KR20030028928A - 호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식빵과 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소맥분을 온수로 믹싱하면서 호화시킨 호화반죽을 냉동생지에 의한 식빵제조에 이용함으로써 감미와 식감 및 노화 지연을 개선한 식빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 식빵의 제조에 있어서 소맥분에 80 내지 100℃ 온수를 넣어 믹싱하는 열탕공정, 호화반죽을 0 내지 2℃ 냉장고에 보관하는 1차 숙성공정, 4 내지 6℃냉장고에 보관하는 2차 숙성공정, 숙성된 호화반죽에 소맥분, 이스트후드, 정백당, 이스트, 정제염, 우유, 가공버터, 정제수, 개량제 및 글루텐을 넣고 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30 내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50 내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 오븐에 넣어 구워내는 굽기공정을 포함하는 감미와 식감 및 노화 지연을 개선하고 기호성이 우수한 식빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법{Gelatinized wheat flour dough employed bread and manufacturing method thereof}
본 발명은 호화 소맥분을 이용한 감미와 식감 및 노화 지연을 개선하고 기호성이 우수한 식빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 소맥분을 온수를 이용한 호화공정을 통해 전분을 알파화한 호화반죽을 식빵의 제조시 첨가함으로써 감미와 식감을 개선하고 노화를 지연시키는 식빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 부가되는 원료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다. 특히 식빵은 가장 보편적으로 이용되는 빵의 종류로서 소맥분, 이스트, 물, 식염등이 사용되고 그 밖에 설탕, 유지, 계란, 분유, 및 그 이외에도 최근에는 기호에 따라 여러 곡류나 건과일등이 첨가되기도 한다.
종래의 식빵을 제조하는 방법은 크게 두가지로 나눌 수 있었는바, 여기에는일반적으로 모든 원료를 넣고 믹싱과정을 거쳐 1차 발효, 적정한 크기로 분할, 휴지(B.T), 성형, 2차발효, 굽기등을 하는 직접법과, 원료의 일부를 믹싱하고 발효한후 이 산물을 나머지 원료와 믹싱하여 숙성을 시킨 후 적정한 크기로 분할, 휴지(B.T), 성형, 2차 발효, 굽기등을 하는 중종법이 있다.
직접법에 의한 식빵의 제조는 일반적으로 가정에서, 혹은 소규모적으로 행해지는 것이 일반적이나, 공업적으로 혹은 대량생산에 의해 식빵을 제조하는 경우에 있어서는 제조 공정과정이 분리되지 못하여 한번에 모든 과정이 순차적으로 진행되지 않으면 품질이 고르지 못하게 되어 맛과 향이 떨어지는 단점이 있었다.
또한 중종법에 의한 식빵 제조방법은 대한민국 공개특허공보 1999-059369에 공지되어 있으며, 이는 중종공정과 본종공정, 그리고 이러한 과정을 거친 것을 냉동하는 공정, 해동공정, 발효소성공정을 통하여 식빵을 제조하고 있다. 하지만 이들 방법중 중종공정이라고 하는 방법은 발효된 반죽을 이용하여 냉동반죽을 제조함으로써 냉동반죽 제조시 이스트의 냉동내성이 약해지게 되어 냉동반죽을 해동, 발효, 굽기를 할 경우 볼륨감이 없는 제품이 나오는 결점이 있었다.
최근에 이러한 결점을 해결하기 위해 중종발효를 하지 않고 호화산물을 이용하여 풍미를 증가시키는 식빵 제조방법이 개발되었으나, 호화온도, 알파화전분의 숙성온도, 호화반죽의 사용량이 달라짐에 따라 냉동반죽을 만들어 식빵을 제조시 냉동내성, 풍미등이 일정치 않고, 호화하는 과정에서 효소 및 단백질의 변성이 일어나게 되어 이를 이용하여 식빵을 제조하였을 경우 볼륨감이 떨어지는 문제점이 있었다.
또한 상기 방법들은 냉동내성이 떨어짐으로 인하여 식빵의 대량생산이나 고품질의 식빵제조에 적합지 않은 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 전분의 호화에 의한 자연스러운 단맛과 풍미, 조직감을 살리면서도 냉동내성을 가져 일정기간 냉동보관후 해동, 발효, 굽기를 거쳐도 볼륨감이 있는 식빵 및 이의 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명에 의한 식빵 제조방법을 나타낸 공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 순차적으로 열탕공정, 숙성공정, 배합공정, 분할성형공정, 냉동공정, 저온해동공정, 상온해동공정, 성형공정, 발효공정, 굽기공정으로 이루어지며, 소맥분 100중량부에 80내지 100℃의 온수 100중량부를 넣고 배합기에서 저속으로 10분간 믹싱을 하여 0 내지 2℃ 3시간 숙성 및 4 내지 6℃ 12시간 이상 숙성시킨 호화반죽을 본배합에 넣어 만드는 것을 특징으로 하는 식빵의 제조방법을 제공한다.
