 30분 내지 40분이다. 저온 숙성 온도 및 저온 숙성 시간이 본 발명에 따른 범위에서 벗어나는 경우, 옥수수의 향, 맛 및 풍미가 떨어지고, 찐빵의 질감이 딱딱해 진다.

추가로, 저온 숙성된 반죽물을 찐빵으로 성형하기 전에 상온에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 상온 숙성 공정은 20~42℃에서 5분 내지 20분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

제4 공정에서는 상기 제3 공정으로부터 얻어진 저온 숙성 된 반죽물을 50 g씩 분할하고, 50 g마다 단팥 앙금을 20 g씩 넣고 찐빵을 성형한다. 단팥 앙금을 얻는 공정은 이하와 같은 공정에 의하여 얻을 수 있다. 팥을 약 30분 동안 삶고, 삶은 물에서 다시 약 4~6시간 동안 불리고, 다시 수 시간동안 삶는 과정을 거친 후, 설탕, 소금 등을 첨가하여 절구에 치댄다. 이 때, 팥을 삶는 공정에서 찬물을 쉬회 첨가하여 솥의 내부 온도와 압력을 일정하게 유지시킴으로써 팥이 골고루 익고, 팥 내에 수분도 균일하게 함유되도록 한다.

제4 공정에서는 성형된 찐빵을 23℃ 내지 27℃의 온도로 유지되는 발효기에서 30분 내지 40분 동안 발효시킨다. 발효 온도는 23℃ 내지 27℃, 바람직하게는 24℃ 내지 26℃이나, 이에 제한되지 않는다. 필요한 경우, 상기 제4 공정으로부터 얻어진 발효된 찐빵을 상온에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 상온 숙성 공정은 20~42℃에서 5분 내지 20분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

제6 공정에서는 상기 제5 공정으로부터 얻어진 발효된 찐빵을 증기로 찌며, 이러한 공정은 100℃ 내지 120℃의 찜솥에서 수행될 수 있다. 제5 공정 및 제6 공정에서는 일정한 간격으로 성형된 찐빵을 배치하여 달라붙지 않도록 한다.

이러한 단계를 거쳐, 풍부한 영양, 맛 및 풍미를 제공하고, 촉촉하고 부드러운 식감을 장기간 유지하는 옥수수 찐빵이 완성될 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명하지만, 본 발명의 기술적 사상이 그 범위로 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1]

강력분 2100 g, 중력분 2100 g, 옥수수 가루 1800 g, 마가린 100 g, 계란 5개, 설탕 350 g, 이스트 90 g, 베이킹 파우더 90 g을 혼합시킨 재료와 20℃의 물 4L를 반죽 기계에 넣고 10분간 반죽하였다. 반죽 기계로부터 반죽물을 꺼내고 영하 3℃의 냉장고에서 30분 동안 반죽물을 저온 숙성 시켰다. 저온 숙성 된 반죽물을 50 g 크기로 자르고, 반죽물 50 g 당 미리 준비해된 단팥 앙금을 20 g을 넣어 빵을 성형하였다. 만들어진 찐빵을 25℃의 발효기 안에서 30분 동안 발효시키고, 이후 발효된 빵을 증기로 10분간 쪄서 찐빵을 만들었다.

[실시예 2]

20℃의 물 4L 대신 20℃의 물 2.8L와 옥수수 수염 추출물 1.2L를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 제조 방법과 동일한 방법으로 찐빵을 만들었다.

MHK사의 TEXTURE ANALYZER 장비를 이용하여, 이상에서 설명한 바와 같이 제조된 본 발명에 따른 옥수수 찐빵 (실시예 1 및 2)와 일반 시중에서 유통되고 있는 찐빵 (비교예 1)의 물리적 특성을 비교분석하였다. 물리적 특성은 최초 (0 h) 및 최초로부터 5 시간 이후(5 h) 두 번에 걸쳐 측정되었다.

결과는 아래와 같다:

	딱딱함		푹신함		씹는감
	0 h	5h	0 h	5h	0 h	5h
실시예 1	8913.11	10071.81	0.41	0.51	2369.57	2630.22
실시예 2	9167.12	10358.84	0.57	0.71	3386.05	3758.51
비교예 1	15348.45	19952.98	0.78	1.17	7631.76	9234.43

표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 2는 기존의 찐빵에 비하여 딱딱함이 덜하고, 푹신함이 우수하며, 씹는 데 소요되는 힘도 덜한 것으로 확인하였다. 또한, 시간이 경과하더라도 실시예 1 및 2는 비교예 1과 비교하여 딱딱함, 푹신함 및 씹는감이 덜 감소하는 것이 확인되었다. 이로부터 실시예 1 및 2에 따른 옥수수 찐빵은 비교예 1과 비교하여 촉촉하고 푹신한 식감이 장기간 유지되는 것을 알 수 있었다. 옥수수 수염 추출물을 사용한 실시예 2는 딱딱함, 푹신함 및 씹는감이 실시예 1보다는 모두 상승했으나, 비교예 1 보다는 훨씬 우수한 것을 확인하였다.

본 발명에 따른 옥수수 찐빵 (실시예 1 및 2)와 일반 시중에서 유통되고 있는 찐빵 (비교예 1)에 대하여 전체적인 맛, 부드럽고 촉촉한 식감, 옥수수의 풍미에 대해 5점 항목 척도법 (5점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 다음의 결과를 얻었다.

	전체적인 맛	부드럽고 촉촉한 식감	옥수수의 풍미
실시예 1	4.6	4.8	4.2
실시예 2	4.7	4.2	4.8
비교예 1	3.5	2.9	2.1

표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2는 일반적으로 시중에 유통되는 비교예 1에 비하여 전체적인 맛, 부드럽고 촉촉한 식감, 옥수수의의 풍미가 월등히 우수함을 확인하였다. 특히, 실시예 2에 따른 찐빵은 풍미가 탁월함을 확인할 수 있었다.

Claims (2)

1. 강력분 30.3 중량%, 중력분 30.3 중량%, 옥수수 가루 26 중량%, 마가린 1.4 중량%, 계란 4.3 중량%, 설탕 5.1 중량%, 이스트 1.3 중량%, 베이킹 파우더 1.3 중량%의 조성비로 혼합된 재료를 준비하는 제1 공정;
   상기 제1 공정으로부터 얻어진 재료를 18℃ 내지 22℃의 물에 넣고 반죽하되, 상기 물은 전체 물 100중량%를 기준으로 옥수수 수염 달인 물을 10 내지 30중량%로 포함하는 것이고, 상기 반죽 시 저속으로 교반하는 제2 공정;
   상기 제2 공정으로부터 얻어진 반죽물을 -5℃ 내지 -1℃에서 30 분 내지 40분간 동안 저온 숙성시키는 제3 공정;　
   상기 제3 공정으로부터 얻어진 저온 숙성 된 반죽물을 50 g씩 분할하고, 50 g마다 단팥 앙금을 20 g씩 넣고 찐빵을 성형하는 제4 공정;
   상기 제4 공정으로부터 얻어진 성형된 찐빵을 23℃ 내지 27℃의 온도로 유지되는 발효기에서 30분 내지 40분 동안 발효시키고, 발효된 찐빵은 20 내지 42℃에서 5 내지 20분간 상온 숙성하는 제5 공정; 및　
   상기 제5 공정으로부터 얻어진 발효된 찐빵을 증기로 100 내지 120℃에서 5 내지 15분간 찌는 제6 공정
   을 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 찐빵의 제조 방법.
   
   
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