본 식빵의 제조방법에 사용되는 소맥분은 통상의 식빵제조에 사용되는 것으로서, 소맥분 중에는 전분이 약 65 내지 75% 함유되어 있다. 이러한 전분은 그 단위체가 포도당이므로 소맥분 중의 전분을 알파화 한후 숙성을 거치게 되면 전분당이 생성되어 감미가 발생하게 된다.
또한 호화로 인한 소맥분중의 단백질 변성으로 인하여 식빵제조시 볼륨감이 없는 문제점은 글루텐을 첨가하여 반죽의 냉동내성과 조직감, 볼륨감을 개선하였다.
본 발명의 호화반죽에 의한 식빵의 제조방법을 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.(도 1)
먼저 열탕공정은 온수로 소맥분을 호화시켜 식빵 제조시 첨가함으로써 단맛과 풍미, 조직감을 개선하는 것이 주목적으로, 일반 식빵은 모든 원재료를 믹서에 넣고 배합하는 것에 비하여 본 발명은 호화반죽을 이용하는데, 배합기에 소맥분 100중량부, 80 내지 100℃의 온수 100중량부를 넣고 저속으로 10분간 믹싱을 하여 48.5℃±0.5의 호화반죽을 만든다.
1차숙성공정은 호화된 반죽을 일정한 온도로 유지하고 물성의 안정화를 위하여 0 내지 2℃에서 3시간 냉각한다.
2차숙성공정은 냉장숙성한 반죽을 온도조절과 믹싱 공정이 용이하도록 하며 전분당들이 안정화될수 있도록 12 내지 24시간 4 내지 6℃에서 2차 숙성을 한다.
배합공정은 소맥분, 이스트, 정제염, 정백당, 가공버터, 개량제, 이스트후드, 우유, 정제수, 호화반죽등을 배합하는 과정으로 이루어져 있으며, 바람직하게는 소맥분 85중량부, 이스트 6중량부, 정제염 1.8중량부, 정백당 6중량부, 가공버터 6중량부, 개량제 2중량부, 이스트후드 0.1중량부, 우유 20중량부, 정제수 19중량부, 호화반죽 45중량부 중 가공버터를 제외한 나머지 재료를 배합기에 넣고 저속 3분, 중속 5분 믹싱 후 가공버터를 넣고 다시 저속 3분, 중속 5분 믹싱한다.
분할성형공정은 일정한 중량으로 분할한 후 믹싱에 의해 생성된 글루텐이 손상되지 않도록 반죽을 둥글게 성형한다.
냉동공정은 상기 반죽을 -35 내지 -40℃에서 반죽의 온도가 -10℃가 될 때까지 25 내지 35분간 급속냉동을 한다.
저온해동공정은 반죽이 이스트에 의해 발효가 되지 않도록 0 내지 5℃의 냉장상태에서 반죽의 온도가 3℃가 될 때까지 8 내지 10시간 저온 해동한다.
상온해동공정은 온도 20℃, 습도 75%의 해동고에서 반죽의 온도가 18℃가 되도록 2시간 30분 가량 해동한다.
성형공정은 몰더(Molder)를 이용하여 일정한 형상으로 성형하여 식빵케이스에 팬닝한다.
발효공정은 온도 35℃, 습도 80%의 발효실에서 60분가량 발효시킨다.
굽기공정은 200℃의 오븐에서 25분가량 황금갈색이 나도록 굽는다.
이하 본 발명의 구성 및 효과를 하기 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다.
그러나, 이들 실시예 및 비교예는 본 발명에 대한 이해를 돕기위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
호화반죽을 첨가하였을 때와 첨가하지 않았을 때의 식빵의 물성비교 실험
본 발명에 개시된 방법에 의해 제조된 식빵 및 종래의 호화반죽을 사용하지 아니한 빵을 조직분석기(Texture analyzer)에 의하여 그 경도 및 기타 물성들을 측정하였다.
[표 1]
시간경과에 따른 조직(texture)측정
(TPA 셋업 조건은 시험전 속도: 5.0mm/s, 시험속도 : 0.5mm/s, 시험후 속도 10.0 mm/s, 스트레인 : 70%, 시간 : 2.0s)
구분 ＼ 시간 1일경과 2일경과 3일경과 4일경과
실험 1(호화반죽 첨가식빵) 경도 952.9g 1034.0g 1241.2g 2012.1g
점착성 487,552 503,882 539,296 966,275
탄력성 0.900 0.862 0.894 0.887
응집성 0.506 0.487 0.473 0.450
실험 2(호화반죽 무첨가식빵) 경도 988.6g 1195.5g 1765.2g 2669.3g
점착성 498,654 529,658 782,658 1,124,628
탄력성 0.898 0.873 0.870 0.859
응집성 0.488 0.471 0.457 0.446
상기 표 1의 조사결과에서 보는 바와 같이 식빵의 굽기후 시간 경과에 대한 조직 분석결과 호화반죽을 넣은 제품이 경도 및 점착성에 있어서 호화반죽을 넣지 않은 것에 비하여 그 노화가 현저히 지연되며, 계속 부드러움을 유지함을 알 수 있었다.(실험 1은 하기 실시예 4의 제품이며 실험 2는 하기 비교예 5의 제품으로 비교실험하였음)
<실시예 1>
소맥분 100g에 60℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 19g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<실시예 2>
소맥분 100g에 70℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 19g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<실시예 3>
소맥분 100g에 80℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 19g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<실시예 4>
소맥분 100g에 90℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 19g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<실시예 5>
소맥분 100g에 100℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 19g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<비교예 1>
소맥분 100g에 80℃의 온수 200g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 17g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<비교예 2>
소맥분 100g에 90℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 60g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 11g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<비교예 3>
소맥분 100g에 90℃의 온수 100g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 30g과 소맥분 85g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 27g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<비교예 4>
소맥분 100g에 100℃의 온수 50g을 넣어 10분간 믹싱한 후 냉장숙성공정을 통한 호화반죽 45g과 소맥분 75g, 이스트 6g, 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 32g, 글루텐 0.5g을 넣고 저속 2분, 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공정을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
<비교예 5>
소맥분 100g, 이스트 6g 정제염 1.8g, 정백당 6g, 가공버터 6g, 개량제 2g, 이스트후드 0.1g, 우유 20g, 정제수 45g, 글루텐 0.5g를 넣고 저속 2분 중속 5분 믹싱후, 가공버터 6g을 넣고 저속 2분 중속 7분, 고속 1분 믹싱하는 배합공정, 배합공저을 마친 반죽을 일정량으로 분할하고 성형하는 분할성형공정, 상기 분할성형공정을 거친 반죽을 -35 내지 -40℃에서 급속냉동하는 냉동공정, 0 내지 5℃에서 상기 냉동공정 반죽을 해동하는 저온해동공정 및 이를 다시 20℃에서 해동하는 상온해동공정, 해동공정이 완료된 반죽을 몰더를 이용하여 일정한 모양을 만드는 성형공정, 온도 30내지 40℃, 습도 80 내지 90%의 발효실에서 50내지 70분간 발효시키는 발효공정, 발효가 완료된 반죽을 200℃오븐에 넣어 20 내지 30분간 구워내었다.
하기의 표 2에 실시예 1 내지 5 및 비교예1 내지 5의 빵 제조방법상 차이점을 요약하여 나타내었다.
[표 2]
호화반죽 조건 호화반죽 첨가량(g)
소맥분량(g) 온수량(g) 온수온도(℃)
실시예1 100 100 60 45
실시예2 100 100 70 45
실시예3 100 100 80 45
실시예4 100 100 90 45
실시예5 100 100 100 45
비교예1 100 200 80 45
비교예2 100 100 90 60
비교예3 100 100 90 30
비교예4 100 50 100 45
비교예5 - - - 0
상기 실시예 1내지 5 및 비교예1 내지 5의 방법에 의해 제조된 빵의 용적을 하기표 3에 나타내었다.
[표 3]
제품 용적(cc)
실시예1 700
실시예2 697
실시예3 699
실시예4 700
실시예5 690
비교예1 690
비교예2 580
비교예3 700
비교예4 697
비교예5 700
상기 표 3에서 알수 있는 바와 같이 본 발명의 호화반죽을 이용한 식빵의 제조방법에 의해 만들어진 식빵의 경우라도, 다른 비교예, 특히 호화반죽 무첨가식빵(비교예 5)에 비하여 볼륨감에서 거의 차이가 없다는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2>
본 발명의 각 실시예 및 비교예에 따라 시료를 각각 1개씩 제조하여 상온에서 1 내지 4일간 저장한 후 15mm로 슬라이스하여 조직분석기(Texture analyzer)에 의해 각 시료의 경도(Hardness)를 조사하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
[표 4]
TPA 셋업 조건은 시험전 속도: 5.0mm/s, 시험속도: 0.5mm/s, 시험후 속도:10.0mm/s, 스트레인 :70%, 시간: 2.0s으로 하였다.
1일 2일 3일 4일
실시예 1 965.2 1065.1 1553.2 2004.8
실시예 2 869.1 1035.5 1365.2 1865.2
실시예 3 790.8 850.7 1006.8 1584.9
실시예 4 718.3 796.2 902.5 1268.2
실시예 5 780.5 845.2 1154.2 1486.3
비교예 1 800.3 890.2 1154.0 1698.3
비교예 2 720.6 815.6 984.2 1359.5
비교예 3 890.2 1095.2 1532.0 1896.2
비교예 4 850.2 1084.3 1265.3 1798.3
비교예 5 983.2 1103.6 1632.2 2298.3
상기 표 4의 결과에서 보는 바와 같이, 호화반죽을 사용하지 않은 경우(비교예 5)에 비하여 호화반죽을 사용한 시료들이 노화가 지연되는 효과가 있었으며, 비교예 2도 노화속도가 느린 것으로 나타났으나 제품의 용적이 작았으며, 실시예4의 경우가 볼륨감이 있으며 맛과 식감이 우수하고 노화가 가장 지연됨을 알 수 있었다.
따라서 본 발명에 의한 방법이 노화의 지연효과가 높은 것으로 나타났다. 호화반죽의 적정수준은 소맥분 100중량부에 90℃의 온수 100중량부를 넣은 호화반죽을 식빵제조시 소맥분 85중량부에 대해서 45중량부 첨가하는 것임을 알 수 있었다.
<실험예 3>
본 발명에 따라 제조된 식빵의 식미품질을 평가하기 위하여, 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 하여 각 실시예 및 비교예에 의해 제조된 식빵을 시식하게 한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사 점수는 5점 척도법을 사용하였으며(5:매우좋다, 4:좋다, 3:보통이다, 2:나쁘다, 1:매우 나쁘다) 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
[표 5]
외관 전반적인 맛 식감
실시예 1 4.3 3.5 3.3
실시예 2 4.2 3.6 3.5
실시예 3 4.0 3.8 3.7
실시예 4 4.2 4.3 4.2
실시예 5 4.0 3.9 3.5
비교예 1 4.1 3.7 3.5
비교예 2 3.7 3.7 3.7
비교예 3 4.0 3.7 3.3
비교예 4 4.1 3.8 3.7
비교예 5 4.1 3.2 3.1
상기 표 5의 결과에서 보는 바와 같이, 호화반죽을 넣은 제품이 넣지 않은 제품에 비해 맛과 식감이 개선되고 상품성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 본 발명에 따라 호화반죽 제조시 소맥분과 동량의 90℃의 온수를 사용하고 식빵제조시 45중량부의 호화반죽을 넣은 것(소맥분 85중량부인 경우)이 다른 온도의 온수를 사용한 것과 호화반죽의 사용량을 달리한 것에 비해 동등하거나 우수한 것으로 나타났다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 냉동내성이 개선되어 볼륨감이 있고, 대량생산에 유리하며, 식감이 우수하고 노화지연의 효과가 있음과 아울러 맛이 개선된 식빵 및 이의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.

Claims (6)

  1. 호화반죽을 이용한 식빵의 제조에 있어서, 호화반죽 제조시 소맥분에 80내지 100℃의 온수를 사용하여 소맥분을 호화하는 단계와; 호화반죽의 냉장숙성 단계; 냉장숙성된 호화반죽의 해동단계; 및 이를 이용하여 식빵제조시 소맥분 100중량부에 대하여 호화반죽 30 내지 60중량부를 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식빵제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 식빵 제조시에 글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 상기 식빵제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 호화반죽 냉장숙성시 0 내지 2℃와 4 내지 6℃의 2단계숙성을 시키는 것을 특징으로 하는 상기 식빵제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 냉동반죽, 해동과정 중 0 내지 5℃ 저온해동 및 20℃ 상온해동의 2단계해동을 시키는 것을 특징으로 하는 상기 식빵제조방법.
  5. 소맥분에 80내지 100℃의 온수를 가하여 소맥분을 호화시킨 호화반죽 45중량부, 소맥분 100중량부 및 이스트, 정제염, 정백당, 가공버터, 개량제, 이스트후드 , 우유, 정제수 및 통상의 식빵제조에 사용되는 첨가물을 포함하는 배합물을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식빵.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 배합물에 글루텐이 포함되는 것을 특징으로 하는 상기 식빵.
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